2025年營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列營養(yǎng)素中，屬于宏量營養(yǎng)素的是：A.維生素AB.蛋白質(zhì)C.鐵D.膳食纖維2.人體能量代謝中，碳水化合物的食物熱效應(yīng)約占其產(chǎn)能的：A.5%-10%B.10%-15%C.20%-30%D.30%-40%3.下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是：A.油酸（C18:1）B.α-亞麻酸（C18:3n-3）C.硬脂酸（C18:0）D.花生四烯酸（C20:4n-6）4.維生素B1的典型缺乏癥是：A.腳氣病B.壞血病C.夜盲癥D.佝僂病5.以下食物中，鈣生物利用率最高的是：A.菠菜B.牛奶C.大豆D.蝦皮6.中國居民平衡膳食寶塔（2022修訂版）中，建議每天畜禽肉的攝入量為：A.25-50gB.50-100gC.100-150gD.150-200g7.妊娠期婦女葉酸的推薦攝入量（RNI）比非孕女性增加：A.50μgDFEB.100μgDFEC.200μgDFED.300μgDFE8.以下關(guān)于膳食纖維的描述，錯誤的是：A.可溶性膳食纖維可延緩葡萄糖吸收B.不可溶性膳食纖維主要存在于全谷物中C.膳食纖維的推薦攝入量為25-30g/dD.膳食纖維可被人體腸道消化酶分解9.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”實驗對象通常是：A.成年男性B.幼年大鼠C.老年女性D.孕婦10.以下哪種情況會導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝率（BMR）升高？A.饑餓狀態(tài)B.寒冷環(huán)境C.年齡增長D.甲狀腺功能減退二、多項選擇題（每題3分，共15分。至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）11.屬于脂溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素E12.缺鐵性貧血的常見原因包括：A.鐵攝入不足B.維生素C缺乏影響鐵吸收C.慢性失血D.鈣攝入過多抑制鐵吸收13.關(guān)于嬰兒添加輔食的原則，正確的是：A.4月齡開始添加B.從單一食物開始C.由稀到稠、由細到粗D.優(yōu)先添加含鐵米粉14.以下食物中，富含n-3多不飽和脂肪酸的有：A.三文魚B.核桃C.橄欖油D.亞麻籽油15.糖尿病患者膳食管理的核心原則包括：A.控制總能量攝入B.選擇低GI（血糖生成指數(shù)）食物C.增加飽和脂肪酸比例D.保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入三、簡答題（每題8分，共40分）16.簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理及實踐應(yīng)用。17.比較維生素A與維生素C的主要食物來源、生理功能及缺乏癥。18.解釋“食物熱效應(yīng)（TEF）”的定義，并說明不同營養(yǎng)素TEF的差異。19.列舉老年人易發(fā)生的營養(yǎng)問題及其主要原因。20.簡述中國居民平衡膳食餐盤（2022）的結(jié)構(gòu)及各部分推薦比例。四、案例分析題（共25分）21.患者女，28歲，孕20周，主訴“近1個月經(jīng)常頭暈、乏力，指甲出現(xiàn)凹陷”。膳食調(diào)查顯示：每日主食（精白米、饅頭）約400g，畜禽肉20g，魚類10g，蔬菜以綠葉菜為主約250g，水果約100g，牛奶100ml，幾乎不吃動物肝臟、血制品。實驗室檢查：血紅蛋白（Hb）90g/L（正常參考值：孕中期110-160g/L），血清鐵蛋白（SF）12μg/L（正常>20μg/L）。（1）請結(jié)合癥狀、膳食調(diào)查及實驗室結(jié)果，判斷該患者最可能的營養(yǎng)缺乏病。（5分）（2）分析導(dǎo)致該問題的主要膳食因素。（10分）（3）提出具體的膳食調(diào)整建議（需包含食物種類、攝入量及注意事項）。（10分）參考答案及解析一、單項選擇題1.答案：B解析：宏量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，需每日大量攝入（>1g）；維生素、礦物質(zhì)為微量營養(yǎng)素（<1g）；膳食纖維雖屬碳水化合物類，但不被人體消化吸收，故歸為其他。2.答案：A解析：食物熱效應(yīng)（TEF）是指進食后能量消耗增加的現(xiàn)象。碳水化合物的TEF約為5%-10%，脂肪約為0-5%，蛋白質(zhì)約為20%-30%。3.答案：B解析：人體必需脂肪酸為亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）。花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化，非必需；油酸為單不飽和脂肪酸，硬脂酸為飽和脂肪酸。4.答案：A解析：維生素B1（硫胺素）缺乏導(dǎo)致腳氣?。ǜ尚?濕性）；壞血病為維生素C缺乏，夜盲癥為維生素A缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。5.答案：B解析：牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，生物利用率約32%；菠菜含草酸抑制鈣吸收，大豆鈣受植酸影響，蝦皮鈣雖高但吸收率低。6.答案：B解析：2022版膳食寶塔建議畜禽肉每日50-100g，魚類40-75g，蛋類40-50g，合計動物性食物120-200g。7.答案：C解析：非孕女性葉酸RNI為400μgDFE/d，孕早期增至600μgDFE/d（增加200μg），孕中晚期同孕早期。8.答案：D解析：膳食纖維（纖維素、半纖維素等）不能被人體消化酶分解，但可被腸道菌群發(fā)酵；可溶性膳食纖維（如果膠）延緩葡萄糖吸收，不可溶性（如纖維素）存在于全谷物。9.答案：B解析：PER實驗通過幼年大鼠體重增加與蛋白質(zhì)攝入的比值評價蛋白質(zhì)質(zhì)量，因大鼠生長對蛋白質(zhì)敏感，實驗周期短。10.答案：B解析：寒冷環(huán)境通過交感神經(jīng)興奮、甲狀腺激素分泌增加提高BMR；饑餓、年齡增長、甲狀腺功能減退均降低BMR。二、多項選擇題11.答案：ACD解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K；B族維生素（如B2）為水溶性。12.答案：ACD解析：鐵吸收受維生素C促進（B錯誤）；慢性失血（如月經(jīng)量多）、鐵攝入不足（膳食鐵少）、鈣過量（抑制非血紅素鐵吸收）是主要原因。13.答案：BCD解析：嬰兒應(yīng)在6月齡（180天）左右添加輔食，過早可能增加過敏風(fēng)險；添加原則為“從少到多、從稀到稠、從細到粗、從單一到多樣”，優(yōu)先含鐵米粉預(yù)防缺鐵。14.答案：ABD解析：三文魚（富含EPA、DHA）、核桃（含α-亞麻酸）、亞麻籽油（α-亞麻酸）含n-3脂肪酸；橄欖油主要含單不飽和脂肪酸（油酸）。15.答案：ABD解析：糖尿病患者需控制總能量，選擇低GI食物（如全谷物），增加不飽和脂肪酸（如橄欖油），減少飽和脂肪酸（如動物油），保證優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋）。三、簡答題16.答案要點：原理：不同食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不同，若將其混合食用，必需氨基酸可互相補充，彌補單一食物的不足，提高整體利用率（如谷物賴氨酸不足，豆類蛋氨酸不足，混合后氨基酸比例更接近人體需求）。實踐應(yīng)用：①谷豆搭配（如紅豆飯、豆?jié){+饅頭）；②動植物蛋白搭配（如肉末豆腐、雞蛋面條）；③多種食物混合（如臘八粥、餃子餡）。17.答案要點：|營養(yǎng)素|主要食物來源|生理功能|缺乏癥||--|--||-||維生素A|動物肝臟、蛋黃、魚肝油；深色蔬果（β-胡蘿卜素）|維持視覺（視紫紅質(zhì)合成）、上皮細胞完整性、免疫功能|夜盲癥、干眼病、皮膚干燥||維生素C|新鮮果蔬（如青椒、獼猴桃、柑橘）|抗氧化、促進鐵吸收、參與膠原蛋白合成|壞血?。ㄑ例l出血、瘀斑）|18.答案要點：定義：食物熱效應(yīng)（TEF）指人體攝食后，因消化、吸收、代謝利用食物中的營養(yǎng)素而額外消耗的能量，約占總能量消耗的10%。差異：蛋白質(zhì)TEF最高（20%-30%），因需更多能量用于脫氨基、尿素合成；碳水化合物次之（5%-10%）；脂肪最低（0-5%），因其代謝途徑簡單。19.答案要點：易發(fā)生的營養(yǎng)問題及原因：①蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良：牙齒脫落、消化功能減退導(dǎo)致攝入減少；慢性病消耗增加。②骨質(zhì)疏松：鈣吸收減少（維生素D合成不足）、雌激素水平下降（女性）、蛋白質(zhì)攝入不足。③貧血（缺鐵性/巨幼細胞性）：鐵攝入不足（消化吸收差）、維生素B12吸收障礙（胃酸減少）、葉酸攝入不足。④維生素缺乏（如維生素A、D）：飲食單一、日曬減少（維生素D）、脂肪吸收不良（脂溶性維生素）。20.答案要點：結(jié)構(gòu)及比例（以2000kcal膳食為例）：①谷薯類（主食）：占餐盤1/4，約250-400g（其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g）。②蔬菜和水果：蔬菜占1/2（其中深色蔬菜占1/2，約300-500g），水果占1/4（200-350g）。③動物性食物和豆制品、奶制品：動物性食物（魚、禽、蛋、瘦肉）占1/4（120-200g），豆制品（25-35g）和奶制品（300-500g）單獨推薦。④油鹽：油25-30g/d，鹽<5g/d，水1500-1700ml/d。四、案例分析題21.答案：（1）最可能的營養(yǎng)缺乏病：孕中期缺鐵性貧血。依據(jù)：①癥狀：頭暈、乏力、匙狀甲（凹陷）為缺鐵性貧血典型表現(xiàn)；②實驗室指標(biāo)：Hb90g/L（低于孕中期110g/L），SF12μg/L（低于20μg/L）提示鐵儲備耗盡；③膳食調(diào)查：畜禽肉、魚類、動物肝臟攝入嚴重不足（血紅素鐵來源少），牛奶量低（非血紅素鐵吸收未受鈣過高抑制，但整體鐵攝入不足）。（2）主要膳食因素：①血紅素鐵攝入不足：畜禽肉（20g/d）、魚類（10g/d）遠低于推薦量（50-100g畜禽肉+40-75g魚類），且未攝入動物肝臟/血（血紅素鐵吸收率20%-30%，是主要來源）。②非血紅素鐵來源不足：蔬菜（250g）雖含非血紅素鐵（吸收率1%-5%），但量少且未搭配維生素C（水果僅100g，維生素C不足影響鐵吸收）。③鈣攝入不足但未顯著影響：牛奶100ml（鈣約100mg），未達到推薦量（孕中期1000mg/d），但鈣過量才會抑制鐵吸收，本例鈣不足非主因。④主食以精白米、饅頭為主：全谷物和雜豆攝入少，可能缺乏B族維生素（如B6、B12）影響紅細胞生成，但非主因。（3）膳食調(diào)整建議：①增加血紅素鐵攝入：每日畜禽肉50-75g（如瘦牛肉、羊肉）、魚類40-75g（如鯽魚、鱸魚），每周2-3次動物肝臟（20-30g/次，如豬肝）或動物血（如鴨血50g）。②促進非血紅素鐵吸收：每日蔬菜增至300-500g（其中深色蔬菜占1/2，如菠菜、莧菜），水果增至200-350g（如獼猴桃、橙