2025年營養(yǎng)師(高級)公共營養(yǎng)與食品安全高級理論試卷（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.2025年新版《中國居民膳食指南》中，針對18-64歲成年人提出的“每日新鮮水果推薦攝入量”調(diào)整為（）A.100-200gB.200-350gC.300-500gD.400-600g2.關(guān)于膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），以下表述正確的是（）A.RNI是平均每日攝入營養(yǎng)素的最低需要量B.UL是可耐受最高攝入量，超過此值必然導致毒性反應(yīng)C.EAR是制定RNI的基礎(chǔ)，適用于群體營養(yǎng)狀況評估D.AI與RNI等同，均為明確的推薦值3.某社區(qū)開展營養(yǎng)調(diào)查時，采用24小時回顧法收集300戶家庭膳食數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)60%家庭日均鹽攝入量為12g，遠超推薦量。為提高數(shù)據(jù)準確性，最需要補充的調(diào)查方法是（）A.稱重法B.食物頻率法C.化學分析法D.體格測量法4.食品安全風險評估中，“暴露評估”的核心任務(wù)是（）A.確定化學物質(zhì)的毒性閾值B.分析人群實際攝入有害物質(zhì)的水平C.評估風險控制措施的有效性D.制定食品中污染物的最大殘留限量5.針對妊娠期糖尿病孕婦的營養(yǎng)干預(yù)，以下原則錯誤的是（）A.碳水化合物供能比控制在45%-60%，優(yōu)先選擇低GI食物B.蛋白質(zhì)每日攝入量1.2-1.5g/kg，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上C.嚴格限制脂肪攝入，供能比低于20%D.每日膳食纖維攝入量25-30g，重點增加全谷物、蔬菜6.我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2024修訂版）規(guī)定，“0糖”聲稱的條件是（）A.每100g或100ml食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100ml食品中糖含量≤1gC.每份食品中糖含量≤0.5gD.總糖含量比參考食品減少50%以上7.食源性疾病監(jiān)測中，“哨點醫(yī)院”的主要職責是（）A.開展食品中污染物的實驗室檢測B.收集并上報疑似食源性疾病病例信息C.制定食源性疾病防控國家標準D.對食品生產(chǎn)企業(yè)進行現(xiàn)場衛(wèi)生檢查8.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童配方奶粉中，阪崎克羅諾桿菌檢出量為10CFU/g（標準規(guī)定≤0CFU/g），該問題屬于（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染9.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)項目效果評估時，若目標是“降低6-12月齡嬰兒缺鐵性貧血發(fā)生率”，核心評估指標應(yīng)選擇（）A.家長營養(yǎng)知識知曉率B.嬰兒輔食添加種類數(shù)C.嬰兒血清鐵蛋白濃度D.社區(qū)營養(yǎng)教育活動參與率10.關(guān)于食品添加劑“抗結(jié)劑”的使用規(guī)范，以下符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）的是（）A.在奶粉中添加二氧化硅（抗結(jié)劑），最大使用量為15g/kgB.在食鹽中添加亞鐵氰化鉀（抗結(jié)劑），殘留量≤10mg/kgC.在嬰兒米粉中添加磷酸三鈣（抗結(jié)劑），無需限定使用量D.在咖啡粉中添加碳酸鎂（抗結(jié)劑），使用量按生產(chǎn)需要適量添加11.老年人群（≥65歲）營養(yǎng)需求特點中，以下表述錯誤的是（）A.基礎(chǔ)代謝率較中年期下降15%-20%，總能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求增加至1.2-1.5g/kg體重，需提高優(yōu)質(zhì)蛋白比例C.維生素D需求降低，因皮膚合成能力下降D.鈣推薦攝入量為1000-1200mg/d，需關(guān)注鈣磷比（1:1-1.5:1）12.某批次進口橄欖油被檢出苯并[a]芘含量為15μg/kg（我國標準≤10μg/kg），處理措施正確的是（）A.允許銷售，但需標注“苯并[a]芘超標”B.銷毀或退運，禁止進入國內(nèi)市場C.稀釋后重新檢測，若達標可銷售D.用于工業(yè)用途，不限制食用13.公共營養(yǎng)監(jiān)測的核心目的是（）A.收集人群營養(yǎng)狀況數(shù)據(jù)，為政策制定提供依據(jù)B.評估食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)范，保障食品安全C.培訓基層營養(yǎng)師，提升服務(wù)能力D.推廣新型營養(yǎng)強化食品，提高居民攝入量14.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價，我國遵循的原則是（）A.實質(zhì)等同性原則B.風險預(yù)防原則C.自愿標識原則D.快速審批原則15.某學校食堂發(fā)生集體嘔吐腹瀉事件，患者潛伏期多為2-6小時，癥狀以腹痛、水樣便為主。最可能的致病因子是（）A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.金黃色葡萄球菌腸毒素D.諾如病毒二、多項選擇題（每題3分，共15分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.2025年《中國居民膳食指南》核心推薦包括（）A.每天攝入12種以上食物，每周25種以上B.動物性食物優(yōu)先選擇水產(chǎn)類，每日40-75gC.主動飲水，成年人每日7-8杯（1500-1700ml）D.控制添加糖攝入，每日不超過50g，最好低于25g2.食品中化學性污染的來源包括（）A.農(nóng)藥殘留（如有機磷類）B.重金屬污染（如鉛、鎘）C.真菌毒素（如黃曲霉毒素）D.包裝材料遷移的塑化劑（如DEHP）3.針對學齡前兒童（3-6歲）的營養(yǎng)指導要點包括（）A.每日飲奶300-400ml，優(yōu)先選擇純牛奶或酸奶B.培養(yǎng)不挑食、不偏食習慣，鼓勵自主進食C.控制零食攝入，避免在餐前1小時吃零食D.嚴格限制脂肪攝入，供能比低于20%4.食品安全追溯體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）A.原料采購記錄（供應(yīng)商、數(shù)量、批次）B.生產(chǎn)過程記錄（加工時間、溫度、添加劑使用）C.產(chǎn)品銷售記錄（經(jīng)銷商、流向、數(shù)量）D.消費者反饋記錄（投訴、不良反應(yīng)）5.營養(yǎng)教育的常用方法包括（）A.社區(qū)講座（如“三減三健”主題宣傳）B.個體化膳食咨詢（如24小時膳食回顧+指導）C.食品標簽解讀（如指導識別“高糖”“高鹽”食品）D.社交媒體傳播（如短視頻演示合理膳食搭配）三、案例分析題（共35分）案例1（15分）：某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心開展“老年營養(yǎng)改善項目”，目標人群為65歲以上居民（共500人）。基線調(diào)查顯示：30%居民存在肌肉量減少（握力<28kg男性/23kg女性），25%血清維生素D水平<30nmol/L（不足），40%日均蛋白質(zhì)攝入量<1.0g/kg體重（推薦1.2-1.5g/kg）。問題：（1）分析該社區(qū)老年人群主要營養(yǎng)問題及相關(guān)因素。（5分）（2）設(shè)計針對性營養(yǎng)干預(yù)措施（需涵蓋膳食指導、營養(yǎng)教育、社區(qū)支持3個方面）。（10分）案例2（20分）：某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的“即食海蜇絲”被市場監(jiān)管部門抽檢，檢測報告顯示：菌落總數(shù)1.2×10?CFU/g（標準≤1×10?CFU/g），大腸菌群MPN110/100g（標準≤10/100g），此外還檢出亞硫酸鹽殘留量0.3g/kg（標準≤0.1g/kg）。問題：（1）指出該產(chǎn)品存在的主要食品安全問題及可能的原因。（8分）（2）提出企業(yè)整改措施（需包括生產(chǎn)過程控制、檢測管理、人員培訓3個方面）。（12分）四、論述題（20分）結(jié)合我國當前營養(yǎng)與食品安全現(xiàn)狀，論述“如何通過公共營養(yǎng)政策與食品安全監(jiān)管協(xié)同，提升居民健康水平”。要求：邏輯清晰，結(jié)合具體政策（如《健康中國2030規(guī)劃綱要》《食品安全法實施條例》）及實例（如“三減”行動、校園食品安全守護行動）展開。參考答案一、單項選擇題1.B（2025版指南將水果推薦量調(diào)整為200-350g，強調(diào)新鮮水果攝入）2.C（EAR為平均需要量，是制定RNI的基礎(chǔ)；RNI為推薦攝入量，UL是可能危害健康的最低水平，并非必然中毒；AI是缺乏RNI時的替代值）3.A（24小時回顧法易受記憶偏差影響，稱重法可更準確記錄實際攝入量）4.B（暴露評估分析人群實際接觸有害物質(zhì)的劑量，是風險評估的關(guān)鍵環(huán)節(jié)）5.C（妊娠期糖尿病孕婦脂肪供能比應(yīng)為20%-30%，需限制飽和脂肪而非總脂肪）6.A（2024修訂版規(guī)定“0糖”為每100g/100ml糖≤0.5g）7.B（哨點醫(yī)院負責收集、上報疑似食源性疾病病例，為監(jiān)測提供數(shù)據(jù)）8.A（阪崎克羅諾桿菌為致病性微生物，屬于生物性污染）9.C（血清鐵蛋白是反映鐵儲備的核心指標，直接關(guān)聯(lián)缺鐵性貧血）10.B（亞鐵氰化鉀在食鹽中殘留量≤10mg/kg為現(xiàn)行標準；二氧化硅在奶粉中最大使用量為15g/kg，但需符合“按生產(chǎn)需要適量使用”原則；嬰兒米粉中抗結(jié)劑需符合特定限量；碳酸鎂在咖啡粉中使用量需按標準限定）11.C（老年人維生素D皮膚合成能力下降，需求應(yīng)增加至800-1000IU/d）12.B（苯并[a]芘為強致癌物，超標產(chǎn)品需銷毀或退運）13.A（公共營養(yǎng)監(jiān)測的核心是為政策制定提供科學依據(jù)）14.A（我國對轉(zhuǎn)基因食品安全性評價遵循實質(zhì)等同性原則）15.C（金黃色葡萄球菌腸毒素潛伏期短（2-6小時），癥狀以嘔吐、腹痛為主）二、多項選擇題1.ABCD（均為2025版膳食指南核心推薦內(nèi)容）2.ABD（真菌毒素屬于生物性污染，其余為化學性）3.ABC（學齡前兒童脂肪供能比應(yīng)為25%-35%，無需嚴格限制）4.ABC（追溯體系關(guān)鍵是原料-生產(chǎn)-銷售全鏈條記錄，消費者反饋非強制環(huán)節(jié)）5.ABCD（均為常用營養(yǎng)教育方法）三、案例分析題案例1答案要點（1）主要營養(yǎng)問題：肌肉量減少（sarcopenia）、維生素D不足、蛋白質(zhì)攝入不足。相關(guān)因素：①老年人消化吸收功能下降，蛋白質(zhì)利用率降低；②戶外活動減少，皮膚合成維生素D不足；③膳食結(jié)構(gòu)不合理（如肉類、乳類攝入不足）；④營養(yǎng)知識缺乏，忽視優(yōu)質(zhì)蛋白補充。（2）干預(yù)措施：-膳食指導：制定個性化膳食計劃，推薦每日攝入優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、乳類）占總蛋白50%以上，建議每餐攝入20-30g優(yōu)質(zhì)蛋白；增加富含維生素D的食物（如深海魚、蛋黃），或推薦補充維生素D制劑（400-800IU/d）；鼓勵每日飲奶300ml，食用豆制品。-營養(yǎng)教育：開展社區(qū)講座（主題“老年肌肉健康與蛋白質(zhì)”“維生素D的重要性”），發(fā)放圖文手冊（標注常見食物蛋白含量、維生素D含量）；通過健康檔案隨訪，針對低攝入者進行一對一指導。-社區(qū)支持：與社區(qū)食堂合作，推出“老年營養(yǎng)餐”（高蛋白、高維生素D菜品）；設(shè)置戶外健身區(qū)，鼓勵每日曬太陽15-30分鐘（上午10點前/下午3點后）；聯(lián)合家庭醫(yī)生，將肌肉量、維生素D水平納入常規(guī)體檢項目。案例2答案要點（1）主要問題及原因：-微生物污染（菌落總數(shù)、大腸菌群超標）：可能原因為加工環(huán)境清潔不到位（如設(shè)備、操作臺面未定期消毒）、加工過程時間溫度控制不當（如冷卻不及時、儲存溫度過高）、原料海蜇清洗不徹底（攜帶初始微生物）。-亞硫酸鹽殘留超標：可能原因為加工過程中過量使用亞硫酸鹽（如作為漂白劑或防腐劑）、未按標準規(guī)定的浸泡/清洗步驟去除殘留。（2）整改措施：-生產(chǎn)過程控制：①優(yōu)化加工流程：原料海蜇增加清洗環(huán)節(jié)（用流動水浸泡2小時以上），加工車間溫度控制在10℃以下；②加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控：對切割、調(diào)味、包裝環(huán)節(jié)進行微生物檢測（每4小時采樣），記錄消毒時間（如設(shè)備用75%酒精擦拭，每日2次）；③規(guī)范添加劑使用：亞硫酸鹽添加量嚴格按GB2760規(guī)定（≤0.1g/kg），使用精準稱量設(shè)備，記錄添加量及操作人員。-檢測管理：建立自檢實驗室，對每批次產(chǎn)品進行微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）和亞硫酸鹽殘留檢測，留存檢測報告至少2年；委托第三方檢測機構(gòu)進行季度抽檢，結(jié)果與監(jiān)管部門共享。-人員培訓：開展“食品安全操作規(guī)范”培訓（重點：微生物控制、添加劑使用），考核合格后方可上崗；設(shè)置質(zhì)量安全管理員，每日巡查生產(chǎn)現(xiàn)場，記錄問題并追蹤整改。四、論述題答案要點我國當前面臨雙重營養(yǎng)挑戰(zhàn)（營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存）及食品安全風險（如微生物污染、農(nóng)藥殘留），需通過政策與監(jiān)管協(xié)同提升健康水平：1.政策引領(lǐng)，明確目標：《健康中國2030規(guī)劃綱要》提出“到2030年居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)顯著提高”，推動“三減”（減鹽、減油、減糖）行動，通過政策引導食品工業(yè)改進配方（如低鈉鹽、低糖飲料），同時《國民營養(yǎng)計劃（2024-2030年）》明確社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)、特殊人群營養(yǎng)支持等任務(wù)，為公共營養(yǎng)提供方向。2.監(jiān)管強化，保障安全：《食品安全法實施條例》要求“最嚴格的監(jiān)管”，例如校園食品安全守護行動中，推行“明廚亮灶”、校長陪餐制，強化學校食堂原料采購、加工過程監(jiān)管，降低食源性疾病風險；針對農(nóng)藥殘留，實施“治違禁控藥殘促提升”行動，嚴打違規(guī)使用高毒農(nóng)藥行為，從源頭保障食品原料安全。3.協(xié)同聯(lián)動，形成合力：公共營養(yǎng)政策需與食品安全監(jiān)管數(shù)據(jù)共享。例如，通過營養(yǎng)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)某地區(qū)兒童貧血率高，可結(jié)合食品安全監(jiān)管數(shù)據(jù)（如當?shù)丶Z食中鐵強化劑添加情況），推動制定“鐵強化醬油”區(qū)域推廣政策，同時監(jiān)管部門需確保強化劑添加符合標準，避免過量風險。4.公眾參與，提升素養(yǎng)