煲類操作知識考核試卷涵蓋用料用量及崗位準備要求您的姓名：[填空題]*_________________________________1、單加排骨稱量時，因排骨有原湯占一部分重量，應稱重多少克？[單選題]*200克210克(正確答案)220克230克2、使用1號醬單加土豆，豆腐，金針菇時和三號醬分別需要添加紅燒汁多少克？[單選題]*10(正確答案)203003、除以下哪種煲外，其他煲類適用不辣、微微辣、微辣、中辣、特辣的辣度標準？[單選題]*仔排煲青花椒口味的煲(正確答案)明蝦煲牛肉雞爪煲4、使用1號醬的煲類單加金針菇時，需額外加多少克醬？[單選題]*5克10克(正確答案)15克20克5、二灶收汁時，倒到煲盆前如果出現(xiàn)收汁太少的情況，可添加灶臺用標準勺最多幾勺高湯？[單選題]*1勺(正確答案)2勺3勺4勺6、站灶崗位上崗前檢查的工具包括以下哪些？*滅火毯(正確答案)燃氣灶(正確答案)四兩勺(正確答案)鮮花椒穗7、以下哪些屬于煲類操作中的主料（200克標準）？*牛肉(正確答案)雞爪(正確答案)仔排(正確答案)玉米(正確答案)8、中辣口味的煲類需要添加的調料有哪些？*麻辣料包2包(正確答案)干辣椒段10顆(正確答案)1號醬10克紅燒汁20克9、青花椒口味煲類在頭灶炒制時需要添加的調料有哪些？*青花椒穗(正確答案)青椒醬(正確答案)幺麻子油(正確答案)麻辣料包10、以下哪些煲類在二灶收汁時需要加入年糕？*單一支爪煲(正確答案)仔排煲(正確答案)龍蝦尾煲蝦仁雞翅煲(正確答案)11、除土豆、豆腐、蝦和蝦仁、鵪鶉蛋外，添加2-3種主料時，需要額外添加的有哪些？*100克高湯(正確答案)20克醬(正確答案)10克紅燒汁5克雞精12、提前分裝的混合放的青筍、土雞爪需當餐用完。[判斷題]*對(正確答案)錯13、頭灶稱取所有主料時都必須借助夾子、勺子或者笊籬等工具。[判斷題]*對錯(正確答案)14、仔排煲勾芡時，應使用泡過水的生粉20克加20克水，沉淀后倒掉水再使用。[判斷題]*對(正確答案)錯15、每個煲最多可加醬20克，即便排骨和金針菇同時添加，也僅加20克醬。[判斷題]*對(正確答案)錯16、站灶崗位準備工作中，要求制服整潔、標準佩戴頭罩及具備什么狀態(tài)？[填空題]*_________________________________(正確答案良好的精神狀態(tài))17、辣度標準中，微微辣的麻辣料包使用量是多少包？[填空題]*_________________________________(正確答案1包)18、龍蝦尾煲的物料中，熟龍蝦尾的用量是多少克？[填空題]*_________________________________(正確答案400克)19、蝦仁雞翅煲中，二灶起鍋前幾分鐘加入蝦仁？[填空題]*_________________________________(正確答案3分鐘)20、煲出品湯汁要求必須滿足粘稠、明亮，且湯汁距離煲盆白邊不能低于多少厘米？[填空題]*_________________________________(正確答案1厘米)21、仔排煲的淀粉配比中，泡過水的生粉和水的用量分別是多少克？[填空題]*_________________________________(正確答案20克，20克)22、青花椒口味煲類出餐時，需取一穗新鮮青花椒放在煲的什么位置？[填空題]*_________________________________(正確答案中間)23、除土豆、豆腐、蝦和蝦仁、鵪鶉蛋外，添加2-3種物料時需加多少克醬？[填空題]*_________________________________(正確答案20克)24、單加任意一種其他物料（除特定物料外）需加多少克紅燒汁？[填空題]*________________________________