2025年營養(yǎng)師實操技能提升試卷：營養(yǎng)師考試沖刺押題秘籍考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析：1.某患者，男性，58歲，體重80公斤，身高175厘米，近期體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為26.3kg/m2，血壓150/95mmHg，血脂異常（總膽固醇6.5mmol/L，甘油三酯2.4mmol/L）?；颊咂綍r工作壓力大，飲食不規(guī)律，常吃快餐，很少進行體育鍛煉。請根據(jù)該患者情況，分析其主要的營養(yǎng)風(fēng)險和健康問題，并提出初步的營養(yǎng)干預(yù)建議，包括膳食原則、重點調(diào)整的膳食結(jié)構(gòu)、推薦的運動方式及頻率等。2.一位孕婦，孕周32周，主訴近期便秘加重，同時擔(dān)心胎兒過大。其孕期體重增長約10公斤。請分析可能導(dǎo)致其便秘的原因，并從營養(yǎng)角度提出緩解便秘的建議，同時說明在控制孕期體重的背景下，如何保證胎兒健康生長發(fā)育，并避免過度限制能量攝入可能帶來的問題。二、技能應(yīng)用：1.某社區(qū)計劃開展一項針對中老年人的骨質(zhì)疏松預(yù)防營養(yǎng)干預(yù)活動。請設(shè)計一份包含至少5種食物的“鈣質(zhì)與維生素D強化示例食譜”，說明選擇這些食物的理由，并簡要說明在活動中進行營養(yǎng)指導(dǎo)時需要注意的關(guān)鍵點。2.請解釋“食物交換份法”在個體化膳食指導(dǎo)中的應(yīng)用原理。假設(shè)某糖尿病患者需要控制每日碳水化合物攝入量為150克，請利用食物交換份法，為其規(guī)劃包含主食、蔬菜、水果和蛋白質(zhì)食物的一份示例性全天食譜，并說明選擇各類食物交換份時的注意事項。三、計算與評估：1.某運動員，男性，身高180cm，體重70kg，訓(xùn)練強度大，每日消耗能量約4000千卡。請計算該運動員每日所需蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNI），并說明如何在不同餐次中合理分配。若主要食物來源為米飯、雞胸肉、雞蛋和蔬菜，請估算這四類食物每日分別需要攝入多少克才能大致滿足其蛋白質(zhì)需求（假設(shè)蛋白質(zhì)在米飯、雞胸肉、雞蛋中的平均含量分別為4%,25%,12%）。2.一份市售酸奶標簽顯示，每100克含能量100千卡，蛋白質(zhì)3克，碳水化合物9克（其中乳糖6克），脂肪3克。請計算該酸奶每100克的鈉含量（提示：可通過換算每100克產(chǎn)品含能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪總量，并利用一般食品成分表數(shù)據(jù)進行估算，若無法獲取精確成分表，則無法計算精確鈉含量，請說明理由并闡述如何獲取更準確信息）。四、知識應(yīng)用與判斷：1.在為一名需要進行腸內(nèi)營養(yǎng)支持的患者選擇腸內(nèi)營養(yǎng)配方時，應(yīng)優(yōu)先考慮哪些營養(yǎng)參數(shù)？請列舉至少三項，并簡述選擇依據(jù)。2.某消費者購買了一瓶聲稱“零脂肪”的果汁飲料。請根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）的規(guī)定，判斷“零脂肪”的聲稱是否可能存在誤導(dǎo)性？為什么？3.簡述維生素D的三個主要功能，并說明在哪些人群中發(fā)生維生素D缺乏的風(fēng)險較高。試卷答案一、案例分析：1.主要營養(yǎng)風(fēng)險和健康問題：*營養(yǎng)風(fēng)險：超重（BMI26.3kg/m2，屬超重范圍）、高血脂、可能存在高血糖風(fēng)險（血壓高、血脂異常常伴隨）、飲食結(jié)構(gòu)不合理（快餐多、蔬菜水果攝入可能不足）、缺乏運動。*健康問題：肥胖相關(guān)風(fēng)險增加（如心血管疾病、代謝綜合征）、血壓偏高、血脂異常、可能存在胰島素抵抗或早期糖尿病、消化系統(tǒng)問題（如便秘，與飲食不規(guī)律、缺乏纖維有關(guān)）。*營養(yǎng)干預(yù)建議：*膳食原則：控制總能量攝入，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，增加蔬菜水果攝入，選擇全谷物，限制高脂肪、高鹽、高糖食品，規(guī)律進餐。*重點調(diào)整：減少紅肉和加工肉類攝入，增加魚類、禽肉（去皮）、豆類和堅果的攝入；增加膳食纖維攝入（全谷物、蔬菜、水果）；選擇低脂或脫脂奶制品；減少含糖飲料和零食。*運動方式：建議每周至少進行150分鐘中等強度有氧運動（如快走、慢跑、游泳），或75分鐘高強度有氧運動，結(jié)合每周2-3次的抗阻力訓(xùn)練（如舉重、彈力帶訓(xùn)練）。*頻率：有氧運動每周堅持3-5天，抗阻力訓(xùn)練間隔進行，保證充分恢復(fù)。2.孕期便秘與體重管理：*便秘原因：孕期激素變化（孕激素升高導(dǎo)致腸道蠕動減慢）、子宮增大壓迫腸道、孕期活動量減少、膳食纖維和水分攝入不足、鈣攝入過高（若盲目補鈣）。*營養(yǎng)建議：*緩解便秘：增加膳食纖維攝入（多吃全谷物、蔬菜、水果、豆類）；保證充足飲水（每天至少1500-2000ml）；適度增加鎂攝入（如綠葉蔬菜、堅果）；規(guī)律運動；養(yǎng)成定時排便習(xí)慣。避免使用強力瀉藥。*體重管理：遵循《孕前和孕期營養(yǎng)指南》推薦的體重增長標準（如孕前BMI正常者，孕期總增重11-14公斤）；選擇營養(yǎng)密度高、能量密度適中的食物（如富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素礦物質(zhì)的食物）；避免高糖、高脂肪零食；監(jiān)測體重變化，定期產(chǎn)檢。*避免過度限制能量：保證蛋白質(zhì)、鐵、鈣、DHA等關(guān)鍵營養(yǎng)素的攝入，以滿足胎兒生長發(fā)育和母體生理變化的需求；過度限制能量可能導(dǎo)致胎兒生長受限、早產(chǎn)、母體營養(yǎng)不良等問題。二、技能應(yīng)用：1.鈣質(zhì)與維生素D強化示例食譜設(shè)計及要點：*示例食譜（部分）：*早餐：牛奶（含鈣）+全麥面包（含鈣和維生素D強化劑可能）、水煮蛋（含維生素D）、涼拌小油菜（含鈣）。*午餐：糙米飯（全谷物，含鈣）、清蒸魚（含維生素D）、炒西蘭花（含鈣）、豆腐（含鈣）。*加餐：酸奶（含鈣和維生素D強化劑）、杏仁（含維生素D和鈣）。*晚餐：雜糧粥（含鈣）、雞胸肉（可選用含維生素D的禽肉）、菠菜（含鈣）、木耳（含鈣）。*選擇理由：選擇了多種富含鈣的食物（奶制品、豆制品、深綠色蔬菜、某些魚類、堅果）和維生素D來源（蛋黃、魚類、強化食品如牛奶、谷物、堅果）?？紤]了食物多樣性，包含主食、蛋白質(zhì)和蔬果。*活動注意事項：*強調(diào)鈣和維生素D的協(xié)同作用。*提醒居民維生素D合成需要陽光照射，但需注意避免過度暴曬。*指導(dǎo)選擇維生素D強化食品時注意查看食品標簽。*提醒高鈣血癥或腎結(jié)石患者需限制鈣攝入，并咨詢醫(yī)生。*強調(diào)均衡飲食的重要性，營養(yǎng)干預(yù)需長期堅持。2.食物交換份法應(yīng)用與食譜規(guī)劃：*應(yīng)用原理：食物交換份法是將各類食物按其營養(yǎng)成分（主要是能量、蛋白質(zhì)、主要碳水化合物和脂肪）含量相近的原則，歸并為若干份（交換份），每份食物提供約90千卡能量。通過規(guī)定各類食物的份數(shù)，讓患者在控制總能量攝入的同時，能夠靈活選擇多種食物，保證營養(yǎng)均衡。*示例食譜規(guī)劃（150g碳化物）：*主食（谷薯類）：選擇米面類食物。每份主食約提供25g碳水化合物（約90千卡）。150g碳水化合物需150g/25g/份=6份主食?？蛇x用150g米飯、150g饅頭、150g面條、450g粥等。示例：150g米飯。*蔬菜：選擇深色蔬菜（含纖維、維生素多）。每份蔬菜約提供90千卡（約含12g碳水化合物）。若只選蔬菜，需6份主食的能量對應(yīng)約6*(90kcal/份-12gCarb/份)=414kcal，還需補充414kcal-150kcal(米飯)=264kcal。此時蔬菜量較大。更常見的做法是按比例分配，或選擇能量較低的蔬菜。示例：考慮搭配大量綠葉蔬菜（如200g菠菜，約70kcal），同時補充其他營養(yǎng)素。*水果：選擇含糖量較低的水果。每份水果約提供90千卡。150g碳水化合物目標下，可選用150g/25g/份=6份水果（約540kcal），顯然過高。通常水果作為加餐，此處主食和蔬菜已提供大部分碳，水果可選1-2份，如150g蘋果或200g香蕉。示例：100g蘋果。*蛋白質(zhì)食物：選擇肉蛋魚豆類。每份蛋白質(zhì)食物約提供9g蛋白質(zhì)（約90千卡）。示例：選擇2份瘦肉（如100g雞胸肉），提供180kcal。*注意事項：*水果選擇時注意其含糖量對血糖的影響。*深色蔬菜比淺色蔬菜營養(yǎng)價值更高。*注意烹飪方式，少油少鹽。*此為簡化示例，實際應(yīng)用需考慮個體差異和血糖反應(yīng)。三、計算與評估：1.蛋白質(zhì)計算與分配：*RNI計算：成年男性蛋白質(zhì)RNI約為每公斤體重1.0-1.2克。按1.1g/kg計，該運動員RNI=70kg*1.1g/kg=77g/d。*蛋白質(zhì)分配：考慮到訓(xùn)練強度大，蛋白質(zhì)需求可能更高，可按1.2-1.7g/kg計，取中間值1.4g/kg，則需求量為70kg*1.4g/kg=98g/d。按全天4餐分配，每餐約需98g/4=24.5g。*食物估算（假設(shè)）：*米飯（4%蛋白）：100g米飯含4g蛋白。需24.5g/4g/100g=61.25g。*雞胸肉（25%蛋白）：100g雞胸肉含25g蛋白。需24.5g/25g/100g=98g。*雞蛋（12%蛋白）：100g雞蛋含12g蛋白。需24.5g/12g/100g=204.17g(約2個中等雞蛋)。*蔬菜（含量忽略）：忽略不計。*說明：以上估算基于假設(shè)的蛋白質(zhì)含量和分配，實際含量會因品種、烹飪方式等有差異。此計算旨在展示分配思路。2.酸奶鈉含量估算：*理由：無法僅通過能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物（特別是乳糖）、脂肪含量精確計算鈉含量。因為這些宏量營養(yǎng)素本身不含鈉或含鈉量極低。計算鈉含量需要知道鈉的具體含量或使用包含鈉信息的食品成分數(shù)據(jù)庫。標簽未提供鈉含量信息，因此無法計算。四、知識應(yīng)用與判斷：1.腸內(nèi)營養(yǎng)配方選擇參數(shù)：*主要參數(shù)：*能量密度和滲透壓：影響溶液的輸注速率和患者的耐受性。*宏量營養(yǎng)素配比：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比例，需滿足患者代謝需求，特別是蛋白質(zhì)的充足供應(yīng)以維持器官功能。*氨基酸譜：適用于危重患者或特定疾病患者，如富含支鏈氨基酸或精氨酸的配方。*微量營養(yǎng)素：全面均衡的維生素和礦物質(zhì)，特別是水溶性維生素和易缺乏的礦物質(zhì)（如鋅、硒）。*特殊成分：如膳食纖維（促進腸道蠕動）、益生元/益生菌（維持腸道微生態(tài)）、腸內(nèi)營養(yǎng)添加劑（如谷氨酰胺、Omega-3脂肪酸）等，根據(jù)患者具體情況選擇。*選擇依據(jù)：根據(jù)患者的疾病狀態(tài)（如燒傷、危重、術(shù)后恢復(fù)期）、營養(yǎng)需求（能量、蛋白質(zhì)）、腸道功能、有無特殊代謝問題（如肝腎功能不全）等因素綜合選擇最合適的配方。2.“零脂肪”聲稱的誤導(dǎo)性判斷：*可能存在誤導(dǎo)性。*原因：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，若食品標簽上聲稱“無”或“零”某營養(yǎng)成分（如脂肪），則該營養(yǎng)成分在每100克（或100毫升）或每份食品中的含量應(yīng)≤0.5克。因此，“零脂肪”并非絕對的“沒有”，而是含量極低（≤0.5g/100g）。對于某些果汁飲料，即使脂肪含量低于0.5g/100mL，也可能因其他因素（如高糖）而對其健康聲稱產(chǎn)生誤導(dǎo)。消費者可能誤以為該飲料完全不含脂肪且更健康，而忽略了其可能的高糖問題。3.維生素D功能與高風(fēng)險人群：*主要功能：*促進腸道對鈣和磷的吸收，維持骨骼和牙齒健康。*參與調(diào)節(jié)細胞分化和免疫功能。*促進神