第五章配菜010203第一節(jié)配菜的意義與作用第二節(jié)配菜的要求與方法第三節(jié)菜肴命名的方法與原則第一節(jié)配菜的意義與作用學(xué)習(xí)目標(biāo)1.理解配菜的作用與意義2.掌握配菜的基本方法3.學(xué)會菜肴的命名方法一、配菜的意義配菜是緊接刀工之后，介于刀工與烹制之間的一道重要工序。配菜人員既要熟悉各種烹調(diào)方法，又要懂得各種原料的性質(zhì)、用途，以及時(shí)令變化對菜肴組成的影響，同時(shí)還要懂得菜品的成本核算，在保證菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)上，利用多種烹飪原料，配制出受眾廣泛、豐富多樣、物美價(jià)廉的菜肴。二、配菜的作用1.確定菜肴的質(zhì)與量菜肴的質(zhì)是由組成該菜肴原料的品質(zhì)特征所決定的。2.確定菜肴的色、香、味、形原料的形態(tài)依靠刀工來確定，但成菜的形態(tài)卻由配菜來確定。3.確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值各種烹飪原料營養(yǎng)成分的含量均不相同，通過配菜可使菜肴的營養(yǎng)成分得到合理、全面的互補(bǔ)，使組成菜肴的營養(yǎng)成分更加適合人體的需要，從而提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。4.確定菜肴的多樣性烹飪原料的廣泛使用，是形成菜肴多樣化的重要因素，將不同的原料進(jìn)行合理的配合，可變化出花樣繁多的菜肴。5.確定菜肴的成本配菜的質(zhì)量涉及用料檔次的高低和用量的多少，直接關(guān)系到成本，如配合不當(dāng)，不僅影響成菜質(zhì)量，也會損害消費(fèi)者的利益或影響企業(yè)的自身效益。因此，配菜是控制菜肴成本、加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)核算的一個(gè)極其重要的環(huán)節(jié)。第二節(jié)配菜的要求與方法一、配菜的基本要求1.熟悉原料及各部位的特征“物性不良，難為佳肴”，選料通常被看作是制作菜肴的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，我國各大菜系均以選料精細(xì)、嚴(yán)格、認(rèn)真作為本菜系的基本要領(lǐng)。烹飪原料品種繁多、各具特色，烹調(diào)中應(yīng)取長補(bǔ)短，將各種原料取其所長，進(jìn)而烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。因此，配料時(shí)必須熟悉原料的性能、用途及各部位的特征。2.注意原料的清潔衛(wèi)生配菜是對菜肴衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)的最后環(huán)節(jié)。烹飪原料來源廣泛，有生料也有半成品原料，配料時(shí)必須確保各種原料都已經(jīng)過初加工處理，防止有腐敗、變質(zhì)、受污染的原料進(jìn)入切配環(huán)節(jié)。3.熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)菜肴的名稱可以反映菜肴主、輔料之間的關(guān)系，也可以反映原料與烹調(diào)方法、原料與調(diào)味方法之間的關(guān)系。因此，只有熟悉了菜肴的名稱，才能進(jìn)行合理的配制。二、配菜的方法1.量的配合菜肴量的配合，是指構(gòu)成菜肴的各種原料數(shù)量的配比，具體可分為三大類：（1）單一原料菜肴量的配合：單一原料菜肴即菜肴由一種原料組成，這種菜肴因原料只有一種，所以一般按定量配制即可。（2）主、輔料菜肴量的配合：配制這類菜肴時(shí)，要突出主料，主料的數(shù)量必須多于輔料，起主導(dǎo)作用，輔料則起襯托作用，居次要地位。（3）主、輔料不分菜肴量的配合：由若干種原料配合組成的菜肴，其各種原料數(shù)量應(yīng)均等，且各種原料在刀工處理上也要力求一致，以達(dá)到相得益彰、互不掩蓋的效果。2.質(zhì)的配合組成菜肴的原料品種繁多，同一品種的原料由于生長環(huán)境及時(shí)間長短不同，性質(zhì)也可能不同，所以它們的質(zhì)地常有硬、軟、脆、韌、嫩、老之分，配菜時(shí)必須根據(jù)原料的質(zhì)地，進(jìn)行合理搭配，使其盡可能符合烹調(diào)要求。3.形的配合形的搭配，就是菜肴主料和配料不同形狀的搭配，分為同形搭配和異形搭配兩種。4.色的配合菜肴的色澤搭配就是在同一菜品中，主、輔料的色澤搭配明快、協(xié)調(diào)、美觀、大方，通過輔料襯托主料、突出主料，使整個(gè)菜肴具有一定的美感。5.味與香的配合味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴的味道更加鮮美。6.營養(yǎng)成分的配合菜肴所含的營養(yǎng)成分，是衡量菜肴質(zhì)量及菜肴價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)。7.盛器的配合一份精美的菜肴在色、香、味、形俱佳的情況下，還離不開盛器與菜肴的配合。第三節(jié)菜肴命名的方法與原則菜肴的名稱可以直接影響食者對菜品的選擇。菜肴命名的方法很多，若對經(jīng)典菜肴的命名進(jìn)行仔細(xì)分析，可以總結(jié)出以下規(guī)律。一、菜肴命名的方法1.按烹調(diào)方法和主料名稱命名這種命名方法最為普遍，使人容易了解菜肴的全貌和特點(diǎn)，菜肴的名稱既能反映出主料，又能體現(xiàn)烹調(diào)方法，如“清蒸鱖魚”“軟炸大蝦”等。2.按調(diào)味品和主料命名這種命名方法較為常見，其特點(diǎn)是從菜名反映出菜肴主料及調(diào)味方法，從而了解菜肴的口味特點(diǎn)，如“咖喱雞塊”“糖醋排骨”“蠔油生菜”等。3.按特殊的輔料和主料名稱命名這種命名方法突出了菜肴的特殊輔料和主料，一般都是在主料名稱前冠以特殊的輔料名稱，如“桃仁雞丁”“蟲草鴨子”等。4.按菜肴的色澤命名這種命名方法便于突出菜肴成品的色澤，如“翡翠蝦仁”“芙蓉雞片”等。5.在輔料與主料之間標(biāo)出烹調(diào)方法命名很多菜肴都使用這種命名方法，從菜名可以直接了解主、輔料和烹調(diào)方法，如“青椒熘雞絲”“蒜苗炒肉絲”等。6.按菜肴的形狀命名這種命名方法多為一些工藝造型要求高的菜肴采用，如“蝴蝶海參”“繡球干貝”等。7.主料前冠以色、味、形、質(zhì)地等顯著特色命名這種命名方法便于突出菜肴的主要特征，如“五彩魚絲”“麻辣兔丁”“五香牛肉”“松鼠鱖魚”等。8.按地點(diǎn)、人名命名傳統(tǒng)菜肴中有些就是以人名、地名來命名的，這種命名方法能清楚地反映菜肴的起源或菜肴的人文背景，非常具有飲食文化特色，如“北京烤鴨”“西湖醋魚”“宮保雞丁”“麻婆豆腐”等。9.主料前冠以烹制器皿命名這種命名方法能清楚地反映出盛裝菜肴的器皿品種，如“壇子肉”“砂鍋魚頭”等。二、菜肴命名的原則恰如其分地給菜肴命名，是體現(xiàn)餐飲工作人員文化素質(zhì)和專業(yè)技能的一個(gè)重要標(biāo)志。菜肴命名的方法很多，對菜肴進(jìn)行命名時(shí)，應(yīng)遵循一定的原則。1.命名確切、真實(shí)，符合菜肴的特點(diǎn)確切、真實(shí)是指菜肴的用料、烹調(diào)方法、特點(diǎn)等要與菜名相符，不應(yīng)在菜名上故弄玄虛