第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)昆明食堂食品安全員考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食堂食品安全員在每日檢查食品儲(chǔ)存時(shí)，發(fā)現(xiàn)冷凍肉類包裝有輕微破損，但溫度仍在-18℃以下，以下做法最符合規(guī)范的是（）。

A.立即廢棄該批肉類

B.使用保鮮膜重新包裹后繼續(xù)存放

C.先使用測(cè)溫儀確認(rèn)內(nèi)部溫度，若無(wú)異常則隔離觀察

D.報(bào)告主管但自行決定是否使用

2.食堂從業(yè)人員操作前必須進(jìn)行的衛(wèi)生措施是（）。

A.摘掉手表

B.刮掉指甲油

C.洗手消毒

D.涂抹護(hù)手霜

3.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下說(shuō)法正確的是（）。

A.僅患感冒的人員需調(diào)離食品加工崗位

B.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查

C.患有傳染性疾病者可佩戴手套繼續(xù)工作

D.健康證有效期屆滿后可繼續(xù)從事相關(guān)工作

4.食堂餐具消毒的正確順序是（）。

A.清洗→消毒→沖洗→保潔

B.沖洗→消毒→清洗→保潔

C.清洗→沖洗→消毒→保潔

D.消毒→清洗→沖洗→保潔

5.發(fā)現(xiàn)食堂地面有油漬，以下處理方式最符合食品安全要求的是（）。

A.使用拖把直接擦拭

B.噴灑消毒液后靜置1小時(shí)

C.先用吸油墊吸干，再用清潔劑清洗

D.用清水沖洗即可

6.食堂采購(gòu)的食用油開封后，正確的儲(chǔ)存方式是（）。

A.放置在灶臺(tái)附近高溫處

B.密封保存并標(biāo)注生產(chǎn)日期

C.暴露在陽(yáng)光下以保持新鮮

D.與調(diào)味品混放以節(jié)省空間

7.食堂食品留樣時(shí)，正確的取樣量應(yīng)為（）。

A.100克

B.200克

C.500克

D.1000克

8.發(fā)現(xiàn)食堂員工在操作時(shí)佩戴戒指，以下做法最符合規(guī)范的是（）。

A.允許但需定期檢查戒指是否松動(dòng)

B.禁止佩戴任何飾品

C.允許佩戴但需用防水膠帶固定

D.僅允許佩戴玉鐲等傳統(tǒng)飾品

9.食堂冰箱內(nèi)溫度異常波動(dòng)時(shí)，以下措施最優(yōu)先的是（）。

A.立即報(bào)告后勤部門

B.增加冷藏室物品密度

C.用保溫棉被包裹冰箱

D.臨時(shí)改用冰塊降溫

10.食堂加工間內(nèi)垃圾桶的正確使用方法是（）。

A.每日清理但無(wú)需消毒

B.填滿后立即移走，無(wú)需加蓋

C.定期消毒并保持清潔

D.與清潔工具混放以方便取用

11.食堂采購(gòu)肉類時(shí)，以下憑證最需重點(diǎn)核查的是（）。

A.供應(yīng)商發(fā)票

B.動(dòng)物檢疫合格證明

C.運(yùn)輸車輛消毒證明

D.采購(gòu)員簽字單

12.發(fā)現(xiàn)員工在加工間吸煙，以下處理方式最符合規(guī)定的是（）。

A.口頭提醒后繼續(xù)觀察

B.罰款200元并記錄在案

C.立即制止并責(zé)令離開

D.視情況允許但不需提醒

13.食堂飲用水桶的清洗周期最長(zhǎng)不得超過（）。

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.1年

14.食堂加工間墻壁出現(xiàn)霉斑，正確的處理方法是（）。

A.用消毒液噴灑表面

B.破壞霉斑區(qū)域后重新粉刷

C.用鋼絲球擦洗后通風(fēng)晾干

D.涂抹食用色素遮蓋

15.食堂食品過期后，以下處理方式最符合環(huán)保要求的是（）。

A.混合生活垃圾直接丟棄

B.焚燒處理并記錄焚燒時(shí)間

C.捐贈(zèng)給有需要的機(jī)構(gòu)

D.破碎后埋入地下

16.食堂員工患有腹瀉，以下做法最符合衛(wèi)生要求的是（）。

A.要求其戴手套繼續(xù)工作

B.立即調(diào)離食品加工崗位

C.要求其佩戴口罩即可

D.等待癥狀緩解后再?zèng)Q定

17.食堂食品儲(chǔ)存時(shí)，以下說(shuō)法正確的是（）。

A.生熟食品可共用同一貨架

B.冷凍食品需定期翻動(dòng)以防止粘連

C.食品包裝可使用透明膠帶封口

D.所有食品需標(biāo)注生產(chǎn)日期

18.食堂餐具消毒柜的使用頻率應(yīng)根據(jù)（）確定。

A.用餐人數(shù)

B.餐具數(shù)量

C.消毒效果檢測(cè)報(bào)告

D.管理人員時(shí)間安排

19.發(fā)現(xiàn)食堂員工工作時(shí)不佩戴口罩，以下處理方式最符合規(guī)范的是（）。

A.口頭提醒并監(jiān)督改正

B.罰款50元并通報(bào)批評(píng)

C.立即停止其工作直至改正

D.視情況允許但不需提醒

20.食堂加工間地面濕滑時(shí)，以下措施最有效的是（）。

A.噴灑防滑劑

B.鋪設(shè)防滑墊

C.掛警示牌

D.減少地面清潔頻率

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食堂從業(yè)人員健康管理制度的重點(diǎn)內(nèi)容包括（）。

A.健康檢查記錄保存期限

B.患有傳染性疾病者的處理措施

C.從業(yè)人員健康證種類

D.職業(yè)病危害告知義務(wù)

E.健康培訓(xùn)頻次

22.食堂食品儲(chǔ)存時(shí)需注意的“四隔離”原則是指（）。

A.生熟隔離

B.冷熱隔離

C.食品與非食品隔離

D.保質(zhì)期長(zhǎng)短隔離

E.顏色深淺隔離

23.食堂餐具消毒的常用方法包括（）。

A.熱力消毒

B.化學(xué)消毒

C.紫外線消毒

D.沸水浸泡

E.食品級(jí)消毒液擦拭

24.發(fā)現(xiàn)食堂員工違反操作規(guī)范時(shí)，管理人員應(yīng)采取的措施包括（）。

A.立即制止并說(shuō)明危害

B.記錄違規(guī)行為并考核

C.現(xiàn)場(chǎng)糾正并安排培訓(xùn)

D.忽略輕微違規(guī)以示寬容

E.要求員工書面檢討

25.食堂食品安全事故的應(yīng)急處理流程包括（）。

A.立即停止涉事食品供應(yīng)

B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)并封存證據(jù)

C.向監(jiān)管部門報(bào)告

D.對(duì)員工進(jìn)行心理疏導(dǎo)

E.開展全員衛(wèi)生檢查

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食堂從業(yè)人員只需每年進(jìn)行一次健康檢查即可。（×）

27.食堂地面油漬可用拖把直接擦拭，無(wú)需額外處理。（×）

28.食堂餐具消毒柜使用前需檢查水溫是否達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（√）

29.食堂食品留樣只需保留一份即可。（×）

30.食堂員工工作時(shí)不需佩戴工作服。（×）

31.食堂冰箱內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下。（√）

32.食堂垃圾桶需加蓋并定期清洗消毒。（√）

33.食堂員工患有感冒可不佩戴口罩。（×）

34.食堂食品過期后可捐贈(zèng)給有需要的機(jī)構(gòu)。（×）

35.食堂加工間墻壁出現(xiàn)霉斑可用消毒液噴灑處理。（×）

四、填空題（共15分，每空1分）

1.食堂從業(yè)人員健康證有效期一般為______年。

________（1）

2.食堂食品儲(chǔ)存時(shí)，冷凍食品的溫度應(yīng)保持在______℃以下。

________（1）

3.食堂餐具消毒柜的消毒溫度一般需達(dá)到______℃以上。

________（1）

4.食堂食品留樣應(yīng)按______份獨(dú)立包裝，冷藏保存______小時(shí)以上。

________（2）

5.食堂加工間內(nèi)垃圾桶應(yīng)做到______、______、______。

________（3）

6.食堂從業(yè)人員操作前需進(jìn)行______、______、______三步衛(wèi)生清潔。

________（3）

7.食堂食品儲(chǔ)存時(shí)，生食應(yīng)放在熟食的______側(cè)，并標(biāo)注______和______。

________（2）

8.食堂員工患有傳染性疾病時(shí)應(yīng)立即______，并由______部門處理。

________（2）

9.食堂加工間地面濕滑時(shí)，應(yīng)采取______或______措施。

________（2）

10.食堂飲用水桶的清洗周期最長(zhǎng)不得超過______個(gè)月。

________（1）

五、簡(jiǎn)答題（共25分，每題5分）

41.簡(jiǎn)述食堂從業(yè)人員健康管理制度的主要內(nèi)容。

42.食堂加工間內(nèi)出現(xiàn)油漬時(shí)，正確的處理步驟有哪些？

43.食堂食品留樣時(shí)需注意哪些要點(diǎn)？

44.發(fā)現(xiàn)食堂員工工作時(shí)不佩戴工作帽，管理人員應(yīng)如何處理？

45.食堂食品安全事故的應(yīng)急處理流程包括哪些步驟？

六、案例分析題（共15分）

46.案例背景：某學(xué)校食堂在2023年10月15日發(fā)現(xiàn)，部分學(xué)生反映午餐的米飯有異味，且部分餐具消毒柜內(nèi)殘留食物殘?jiān)Ｊ称钒踩珕T檢查發(fā)現(xiàn)，消毒柜水溫未達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，且員工在分餐時(shí)未佩戴口罩。

問題：

（1）分析該案例中存在的食品安全隱患有哪些？

（2）針對(duì)以上問題，應(yīng)采取哪些整改措施？

（3）為避免類似問題再次發(fā)生，可制定哪些預(yù)防措施？

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.C2.C3.B4.A5.C6.B7.C8.B9.A10.C

11.B12.C13.C14.B15.B16.B17.B18.C19.A20.B

二、多選題

21.ABCDE22.ABC23.ABCE24.ABC25.ABC

三、判斷題

26.×27.×28.√29.×30.×31.√32.√33.×34.×35.×

四、填空題

1.12.-183.854.3，245.封口，保潔，定期清洗6.洗手，消毒，穿戴工服7.上，名稱，生產(chǎn)日期8.調(diào)離，醫(yī)務(wù)9.防滑墊，警示牌10.6

五、簡(jiǎn)答題

41.答：①健康檢查與記錄；②患有傳染性疾病者調(diào)離；③健康證管理；④培訓(xùn)與考核。（5分）

42.答：①用吸油墊吸干；②噴灑清潔劑；③沖洗并消毒；④保持干燥。（5分）

43.答：①按規(guī)定份數(shù)取樣；②獨(dú)立包裝冷藏；③標(biāo)注食品名稱、時(shí)間；④保存足夠時(shí)間。（5分）

44.答：①立即制止并說(shuō)明危害；②檢查是否為偶發(fā)情況；③安排培訓(xùn)并監(jiān)督改正；④記錄在案并考核。（5分）

45.答：①停止供應(yīng)涉事食品；②保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)并封存證據(jù)；③向監(jiān)管部門報(bào)告；④開展溯源調(diào)查；⑤對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。（5分）

六、案例分析題

案例背景分析：該案例涉及消毒柜使用不規(guī)范、員工操作不當(dāng)及食品異物問題，需從設(shè)備管理、人員培訓(xùn)和衛(wèi)生監(jiān)督三方