2024年西式面點師中級?？荚囶}與答案

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

L試題：糖的英文意思是（）o

選項A.Oil

選項B.Yeast

選項C.Sugar

選項D.flour

2.試題：紅色與藍色混合能得到（）。

選項A.綠色

選項B.青色

選項C.橙色

選項D.紫色

3.試題：堅果用英文表示為（）。

選項A.rum

選項B.nat

選項C.nut

選項D.mint

4.試題：宴會的特點有（）、聚餐式和規(guī)格化。

選項A.浪漫性

選項B.隆重性

選項C.社交性

選項D.自由性

5,試題：提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消

耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

選項A.礦物質(zhì)

選項B.維生素

選項C.蛋白質(zhì)

選項D.脂肪

6.試題：在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的（）和特點，以及放入

烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的

烘烤條件。

選項A.要求

選項B.材料

選項C.形狀

選項D.性質(zhì)

7.試題：鈣的重要來源是（）。

選項A.蔬菜

選項B.奶與奶制品

選項C.糧食

選項D.水果

8.試題：下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項

是（）。

選項A.維護上皮細胞組織的健康

選項B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性

選項C.促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

選項D.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

9.試題：下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是（）。

選項A.脈搏跳動

選項B.肺的呼吸

選項C.血液循環(huán)

選項D.取暖

10.試題：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（）

必須進行健康檢查。

選項A.月

選項B.2年

選項C.年

選項D.周

1L試題，（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范

的總和。

選項A.家庭道德

選項B.崗位道德

選項C.職業(yè)道德

選項D.社會公德

12.試題：道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信

念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

選項A.集體守則

選項B.社會法則

選項C.社會輿論

選項D.國家法律

13.試題：沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

選項A.感染型

選項B.抗體型

選項A.特定保健功能

選項B.營養(yǎng)功能

選項C.安全衛(wèi)生

選項D.感官功能

19.試題：茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降

低膽固醇和血脂功能的成分是（）。

選項A.可可堿

選項B.茶多酚

選項C.茶葉堿

選項D.咖啡堿

試題：下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是（）

20.o

選項A.職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

選項B.職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用

選項C.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益

選項D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

2L試題：下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。

選項A.調(diào)節(jié)水代謝

選項B.潤腸，解毒

選項C.保護肝臟

選項D.供給熱能

22.試題：泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，

攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。

選項A.蒸烤結(jié)合

選項B.蒸制

選項c.烤制或炸制

選項D.冷凍攪拌

23.試題：（）毛利率應(yīng)從低。

選項A.風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

選項B.名菜名點

選項C.加工精細的產(chǎn)品

選項D.一般產(chǎn)品

24.試題：原輔料的合理配備不會影響制品的質(zhì)量、（）及形狀。

選項A.口味

選項B.數(shù)量

選項C.質(zhì)地

選項D.營養(yǎng)價值

25.試題：原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

選項A.定價系數(shù)

選項B.出材率

選項C.損耗率

選項D.成本系數(shù)

26.試題：滾圓的目的是分割后的面團（），有利于下一步工序

的進行。

選項A.繼續(xù)產(chǎn)生氣體

選項B.形成規(guī)則的圓形

選項C.柔軟、有彈性

選項D.重新形成一層薄的表皮

27.試題：違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

選項A.冷菜間切配時戴口罩

選項B.操作時不戴手表

選項C.用手勺直接品嘗菜肴

選項D.專布專用

28.試題：下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是（）。

選項A.硬質(zhì)面包

選項B.軟質(zhì)面包

選項C.脆皮面包

選項D.松質(zhì)面包

29.試題：若產(chǎn)品銷售時毛利5元，銷售價格10元，則銷售毛

利率為（）。

選項A.70%

選項B.50%

選項C.60%

選項D.40%

30.試題：食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善

和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

選項A.營養(yǎng)素

選項B.維生素

選項C.氨基酸

選項D.礦物質(zhì)

二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）

L試題：（）打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。

選項A.正確

選項B.錯誤

2.試題：（）色調(diào)是色相與色相之間組成的色彩效果。

選項A.正確

選項B.錯誤

3.試題：（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈

振動。

選項A.正確

選項B.錯誤

4.試題：（）漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。

選項A.正確

選項B.錯誤

5.試題：（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

選項A.正確

選項B.錯誤

6.試題：（）鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，無論是冷凍鮮果或

新鮮果品，都要保證衛(wèi)生，不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。

選項A.正確

選項B.錯誤

7.試題：（）冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口，、口味香甜的

特點。

選項A.正確

選項B.錯誤

8.試題：（）臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相

的差異。

選項A.正確

選項B.錯誤

9.試題：（）質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。

選項A.正確

選項B.錯誤

10.試題：（）雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。

選項A.正確

選項B.錯誤

答案與解析

一、單選題答案

1.參考答案：（C）

答案解析：糖的英文常見表述是sugar,OiI是油，flour是面粉,

Yeast是酵母，所以正確答案是A。

2.參考答案：（D）

答案解析：紅色與籃色混合能得到紫色。紅色與黃色混合得到橙色:

黃色與籃色混合得到綠色；而青色是一種介于藍色和綠色之間的顏色，

一般不是由紅色和藍色直接混合得到。紅色和藍色混合時，紅色光和藍

色光疊加，人眼感受到的混合光的顏色就是紫色。

3.參考答案：（C）

答案解析：堅果的英文是“nut”，“nat”無堅果之意；“mint”

是薄荷；“rum”是朗姆酒。

4.參考答案：（C）

答案解析：宴會具有社交性，人們通過宴會進行社交互動、交流情

感等。它通常不是自由性的，有一定的禮儀和規(guī)范；隆重性不是其典型

特點；浪漫性也不是普遍強調(diào)的宴會特性，而聚餐式和規(guī)格化是宴會的

特點，社交性與之相契合。

5.參考答案：（D）

答案解析：人體攝入的熱量長期大于消耗時，過剩的熱量會在體內(nèi)

轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，導(dǎo)致人體態(tài)臃腫、動作遲緩。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體

細胞和組織的重要成分；維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類

有機化合物；礦物質(zhì)對人體的新陳代謝等生理過程起著重要作用。它們

都不會因熱量過剩而大量轉(zhuǎn)化導(dǎo)致體態(tài)變化，所以答案選B。

6.參考答案：（D）

答案解析：在烘烤餅干時，不同性質(zhì)的餅干對烘烤溫度和時間的要

求不同，比如酥性餅干、韌性餅干等，其配方和質(zhì)地等性質(zhì)有差異，所

以要根據(jù)餅干的性質(zhì)以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度

及時間，以達到最適合的烘烤條件。材料、形狀、要求不是決定烘烤條

件的關(guān)鍵依據(jù)。

7.參考答案：（B）

答案解析：奶與奶制品是鈣的重要來源。蔬菜、水果中鈣含量相對

不高，糧食中鈣含量也較少，而奶與奶制品富含豐富的鈣，且鈣的吸收

率較高，是人體獲取鈣的優(yōu)質(zhì)來源。

8.參考答案：（B）

答案解析：維生素A的生理功能主要包括維護上皮細胞組織的健康、

參與視紫質(zhì)的合成維持正常視覺、促進體內(nèi)組織蛋白的合成加速生長發(fā)

育等。而降低膽固醇和毛細血管的脆性并不是維生素A的生理功能，圻

以選項［A］敘述不正確。

9.參考答案：（D）

答案解析：基礎(chǔ)代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能

量需要，主要用于維持呼吸、心跳、血液循以、細胞代謝等基本生理功

能。肺的呼吸、血液循環(huán)、脈搏跳動都屬于基礎(chǔ)代謝中消耗能量來維持

的生理活動，而取暖不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的范疇。

10.參考答案：(0

答案解析：根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須

進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。這是為了確保食品生產(chǎn)

經(jīng)營人員的身體健康狀況符合從事相關(guān)工作的要求，避免因人員健康問

題導(dǎo)致食品污染等食品安全隱患。

11.參考答案：(C)

答案解析：職業(yè)道德是指人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為

規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動中的各個方面，包括職業(yè)行為準則、積

業(yè)操守、職業(yè)責(zé)任等，旨在確保從業(yè)者在工作中遵守道德規(guī)范，維護積

業(yè)的聲譽和形象，促進職業(yè)活動的健康發(fā)展。崗位道德相對較窄，側(cè)重

于特定崗位的行為規(guī)范；社會公德是適用于全體社會成員的道德規(guī)范；

家庭道德主要涉及家庭生活領(lǐng)域。所以答案選A。

12.參考答案：(0

答案解析：道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心

信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。社會輿論

是社會大眾對某種行為或現(xiàn)象的看法和評價，能對人們的行為起到約束

和引導(dǎo)作用，是道德形成和發(fā)揮作用的重要依據(jù)之一。傳統(tǒng)習(xí)慣是在長

期社會生活中形成并傳承下來的行為方式和準則，也影響著道德觀念。

內(nèi)心信念則是個人對道德的認同和堅守。而社會法則、國家法律、集體

守則與道德的定義所依據(jù)的要素不符。

13.參考答案：(A)

答案解析：沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于感染型食物中毒。沙門

氏菌隨食物進入人體后，在腸道內(nèi)大量繁殖，通過侵襲腸黏膜而引起炎

癥，使人出現(xiàn)中毒癥狀，所以是感染型。

14.參考答案：(0

答案解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸對人體

健康有益，如有助于降低膽固醇水平等。飽和脂肪酸攝入過多可能會對

健康產(chǎn)生不利影響。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲我

的脂肪酸，魚類脂肪中含有一定量的必需脂肪酸，但大部分是不飽和脂

肪酸。非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸。所以魚類脂肪大部

分為不飽和脂肪酸，答案選B。

15.參考答案：(B)

答案解析：泡芙的英文名稱是“Puff”,“tart”通常指果餡餅等;

“taff”一般指太妃糖等："soufle”指蛋奶酥等，均不符合。

16.參考答案：(C)

17.參考答案：(B)

答案解析：干粉滅火劑是由以碳酸氫鈉為主要成分的干粉與堿性鈉

鹽干粉組成。碳酸氫鈉是常見的干粉滅火劑主要成分之一，在滅火過程

中能起到重要作用。

18.參考答案：(B)

答案解析：食品具有營養(yǎng)功能、特定保健功能、感官功能、安全衛(wèi)

生等多種功能。其中營養(yǎng)功能是食品最基本、第一的功能，它能為人體

提供維持生命活動所需的各種營養(yǎng)素，滿足機體正常生理功能和新陳代

謝的需要。

19.參考答案：(B)

答案解析：茶多酚是茶葉中具有多種保健功能的重要成分。它具有

抑制細菌生長繁殖的作用，有助于保持口腔和腸道等部位的健康。在美

容方面，茶多酚可以抗氧化，有助于保持肌膚健美。同時，它還能對心

血管系統(tǒng)產(chǎn)生積極影響，有助于降低膽固醇和血脂。而茶葉堿、可可堿、

咖啡堿雖然也有一定的生理活性，但在抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健

美、降低膽固醇和血脂功能方面不如茶多酚突出。

20.參考答案：（D）

答案解析：加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)有極

大促進作用，能促進社會主義市場經(jīng)濟正常發(fā)展，有利于保障個人合法

利益。而職業(yè)道德建設(shè)與職業(yè)的多元化發(fā)展并無直接關(guān)聯(lián)，不是加強社

會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因。

21.參考答案：（A）

答案解析：糖類的生理功用包括供給熱能、構(gòu)成機體組織、維持神

經(jīng)系統(tǒng)的生理功能、保護肝臟、抗生酮作用、潤腸解毒等。調(diào)節(jié)水代謝

不是糖類具備的生理功用。

22.參考答案：（C）

答案解析：泡夫制品的制作過程是先制作成面糊，然后通過成形，

最后通常是烤制或炸制而成。蒸制、冷凍攪拌、蒸烤結(jié)合都不符合泡夫

制品的常規(guī)制作方式。

23.參考答案：（D）

答案解析：毛利率的高低通常與產(chǎn)品的獨特性、精細程度、市場需

求等因素相關(guān)。名菜名點、加工精細的產(chǎn)品、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品往往因具

有獨特性或較高的制作成本等原因毛利率較高。而一般產(chǎn)品相對來說缺

乏獨特優(yōu)勢，競爭較為激烈，所以毛利率應(yīng)從低。

24.參考答案：（A）

答案解析：原輔料的合理配備會對制品的多個方面產(chǎn)生影響，其中

包括口味。如果原輔料配備不合理，可能會導(dǎo)致制品口味不佳，而對制

品的營養(yǎng)價值、數(shù)量及質(zhì)地雖然也有一定關(guān)聯(lián)，但通常直接影響制品口

味的是原輔料的合理配備情況。

25.參考答案：（D）

答案解析：成本系數(shù)是指加工后原料成本與加工前原料成本的比率。

已知原料加工后的單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購進價，通過成本系

數(shù)可以計算出加工后單位成本。而出材率是指加工后可用部分占原料的

比率，損耗率是指原料加工過程中損耗部分占原料的比率，定價系數(shù)與

原料加工后的單位成本計算無關(guān)。所以答案選D。

26.參考答案：（D）

答案解析：滾圓可以使分割后的面團重新形成一層薄的表皮，這樣

能減少面團內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持面團的濕度和柔軟度