中式糕點師崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程文件名稱：中式糕點師崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于中式糕點師崗位的設(shè)備操作與管理，包括各類糕點制作、烘焙、包裝等環(huán)節(jié)。引用標準包括但不限于《食品安全國家標準糕點》（GB32727）、《食品機械與設(shè)備通用技術(shù)條件》（GB/T23789）等。本規(guī)程旨在規(guī)范中式糕點師崗位設(shè)備操作，確保糕點生產(chǎn)過程的安全、衛(wèi)生和高效，提升糕點品質(zhì)，滿足消費者需求。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-糕點制作設(shè)備：溫度控制精度±1℃，攪拌速度可調(diào)范圍0-120轉(zhuǎn)/分鐘，功率不小于1.5千瓦。

-烘焙設(shè)備：溫度控制范圍50-250℃，溫度波動±5℃，熱風循環(huán)均勻性±5%。

-包裝設(shè)備：速度不小于100件/分鐘，包裝精度±1毫米。

2.標準要求：

-糕點原料應符合《食品安全國家標準糕點》（GB32727）的規(guī)定。

-糕點成品應符合《食品安全國家標準糕點》（GB32727）中規(guī)定的感官、理化指標。

3.設(shè)備規(guī)格：

-糕點制作設(shè)備：包括攪拌機、揉面機、和面機等，尺寸根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定。

-烘焙設(shè)備：烤箱、蒸箱等，容量根據(jù)生產(chǎn)需求確定，通常為100-200升。

-包裝設(shè)備：自動包裝機、封口機等，尺寸根據(jù)包裝速度和產(chǎn)品規(guī)格確定。

4.設(shè)備維護與保養(yǎng)：

-定期檢查設(shè)備，確保設(shè)備運行正常。

-定期清潔設(shè)備，防止污垢和細菌滋生。

-按照設(shè)備制造商的維護指南進行定期保養(yǎng)。

5.安全要求：

-設(shè)備操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設(shè)備操作規(guī)程。

-設(shè)備應配備必要的安全防護裝置，如緊急停止按鈕、過熱保護等。

-操作過程中應遵守安全操作規(guī)程，防止意外傷害。

三、操作程序

1.糕點制作設(shè)備操作程序：

-開機前檢查設(shè)備各部件是否完好，電源線連接是否牢固。

-根據(jù)配方準備原料，確保原料新鮮、符合標準。

-啟動設(shè)備，調(diào)節(jié)溫度和攪拌速度至設(shè)定值。

-將原料加入設(shè)備，啟動攪拌程序，直至面團均勻。

-完成攪拌后，根據(jù)需要調(diào)整面團，確保面團體積和質(zhì)地符合要求。

-關(guān)閉設(shè)備，取出面團，進行下一步加工。

2.烘焙設(shè)備操作程序：

-預熱烤箱至設(shè)定溫度，保持恒溫。

-將糕點模具放入烤箱，確?？鞠鋬?nèi)溫度均勻。

-設(shè)置烤箱烘焙時間，啟動烘焙程序。

-烘焙過程中定期檢查糕點狀態(tài)，避免過度烘焙。

-烘焙完成后，關(guān)閉烤箱，取出糕點，放置冷卻。

3.包裝設(shè)備操作程序：

-打開包裝設(shè)備，確保設(shè)備運行正常。

-調(diào)整包裝機速度至所需包裝速度。

-將糕點放置在輸送帶上，啟動包裝程序。

-設(shè)備自動完成稱重、封口、打碼等包裝工序。

-檢查包裝完成的產(chǎn)品，確保包裝質(zhì)量。

4.程序邏輯：

-操作人員應根據(jù)糕點品種和生產(chǎn)規(guī)模，合理安排操作順序。

-設(shè)備操作與人員配合應默契，確保生產(chǎn)流程順暢。

-操作過程中應遵循安全、衛(wèi)生、高效的原則。

-定期檢查設(shè)備運行狀態(tài)，及時調(diào)整參數(shù)，保證生產(chǎn)質(zhì)量。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.技術(shù)狀態(tài)分析：

-設(shè)備應保持良好的機械完整性，無明顯的磨損、變形或損壞。

-電氣系統(tǒng)應穩(wěn)定可靠，無短路、漏電現(xiàn)象，所有電氣部件均符合安全標準。

-控制系統(tǒng)應準確無誤，能夠?qū)崟r監(jiān)測并調(diào)整設(shè)備運行參數(shù)，確保生產(chǎn)過程的精確控制。

-設(shè)備的清潔度應保持在高標準，以防止細菌滋生和食品污染。

2.性能指標：

-糕點制作設(shè)備：攪拌效率應達到配方要求，面團溫度控制誤差在±1℃以內(nèi)。

-烘焙設(shè)備：烤箱溫度波動不超過±5℃，熱風循環(huán)均勻性應達到±5%。

-包裝設(shè)備：包裝速度應穩(wěn)定，誤差在±5%以內(nèi)，包裝尺寸精度應達到±1毫米。

-設(shè)備的故障率應低于1%，且維修響應時間不超過2小時。

-設(shè)備的能源消耗應低于同類設(shè)備的平均水平，以降低運營成本。

3.性能維護：

-定期對設(shè)備進行性能測試，確保各項指標符合要求。

-對設(shè)備進行定期維護，包括潤滑、清潔和檢查，以延長設(shè)備使用壽命。

-對操作人員進行設(shè)備性能維護培訓，提高其對設(shè)備狀態(tài)的監(jiān)控能力。

4.性能監(jiān)控：

-通過安裝傳感器和監(jiān)控軟件，實時監(jiān)控設(shè)備運行狀態(tài)。

-建立設(shè)備性能數(shù)據(jù)庫，記錄設(shè)備的歷史性能數(shù)據(jù)，用于性能分析和趨勢預測。

五、測試與校準

1.測試方法：

-對糕點制作設(shè)備，進行攪拌效率、溫度控制精度、攪拌速度穩(wěn)定性等測試。

-對烘焙設(shè)備，進行溫度波動測試、熱風循環(huán)均勻性測試、烘焙時間準確性測試。

-對包裝設(shè)備，進行包裝速度測試、包裝尺寸精度測試、封口質(zhì)量測試。

2.校準標準：

-糕點制作設(shè)備：參照《食品機械與設(shè)備通用技術(shù)條件》（GB/T23789）進行校準。

-烘焙設(shè)備：參照《食品安全國家標準烘焙設(shè)備》（GB/T32125）進行校準。

-包裝設(shè)備：參照《包裝機械通用技術(shù)條件》（GB/T15345）進行校準。

3.調(diào)整步驟：

-檢查設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，確保所有部件功能正常。

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備進行必要的調(diào)整，如調(diào)整攪拌速度、溫度設(shè)定等。

-對烘焙設(shè)備，調(diào)整烤箱溫度分布，確保均勻性。

-對包裝設(shè)備，調(diào)整輸送帶速度和封口機壓力，確保包裝精度。

-調(diào)整完成后，再次進行測試，確認調(diào)整效果符合標準要求。

4.校準記錄：

-記錄每次測試和校準的日期、時間、操作人員、測試結(jié)果和調(diào)整內(nèi)容。

-將記錄存檔，以便日后查閱和設(shè)備維護。

5.校準周期：

-根據(jù)設(shè)備使用頻率和維護保養(yǎng)情況，設(shè)定合理的校準周期，通常為每月或每季度一次。

-對于關(guān)鍵設(shè)備，如烘焙和包裝設(shè)備，應縮短校準周期，確保生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應保持正確的站立姿勢，雙腳自然分開，以保持身體平衡。

-操作時，手臂和肩膀應放松，避免過度用力，以減少肌肉疲勞。

-操作糕點制作設(shè)備時，應站在設(shè)備的側(cè)面，避免正面直接操作，以防燙傷或碰撞。

-操作烘焙設(shè)備時，應使用長柄工具，避免直接用手觸摸高溫表面。

-操作包裝設(shè)備時，應保持穩(wěn)定的站立和行走，避免因設(shè)備操作而造成身體失衡。

2.安全要求：

-操作人員必須穿戴適當?shù)膫€人防護裝備，如工作服、手套、護目鏡等。

-操作前應檢查設(shè)備是否處于安全狀態(tài)，如設(shè)備是否清潔、是否有損壞等。

-避免在設(shè)備運行時進行清潔或維護，必須停止設(shè)備并等待其完全冷卻。

-操作過程中應保持警惕，注意周圍環(huán)境，防止意外傷害。

-遇到緊急情況，應立即停止操作，并按照應急預案進行處理。

-定期進行安全培訓，提高操作人員的安全意識和應急處理能力。

-設(shè)備周圍應設(shè)置安全警示標志，提醒操作人員注意安全。

-定期檢查設(shè)備的安全防護裝置，確保其有效性和完整性。

七、注意事項

1.原料管理：

-所有原料應新鮮、無過期，并在規(guī)定的存儲條件下保存。

-食品添加劑的使用應嚴格遵循國家標準和規(guī)定。

-避免交叉污染，不同種類的原料應分開存放。

2.設(shè)備維護：

-定期對設(shè)備進行檢查和清潔，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。

-使用設(shè)備前，應仔細閱讀操作手冊，了解設(shè)備的使用方法和注意事項。

-發(fā)生設(shè)備故障時，應及時報告并停止使用，等待維修。

3.環(huán)境控制：

-保持工作區(qū)域清潔，定期清理生產(chǎn)設(shè)備和地面。

-控制車間溫度和濕度，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全要求。

-操作過程中產(chǎn)生的廢棄物應按照規(guī)定進行處理。

4.操作人員：

-操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，了解糕點制作工藝和設(shè)備操作。

-操作過程中應佩戴適當?shù)膫€人防護裝備，如手套、口罩等。

-定期進行健康檢查，確保操作人員的健康狀況適合從事食品生產(chǎn)工作。

5.文件記錄：

-所有生產(chǎn)記錄，包括原料采購、生產(chǎn)過程、設(shè)備維護等，應完整保存。

-生產(chǎn)過程中的任何變化或異常情況都應記錄在案，以便追溯和分析。

6.安全規(guī)范：

-操作人員應熟悉并遵守所有的安全規(guī)定和應急程序。

-遇到緊急情況，應迅速采取適當措施，保護自己和他人的安全。

7.持續(xù)改進：

-定期評估生產(chǎn)過程，尋找改進機會，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-操作人員應詳細記錄生產(chǎn)過程中的各項數(shù)據(jù)，包括原料用量、設(shè)備運行時間、生產(chǎn)批次等。

-數(shù)據(jù)記錄應準確無誤，便于后續(xù)分析和質(zhì)量控制。

-定期整理和歸檔數(shù)據(jù)，確保數(shù)據(jù)的安全性和可追溯性。

2.設(shè)備維護：

-根據(jù)設(shè)備維護計劃，定期對設(shè)備進行清潔、潤滑和檢查。

-及時更換磨損或損壞的零部件，確保設(shè)備正常運行。

-記錄每次維護的細節(jié)和結(jié)果，以便跟蹤設(shè)備狀況。

3.產(chǎn)品檢驗：

-完成生產(chǎn)后，對成品進行抽樣檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。

-記錄檢驗結(jié)果，對不合格產(chǎn)品進行隔離處理。

4.反饋與改進：

-收集生產(chǎn)過程中和成品檢驗后的反饋信息，分析原因，制定改進措施。

-定期評估改進措施的效果，持續(xù)優(yōu)化生產(chǎn)流程。

5.文件歸檔：

-將所有與生產(chǎn)相關(guān)的文件，包括操作記錄、檢驗報告、維護記錄等，進行歸檔。

-確保歸檔文件的安全性和可訪問性，以便隨時查閱。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員應熟悉設(shè)備的基本構(gòu)造和工作原理，以便快速識別故障跡象。

-使用設(shè)備提供的故障代碼或報警系統(tǒng)，初步判斷故障類型。

-對設(shè)備進行直觀檢查，如檢查電線、插頭、開關(guān)等是否有損壞。

-如果設(shè)備配備有自診斷功能，按照制造商的指導進行操作。

2.故障處理步驟：

-確認故障后，立即停止設(shè)備運行，防止故障擴大。

-檢查操作手冊或技術(shù)文檔，查找可能的解決方案。

-對設(shè)備進行必要的拆解，以檢查內(nèi)部組件。

-如果是電氣故障，使用萬用表等工具進行電壓、電流等參數(shù)的測試。

-對于機械故障，檢查軸承、齒輪、傳動帶等部件。

-修復或更換損壞的部件，并重新組裝設(shè)備。

3.故障記錄：

-記錄故障發(fā)生的時間、原因、處理過程和結(jié)果。

-分析故障原因，評估是否需要改進設(shè)備維護程序或操作流程。

4.故障預防：

-定期進行預防性維護，減少故障發(fā)生的概率。

-對操作人員進行故障預防和應急處理培訓。

-更新設(shè)備軟件，確保設(shè)備運行在最新版本。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國家標準糕點》（GB32727）

-《食品機械與設(shè)備通用技術(shù)條件》（GB/T23789）

-《食品安全國家標準烘焙設(shè)備》（GB/T32125）

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