第一節(jié)鹵第二節(jié)醬第三節(jié)凍第四節(jié)炸浸第二章制作鹵、醬、凍、炸浸類菜肴第一節(jié)鹵鹵就是將原料放到鹵水中腌制并加熱制熟的烹飪方法。鹵水是加入了調(diào)料和香料并加熱成熟的湯水。鹵常采用燉或燒的方法使原料成熟。通常鹵制菜肴都要保持原料的柔嫩性，因此常采用沸鹵下鍋的方法。鹵菜的主要風(fēng)味特點是鹵香味，一般用中火或小火慢慢加熱，且鹵汁較多。此外，白鹵的原料常要腌制后再鹵制，紅鹵的原料一般在鹵制之前不需要腌制，但是為了保證原料的上色和入味，在鹵制的最后階段取一部分鹵水大火收汁至黏稠，澆于菜品之上，以保證菜肴的顏色。鹵制菜肴的特點：色澤紅潤光亮，鹵汁稠濃，烹制入味。用鹵的方法制作各種鹵制菜肴，如“杭州鹵鴨”“鹵牛肉”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標原料初加工→鹵水腌制→加熱制熟調(diào)制鹵水。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“杭州鹵鴨”為杭州地區(qū)流傳較廣的一道傳統(tǒng)菜肴。它是一道咸中帶甜，醬紅味醇的家常菜，1956年被浙江省認定為杭州36道名菜之一。此菜成品色澤紅潤油亮，肉質(zhì)鮮嫩，咸香而甜。實例1杭州鹵鴨“鹵牛肉”是一道杭州傳統(tǒng)的鹵味菜肴。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，能提高機體抗病能力，有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨的功效。實例2鹵牛肉第二節(jié)醬醬一般可分為醬泡和醬腌。醬泡就是把醬油入鍋燒開，加入蔥、姜、八角、花椒、料酒等調(diào)味料，再把準備好了的肉類原料放入醬汁內(nèi)，立刻熄火（或小火煮至酥軟，收干鹵汁撈出），讓醬汁慢慢滲入肉類原料中，浸泡后取出晾干，蒸熟切塊即可食用，如“醬香牛肉”“醬鴨”等。醬腌就是把植物性原料洗切后放入容器內(nèi)，用鹽、醬腌漬而成，如“醬漬黃瓜”“醬漬萵筍”“醬蘿卜”等。醬制菜肴的特點：色澤紅亮，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回味。用醬的方法制作各種菜肴，如“杭州醬鴨”“醬鴨舌”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標原料初加工→晾干→醬油浸泡→上籠蒸制醬汁的調(diào)制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“杭州醬鴨”是著名的風(fēng)味美食。此菜選用當年飼養(yǎng)成熟的鴨子為原料，經(jīng)先腌后醬制作而成，其肉色棗紅，醬香油潤，富有回味。實例1杭州醬鴨“醬鴨舌”是一道傳統(tǒng)名吃，其醬香濃郁，甜咸嫩脆，以杭州、溫州等地的鴨舌較出名。實例2醬鴨舌第三節(jié)凍凍就是將原料用瓊脂或皮凍通過一定的方法制成水晶透明狀食品的一種制菜方法。瓊脂或皮凍中含有大量的膠原蛋白，在低溫時是固體透明的。凍是利用肉皮和瓊脂，使制品冷卻后凝固成型。凍制菜肴的特點：晶瑩透明，色澤淡雅，質(zhì)地柔軟。用凍的方法制作各種菜肴，如“水晶膾”“杏仁豆腐”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標皮凍（瓊脂）煮溶→加咸味或甜味原料→冷凝成凍→裝盤瓊脂或皮凍的比例。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)膾是一種古老的烹調(diào)技法，泛指將魚或肉加工成細絲?？鬃釉小澳挷粎捈殹敝f?！八挕币驗橹髁锨薪z，成品透明，猶如水晶，故名?！八挕蓖庥^晶瑩剔透，質(zhì)味軟滑爽口，堪為夏季時令佳肴。實例1水晶膾杏仁豆腐”是傳統(tǒng)名點之一，用杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，因形似豆腐而得名。在不同地區(qū)，制作杏仁豆腐的方法也有一定區(qū)別。杏仁為杏仁果的核仁，具有生津止渴、潤肺定喘、滑腸通便的功效，過量食用易引起中毒，故在食用前要先在水中浸泡多次，并加熱煮沸。實例2杏仁豆腐第四節(jié)炸浸炸浸即油炸鹵浸，是將原料改刀腌制后，經(jīng)過油炸，再浸入預(yù)先調(diào)好的鹵汁中（或置火上收汁）使其入味的一種方法，一般適用于質(zhì)地較嫩的原料。油炸前原料一般不上漿、不掛糊，預(yù)先調(diào)制的鹵汁味要濃厚。制作過程中，原料的形狀要大一些，以防破碎，在裝盤時可以改刀。炸浸菜肴的特點：成菜口感酥脆、香鮮醇厚。掌握炸浸菜肴的操作要領(lǐng)，重點掌握“杭州酥魚”等菜肴的制作。工藝流程學(xué)習(xí)目標原料初加工→刀工處理→腌制→炸制→浸入鹵汁（收汁）→改刀裝盤油溫的控制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)酥魚是杭州人餐桌上常見的一道美食，是杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味。老杭州人一直都稱其為熏魚。在古代，這道菜有生熏與熟熏兩種做法，只是現(xiàn)如今，一般已經(jīng)將熏這一步驟省略了。酥魚口感酥脆、味道鮮美，深受大家喜愛。實例1杭州酥魚“素