菌藻類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)設(shè)計(jì)中職專(zhuān)業(yè)課-烹飪?cè)现R(shí)-中餐烹飪-旅游大類(lèi)主備人備課成員設(shè)計(jì)意圖本節(jié)課以菌藻類(lèi)原料基礎(chǔ)知識(shí)為核心，結(jié)合中餐烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，旨在讓學(xué)生了解菌藻類(lèi)原料的種類(lèi)、特性及烹飪應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能和創(chuàng)新能力。通過(guò)實(shí)際操作，讓學(xué)生掌握菌藻類(lèi)原料的選購(gòu)、處理和烹飪方法，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。核心素養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系淖R(shí)別與鑒賞能力，提升食品安全意識(shí)；增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，培養(yǎng)創(chuàng)新烹飪思維；強(qiáng)化學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神，提高溝通協(xié)作能力；同時(shí)，通過(guò)學(xué)習(xí)菌藻類(lèi)原料的烹飪知識(shí)，激發(fā)學(xué)生對(duì)中華美食文化的熱愛(ài)，培養(yǎng)文化自信。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決辦法重點(diǎn)：菌藻類(lèi)原料的識(shí)別與選購(gòu)。

難點(diǎn)：菌藻類(lèi)原料的清洗和處理技巧。

解決辦法：通過(guò)實(shí)物展示和示范操作，讓學(xué)生直觀了解不同菌藻類(lèi)原料的外觀特征和品質(zhì)鑒別方法。針對(duì)清洗和處理難點(diǎn)，設(shè)計(jì)實(shí)操環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在教師指導(dǎo)下練習(xí)，并逐步掌握正確的操作步驟。同時(shí)，利用多媒體資源，展示專(zhuān)業(yè)清洗和處理技巧，幫助學(xué)生突破難點(diǎn)。學(xué)具準(zhǔn)備多媒體課型新授課教法學(xué)法講授法課時(shí)第一課時(shí)師生互動(dòng)設(shè)計(jì)二次備課教學(xué)方法與策略1.采用講授法結(jié)合案例分析，講解菌藻類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪技巧及選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。

2.通過(guò)小組討論，讓學(xué)生分享對(duì)菌藻類(lèi)原料的認(rèn)識(shí)和烹飪經(jīng)驗(yàn)。

3.設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)操作環(huán)節(jié)，讓學(xué)生親自清洗、處理和烹飪菌藻類(lèi)原料，加深理解。

4.利用多媒體展示菌藻類(lèi)原料的圖片和視頻，增強(qiáng)直觀感受。

5.安排角色扮演活動(dòng)，模擬食材選購(gòu)和烹飪過(guò)程，提高學(xué)生的實(shí)踐能力。教學(xué)實(shí)施過(guò)程1.課前自主探索

教師活動(dòng)：

發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)：通過(guò)在線平臺(tái)或班級(jí)微信群，發(fā)布預(yù)習(xí)資料（如PPT、視頻、文檔等），明確預(yù)習(xí)目標(biāo)和要求。

設(shè)計(jì)預(yù)習(xí)問(wèn)題：圍繞“菌藻類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)”，設(shè)計(jì)一系列具有啟發(fā)性和探究性的問(wèn)題，如“如何鑒別不同種類(lèi)的菌藻類(lèi)？”、“菌藻類(lèi)在烹飪中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？”等。

監(jiān)控預(yù)習(xí)進(jìn)度：利用平臺(tái)功能或?qū)W生反饋，監(jiān)控學(xué)生的預(yù)習(xí)進(jìn)度，確保預(yù)習(xí)效果。

學(xué)生活動(dòng)：

自主閱讀預(yù)習(xí)資料：按照預(yù)習(xí)要求，自主閱讀預(yù)習(xí)資料，理解菌藻類(lèi)原料的基本特征和烹飪用途。

思考預(yù)習(xí)問(wèn)題：針對(duì)預(yù)習(xí)問(wèn)題，進(jìn)行獨(dú)立思考，記錄自己的理解和疑問(wèn)。

提交預(yù)習(xí)成果：將預(yù)習(xí)成果（如筆記、思維導(dǎo)圖、問(wèn)題等）提交至平臺(tái)或老師處。

教學(xué)方法/手段/資源：

自主學(xué)習(xí)法：引導(dǎo)學(xué)生自主思考，培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力。

信息技術(shù)手段：利用在線平臺(tái)、微信群等，實(shí)現(xiàn)預(yù)習(xí)資源的共享和監(jiān)控。

作用與目的：

幫助學(xué)生提前了解菌藻類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)，為課堂學(xué)習(xí)做好準(zhǔn)備。

培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和獨(dú)立思考能力。

2.課中強(qiáng)化技能

教師活動(dòng)：

導(dǎo)入新課：通過(guò)展示菌藻類(lèi)原料的圖片或視頻，引出“菌藻類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)”課題，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

講解知識(shí)點(diǎn)：詳細(xì)講解菌藻類(lèi)原料的種類(lèi)、特性、選購(gòu)和處理方法，結(jié)合實(shí)例幫助學(xué)生理解。

組織課堂活動(dòng)：設(shè)計(jì)小組討論，讓學(xué)生分享預(yù)習(xí)中的疑問(wèn)，并引導(dǎo)他們探討解決方法。

學(xué)生活動(dòng)：

聽(tīng)講并思考：認(rèn)真聽(tīng)講，積極思考老師提出的問(wèn)題。

參與課堂活動(dòng)：積極參與小組討論，體驗(yàn)菌藻類(lèi)原料的烹飪應(yīng)用。

教學(xué)方法/手段/資源：

講授法：通過(guò)詳細(xì)講解，幫助學(xué)生理解菌藻類(lèi)原料的知識(shí)點(diǎn)。

實(shí)踐活動(dòng)法：設(shè)計(jì)小組實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生親自清洗、處理和烹飪菌藻類(lèi)原料，加深理解。

作用與目的：

幫助學(xué)生深入理解菌藻類(lèi)原料的知識(shí)，掌握烹飪技能。

3.課后拓展應(yīng)用

教師活動(dòng)：

布置作業(yè)：根據(jù)“菌藻類(lèi)原料的基礎(chǔ)知識(shí)”，布置作業(yè)，如設(shè)計(jì)一道以菌藻類(lèi)為主要食材的菜品。

提供拓展資源：提供與菌藻類(lèi)烹飪相關(guān)的書(shū)籍、網(wǎng)站、視頻等資源，供學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)。

學(xué)生活動(dòng)：

完成作業(yè)：認(rèn)真完成老師布置的課后作業(yè)，鞏固學(xué)習(xí)效果。

拓展學(xué)習(xí)：利用老師提供的拓展資源，進(jìn)行進(jìn)一步的學(xué)習(xí)和思考。

教學(xué)方法/手段/資源：

自主學(xué)習(xí)法：引導(dǎo)學(xué)生自主完成作業(yè)和拓展學(xué)習(xí)。

反思總結(jié)法：引導(dǎo)學(xué)生對(duì)自己的學(xué)習(xí)過(guò)程和成果進(jìn)行反思和總結(jié)。

作用與目的：

鞏固學(xué)生在課堂上學(xué)到的菌藻類(lèi)原料知識(shí)，提高烹飪實(shí)踐能力。教學(xué)資源拓展1.拓展資源：

（1）菌藻類(lèi)原料的科普書(shū)籍：《菌藻類(lèi)食材與健康》、《菌藻類(lèi)食材的烹飪藝術(shù)》等，這些書(shū)籍詳細(xì)介紹了菌藻類(lèi)原料的種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烹飪技巧等知識(shí)，有助于學(xué)生深入了解菌藻類(lèi)原料。

（2）菌藻類(lèi)原料的圖片集：《菌藻類(lèi)食材圖鑒》、《菌藻類(lèi)食材攝影集》等，通過(guò)圖片展示菌藻類(lèi)原料的實(shí)物形態(tài)，幫助學(xué)生直觀認(rèn)識(shí)各種菌藻類(lèi)原料。

（3）菌藻類(lèi)原料的烹飪視頻：在視頻平臺(tái)上搜索“菌藻類(lèi)烹飪教程”、“菌藻類(lèi)家常菜做法”等關(guān)鍵詞，可以找到豐富的烹飪視頻資源，讓學(xué)生了解不同菌藻類(lèi)原料的烹飪方法。

（4）菌藻類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)研究論文：在學(xué)術(shù)期刊或相關(guān)網(wǎng)站上搜索“菌藻類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分”、“菌藻類(lèi)健康功效”等關(guān)鍵詞，可以找到菌藻類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)研究論文，幫助學(xué)生了解菌藻類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功效。

2.拓展建議：

（1）閱讀相關(guān)書(shū)籍：鼓勵(lì)學(xué)生閱讀菌藻類(lèi)科普書(shū)籍，了解菌藻類(lèi)原料的種類(lèi)、特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等知識(shí)，為烹飪實(shí)踐打下基礎(chǔ)。

（2）觀看烹飪視頻：引導(dǎo)學(xué)生觀看菌藻類(lèi)烹飪視頻，學(xué)習(xí)不同菌藻類(lèi)原料的烹飪方法，提高烹飪技能。

（3）參與實(shí)踐活動(dòng)：組織學(xué)生參加菌藻類(lèi)原料的采摘、清洗、烹飪等實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生親身體驗(yàn)菌藻類(lèi)原料的烹飪過(guò)程，提高實(shí)踐能力。

（4）開(kāi)展研究性學(xué)習(xí)：鼓勵(lì)學(xué)生以小組為單位，選擇一種或幾種菌藻類(lèi)原料，進(jìn)行深入研究，撰寫(xiě)研究報(bào)告，分享研究成果。

（5）制作菌藻類(lèi)食譜：讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)并制作菌藻類(lèi)食譜，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和烹飪技能。

（6）參觀菌藻類(lèi)生產(chǎn)基地：組織學(xué)生參觀菌藻類(lèi)生產(chǎn)基地，了解菌藻類(lèi)原料的生產(chǎn)過(guò)程，加深對(duì)菌藻類(lèi)原料的認(rèn)識(shí)。

（7）參與社區(qū)活動(dòng)：鼓勵(lì)學(xué)生參與社區(qū)活動(dòng)，如烹飪比賽、健康講座等，將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際，提高社會(huì)服務(wù)能力。

3.知識(shí)點(diǎn)拓展：

（1）菌藻類(lèi)原料的種類(lèi)及特點(diǎn)：介紹常見(jiàn)菌藻類(lèi)原料的種類(lèi)、外觀特征、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，如香菇、金針菇、銀耳、海帶、紫菜等。

（2）菌藻類(lèi)原料的選購(gòu)與儲(chǔ)存：講解如何選購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)的菌藻類(lèi)原料，以及如何正確儲(chǔ)存，以保證原料的品質(zhì)和口感。

（3）菌藻類(lèi)原料的清洗與處理：介紹不同菌藻類(lèi)原料的清洗和處理方法，如香菇的泡發(fā)、海帶的浸泡、紫菜的清洗等。

（4）菌藻類(lèi)原料的烹飪技巧：講解菌藻類(lèi)原料的烹飪方法，如炒、燉、煮、蒸等，以及如何搭配其他食材，制作出美味佳肴。

（5）菌藻類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康功效：介紹菌藻類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)成分、保健作用和適用人群，如香菇的抗氧化作用、海帶的美容功效等。

（6）菌藻類(lèi)原料的搭配與禁忌：講解菌藻類(lèi)原料與其他食材的搭配原則，以及烹飪過(guò)程中的禁忌事項(xiàng)，如不宜與茶葉、大蒜等食材同食。

（7）菌藻類(lèi)原料的創(chuàng)意烹飪：介紹菌藻類(lèi)原料的創(chuàng)意烹飪方法，如制作菌藻類(lèi)糕點(diǎn)、飲品等，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。板書(shū)設(shè)計(jì)①菌藻類(lèi)原料種類(lèi)概述

-菌類(lèi)：香菇、金針菇、杏鮑菇、木耳等

-藻類(lèi)：海帶、紫菜、裙帶菜、裙帶草等

②菌藻類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

-高蛋白、低脂肪、低熱量

-富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維

-具有抗氧化、抗腫瘤、降血壓等保健功能

③菌藻類(lèi)原料的選購(gòu)與儲(chǔ)存

-選購(gòu)要點(diǎn)：新鮮、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)害

-儲(chǔ)存方法：干燥、陰涼、通風(fēng)處

④菌藻類(lèi)原料的清洗與處理

-清洗方法：根據(jù)原料種類(lèi)選擇合適的清洗方式

-處理方法：泡發(fā)、焯水、切片等

⑤菌藻類(lèi)原料的烹飪技巧

-烹飪方法：炒、燉、煮、蒸等

-烹飪注意事項(xiàng)：火候、時(shí)間、調(diào)料搭配

⑥菌藻類(lèi)原料的搭配與禁忌

-搭配原則：營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、口感協(xié)調(diào)

-禁忌事項(xiàng)：不宜與某些食材同食，如茶葉、大蒜等

⑦菌藻類(lèi)原料的創(chuàng)意烹飪

-創(chuàng)意菜品：菌藻類(lèi)糕點(diǎn)、飲品等

-創(chuàng)意烹飪方法：創(chuàng)新調(diào)味、食材組合等反思改進(jìn)措施反思改進(jìn)措施（一）教學(xué)特色創(chuàng)新

1.融入地方特色：在講解菌藻類(lèi)原料時(shí)，可以結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣孱?lèi)食材，讓學(xué)生了解和烹飪家鄉(xiāng)的美食，增強(qiáng)地域文化認(rèn)同感。

2.強(qiáng)化實(shí)踐操作：增加實(shí)際操作環(huán)節(jié)，讓學(xué)生親手處理和烹飪菌藻類(lèi)原料，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和烹飪技能。

反思改進(jìn)措施（二）存在主要問(wèn)題

1.學(xué)生對(duì)菌藻類(lèi)原料的認(rèn)識(shí)不足：部分學(xué)生對(duì)菌藻類(lèi)原料的種類(lèi)、特性了解不夠，需要加強(qiáng)基礎(chǔ)知識(shí)的教學(xué)。

2.教學(xué)方法單一：目前的教學(xué)方法以講授為主，缺乏互動(dòng)性和趣味性，可能導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高。

3.評(píng)價(jià)方式較為傳統(tǒng)：主要依靠期末考試來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，缺乏過(guò)程性評(píng)價(jià)，不利于全面了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。

反思改進(jìn)措施（三）

1.豐富教學(xué)內(nèi)容：在教學(xué)中融入更多菌藻類(lèi)原料的圖片、視頻等，增強(qiáng)直觀感受，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.多樣化教學(xué)方法：采用講授、討論、實(shí)驗(yàn)、角色扮演等多種教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高課堂互動(dòng)性。

3.完善評(píng)價(jià)體系：引入過(guò)程性評(píng)價(jià)，如課堂表現(xiàn)、小組討論、實(shí)踐操作等，全面評(píng)估學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。

4.加強(qiáng)校企合作：與企業(yè)合作，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人士來(lái)校進(jìn)行講座或?qū)嵙?xí)指導(dǎo)，讓學(xué)生了解菌藻類(lèi)原料的實(shí)際應(yīng)用，提高學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

5.注重學(xué)生個(gè)體差異：針對(duì)不同學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)和興趣，提供個(gè)性化的學(xué)習(xí)指導(dǎo)，幫助每個(gè)學(xué)生都能在課程中獲得成長(zhǎng)。

6.定期反思與調(diào)整：在教學(xué)過(guò)程中，不斷反思和總結(jié)，根據(jù)學(xué)生的反饋和教學(xué)效果，及時(shí)調(diào)整教學(xué)策略，確保教學(xué)質(zhì)量。典型例題講解1.例題：香菇的泡發(fā)時(shí)間是多少？如何判斷泡發(fā)是否合適？

解答：香菇的泡發(fā)時(shí)間一般在2-3小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)香菇的大小和質(zhì)地而定。泡發(fā)時(shí)，將香菇放入冷水中，加入少許鹽，輕輕搓洗，去除雜質(zhì)。泡發(fā)過(guò)程中，注意觀察香菇的膨脹程度，當(dāng)香菇體積明顯增大，肉質(zhì)變軟，且用手輕輕按壓無(wú)硬心時(shí)，表示泡發(fā)合適。

2.例題：海帶在烹飪前需要處理哪些步驟？

解答：海帶在烹飪前需要經(jīng)過(guò)以下步驟處理：

（1）將海帶放入冷水中浸泡，去除表面的鹽分和雜質(zhì)。

（2）將浸泡后的海帶切成條狀或片狀。

（3）將切好的海帶放入鍋中，加入適量的水，煮沸后撇去浮沫。

（4）根據(jù)個(gè)人口味，可加入適量的醋、料酒等調(diào)料，繼續(xù)煮至海帶變軟。

3.例題：紫菜在烹飪中如何保持其爽脆口感？

解答：紫菜在烹飪中保持爽脆口感的關(guān)鍵在于控制火候和時(shí)間：

（1）紫菜不宜長(zhǎng)時(shí)間煮制，以免失去爽脆口感。

（2）在烹飪紫菜時(shí)，可以先將紫菜焯水，去除多余的鹽分。

（3）紫菜焯水后，迅速撈出，用冷水沖洗，以保持其爽脆口感。

（4）烹飪紫菜時(shí)，火候不宜過(guò)大，以免燒焦。

4.例題：木耳在烹飪中如何去除異味？

解答：木耳在烹飪前需要去除異味，以下是一些方法：

（1）將木耳放入冷水中浸泡，加入少許鹽和淀粉，輕輕搓洗，去除雜質(zhì)和異味。

（2）將浸泡后的木耳撈出，用清水沖洗干凈。

（3）將木耳放入鍋中，加入適量的水，煮沸后撇去浮沫。

（4）根據(jù)個(gè)人口