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文檔簡介
2025年農(nóng)產(chǎn)品食品檢驗(yàn)員職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題庫(及答案)一、單項(xiàng)選擇題1.按照《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,醬油中食鹽的含量(以NaCl計(jì))應(yīng)不低于()g/100mL。()-A.15-B.18-C.20-D.22答案:B解析:根據(jù)《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,醬油中食鹽含量(以NaCl計(jì))應(yīng)不低于18g/100mL,所以選B。2.下列哪種方法不屬于食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法()。()-A.氣相色譜法-B.液相色譜法-C.原子吸收光譜法-D.酶聯(lián)免疫吸附法答案:C解析:原子吸收光譜法主要用于檢測(cè)食品中的金屬元素含量,而氣相色譜法、液相色譜法和酶聯(lián)免疫吸附法常用于食品中農(nóng)藥殘留的檢測(cè),所以選C。3.食品中水分測(cè)定時(shí),直接干燥法適用于()食品。()-A.含揮發(fā)性成分較多的-B.含糖較多的-C.不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的-D.脂肪含量高的答案:C解析:直接干燥法是通過加熱使食品中的水分蒸發(fā),適用于不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。含揮發(fā)性成分較多、含糖較多以及脂肪含量高的食品不適合用直接干燥法,所以選C。4.測(cè)定食品中灰分時(shí),首先準(zhǔn)備瓷坩堝,用()煮1~2小時(shí),洗凈晾干后,用三氯化鐵與藍(lán)墨水的混合液在坩堝外壁及蓋上寫上編號(hào)。()-A.鹽酸-B.硫酸-C.硝酸-D.磷酸答案:A解析:測(cè)定食品中灰分時(shí),用鹽酸煮瓷坩堝1-2小時(shí)可以去除坩堝表面的雜質(zhì),保證后續(xù)測(cè)定的準(zhǔn)確性,所以選A。5.食品中蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí),消化過程中加入硫酸銅的作用是()。()-A.催化劑-B.氧化劑-C.還原劑-D.指示劑答案:A解析:在食品蛋白質(zhì)測(cè)定的消化過程中,硫酸銅作為催化劑,能加速有機(jī)物的分解,使蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為銨鹽,所以選A。6.感官檢驗(yàn)時(shí),檢驗(yàn)人員的感覺器官應(yīng)保持()狀態(tài)。()-A.疲勞-B.靈敏-C.麻木-D.遲鈍答案:B解析:感官檢驗(yàn)依靠檢驗(yàn)人員的感覺器官進(jìn)行判斷,只有保持靈敏狀態(tài)才能準(zhǔn)確地對(duì)食品的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià),疲勞、麻木、遲鈍都會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果,所以選B。7.食品微生物檢驗(yàn)中,常用的培養(yǎng)基滅菌方法是()。()-A.煮沸滅菌法-B.流通蒸汽滅菌法-C.高壓蒸汽滅菌法-D.干熱滅菌法答案:C解析:高壓蒸汽滅菌法能在高溫高壓下殺滅各種微生物,包括芽孢,是食品微生物檢驗(yàn)中常用的培養(yǎng)基滅菌方法。煮沸滅菌法、流通蒸汽滅菌法不能徹底殺滅芽孢,干熱滅菌法一般用于玻璃器皿等的滅菌,所以選C。8.測(cè)定食品中脂肪含量時(shí),索氏提取法使用的提取劑是()。()-A.乙醚-B.乙醇-C.丙酮-D.氯仿答案:A解析:索氏提取法利用乙醚等有機(jī)溶劑對(duì)脂肪的溶解性,將食品中的脂肪提取出來,乙醇、丙酮、氯仿一般不用于索氏提取法提取脂肪,所以選A。9.食品中酸度的測(cè)定,常用的指示劑是()。()-A.甲基橙-B.酚酞-C.石蕊-D.甲基紅答案:B解析:在食品酸度測(cè)定中,酚酞在堿性條件下變色明顯,常用于酸堿滴定法測(cè)定酸度的指示劑。甲基橙、甲基紅變色范圍與食品酸度測(cè)定的酸堿環(huán)境不太匹配,石蕊一般用于粗略判斷酸堿性,所以選B。10.下列哪種重金屬元素對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)危害最大()。()-A.鉛-B.汞-C.鎘-D.鉻答案:B解析:汞對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)危害極大,尤其是有機(jī)汞,如甲基汞,可通過食物鏈富集,進(jìn)入人體后會(huì)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng),導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙等嚴(yán)重后果。鉛主要影響造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等;鎘主要損害腎臟等器官;鉻的危害主要與鉻的價(jià)態(tài)有關(guān),六價(jià)鉻有較強(qiáng)毒性,主要影響呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等,所以選B。11.食品添加劑的使用應(yīng)符合()的要求。()-A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》-B.《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》-C.《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》-D.《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》答案:A解析:《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求,食品添加劑的使用必須符合該標(biāo)準(zhǔn)?!妒称窢I養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》主要針對(duì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑;《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》針對(duì)食品中的污染物;《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》用于食品微生物的檢驗(yàn),所以選A。12.測(cè)定食品中維生素C含量時(shí),采用的滴定劑是()。()-A.碘標(biāo)準(zhǔn)溶液-B.高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液-C.硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液-D.2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液答案:D解析:2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液是測(cè)定食品中維生素C含量常用的滴定劑,它能與維生素C發(fā)生氧化還原反應(yīng),根據(jù)滴定劑的用量來計(jì)算維生素C的含量。碘標(biāo)準(zhǔn)溶液、高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液、硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液一般不用于維生素C含量的直接滴定,所以選D。13.食品中大腸菌群的測(cè)定,常用的培養(yǎng)基是()。()-A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基-B.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基-C.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基-D.高氏一號(hào)培養(yǎng)基答案:B解析:伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基是鑒別大腸菌群的常用培養(yǎng)基,大腸菌群在該培養(yǎng)基上會(huì)形成具有特殊特征的菌落。營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基主要用于一般細(xì)菌的培養(yǎng);馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基用于真菌的培養(yǎng);高氏一號(hào)培養(yǎng)基用于放線菌的培養(yǎng),所以選B。14.食品的相對(duì)密度是指()。()-A.20℃時(shí)食品的質(zhì)量與同體積20℃水的質(zhì)量之比-B.20℃時(shí)食品的體積與同質(zhì)量20℃水的體積之比-C.10℃時(shí)食品的質(zhì)量與同體積10℃水的質(zhì)量之比-D.10℃時(shí)食品的體積與同質(zhì)量10℃水的體積之比答案:A解析:食品的相對(duì)密度是指20℃時(shí)食品的質(zhì)量與同體積20℃水的質(zhì)量之比,用于反映食品的純度、濃度等性質(zhì),所以選A。15.測(cè)定食品中糖類含量時(shí),常用的澄清劑是()。()-A.中性醋酸鉛-B.氫氧化鈉-C.鹽酸-D.硫酸答案:A解析:中性醋酸鉛是測(cè)定食品中糖類含量常用的澄清劑,它能與食品中的蛋白質(zhì)、果膠等雜質(zhì)結(jié)合形成沉淀,從而使溶液澄清,便于后續(xù)糖類的測(cè)定。氫氧化鈉、鹽酸、硫酸一般不用于此目的,所以選A。二、多項(xiàng)選擇題1.食品感官檢驗(yàn)的基本方法包括()。()-A.視覺檢驗(yàn)-B.嗅覺檢驗(yàn)-C.味覺檢驗(yàn)-D.觸覺檢驗(yàn)-E.聽覺檢驗(yàn)答案:ABCDE解析:食品感官檢驗(yàn)通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感覺器官對(duì)食品的外觀、氣味、滋味、質(zhì)地等進(jìn)行評(píng)價(jià),所以ABCDE都屬于食品感官檢驗(yàn)的基本方法。2.食品中常見的微生物污染包括()。()-A.細(xì)菌-B.霉菌-C.酵母菌-D.病毒-E.寄生蟲答案:ABCDE解析:食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等過程中可能受到多種微生物的污染,細(xì)菌、霉菌、酵母菌是常見的微生物,病毒也可能污染食品,如諾如病毒等,寄生蟲如蛔蟲、絳蟲等也可能存在于食品中,所以ABCDE都正確。3.以下屬于食品添加劑的有()。()-A.防腐劑-B.抗氧化劑-C.甜味劑-D.著色劑-E.增稠劑答案:ABCDE解析:防腐劑用于防止食品腐敗變質(zhì);抗氧化劑能防止食品氧化;甜味劑增加食品的甜味;著色劑改善食品的色澤;增稠劑提高食品的黏稠度或形成凝膠,它們都屬于食品添加劑的范疇,所以ABCDE都正確。4.測(cè)定食品中脂肪含量的方法有()。()-A.索氏提取法-B.酸水解法-C.羅紫-哥特里法-D.巴布科克法-E.氯仿-甲醇提取法答案:ABCDE解析:索氏提取法是經(jīng)典的脂肪測(cè)定方法;酸水解法適用于各類食品中脂肪的測(cè)定;羅紫-哥特里法常用于乳及乳制品中脂肪的測(cè)定;巴布科克法也用于乳制品脂肪的測(cè)定;氯仿-甲醇提取法能提取結(jié)合態(tài)脂肪,所以ABCDE都屬于測(cè)定食品中脂肪含量的方法。5.食品中重金屬污染的來源主要有()。()-A.工業(yè)“三廢”的排放-B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥、化肥的使用-C.食品加工過程中的污染-D.食品包裝材料的污染-E.自然環(huán)境中的本底含量答案:ABCDE解析:工業(yè)“三廢”排放會(huì)使重金屬進(jìn)入土壤、水體等環(huán)境中,進(jìn)而污染食品;農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥、化肥可能含有重金屬;食品加工過程中使用的設(shè)備、工具等可能帶來重金屬污染;食品包裝材料如果質(zhì)量不合格也會(huì)導(dǎo)致重金屬遷移到食品中;自然環(huán)境中本身也存在一定含量的重金屬,所以ABCDE都是食品中重金屬污染的來源。6.食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)主要有()。()-A.菌落總數(shù)-B.大腸菌群-C.致病菌-D.霉菌和酵母菌-E.病毒答案:ABCD解析:菌落總數(shù)反映食品中微生物的總體污染程度;大腸菌群是指示食品被糞便污染的指標(biāo);致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等直接危害人體健康;霉菌和酵母菌的數(shù)量也是食品微生物檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。雖然病毒也可能污染食品,但目前食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)主要是針對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母菌等,所以選ABCD。7.以下關(guān)于食品檢驗(yàn)報(bào)告的說法正確的有()。()-A.檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含檢驗(yàn)樣品的信息-B.檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含檢驗(yàn)方法的信息-C.檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含檢驗(yàn)結(jié)果的信息-D.檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含檢驗(yàn)人員的信息-E.檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)具有規(guī)范性和準(zhǔn)確性答案:ABCDE解析:一份完整的食品檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含檢驗(yàn)樣品的詳細(xì)信息,如名稱、來源等;檢驗(yàn)方法的說明,以便他人了解檢驗(yàn)的依據(jù);準(zhǔn)確的檢驗(yàn)結(jié)果;檢驗(yàn)人員的信息,保證報(bào)告的可追溯性;同時(shí)報(bào)告要具有規(guī)范性和準(zhǔn)確性,以確保其有效性和可信度,所以ABCDE都正確。8.食品中水分活度的測(cè)定方法有()。()-A.康威氏微量擴(kuò)散法-B.水分活度儀法-C.蒸餾法-D.卡爾費(fèi)休法-E.冰點(diǎn)下降法答案:AB解析:康威氏微量擴(kuò)散法和水分活度儀法是測(cè)定食品中水分活度的常用方法。蒸餾法主要用于水分含量的測(cè)定;卡爾費(fèi)休法也是測(cè)定水分含量的方法;冰點(diǎn)下降法主要用于測(cè)定溶液的滲透壓等,與水分活度測(cè)定無關(guān),所以選AB。9.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法有()。()-A.凱氏定氮法-B.雙縮脲法-C.紫外分光光度法-D.考馬斯亮藍(lán)法-E.水楊酸比色法答案:ABCDE解析:凱氏定氮法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)測(cè)定方法;雙縮脲法、紫外分光光度法、考馬斯亮藍(lán)法和水楊酸比色法都可用于蛋白質(zhì)的測(cè)定,各有其特點(diǎn)和適用范圍,所以ABCDE都正確。10.食品添加劑的使用原則包括()。()-A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害-B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)-C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷-D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值-E.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案:ABCDE解析:食品添加劑的使用要保證不危害人體健康;不能用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷;不應(yīng)降低食品的營養(yǎng)價(jià)值;并且要在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡量減少使用量,所以ABCDE都是食品添加劑的使用原則。三、判斷題1.食品的感官檢驗(yàn)只能靠檢驗(yàn)人員的主觀判斷,缺乏科學(xué)性。()答案:×解析:食品的感官檢驗(yàn)雖然依靠檢驗(yàn)人員的感覺器官進(jìn)行判斷,但它是有科學(xué)依據(jù)和規(guī)范方法的。通過專業(yè)的培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程,感官檢驗(yàn)可以準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)和特性,具有一定的科學(xué)性,所以該說法錯(cuò)誤。2.所有的食品都可以用直接干燥法測(cè)定水分含量。()答案:×解析:直接干燥法適用于不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品,對(duì)于含揮發(fā)性成分較多、含糖較多等食品,直接干燥法會(huì)導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確,所以不是所有食品都能用直接干燥法測(cè)定水分含量,該說法錯(cuò)誤。3.食品中微生物污染一定會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。()答案:×解析:食品中微生物污染并不一定會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。微生物的生長繁殖需要一定的條件,如適宜的溫度、濕度、營養(yǎng)物質(zhì)等。如果食品儲(chǔ)存條件得當(dāng),微生物的生長受到抑制,就可能不會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì),所以該說法錯(cuò)誤。4.食品添加劑只要不超過使用量,就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。()答案:√解析:食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和使用量內(nèi)使用是安全的,相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過科學(xué)評(píng)估和驗(yàn)證的,只要符合標(biāo)準(zhǔn)要求,一般不會(huì)對(duì)人體健康造成危害,所以該說法正確。5.測(cè)定食品中灰分含量時(shí),灰化溫度越高越好。()答案:×解析:測(cè)定食品中灰分含量時(shí),灰化溫度過高可能會(huì)導(dǎo)致某些成分揮發(fā)損失,使測(cè)定結(jié)果偏低,同時(shí)也可能會(huì)使某些金屬元素形成難熔的氧化物,影響灰分的測(cè)定準(zhǔn)確性。因此,灰化溫度應(yīng)根據(jù)食品的種類和性質(zhì)選擇合適的范圍,并非越高越好,所以該說法錯(cuò)誤。6.食品中脂肪含量的測(cè)定結(jié)果與樣品的處理方法無關(guān)。()答案:×解析:不同的樣品處理方法會(huì)影響食品中脂肪的提取效果,從而影響測(cè)定結(jié)果。例如,對(duì)于含結(jié)合態(tài)脂肪較多的食品,采用酸水解法可以使結(jié)合態(tài)脂肪游離出來,提高脂肪的提取率,而如果采用不合適的處理方法,可能會(huì)導(dǎo)致脂肪提取不完全,測(cè)定結(jié)果偏低,所以該說法錯(cuò)誤。7.食品微生物檢驗(yàn)中,無菌操作是保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵。()答案:√解析:在食品微生物檢驗(yàn)中,如果操作過程中引入了外界的微生物,會(huì)干擾檢驗(yàn)結(jié)果,導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確。無菌操作可以避免外界微生物的污染,保證檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性,所以該說法正確。8.食品中重金屬含量的測(cè)定結(jié)果可以反映食品的污染程度。()答案:√解析:重金屬污染是食品污染的重要方面,食品中重金屬含量的高低直接反映了食品受重金屬污染的程度。通過測(cè)定重金屬含量,可以評(píng)估食品的安全性和質(zhì)量,所以該說法正確。9.食品的酸度越高,其pH值就越高。()答案:×解析:食品的酸度與pH值呈反比關(guān)系,酸度越高,說明食品中氫離子濃度越高,pH值越低。例如,酸性較強(qiáng)的檸檬汁pH值較低,所以該說法錯(cuò)誤。10.食品檢驗(yàn)報(bào)告一旦發(fā)出,就不能再進(jìn)行修改。()答案:×解析:如果發(fā)現(xiàn)食品檢驗(yàn)報(bào)告存在錯(cuò)誤或不準(zhǔn)確的信息,在有充分依據(jù)的情況下,可以進(jìn)行修改。但修改過程需要遵循一定的程序和規(guī)定,確保報(bào)告的修改是規(guī)范和可追溯的,所以該說法錯(cuò)誤。四、簡答題1.簡述食品感官檢驗(yàn)的意義。(1).食品感官檢驗(yàn)是食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的重要組成部分。它可以直接、快速地判斷食品的外觀、色澤、氣味、滋味和質(zhì)地等特性,為消費(fèi)者提供直觀的質(zhì)量信息。(2).感官檢驗(yàn)?zāi)軌虬l(fā)現(xiàn)食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題,如異味、變色、變質(zhì)等,有助于及時(shí)采取措施進(jìn)行處理,保證食品的質(zhì)量安全。(3).感官特性是消費(fèi)者選擇食品的重要依據(jù)之一。通過感官檢驗(yàn)可以了解消費(fèi)者對(duì)食品的喜好和需求,為食品的研發(fā)和改進(jìn)提供參考。(4).感官檢驗(yàn)可以與理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)相結(jié)合,全面、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量。它能夠彌補(bǔ)理化和微生物檢驗(yàn)在某些方面的不足,如對(duì)食品風(fēng)味和口感的評(píng)價(jià)。2.簡述食品中農(nóng)藥殘留的危害及檢測(cè)方法。危害:(1).農(nóng)藥殘留可能會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)等造成損害。例如,有機(jī)磷農(nóng)藥會(huì)抑制膽堿酯酶的活性,導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂。(2).長期攝入含有農(nóng)藥殘留的食品可能會(huì)增加患癌癥、畸形、基因突變等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。(3).農(nóng)藥殘留還會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成破壞,影響土壤質(zhì)量、水體生態(tài)和生物多樣性。檢測(cè)方法:(1).氣相色譜法:適用于易揮發(fā)、熱穩(wěn)定性好的農(nóng)藥殘留的檢測(cè),具有分離效率高、靈敏度高的特點(diǎn)。(2).液相色譜法:對(duì)于一些難揮發(fā)、熱不穩(wěn)定的農(nóng)藥殘留,液相色譜法是一種有效的檢測(cè)方法,可與質(zhì)譜聯(lián)用提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性。(3).酶聯(lián)免疫吸附法:具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、操作簡便等優(yōu)點(diǎn),適合大量樣品的快速篩查。(4).毛細(xì)管電泳法:分離效率高、分析速度快,可用于多種農(nóng)藥殘留的同時(shí)檢測(cè)。3.簡述食品中微生物污染的途徑及控制措施。污染途徑:(1).原料污染:食品原料在種植、養(yǎng)殖、采集等過程中可能受到土壤、水、空氣等環(huán)境中的微生物污染。(2).加工過程污染:加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件差、加工設(shè)備和工具未及時(shí)清洗消毒、操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣不良等都可能導(dǎo)致微生物污染食品。(3).儲(chǔ)存和運(yùn)輸污染:食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中,如果溫度、濕度等條件不合適,微生物容易生長繁殖,造成食品污染。(4).包裝材料污染:包裝材料如果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),可能攜帶微生物,污染食品??刂拼胧?1).加強(qiáng)原料管理:選擇優(yōu)質(zhì)的原料,對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒等預(yù)處理,減少微生物的污染。(2).嚴(yán)格加工過程衛(wèi)生管理:保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生,定期對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清洗消毒,操作人員要遵守衛(wèi)生操作規(guī)程,如穿戴工作服、口罩、帽子等。(3).控制儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件:根據(jù)食品的特性,選擇合適的儲(chǔ)存溫度、濕度和通風(fēng)條件,采用冷鏈運(yùn)輸?shù)确绞?,抑制微生物的生長繁殖。(4).選用合格的包裝材料:確保包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具有良好的密封性,防止微生物的侵入。(5).采用殺菌和抑菌技術(shù):如加熱殺菌、輻照殺菌、添加防腐劑等,降低食品中的微生物數(shù)量。4.簡述食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的原理及常用方法。原理:蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物,食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化后,使有機(jī)氮轉(zhuǎn)化
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