餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全管理標(biāo)準(zhǔn)匯編前言本匯編旨在為餐飲服務(wù)提供者建立一套系統(tǒng)、全面的食品衛(wèi)生安全管理標(biāo)準(zhǔn)，以保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。匯編內(nèi)容基于國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，并結(jié)合行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，力求具備科學(xué)性、指導(dǎo)性和可操作性。餐飲單位應(yīng)根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)特點(diǎn)及經(jīng)營(yíng)實(shí)際，參照本匯編制定并落實(shí)具體的管理措施，將食品安全責(zé)任層層壓實(shí)，貫穿于餐飲服務(wù)全過(guò)程。第一章人員管理與健康要求1.1從業(yè)人員健康管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。所有從業(yè)人員（包括新入職人員及臨時(shí)幫工）在上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。1.2晨檢制度每日上崗前，應(yīng)由指定人員（如廚房主管或食品安全管理員）對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行檢查。凡出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手部創(chuàng)傷或感染、患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。1.3個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動(dòng)清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用“七步洗手法”。在崗期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)；不得佩戴飾物、涂指甲油、噴灑香水；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。1.4培訓(xùn)與考核餐飲單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、法律法規(guī)和操作技能的培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品污染的預(yù)防控制措施、食物中毒的常見原因及預(yù)防、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全意識(shí)和能力。第二章場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理2.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址與設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥，交通便利，便于廢棄物清運(yùn)。場(chǎng)所內(nèi)部設(shè)計(jì)應(yīng)符合工藝流程要求，功能分區(qū)明確，避免交叉污染。粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立或采取有效隔離措施。2.2設(shè)施設(shè)備維護(hù)與清潔食品處理區(qū)應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。地面、墻面、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)或涂覆，并保持平整、清潔、無(wú)破損。通風(fēng)、采光、照明設(shè)施應(yīng)良好，能有效排除油煙、蒸汽和異味。2.3清潔消毒管理建立健全清潔消毒制度，明確各區(qū)域、各設(shè)備、各工具的清潔消毒頻次、方法和責(zé)任人。食品處理區(qū)的工具、容器、工作臺(tái)面等應(yīng)在使用前、使用后進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒用品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，妥善保管，正確使用。2.4廢棄物處理餐飲服務(wù)過(guò)程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂等應(yīng)分類收集、存放于專用容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋，并定期清運(yùn)。廢棄物暫存設(shè)施應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)和就餐區(qū)，保持清潔，防止蚊蠅滋生和異味擴(kuò)散。廢棄油脂應(yīng)交給有資質(zhì)的單位處理。2.5防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置必要的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。如安裝滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)，設(shè)置防鼠擋板、鼠夾、鼠籠，堵塞縫隙等。定期檢查設(shè)施有效性，并采取相應(yīng)的防治措施。第三章食品采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存管理3.1供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等進(jìn)行查驗(yàn)，并簽訂采購(gòu)合同。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和復(fù)評(píng)。3.2采購(gòu)與進(jìn)貨查驗(yàn)采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并查驗(yàn)相關(guān)證明文件，如出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明。對(duì)采購(gòu)的食品感官性狀、保質(zhì)期等進(jìn)行查驗(yàn)，不符合要求的不得采購(gòu)。3.3進(jìn)貨查驗(yàn)記錄如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.4食品貯存食品貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”、“生熟分開”的原則。根據(jù)食品性質(zhì)分類、分架、隔墻、離地存放。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期清理、維護(hù)和校驗(yàn)溫度，保證冷藏溫度在0℃-8℃，冷凍溫度不高于-18℃。散裝食品應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等。第四章食品加工制作過(guò)程管理4.1加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行感官查驗(yàn)，不使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常的食品原料。解凍后的食品原料應(yīng)盡快加工使用，避免反復(fù)解凍。4.2加工操作規(guī)范嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不同類型食品的加工工具、容器、砧板、刀具等應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。生熟食品的加工場(chǎng)所、加工人員、加工工具和容器應(yīng)嚴(yán)格分開，防止交叉污染。4.3溫度控制與加工時(shí)間烹飪食品時(shí)，應(yīng)保證食品中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制食品，應(yīng)在熟制后2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下，再于2小時(shí)內(nèi)進(jìn)一步冷卻至5℃以下。加熱剩余食品時(shí)，應(yīng)徹底加熱，中心溫度不低于70℃。4.4食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，不得超范圍、超限量使用。禁止采購(gòu)、使用、貯存亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。4.5餐飲具清洗消毒餐飲具使用前必須洗凈消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第五章供餐與餐食配送管理5.1分餐衛(wèi)生分餐操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，佩戴口罩、帽子、手套。分餐工具應(yīng)清潔消毒，分餐過(guò)程中避免食品受到污染。5.2備餐管理備餐場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，備餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。需冷藏備餐的食品，應(yīng)在5℃以下存放；需熱藏備餐的食品，應(yīng)在60℃以上存放。不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理的除外）。5.3餐食配送提供餐食配送服務(wù)的，應(yīng)選擇符合條件的配送單位或自行配備專用的封閉式配送車輛和容器。配送過(guò)程中應(yīng)采取必要的保溫或冷藏措施，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。配送箱（包）應(yīng)定期清潔消毒。5.4就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、通風(fēng)，桌面、座椅、地面等應(yīng)定期清潔。餐具擺臺(tái)應(yīng)在開餐前進(jìn)行，防止灰塵、蒼蠅污染。提供的免費(fèi)茶水、調(diào)味品等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并定期更換。第六章食品安全事件應(yīng)急處置與追溯6.1應(yīng)急預(yù)案與演練制定食品安全事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、響應(yīng)程序、處置措施等。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。6.2事件報(bào)告與處置發(fā)生疑似食品安全事件時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備等，及時(shí)向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合調(diào)查處理。對(duì)已售出的可疑食品，應(yīng)及時(shí)采取召回等措施。6.3食品追溯體系建立食品追溯體系，確保食品從采購(gòu)、加工、貯存到銷售的全過(guò)程可追溯。記錄食品的來(lái)源、流向、數(shù)量等信息，以便在發(fā)生問(wèn)題時(shí)能夠快速定位和召回。6.4原因調(diào)查與整改食品安全事件處置完畢后，應(yīng)及時(shí)組織開展原因調(diào)查，分析事件發(fā)生的原因和環(huán)節(jié)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，并采取針對(duì)性的整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。第七章管理體系與持續(xù)改進(jìn)7.1管理機(jī)構(gòu)與人員餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)或配備專職/兼職食品安全管理人員，明確其職責(zé)和權(quán)限。食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的知識(shí)和技能，并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格。7.2制度建設(shè)與文件管理建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度和操作規(guī)程，并匯編成冊(cè)，組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)。制度文件應(yīng)根據(jù)法律法規(guī)變化和實(shí)際情況及時(shí)修訂。各項(xiàng)記錄、憑證等文件資料應(yīng)妥善保管，便于查閱。7.3內(nèi)部自查與第三方審核定期開展食品安全內(nèi)部自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。鼓勵(lì)委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全審核與評(píng)價(jià)，客觀評(píng)估管理體系的有效性。7.4持續(xù)改進(jìn)根據(jù)內(nèi)部自查、第三方審核、監(jiān)管部門檢查以及消費(fèi)者反饋等情況，不斷改進(jìn)食品安全管理工作，完善管理制度和操作規(guī)程，提升食品安全管理水平。結(jié)語(yǔ)食品衛(wèi)生安全是餐飲業(yè)的生命線，關(guān)系到廣大