酒店餐飲食材采購(gòu)規(guī)定一、概述

酒店餐飲食材采購(gòu)是保障酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全的重要環(huán)節(jié)。制定規(guī)范的采購(gòu)規(guī)定，有助于確保食材來(lái)源可靠、品質(zhì)穩(wěn)定、成本可控，并提升酒店整體運(yùn)營(yíng)效率。本規(guī)定旨在明確采購(gòu)流程、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任，確保食材采購(gòu)工作有序進(jìn)行。

二、采購(gòu)流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）采購(gòu)流程

1.需求計(jì)劃制定：餐飲部根據(jù)菜單、客流量及庫(kù)存情況，每周制定食材需求計(jì)劃，報(bào)采購(gòu)部審核。

2.供應(yīng)商選擇：采購(gòu)部根據(jù)食材種類，選擇2-3家合格供應(yīng)商，進(jìn)行價(jià)格、品質(zhì)、配送能力等方面的綜合評(píng)估。

3.采購(gòu)訂單：審核通過(guò)后，采購(gòu)部生成采購(gòu)訂單，明確品名、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格及交貨時(shí)間。

4.收貨驗(yàn)收：倉(cāng)庫(kù)或餐飲部指定人員按訂單核對(duì)食材數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

5.入庫(kù)管理：驗(yàn)收合格后，食材按類別分區(qū)存放，并記錄入庫(kù)信息。

（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

1.食材質(zhì)量：優(yōu)先選擇新鮮、無(wú)污染、符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。

(1)肉類：新鮮肉類色澤鮮紅，無(wú)異味，檢疫合格證明齊全。

(2)蔬菜水果：外觀完整，無(wú)腐爛、變質(zhì)，包裝清晰。

(3)食用油：選用知名品牌，符合國(guó)家油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)日期在保質(zhì)期內(nèi)。

2.價(jià)格控制：采購(gòu)部定期對(duì)比市場(chǎng)價(jià)格，選擇性價(jià)比最高的供應(yīng)商，并建立價(jià)格檔案。

3.供應(yīng)商管理：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，不合格者淘汰，確保供應(yīng)鏈穩(wěn)定。

三、責(zé)任與監(jiān)督

（一）部門職責(zé)

1.采購(gòu)部：負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理、訂單執(zhí)行及價(jià)格談判。

2.餐飲部：提供需求計(jì)劃，參與食材驗(yàn)收及品質(zhì)反饋。

3.倉(cāng)庫(kù)：負(fù)責(zé)食材入庫(kù)、存儲(chǔ)及發(fā)放，確保先進(jìn)先出。

（二）監(jiān)督機(jī)制

1.采購(gòu)部每周抽查庫(kù)存及采購(gòu)記錄，確保流程合規(guī)。

2.食品安全小組每月對(duì)食材進(jìn)行抽檢，記錄并存檔。

3.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，并制定改進(jìn)措施。

四、附則

1.本規(guī)定適用于酒店所有餐飲食材的采購(gòu)工作。

2.采購(gòu)部負(fù)責(zé)本規(guī)定的解釋及修訂。

3.本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。

一、概述

酒店餐飲食材采購(gòu)是保障酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全的重要環(huán)節(jié)。制定規(guī)范的采購(gòu)規(guī)定，有助于確保食材來(lái)源可靠、品質(zhì)穩(wěn)定、成本可控，并提升酒店整體運(yùn)營(yíng)效率。本規(guī)定旨在明確采購(gòu)流程、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任，確保食材采購(gòu)工作有序進(jìn)行。

酒店餐飲業(yè)務(wù)的順利開展，高度依賴于穩(wěn)定、高質(zhì)量的食材供應(yīng)。采購(gòu)環(huán)節(jié)作為連接食材供應(yīng)與酒店運(yùn)營(yíng)的橋梁，其規(guī)范性與效率直接影響餐飲成本、菜品品質(zhì)及顧客滿意度。因此，建立一套科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)管理體系至關(guān)重要。本規(guī)定通過(guò)細(xì)化采購(gòu)流程、設(shè)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、明確部門職責(zé)及監(jiān)督機(jī)制，旨在全面提升酒店食材采購(gòu)管理水平。

二、采購(gòu)流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）采購(gòu)流程

1.需求計(jì)劃制定：

餐飲部根據(jù)酒店不同宴會(huì)廳（如高級(jí)餐廳、咖啡廳、宴會(huì)廳）的菜單結(jié)構(gòu)、預(yù)估客流量（可參考?xì)v史數(shù)據(jù)分析，如上周同等規(guī)模宴會(huì)的平均人數(shù)）、季節(jié)性食材需求變化以及當(dāng)前庫(kù)存水平（需定期盤點(diǎn)，至少每周一次），制定詳細(xì)的食材需求計(jì)劃。

需求計(jì)劃應(yīng)包含具體食材的名稱、規(guī)格型號(hào)（如豬肉部位：里脊/五花，規(guī)格200g/斤）、數(shù)量、期望到貨日期（需考慮提前準(zhǔn)備時(shí)間）、以及建議供應(yīng)商（如有）等信息。

餐飲部指定專人（如成本會(huì)計(jì)或主管）負(fù)責(zé)匯總各部門（如宴會(huì)部、西點(diǎn)部）的需求，并使用標(biāo)準(zhǔn)化的《食材需求計(jì)劃表》進(jìn)行提交。

采購(gòu)部在接到需求計(jì)劃后，需在2個(gè)工作日內(nèi)完成審核，核對(duì)需求的合理性、是否存在重復(fù)采購(gòu)或潛在浪費(fèi)，并結(jié)合市場(chǎng)行情和供應(yīng)商能力進(jìn)行初步確認(rèn)。對(duì)不合理的需求，應(yīng)及時(shí)與餐飲部溝通調(diào)整。

2.供應(yīng)商選擇與管理：

采購(gòu)部根據(jù)食材的種類和特性（如易腐性、需求量大小），建立合格供應(yīng)商名錄。名錄應(yīng)至少包含3-5家備選供應(yīng)商，涵蓋不同區(qū)域和品類。

供應(yīng)商的篩選標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、稅務(wù)登記證等資質(zhì)齊全；產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，符合酒店質(zhì)量要求（需提供樣品進(jìn)行評(píng)估）；價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)力（要求提供詳細(xì)報(bào)價(jià)單）；具備可靠的物流配送能力（如配送時(shí)效、車輛衛(wèi)生、保溫措施）；售后服務(wù)良好（如退換貨政策）。

定期（建議每季度或半年）對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，評(píng)估維度包括：供貨準(zhǔn)時(shí)率、產(chǎn)品質(zhì)量合格率、價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)、服務(wù)配合度等。評(píng)估結(jié)果作為供應(yīng)商選擇和管理的依據(jù)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商可給予優(yōu)先訂單，對(duì)不合格的供應(yīng)商按程序淘汰，并啟動(dòng)尋找替代供應(yīng)商的程序。

建立供應(yīng)商信息檔案，動(dòng)態(tài)更新其資質(zhì)、聯(lián)系方式、供貨范圍、歷史合作記錄等。

3.采購(gòu)訂單執(zhí)行：

采購(gòu)部根據(jù)審核通過(guò)的需求計(jì)劃和供應(yīng)商評(píng)估結(jié)果，選擇合適的供應(yīng)商，生成標(biāo)準(zhǔn)格式的《采購(gòu)訂單》。訂單內(nèi)容需清晰、準(zhǔn)確，包括：酒店名稱、訂單編號(hào)、供應(yīng)商名稱及地址、收貨地址、聯(lián)系人及電話、訂單日期、配送日期、詳細(xì)品名、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)、備注（如特殊要求：冷藏/冷凍運(yùn)輸）等。

采購(gòu)訂單需經(jīng)過(guò)部門負(fù)責(zé)人及酒店指定審批人（如采購(gòu)經(jīng)理）簽字確認(rèn)后方可發(fā)送給供應(yīng)商。電子訂單系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置審批流程。

供應(yīng)商在收到訂單后，應(yīng)確認(rèn)接受并按時(shí)安排發(fā)貨。采購(gòu)部需與供應(yīng)商保持溝通，跟蹤訂單執(zhí)行狀態(tài)，確保按時(shí)到貨。

4.收貨驗(yàn)收：

食材到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員或餐飲部指定驗(yàn)收人員需按照《采購(gòu)訂單》逐一核對(duì)到貨食材的品名、規(guī)格、數(shù)量是否一致。

重點(diǎn)檢查食材的質(zhì)量狀況：

外觀檢查：色澤、形態(tài)、新鮮度是否正常（如肉類有無(wú)暗淡、黏液，蔬菜水果有無(wú)腐爛、蟲蛀，米面油是否有結(jié)塊、異味）。參照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。

感官檢查：有無(wú)異味、異色、異物。對(duì)于需要現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的（如活鮮），需檢查活力狀態(tài)。

日期與標(biāo)識(shí)檢查：核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，檢查包裝標(biāo)簽是否清晰、完整。優(yōu)先選用保質(zhì)期較長(zhǎng)的合格食材，確保在使用前仍在安全期內(nèi)。

包裝與狀態(tài)檢查：檢查外包裝是否完好，有無(wú)破損、滲漏。冷藏/冷凍食材需檢查溫度是否達(dá)標(biāo)（如冷凍品中心溫度應(yīng)≤-18℃）。

驗(yàn)收過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)任何問(wèn)題（如數(shù)量不符、質(zhì)量不佳、日期不符等），需立即停止卸貨，拍照取證，并詳細(xì)記錄問(wèn)題，通知采購(gòu)部與供應(yīng)商聯(lián)系處理（如要求退貨、換貨或扣款）。所有驗(yàn)收記錄需存檔備查。

驗(yàn)收合格后，在《采購(gòu)訂單》或《收貨單》上簽字確認(rèn)，并通知倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行入庫(kù)登記。

5.入庫(kù)管理：

食材入庫(kù)后，倉(cāng)庫(kù)管理員需按照食材的屬性（如干貨、冷藏、冷凍、鮮活）將其存放在指定的庫(kù)房或區(qū)域。

遵循“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，確保olderstock（舊庫(kù)存）先被使用。定期（如每月）對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，更新庫(kù)存賬目，確保賬實(shí)相符。

做好庫(kù)房管理：保持庫(kù)房清潔、通風(fēng)、干燥；合理擺放食材，留出通道；定期檢查庫(kù)存食材狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理臨期或變質(zhì)食材；對(duì)于需要冷藏/冷凍的食材，確保設(shè)備正常運(yùn)行，并定期記錄溫度。

（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

1.食材質(zhì)量：

肉類：新鮮肉類（禽、畜、水產(chǎn)）應(yīng)有自然的色澤、彈性，無(wú)異味，無(wú)充血或病變。需索取有效的檢驗(yàn)檢疫證明（如適用）。冷凍肉類解凍后應(yīng)無(wú)異常。不同部位的肉類需按菜品要求采購(gòu)。

蔬菜水果：應(yīng)新鮮、潔凈、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害、無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)跡象。形狀、大小、成熟度應(yīng)符合菜品要求。包裝應(yīng)完好、無(wú)破損。葉菜類需無(wú)黃葉、爛葉。

蛋類：應(yīng)新鮮、無(wú)裂紋、無(wú)異味，包裝完好，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期清晰。

米面雜糧：應(yīng)干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異味。包裝應(yīng)密封、標(biāo)簽清晰。

食用油：選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的知名品牌，包裝完好，密封嚴(yán)密，無(wú)異味，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期在有效期內(nèi)。區(qū)分種類（如大豆油、菜籽油）和用途（如烹飪、涼拌）。

調(diào)味品：應(yīng)無(wú)異味、無(wú)結(jié)塊、無(wú)變質(zhì)。瓶罐應(yīng)清潔、密封完好。

飲品（如茶、咖啡、果汁）：應(yīng)選用品牌信譽(yù)良好、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，包裝完好，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期在有效期內(nèi)。

特殊食材（如香料、干貨）：需根據(jù)其特性判斷，如香料應(yīng)香氣濃郁，干貨應(yīng)干燥無(wú)霉變。

所有到貨食材均需附帶合格證明或檢測(cè)報(bào)告（如適用），并存放在指定位置。

2.價(jià)格控制：

采購(gòu)部應(yīng)建立主要食材的價(jià)格數(shù)據(jù)庫(kù)，定期（如每月）收集市場(chǎng)信息，與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，力求獲得最優(yōu)價(jià)格。

對(duì)比不同供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，考慮綜合因素（質(zhì)量、服務(wù)、配送等），而非僅看單價(jià)。

推行集中采購(gòu)或批量采購(gòu)，以獲取價(jià)格折扣。

建立價(jià)格預(yù)警機(jī)制，當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格異常波動(dòng)時(shí)，及時(shí)分析原因并調(diào)整采購(gòu)策略。

定期（如每季度）進(jìn)行采購(gòu)成本分析，識(shí)別成本節(jié)約的機(jī)會(huì)。

3.供應(yīng)商管理：

建立供應(yīng)商評(píng)估體系，定期（如每半年或一年）對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、供貨質(zhì)量、準(zhǔn)時(shí)率、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行打分，結(jié)果用于供應(yīng)商的優(yōu)勝劣汰。

與核心供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，確保供應(yīng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

明確供應(yīng)商的配合要求，如按時(shí)提供發(fā)票、配合索證索票等。

建立供應(yīng)商溝通機(jī)制，定期（如每季度）召開供應(yīng)商會(huì)議或進(jìn)行溝通，反饋問(wèn)題，共同改進(jìn)。

4.食品安全追溯：

確保所有采購(gòu)食材都有可追溯的信息，包括供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品批次、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)檢疫證明（如適用）、到貨日期等。

建立食材追溯記錄，在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠快速定位問(wèn)題源頭。

三、責(zé)任與監(jiān)督

（一）部門職責(zé)

1.采購(gòu)部：

全面負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)計(jì)劃制定、供應(yīng)商開發(fā)與管理、采購(gòu)訂單的下達(dá)與跟蹤、市場(chǎng)價(jià)格的監(jiān)控與成本控制。

作為酒店與供應(yīng)商之間的主要溝通橋梁，處理采購(gòu)過(guò)程中的各類問(wèn)題。

負(fù)責(zé)采購(gòu)相關(guān)文件的整理、歸檔和保管。

定期向管理層匯報(bào)采購(gòu)工作情況和成本分析報(bào)告。

負(fù)責(zé)索證索票工作，確保所有采購(gòu)食材的資質(zhì)文件齊全、有效。

2.餐飲部：

負(fù)責(zé)提供準(zhǔn)確、合理的食材需求計(jì)劃，參與新菜品食材的成本測(cè)算。

參與新供應(yīng)商的評(píng)估（可派人參與現(xiàn)場(chǎng)考察或樣品測(cè)試）。

負(fù)責(zé)食材到貨后的初步驗(yàn)收（特別是針對(duì)烹飪特性較強(qiáng)的食材）。

提供食材使用過(guò)程中的反饋，協(xié)助識(shí)別品質(zhì)問(wèn)題。

參與制定和執(zhí)行食材的庫(kù)存管理制度。

3.倉(cāng)庫(kù)（倉(cāng)儲(chǔ)部）：

負(fù)責(zé)食材的收貨、驗(yàn)收、入庫(kù)、存儲(chǔ)和發(fā)放工作。

嚴(yán)格執(zhí)行食材入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不合格食材有權(quán)拒收并上報(bào)。

負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理，確保環(huán)境符合存儲(chǔ)要求（溫度、濕度、衛(wèi)生等）。

嚴(yán)格執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，并做好記錄。

負(fù)責(zé)庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。

負(fù)責(zé)發(fā)放食材的登記工作。

4.食品安全小組（或質(zhì)量管理部門）：

負(fù)責(zé)制定和監(jiān)督執(zhí)行食材質(zhì)量安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。

定期或不定期對(duì)食材采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)進(jìn)行抽查和監(jiān)督。

負(fù)責(zé)處理食品安全相關(guān)的投訴和事件，進(jìn)行原因分析和改進(jìn)。

對(duì)采購(gòu)食材進(jìn)行必要的抽樣檢測(cè)（如必要時(shí)）。

（二）監(jiān)督機(jī)制

1.內(nèi)部審計(jì)/合規(guī)部門：

定期（如每半年）對(duì)采購(gòu)部的采購(gòu)流程、供應(yīng)商管理、成本控制等方面進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，確保符合酒店內(nèi)部管理制度和流程要求。

監(jiān)督采購(gòu)過(guò)程中的合規(guī)性，防止利益沖突或不當(dāng)行為。

2.管理層監(jiān)督：

酒店管理層（如總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)）對(duì)采購(gòu)工作的整體方向、重大決策（如供應(yīng)商戰(zhàn)略選擇）和成本目標(biāo)負(fù)責(zé)。

定期審閱采購(gòu)報(bào)告、成本分析報(bào)告和審計(jì)報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行決策和指導(dǎo)。

3.記錄與報(bào)告：

所有采購(gòu)環(huán)節(jié)（需求計(jì)劃、訂單、驗(yàn)收、入庫(kù)、盤點(diǎn)等）均需有書面記錄或電子記錄，并妥善保存，保存期限按酒店檔案管理規(guī)定執(zhí)行（通常建議至少保存一年或更長(zhǎng)）。

定期生成采購(gòu)報(bào)告，包括采購(gòu)量、采購(gòu)額、成本分析、供應(yīng)商績(jī)效、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率等關(guān)鍵指標(biāo)，為管理決策提供數(shù)據(jù)支持。

4.持續(xù)改進(jìn)：

建立反饋機(jī)制，鼓勵(lì)內(nèi)部各部門和（在合規(guī)前提下）供應(yīng)商就采購(gòu)流程、產(chǎn)品質(zhì)量等方面提出改進(jìn)建議。

定期回顧本規(guī)定的執(zhí)行情況，根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況和外部環(huán)境變化（如市場(chǎng)趨勢(shì)、技術(shù)發(fā)展），進(jìn)行修訂和完善。

四、附則

1.本規(guī)定適用于酒店所有部門涉及的餐飲食材采購(gòu)活動(dòng)，包括但不限于客房送餐、宴會(huì)服務(wù)、餐廳餐飲等。

2.本規(guī)定由酒店采購(gòu)部負(fù)責(zé)解釋。如有疑問(wèn)，可向采購(gòu)部咨詢。

3.酒店可根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)需要，制定更詳細(xì)的實(shí)施細(xì)則或補(bǔ)充規(guī)定。

4.本規(guī)定自發(fā)布之日起生效，請(qǐng)各部門遵照?qǐng)?zhí)行。

一、概述

酒店餐飲食材采購(gòu)是保障酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全的重要環(huán)節(jié)。制定規(guī)范的采購(gòu)規(guī)定，有助于確保食材來(lái)源可靠、品質(zhì)穩(wěn)定、成本可控，并提升酒店整體運(yùn)營(yíng)效率。本規(guī)定旨在明確采購(gòu)流程、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任，確保食材采購(gòu)工作有序進(jìn)行。

二、采購(gòu)流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）采購(gòu)流程

1.需求計(jì)劃制定：餐飲部根據(jù)菜單、客流量及庫(kù)存情況，每周制定食材需求計(jì)劃，報(bào)采購(gòu)部審核。

2.供應(yīng)商選擇：采購(gòu)部根據(jù)食材種類，選擇2-3家合格供應(yīng)商，進(jìn)行價(jià)格、品質(zhì)、配送能力等方面的綜合評(píng)估。

3.采購(gòu)訂單：審核通過(guò)后，采購(gòu)部生成采購(gòu)訂單，明確品名、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格及交貨時(shí)間。

4.收貨驗(yàn)收：倉(cāng)庫(kù)或餐飲部指定人員按訂單核對(duì)食材數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

5.入庫(kù)管理：驗(yàn)收合格后，食材按類別分區(qū)存放，并記錄入庫(kù)信息。

（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

1.食材質(zhì)量：優(yōu)先選擇新鮮、無(wú)污染、符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。

(1)肉類：新鮮肉類色澤鮮紅，無(wú)異味，檢疫合格證明齊全。

(2)蔬菜水果：外觀完整，無(wú)腐爛、變質(zhì)，包裝清晰。

(3)食用油：選用知名品牌，符合國(guó)家油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)日期在保質(zhì)期內(nèi)。

2.價(jià)格控制：采購(gòu)部定期對(duì)比市場(chǎng)價(jià)格，選擇性價(jià)比最高的供應(yīng)商，并建立價(jià)格檔案。

3.供應(yīng)商管理：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考核，不合格者淘汰，確保供應(yīng)鏈穩(wěn)定。

三、責(zé)任與監(jiān)督

（一）部門職責(zé)

1.采購(gòu)部：負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理、訂單執(zhí)行及價(jià)格談判。

2.餐飲部：提供需求計(jì)劃，參與食材驗(yàn)收及品質(zhì)反饋。

3.倉(cāng)庫(kù)：負(fù)責(zé)食材入庫(kù)、存儲(chǔ)及發(fā)放，確保先進(jìn)先出。

（二）監(jiān)督機(jī)制

1.采購(gòu)部每周抽查庫(kù)存及采購(gòu)記錄，確保流程合規(guī)。

2.食品安全小組每月對(duì)食材進(jìn)行抽檢，記錄并存檔。

3.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，并制定改進(jìn)措施。

四、附則

1.本規(guī)定適用于酒店所有餐飲食材的采購(gòu)工作。

2.采購(gòu)部負(fù)責(zé)本規(guī)定的解釋及修訂。

3.本規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。

一、概述

酒店餐飲食材采購(gòu)是保障酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全的重要環(huán)節(jié)。制定規(guī)范的采購(gòu)規(guī)定，有助于確保食材來(lái)源可靠、品質(zhì)穩(wěn)定、成本可控，并提升酒店整體運(yùn)營(yíng)效率。本規(guī)定旨在明確采購(gòu)流程、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任，確保食材采購(gòu)工作有序進(jìn)行。

酒店餐飲業(yè)務(wù)的順利開展，高度依賴于穩(wěn)定、高質(zhì)量的食材供應(yīng)。采購(gòu)環(huán)節(jié)作為連接食材供應(yīng)與酒店運(yùn)營(yíng)的橋梁，其規(guī)范性與效率直接影響餐飲成本、菜品品質(zhì)及顧客滿意度。因此，建立一套科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)管理體系至關(guān)重要。本規(guī)定通過(guò)細(xì)化采購(gòu)流程、設(shè)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、明確部門職責(zé)及監(jiān)督機(jī)制，旨在全面提升酒店食材采購(gòu)管理水平。

二、采購(gòu)流程與標(biāo)準(zhǔn)

（一）采購(gòu)流程

1.需求計(jì)劃制定：

餐飲部根據(jù)酒店不同宴會(huì)廳（如高級(jí)餐廳、咖啡廳、宴會(huì)廳）的菜單結(jié)構(gòu)、預(yù)估客流量（可參考?xì)v史數(shù)據(jù)分析，如上周同等規(guī)模宴會(huì)的平均人數(shù)）、季節(jié)性食材需求變化以及當(dāng)前庫(kù)存水平（需定期盤點(diǎn)，至少每周一次），制定詳細(xì)的食材需求計(jì)劃。

需求計(jì)劃應(yīng)包含具體食材的名稱、規(guī)格型號(hào)（如豬肉部位：里脊/五花，規(guī)格200g/斤）、數(shù)量、期望到貨日期（需考慮提前準(zhǔn)備時(shí)間）、以及建議供應(yīng)商（如有）等信息。

餐飲部指定專人（如成本會(huì)計(jì)或主管）負(fù)責(zé)匯總各部門（如宴會(huì)部、西點(diǎn)部）的需求，并使用標(biāo)準(zhǔn)化的《食材需求計(jì)劃表》進(jìn)行提交。

采購(gòu)部在接到需求計(jì)劃后，需在2個(gè)工作日內(nèi)完成審核，核對(duì)需求的合理性、是否存在重復(fù)采購(gòu)或潛在浪費(fèi)，并結(jié)合市場(chǎng)行情和供應(yīng)商能力進(jìn)行初步確認(rèn)。對(duì)不合理的需求，應(yīng)及時(shí)與餐飲部溝通調(diào)整。

2.供應(yīng)商選擇與管理：

采購(gòu)部根據(jù)食材的種類和特性（如易腐性、需求量大?。?，建立合格供應(yīng)商名錄。名錄應(yīng)至少包含3-5家備選供應(yīng)商，涵蓋不同區(qū)域和品類。

供應(yīng)商的篩選標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、稅務(wù)登記證等資質(zhì)齊全；產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，符合酒店質(zhì)量要求（需提供樣品進(jìn)行評(píng)估）；價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)力（要求提供詳細(xì)報(bào)價(jià)單）；具備可靠的物流配送能力（如配送時(shí)效、車輛衛(wèi)生、保溫措施）；售后服務(wù)良好（如退換貨政策）。

定期（建議每季度或半年）對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，評(píng)估維度包括：供貨準(zhǔn)時(shí)率、產(chǎn)品質(zhì)量合格率、價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)、服務(wù)配合度等。評(píng)估結(jié)果作為供應(yīng)商選擇和管理的依據(jù)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的供應(yīng)商可給予優(yōu)先訂單，對(duì)不合格的供應(yīng)商按程序淘汰，并啟動(dòng)尋找替代供應(yīng)商的程序。

建立供應(yīng)商信息檔案，動(dòng)態(tài)更新其資質(zhì)、聯(lián)系方式、供貨范圍、歷史合作記錄等。

3.采購(gòu)訂單執(zhí)行：

采購(gòu)部根據(jù)審核通過(guò)的需求計(jì)劃和供應(yīng)商評(píng)估結(jié)果，選擇合適的供應(yīng)商，生成標(biāo)準(zhǔn)格式的《采購(gòu)訂單》。訂單內(nèi)容需清晰、準(zhǔn)確，包括：酒店名稱、訂單編號(hào)、供應(yīng)商名稱及地址、收貨地址、聯(lián)系人及電話、訂單日期、配送日期、詳細(xì)品名、規(guī)格、單位、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)、備注（如特殊要求：冷藏/冷凍運(yùn)輸）等。

采購(gòu)訂單需經(jīng)過(guò)部門負(fù)責(zé)人及酒店指定審批人（如采購(gòu)經(jīng)理）簽字確認(rèn)后方可發(fā)送給供應(yīng)商。電子訂單系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置審批流程。

供應(yīng)商在收到訂單后，應(yīng)確認(rèn)接受并按時(shí)安排發(fā)貨。采購(gòu)部需與供應(yīng)商保持溝通，跟蹤訂單執(zhí)行狀態(tài)，確保按時(shí)到貨。

4.收貨驗(yàn)收：

食材到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理員或餐飲部指定驗(yàn)收人員需按照《采購(gòu)訂單》逐一核對(duì)到貨食材的品名、規(guī)格、數(shù)量是否一致。

重點(diǎn)檢查食材的質(zhì)量狀況：

外觀檢查：色澤、形態(tài)、新鮮度是否正常（如肉類有無(wú)暗淡、黏液，蔬菜水果有無(wú)腐爛、蟲蛀，米面油是否有結(jié)塊、異味）。參照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷。

感官檢查：有無(wú)異味、異色、異物。對(duì)于需要現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的（如活鮮），需檢查活力狀態(tài)。

日期與標(biāo)識(shí)檢查：核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，檢查包裝標(biāo)簽是否清晰、完整。優(yōu)先選用保質(zhì)期較長(zhǎng)的合格食材，確保在使用前仍在安全期內(nèi)。

包裝與狀態(tài)檢查：檢查外包裝是否完好，有無(wú)破損、滲漏。冷藏/冷凍食材需檢查溫度是否達(dá)標(biāo)（如冷凍品中心溫度應(yīng)≤-18℃）。

驗(yàn)收過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)任何問(wèn)題（如數(shù)量不符、質(zhì)量不佳、日期不符等），需立即停止卸貨，拍照取證，并詳細(xì)記錄問(wèn)題，通知采購(gòu)部與供應(yīng)商聯(lián)系處理（如要求退貨、換貨或扣款）。所有驗(yàn)收記錄需存檔備查。

驗(yàn)收合格后，在《采購(gòu)訂單》或《收貨單》上簽字確認(rèn)，并通知倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行入庫(kù)登記。

5.入庫(kù)管理：

食材入庫(kù)后，倉(cāng)庫(kù)管理員需按照食材的屬性（如干貨、冷藏、冷凍、鮮活）將其存放在指定的庫(kù)房或區(qū)域。

遵循“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，確保olderstock（舊庫(kù)存）先被使用。定期（如每月）對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，更新庫(kù)存賬目，確保賬實(shí)相符。

做好庫(kù)房管理：保持庫(kù)房清潔、通風(fēng)、干燥；合理擺放食材，留出通道；定期檢查庫(kù)存食材狀態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理臨期或變質(zhì)食材；對(duì)于需要冷藏/冷凍的食材，確保設(shè)備正常運(yùn)行，并定期記錄溫度。

（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

1.食材質(zhì)量：

肉類：新鮮肉類（禽、畜、水產(chǎn)）應(yīng)有自然的色澤、彈性，無(wú)異味，無(wú)充血或病變。需索取有效的檢驗(yàn)檢疫證明（如適用）。冷凍肉類解凍后應(yīng)無(wú)異常。不同部位的肉類需按菜品要求采購(gòu)。

蔬菜水果：應(yīng)新鮮、潔凈、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害、無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)跡象。形狀、大小、成熟度應(yīng)符合菜品要求。包裝應(yīng)完好、無(wú)破損。葉菜類需無(wú)黃葉、爛葉。

蛋類：應(yīng)新鮮、無(wú)裂紋、無(wú)異味，包裝完好，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期清晰。

米面雜糧：應(yīng)干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異味。包裝應(yīng)密封、標(biāo)簽清晰。

食用油：選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的知名品牌，包裝完好，密封嚴(yán)密，無(wú)異味，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期在有效期內(nèi)。區(qū)分種類（如大豆油、菜籽油）和用途（如烹飪、涼拌）。

調(diào)味品：應(yīng)無(wú)異味、無(wú)結(jié)塊、無(wú)變質(zhì)。瓶罐應(yīng)清潔、密封完好。

飲品（如茶、咖啡、果汁）：應(yīng)選用品牌信譽(yù)良好、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，包裝完好，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期在有效期內(nèi)。

特殊食材（如香料、干貨）：需根據(jù)其特性判斷，如香料應(yīng)香氣濃郁，干貨應(yīng)干燥無(wú)霉變。

所有到貨食材均需附帶合格證明或檢測(cè)報(bào)告（如適用），并存放在指定位置。

2.價(jià)格控制：

采購(gòu)部應(yīng)建立主要食材的價(jià)格數(shù)據(jù)庫(kù)，定期（如每月）收集市場(chǎng)信息，與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格談判，力求獲得最優(yōu)價(jià)格。

對(duì)比不同供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，考慮綜合因素（質(zhì)量、服務(wù)、配送等），而非僅看單價(jià)。

推行集中采購(gòu)或批量采購(gòu)，以獲取價(jià)格折扣。

建立價(jià)格預(yù)警機(jī)制，當(dāng)市場(chǎng)價(jià)格異常波動(dòng)時(shí)，及時(shí)分析原因并調(diào)整采購(gòu)策略。

定期（如每季度）進(jìn)行采購(gòu)成本分析，識(shí)別成本節(jié)約的機(jī)會(huì)。

3.供應(yīng)商管理：

建立供應(yīng)商評(píng)估體系，定期（如每半年或一年）對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、供貨質(zhì)量、準(zhǔn)時(shí)率、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行打分，結(jié)果用于供應(yīng)商的優(yōu)勝劣汰。

與核心供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，確保供應(yīng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

明確供應(yīng)商的配合要求，如按時(shí)提供發(fā)票、配合索證索票等。

建立供應(yīng)商溝通機(jī)制，定期（如每季度）召開供應(yīng)商會(huì)議或進(jìn)行溝通，反饋問(wèn)題，共同改進(jìn)。

4.食品安全追溯：

確保所有采購(gòu)食材都有可追溯的信息，包括供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品批次、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)檢疫證明（如適用）、到貨日期等。

建立食材追溯記錄，在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠快速定位問(wèn)題源頭。

三、責(zé)任與監(jiān)督

（一）部門職責(zé)

1.采購(gòu)部：

全面負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)計(jì)劃制定、供應(yīng)商開發(fā)與管理、采購(gòu)訂單的下達(dá)與跟蹤、市場(chǎng)價(jià)格的監(jiān)控與成本控制。

作為酒店與供應(yīng)商之間的主要溝通橋梁，處理采購(gòu)過(guò)程中的各類問(wèn)題。

負(fù)責(zé)采購(gòu)相關(guān)文件的整理、歸檔和保管。

定期向管理層匯報(bào)采購(gòu)工作情況和成本分析報(bào)告。

負(fù)責(zé)索證索票工作，確保所有采購(gòu)食材的資質(zhì)文件齊全、有效。

2.餐飲部：

負(fù)責(zé)提供準(zhǔn)確、合理的食材需求計(jì)劃，參與新菜品食材的成本測(cè)算。

參與新供應(yīng)商的