酒店自助餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查細(xì)則一、總則

為保障酒店自助餐廳的食品安全與環(huán)境衛(wèi)生，提升賓客用餐體驗(yàn)，特制定本檢查細(xì)則。本細(xì)則適用于自助餐廳每日運(yùn)營(yíng)前、運(yùn)營(yíng)中及運(yùn)營(yíng)后的各項(xiàng)檢查工作，由環(huán)境維護(hù)部及餐飲部聯(lián)合執(zhí)行，確保各項(xiàng)指標(biāo)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

(一)地面與臺(tái)面清潔

1.地面清潔

(1)使用專(zhuān)業(yè)清潔劑及拖把每日對(duì)地面進(jìn)行至少兩次徹底清潔，重點(diǎn)清理用餐區(qū)域、餐具回收區(qū)及后廚通道。

(2)地面無(wú)明顯污漬、積水、食物殘?jiān)虍愇?，濕滑區(qū)域需鋪設(shè)防滑警示牌。

(3)每日運(yùn)營(yíng)結(jié)束后，對(duì)地面進(jìn)行深度消毒，確保無(wú)細(xì)菌殘留。

2.臺(tái)面與家具清潔

(1)餐臺(tái)、自助取餐臺(tái)及椅面需每日使用消毒液擦拭，無(wú)指紋、油漬或灰塵。

(2)高頻接觸表面（如按鈕、拉桿）需每2小時(shí)消毒一次。

(3)椅子、餐具架等公共設(shè)施定期檢查，確保無(wú)損壞或積灰。

(二)餐具與布草管理

1.餐具清潔

(1)采用“一清二洗三消毒”流程，使用專(zhuān)業(yè)洗碗機(jī)或手動(dòng)消毒柜處理所有餐具。

(2)消毒后餐具需存放在密閉柜中，避免二次污染。

(3)每日檢查餐具完好度，破損或變形餐具立即更換。

2.布草與桌布更換

(1)餐廳桌布每日更換，使用紫外線消毒燈照射30分鐘或采用高溫清洗。

(2)垃圾袋、毛巾等布草及時(shí)清理，避免堆積。

(三)食品與食材展示區(qū)衛(wèi)生

1.食材擺放

(1)所有食材需使用食品級(jí)容器，標(biāo)簽清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

(2)冷藏區(qū)溫度需維持在2℃～5℃，冷凍區(qū)≤-18℃。

(3)易腐爛食材需每日檢查，過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品立即撤下。

2.餐具與容器清潔

(1)自助取餐區(qū)的勺子、叉子等需每2小時(shí)更換一次，并消毒。

(2)食材容器定期清洗，避免油污積聚。

(四)垃圾處理與通風(fēng)管理

1.垃圾分類(lèi)

(1)垃圾桶需分為可回收、廚余及其他三類(lèi)，每日清空并消毒。

(2)垃圾收集車(chē)需加蓋，避免異味擴(kuò)散。

2.通風(fēng)與除蟲(chóng)

(1)每日開(kāi)啟餐廳通風(fēng)系統(tǒng)至少3次，每次30分鐘，保持空氣流通。

(2)定期檢查防鼠、防蠅設(shè)施，確保無(wú)蟲(chóng)害跡象。

三、檢查流程與記錄

(一)每日例行檢查

1.檢查時(shí)間：每日07:00～08:00（運(yùn)營(yíng)前），15:00～16:00（運(yùn)營(yíng)中），21:00～22:00（運(yùn)營(yíng)后）。

2.檢查人員：環(huán)境維護(hù)部專(zhuān)員+餐飲部主管，需填寫(xiě)《自助餐廳衛(wèi)生檢查表》，簽字確認(rèn)。

(二)專(zhuān)項(xiàng)檢查

1.每月進(jìn)行一次深度清潔，包括地面縫隙、設(shè)備內(nèi)部等。

2.每季度聯(lián)合第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/cm2。

四、獎(jiǎng)懲措施

1.對(duì)衛(wèi)生檢查達(dá)標(biāo)班組給予季度流動(dòng)紅旗，優(yōu)秀員工可獲得獎(jiǎng)金。

2.若檢查發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題（如食物過(guò)期、蟲(chóng)害），相關(guān)責(zé)任人需立即整改，并扣除當(dāng)月績(jī)效。

五、附則

本細(xì)則由酒店運(yùn)營(yíng)部監(jiān)督執(zhí)行，每年根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新一次。所有檢查記錄需存檔至少6個(gè)月，以備查驗(yàn)。

三、檢查流程與記錄

(一)每日例行檢查

1.檢查時(shí)間：每日例行檢查需在三個(gè)關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行，確保環(huán)境衛(wèi)生的持續(xù)達(dá)標(biāo)。

(1)運(yùn)營(yíng)前檢查（07:00～08:00）：在自助餐廳正式開(kāi)放前進(jìn)行，重點(diǎn)檢查清潔工作是否完成，設(shè)施是否準(zhǔn)備就緒。

(2)運(yùn)營(yíng)中檢查（15:00～16:00）：在高峰時(shí)段進(jìn)行，觀察客流量大的區(qū)域的清潔維護(hù)情況，確保及時(shí)補(bǔ)充清潔資源。

(3)運(yùn)營(yíng)后檢查（21:00～22:00）：在閉館后進(jìn)行，重點(diǎn)清理當(dāng)天產(chǎn)生的垃圾，評(píng)估清潔效果，并為次日做準(zhǔn)備。

2.檢查人員與職責(zé)：

(1)環(huán)境維護(hù)部專(zhuān)員：負(fù)責(zé)地面、臺(tái)面、通風(fēng)系統(tǒng)等物理環(huán)境的檢查與清潔。需攜帶檢測(cè)工具（如溫濕度計(jì)、照度計(jì)、菌落計(jì)數(shù)器）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

(2)餐飲部主管：負(fù)責(zé)食材區(qū)、餐具消毒、布草管理等方面的檢查，確保食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.檢查表填寫(xiě)規(guī)范：

(1)《自助餐廳衛(wèi)生檢查表》需包含以下項(xiàng)目：

-日期、檢查時(shí)間、檢查人員簽名欄。

-地面清潔度（干濕度、污漬情況、垃圾覆蓋）。

-臺(tái)面與家具清潔度（消毒液使用記錄、磨損情況）。

-餐具消毒效果（消毒柜運(yùn)行時(shí)間、殘留物檢查）。

-食材區(qū)衛(wèi)生（溫度記錄、保質(zhì)期檢查、容器清潔度）。

-垃圾處理情況（分類(lèi)是否正確、桶體清潔度）。

-通風(fēng)與除蟲(chóng)設(shè)施檢查（滅蠅燈使用情況、防鼠網(wǎng)完好度）。

(2)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每項(xiàng)檢查以“合格/不合格”標(biāo)注，不合格項(xiàng)需注明整改措施及責(zé)任人。

(3)異常處理：發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題（如細(xì)菌超標(biāo)、食材變質(zhì)）需立即上報(bào)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理，并暫停相關(guān)區(qū)域運(yùn)營(yíng)直至整改完畢。

(二)專(zhuān)項(xiàng)檢查

1.深度清潔流程（每月一次）：

(1)地面深度清潔：

-使用高壓水槍?zhuān)▔毫Α?.5MPa）沖洗地面縫隙，清除頑固污漬。

-對(duì)地毯區(qū)域使用專(zhuān)業(yè)地毯清潔劑進(jìn)行吸塵與清洗。

(2)設(shè)備內(nèi)部清潔：

-每月對(duì)洗碗機(jī)、冷藏柜等設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行一次拆卸清洗，重點(diǎn)清理水槽、管道。

-使用電子溫度計(jì)檢測(cè)冷藏柜蒸發(fā)器表面溫度，確?！?15℃。

(3)消毒升級(jí)：

-使用季銨鹽類(lèi)消毒劑對(duì)高頻接觸表面進(jìn)行30分鐘浸泡消毒（如門(mén)把手、操作臺(tái)）。

-對(duì)不銹鋼設(shè)備表面使用檸檬酸溶液（濃度5%）除銹消毒。

2.微生物檢測(cè)流程（每季度一次）：

(1)采樣點(diǎn)選擇：

-地面（取餐區(qū)、后廚通道各3點(diǎn)）。

-臺(tái)面（自助取餐臺(tái)、服務(wù)員操作臺(tái)各2點(diǎn)）。

-餐具（隨機(jī)抽取20件）。

-空氣（取餐區(qū)、后廚各1點(diǎn)）。

(2)檢測(cè)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌。

(3)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照：所有指標(biāo)需符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650-2019）要求，即菌落總數(shù)≤200CFU/cm2。

(4)報(bào)告處理：檢測(cè)報(bào)告需存入衛(wèi)生檔案，并由質(zhì)檢部審核簽字。若不合格，需立即啟動(dòng)溯源調(diào)查（如排查近期清潔流程、食材來(lái)源）。

四、獎(jiǎng)懲措施

1.獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：

(1)班組獎(jiǎng)勵(lì)：每月根據(jù)檢查表評(píng)分最高的班組授予“衛(wèi)生標(biāo)兵”流動(dòng)紅旗，團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)金分配標(biāo)準(zhǔn)為：

-評(píng)分≥95分：全員獎(jiǎng)勵(lì)300元/人。

-評(píng)分90-94分：全員獎(jiǎng)勵(lì)200元/人。

(2)個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)提出創(chuàng)新清潔方法或連續(xù)6個(gè)月檢查評(píng)分達(dá)98分以上的員工，授予“衛(wèi)生之星”榮譽(yù)證書(shū)及500元獎(jiǎng)金。

2.處罰措施：

(1)輕微問(wèn)題：首次發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)（如少量污漬、消毒液未及時(shí)補(bǔ)充），責(zé)任人需當(dāng)班內(nèi)完成整改，并接受30分鐘再培訓(xùn)。

(2)嚴(yán)重問(wèn)題：

-第二次發(fā)現(xiàn)同類(lèi)問(wèn)題，扣除當(dāng)月績(jī)效的10%。

-若造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)（如食材過(guò)期供客），責(zé)任人需暫停崗位3天，并由部門(mén)主管撰寫(xiě)書(shū)面檢討。

(3)系統(tǒng)性問(wèn)題：如連續(xù)兩個(gè)月微生物檢測(cè)不合格，需重新招聘并考核環(huán)境維護(hù)部專(zhuān)員，同時(shí)調(diào)整清潔流程并增加檢測(cè)頻率。

五、附則

1.培訓(xùn)要求：新入職環(huán)境維護(hù)部員工需接受為期7天的衛(wèi)生檢查與清潔操作培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。每年需更新培訓(xùn)內(nèi)容，確保掌握最新清潔技術(shù)（如環(huán)保消毒劑使用）。

2.記錄管理：所有檢查表、檢測(cè)報(bào)告需掃描存入電子檔案，紙質(zhì)版歸檔于運(yùn)營(yíng)部辦公室，保存期限為6個(gè)月。每月由運(yùn)營(yíng)經(jīng)理抽查檔案完整性。

3.流程更新：本細(xì)則需根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（如ISO22000食品安全管理體系）及實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況每年修訂一次，修訂版需經(jīng)總經(jīng)理審批后發(fā)布。

一、總則

為保障酒店自助餐廳的食品安全與環(huán)境衛(wèi)生，提升賓客用餐體驗(yàn)，特制定本檢查細(xì)則。本細(xì)則適用于自助餐廳每日運(yùn)營(yíng)前、運(yùn)營(yíng)中及運(yùn)營(yíng)后的各項(xiàng)檢查工作，由環(huán)境維護(hù)部及餐飲部聯(lián)合執(zhí)行，確保各項(xiàng)指標(biāo)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)

(一)地面與臺(tái)面清潔

1.地面清潔

(1)使用專(zhuān)業(yè)清潔劑及拖把每日對(duì)地面進(jìn)行至少兩次徹底清潔，重點(diǎn)清理用餐區(qū)域、餐具回收區(qū)及后廚通道。

(2)地面無(wú)明顯污漬、積水、食物殘?jiān)虍愇?，濕滑區(qū)域需鋪設(shè)防滑警示牌。

(3)每日運(yùn)營(yíng)結(jié)束后，對(duì)地面進(jìn)行深度消毒，確保無(wú)細(xì)菌殘留。

2.臺(tái)面與家具清潔

(1)餐臺(tái)、自助取餐臺(tái)及椅面需每日使用消毒液擦拭，無(wú)指紋、油漬或灰塵。

(2)高頻接觸表面（如按鈕、拉桿）需每2小時(shí)消毒一次。

(3)椅子、餐具架等公共設(shè)施定期檢查，確保無(wú)損壞或積灰。

(二)餐具與布草管理

1.餐具清潔

(1)采用“一清二洗三消毒”流程，使用專(zhuān)業(yè)洗碗機(jī)或手動(dòng)消毒柜處理所有餐具。

(2)消毒后餐具需存放在密閉柜中，避免二次污染。

(3)每日檢查餐具完好度，破損或變形餐具立即更換。

2.布草與桌布更換

(1)餐廳桌布每日更換，使用紫外線消毒燈照射30分鐘或采用高溫清洗。

(2)垃圾袋、毛巾等布草及時(shí)清理，避免堆積。

(三)食品與食材展示區(qū)衛(wèi)生

1.食材擺放

(1)所有食材需使用食品級(jí)容器，標(biāo)簽清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

(2)冷藏區(qū)溫度需維持在2℃～5℃，冷凍區(qū)≤-18℃。

(3)易腐爛食材需每日檢查，過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品立即撤下。

2.餐具與容器清潔

(1)自助取餐區(qū)的勺子、叉子等需每2小時(shí)更換一次，并消毒。

(2)食材容器定期清洗，避免油污積聚。

(四)垃圾處理與通風(fēng)管理

1.垃圾分類(lèi)

(1)垃圾桶需分為可回收、廚余及其他三類(lèi)，每日清空并消毒。

(2)垃圾收集車(chē)需加蓋，避免異味擴(kuò)散。

2.通風(fēng)與除蟲(chóng)

(1)每日開(kāi)啟餐廳通風(fēng)系統(tǒng)至少3次，每次30分鐘，保持空氣流通。

(2)定期檢查防鼠、防蠅設(shè)施，確保無(wú)蟲(chóng)害跡象。

三、檢查流程與記錄

(一)每日例行檢查

1.檢查時(shí)間：每日07:00～08:00（運(yùn)營(yíng)前），15:00～16:00（運(yùn)營(yíng)中），21:00～22:00（運(yùn)營(yíng)后）。

2.檢查人員：環(huán)境維護(hù)部專(zhuān)員+餐飲部主管，需填寫(xiě)《自助餐廳衛(wèi)生檢查表》，簽字確認(rèn)。

(二)專(zhuān)項(xiàng)檢查

1.每月進(jìn)行一次深度清潔，包括地面縫隙、設(shè)備內(nèi)部等。

2.每季度聯(lián)合第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/cm2。

四、獎(jiǎng)懲措施

1.對(duì)衛(wèi)生檢查達(dá)標(biāo)班組給予季度流動(dòng)紅旗，優(yōu)秀員工可獲得獎(jiǎng)金。

2.若檢查發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題（如食物過(guò)期、蟲(chóng)害），相關(guān)責(zé)任人需立即整改，并扣除當(dāng)月績(jī)效。

五、附則

本細(xì)則由酒店運(yùn)營(yíng)部監(jiān)督執(zhí)行，每年根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新一次。所有檢查記錄需存檔至少6個(gè)月，以備查驗(yàn)。

三、檢查流程與記錄

(一)每日例行檢查

1.檢查時(shí)間：每日例行檢查需在三個(gè)關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行，確保環(huán)境衛(wèi)生的持續(xù)達(dá)標(biāo)。

(1)運(yùn)營(yíng)前檢查（07:00～08:00）：在自助餐廳正式開(kāi)放前進(jìn)行，重點(diǎn)檢查清潔工作是否完成，設(shè)施是否準(zhǔn)備就緒。

(2)運(yùn)營(yíng)中檢查（15:00～16:00）：在高峰時(shí)段進(jìn)行，觀察客流量大的區(qū)域的清潔維護(hù)情況，確保及時(shí)補(bǔ)充清潔資源。

(3)運(yùn)營(yíng)后檢查（21:00～22:00）：在閉館后進(jìn)行，重點(diǎn)清理當(dāng)天產(chǎn)生的垃圾，評(píng)估清潔效果，并為次日做準(zhǔn)備。

2.檢查人員與職責(zé)：

(1)環(huán)境維護(hù)部專(zhuān)員：負(fù)責(zé)地面、臺(tái)面、通風(fēng)系統(tǒng)等物理環(huán)境的檢查與清潔。需攜帶檢測(cè)工具（如溫濕度計(jì)、照度計(jì)、菌落計(jì)數(shù)器）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。

(2)餐飲部主管：負(fù)責(zé)食材區(qū)、餐具消毒、布草管理等方面的檢查，確保食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.檢查表填寫(xiě)規(guī)范：

(1)《自助餐廳衛(wèi)生檢查表》需包含以下項(xiàng)目：

-日期、檢查時(shí)間、檢查人員簽名欄。

-地面清潔度（干濕度、污漬情況、垃圾覆蓋）。

-臺(tái)面與家具清潔度（消毒液使用記錄、磨損情況）。

-餐具消毒效果（消毒柜運(yùn)行時(shí)間、殘留物檢查）。

-食材區(qū)衛(wèi)生（溫度記錄、保質(zhì)期檢查、容器清潔度）。

-垃圾處理情況（分類(lèi)是否正確、桶體清潔度）。

-通風(fēng)與除蟲(chóng)設(shè)施檢查（滅蠅燈使用情況、防鼠網(wǎng)完好度）。

(2)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：每項(xiàng)檢查以“合格/不合格”標(biāo)注，不合格項(xiàng)需注明整改措施及責(zé)任人。

(3)異常處理：發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題（如細(xì)菌超標(biāo)、食材變質(zhì)）需立即上報(bào)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理，并暫停相關(guān)區(qū)域運(yùn)營(yíng)直至整改完畢。

(二)專(zhuān)項(xiàng)檢查

1.深度清潔流程（每月一次）：

(1)地面深度清潔：

-使用高壓水槍?zhuān)▔毫Α?.5MPa）沖洗地面縫隙，清除頑固污漬。

-對(duì)地毯區(qū)域使用專(zhuān)業(yè)地毯清潔劑進(jìn)行吸塵與清洗。

(2)設(shè)備內(nèi)部清潔：

-每月對(duì)洗碗機(jī)、冷藏柜等設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行一次拆卸清洗，重點(diǎn)清理水槽、管道。

-使用電子溫度計(jì)檢測(cè)冷藏柜蒸發(fā)器表面溫度，確?！?15℃。

(3)消毒升級(jí)：

-使用季銨鹽類(lèi)消毒劑對(duì)高頻接觸表面進(jìn)行30分鐘浸泡消毒（如門(mén)把手、操作臺(tái)）。

-對(duì)不銹鋼設(shè)備表面使用檸檬酸溶液（濃度5%）除銹消毒。

2.微生物檢測(cè)流程（每季度一次）：

(1)采樣點(diǎn)選擇：

-地面（取餐區(qū)、后廚通道各3點(diǎn)）。

-臺(tái)面（自助取餐臺(tái)、服務(wù)員操作臺(tái)各2點(diǎn)）。

-餐具（隨機(jī)抽取20件）。

-空氣（取餐區(qū)、后廚各1點(diǎn)）。

(2)檢測(cè)項(xiàng)目：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌。

(3)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照：所有指標(biāo)需符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650-2019）要求，即菌落總數(shù)≤200CFU/cm2。

(4)報(bào)告處理：檢測(cè)報(bào)告需存入衛(wèi)生檔案，并由質(zhì)檢部審核簽字。若不合格，需立即啟動(dòng)溯源調(diào)查（如排查近期清潔流程、食材來(lái)源）。

四、獎(jiǎng)懲措施

1.獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制：

(1)班組獎(jiǎng)勵(lì)：每月根據(jù)檢查表評(píng)分最高的班組授予“衛(wèi)生標(biāo)兵”流動(dòng)紅旗，團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)金分配標(biāo)準(zhǔn)為：

-評(píng)分≥95分：全員獎(jiǎng)勵(lì)300元/人。

-評(píng)分90-94分：全員獎(jiǎng)勵(lì)200元/人。

(2)個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)提出創(chuàng)新清潔方法或連續(xù)6個(gè)月檢查評(píng)分達(dá)98分以上的員工，授予“衛(wèi)生之星”榮譽(yù)證書(shū)及500元獎(jiǎng)金。

2.處罰措施：

(1)輕微問(wèn)題：首次發(fā)現(xiàn)不合格項(xiàng)（如少量污漬、消毒液未及時(shí)補(bǔ)充），責(zé)任人需當(dāng)班內(nèi)完成整改，并接受30分鐘再培訓(xùn)。

(2)嚴(yán)重問(wèn)題：

-第二次發(fā)現(xiàn)同類(lèi)問(wèn)題，扣除當(dāng)月績(jī)效的10%。

-若造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)（如食材過(guò)期供客），責(zé)任人需