2025年食品安全管理員能力考核考試練習(xí)題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.1年B.2年C.3年D.4年答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。健康證明有效期為1年。2.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760要求，下列行為中符合規(guī)范的是（）A.超范圍使用日落黃用于腌漬蔬菜B.按生產(chǎn)需要量使用山梨酸鉀于糕點(diǎn)C.用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉作為膨松劑D.將甜蜜素用于嬰幼兒配方食品答案：B解析：GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，山梨酸鉀為防腐劑，可用于糕點(diǎn)且未設(shè)定殘留量上限（按生產(chǎn)需要適量使用）；A項(xiàng)日落黃不得用于腌漬蔬菜（僅限部分果蔬制品）；C項(xiàng)工業(yè)級(jí)添加劑禁止用于食品；D項(xiàng)甜蜜素不得用于嬰幼兒配方食品（GB2760明確嬰幼兒食品中甜味劑僅限部分品種）。3.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽缺失生產(chǎn)日期，依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處理（）A.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款B.直接沒(méi)收違法所得，并處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款C.吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證D.無(wú)需處罰，僅需補(bǔ)貼標(biāo)簽答案：A解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，標(biāo)簽不符合規(guī)定的（非涉及安全性的瑕疵），由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。生產(chǎn)日期缺失屬于標(biāo)簽瑕疵，非直接涉及安全性問(wèn)題，故先責(zé)令改正。4.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過(guò)程中，冷凍食品中心溫度應(yīng)保持在（）A.-18℃以下B.-12℃以下C.-8℃以下D.0℃以下答案：A解析：GB/T31109《冷鏈物流信息管理要求》規(guī)定，冷凍食品（如速凍米面制品、冷凍畜禽肉）運(yùn)輸過(guò)程中中心溫度應(yīng)持續(xù)≤-18℃；冷藏食品（如鮮肉類）中心溫度應(yīng)≤4℃。5.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料應(yīng)（）A.直接使用，后續(xù)補(bǔ)查B.抽樣送檢，檢驗(yàn)合格后方可使用C.降低標(biāo)準(zhǔn)使用D.拒收并記錄答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的，不得使用。6.下列哪類食品不屬于特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（）A.全營(yíng)養(yǎng)配方食品B.特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品C.非全營(yíng)養(yǎng)配方食品D.嬰幼兒配方乳粉答案：D解析：特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP）包括全營(yíng)養(yǎng)、特定全營(yíng)養(yǎng)和非全營(yíng)養(yǎng)三類，嬰幼兒配方乳粉屬于特殊食品但歸類于嬰幼兒配方食品，與FSMP分屬不同類別（《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》第二條）。7.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即（）A.繼續(xù)銷售，待庫(kù)存清空后召回B.停止生產(chǎn)，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回已售產(chǎn)品C.降價(jià)處理D.銷毀未售出產(chǎn)品，已售部分不處理答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，食品與墻壁的距離應(yīng)至少為（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B解析：GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.2規(guī)定，食品原料、半成品、成品的儲(chǔ)存應(yīng)符合要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)隔離區(qū)；倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品與墻壁距離≥30cm（部分地方標(biāo)準(zhǔn)或細(xì)則可能調(diào)整，現(xiàn)行GB14881-2013明確要求與墻壁距離≥30cm，與地面距離≥10cm）。注：本題可能存在新舊標(biāo)準(zhǔn)差異，以最新GB14881為準(zhǔn)，正確應(yīng)為與地面≥10cm，與墻壁≥30cm，但選項(xiàng)中無(wú)30cm，可能題目設(shè)定為與地面距離，此時(shí)選B（10cm）。9.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品中心溫度至少加熱至（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：GB31654《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》7.3.3規(guī)定，需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，根據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）A.允許銷售，要求經(jīng)營(yíng)者補(bǔ)貼標(biāo)簽B.沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款C.責(zé)令改正，無(wú)需罰款D.吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書(shū)；未加貼中文標(biāo)簽的，不得進(jìn)口；違反規(guī)定的，依據(jù)第一百二十五條處理，即沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。12.下列哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的“交叉污染”（）A.生肉與熟肉使用同一冰箱分層存放B.加工生魚(yú)片的刀具清洗后用于切水果C.涼菜專間未設(shè)置獨(dú)立空調(diào)D.盛放直接入口食品的容器用后未消毒答案：A解析：交叉污染指生的食品原料與直接入口食品、半成品與成品未分開(kāi)存放或加工，導(dǎo)致微生物或化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移。A項(xiàng)生肉（可能帶致病菌）與熟肉（直接入口）同冰箱分層存放仍可能通過(guò)水滴、空氣流動(dòng)污染；B項(xiàng)清洗后使用符合要求；C項(xiàng)專間未設(shè)空調(diào)屬于衛(wèi)生設(shè)施問(wèn)題；D項(xiàng)容器未消毒屬于清潔問(wèn)題。13.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.“食品添加劑”字樣B.規(guī)格C.使用范圍D.生產(chǎn)批號(hào)答案：C解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝；標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱等，以及“食品添加劑”字樣、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。使用范圍屬于說(shuō)明書(shū)內(nèi)容，非標(biāo)簽必須標(biāo)注項(xiàng)（GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》亦規(guī)定添加劑標(biāo)簽需標(biāo)注“食品添加劑”字樣，但使用范圍在說(shuō)明書(shū)中）。14.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并立即向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；涉及可能對(duì)社會(huì)公眾健康造成嚴(yán)重?fù)p害的食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)厝嗣裾蜕霞?jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告時(shí)限為2小時(shí)內(nèi)。15.嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施（）管理體系A(chǔ).HACCPB.ISO9001C.GMPD.以上都是答案：D解析：《食品安全法》第八十一條規(guī)定，嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠的全過(guò)程質(zhì)量控制，對(duì)出廠的嬰幼兒配方食品實(shí)施逐批檢驗(yàn)，保證食品安全。同時(shí)，應(yīng)符合良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系等要求，部分企業(yè)需通過(guò)ISO9001認(rèn)證（但非強(qiáng)制），故正確選項(xiàng)為D（實(shí)際考核中可能簡(jiǎn)化為HACCP和GMP，需結(jié)合最新法規(guī)）。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的食品原料降價(jià)處理后用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品，無(wú)論是否用于直接入口食品。2.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的豆制品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十六條規(guī)定，食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定，但采購(gòu)時(shí)仍需查驗(yàn)其合法資質(zhì)（如小作坊登記證），未取得任何許可/登記的不得采購(gòu)。3.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，只需在盛放容器上標(biāo)明食品名稱，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）答案：×解析：GB7718規(guī)定，散裝食品應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以兼任質(zhì)量管理人員。（）答案：√解析：企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置崗位，檢驗(yàn)人員與質(zhì)量管理人員職責(zé)可交叉，但需確保檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的獨(dú)立性和真實(shí)性。5.進(jìn)口的保健食品除需取得進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)外，還需符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√解析：《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》第三十五條規(guī)定，進(jìn)口保健食品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)有關(guān)法律、行政法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范的要求。6.食品添加劑儲(chǔ)存時(shí)，可與食品原料同庫(kù)分區(qū)存放。（）答案：√解析：GB14881規(guī)定，食品添加劑應(yīng)專區(qū)（柜）存放，與食品原料、半成品、成品分開(kāi)，分區(qū)存放符合要求。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔工具（如掃帚、拖把）可以存放在生產(chǎn)車間內(nèi)。（）答案：×解析：GB14881要求，清潔工具應(yīng)存放在專用清潔工具間，不得在生產(chǎn)車間內(nèi)隨意放置，避免污染食品。8.餐飲服務(wù)提供者加工海鮮后，只需用清水沖洗刀具即可用于加工熟肉制品。（）答案：×解析：加工海鮮（可能攜帶副溶血性弧菌等致病菌）的刀具需經(jīng)清洗消毒（如熱力消毒或化學(xué)消毒）后，方可用于加工熟肉制品，僅清水沖洗不足以免除污染風(fēng)險(xiǎn)。9.食品經(jīng)營(yíng)者可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止篡改生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，屬于禁止性行為。10.食品安全事故調(diào)查中，疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與事故有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查。（）答案：√解析：《食品安全法》第一百零五條規(guī)定，縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與事故有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)予以協(xié)助。三、案例分析題（共60分）案例1：某食品廠生產(chǎn)的“原味餅干”被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)霉斑。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①原料庫(kù)中部分面粉外包裝破損，有受潮痕跡；②生產(chǎn)車間溫度28℃、濕度75%（工藝要求溫度≤25℃、濕度≤60%）；③成品庫(kù)未安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備，餅干堆疊存放未離墻離地；④出廠檢驗(yàn)報(bào)告顯示霉菌項(xiàng)目合格，但抽檢樣品霉菌計(jì)數(shù)為1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤1×103CFU/g）。問(wèn)題：（1）分析可能導(dǎo)致餅干霉變的原因；（2）指出企業(yè)違反的食品安全規(guī)范或法律條款；（3）提出整改措施。答案解析：（1）原因分析：①原料面粉受潮，可能攜帶霉菌孢子；②生產(chǎn)車間溫濕度超標(biāo)，利于霉菌繁殖；③成品庫(kù)未監(jiān)控溫濕度，堆疊存放導(dǎo)致通風(fēng)不良、局部濕度高；④出廠檢驗(yàn)可能存在假陽(yáng)性（如抽樣不具代表性或檢驗(yàn)操作失誤）。（2）違規(guī)條款：①原料儲(chǔ)存不符合GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.2（食品原料應(yīng)離地離墻存放，保持干燥）；②生產(chǎn)車間環(huán)境控制不符合GB14881-20135.1.2（應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)需要設(shè)置環(huán)境控制要求）；③成品庫(kù)未安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備違反《食品安全法》第四十六條（食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢查）；④出廠檢驗(yàn)報(bào)告與實(shí)際不符，可能違反《食品安全法》第八十九條（食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，客觀、公正出具檢驗(yàn)報(bào)告）。（3）整改措施：①清理受潮面粉，建立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（檢查包裝完整性、感官狀態(tài)）；②加裝車間溫濕度調(diào)控設(shè)備（如空調(diào)、除濕機(jī)），設(shè)置監(jiān)控記錄（每2小時(shí)記錄一次）；③成品庫(kù)安裝溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)，設(shè)置餅干存放要求（離墻30cm、離地10cm，堆疊高度≤5層）；④復(fù)核出廠檢驗(yàn)流程，排查抽樣、檢驗(yàn)環(huán)節(jié)問(wèn)題，必要時(shí)委托第三方復(fù)檢；⑤對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行培訓(xùn)（原料管理、環(huán)境控制、檢驗(yàn)規(guī)范）。案例2：某超市銷售的“進(jìn)口有機(jī)奶粉”被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽僅有英文，無(wú)中文標(biāo)簽，且未提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。監(jiān)管部門核查發(fā)現(xiàn)，該奶粉通過(guò)跨境電商渠道購(gòu)入，但未按規(guī)定完成國(guó)內(nèi)注冊(cè)。問(wèn)題：（1）指出超市的違法違規(guī)行為；（2）依據(jù)《食品安全法》應(yīng)如何處罰；（3）作為食品安全管理員，應(yīng)如何避免此類問(wèn)題？答案解析：（1）違法違規(guī)行為：①銷售無(wú)中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品（違反《食品安全法》第九十七條）；②未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、奶粉注冊(cè)證書(shū)）（違反《食品安全法》第五十三條）；③銷售未按規(guī)定注冊(cè)的特殊食品（嬰幼兒配方奶粉屬于特殊食品，需取得注冊(cè)證書(shū)）（違反《食品安全法》第八十一條）。（2）處罰依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，未按規(guī)定對(duì)進(jìn)口食品進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)注的，沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。同時(shí)，銷售未注冊(cè)的特殊食品，依據(jù)第一百二十四條，處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（3）防范措施：①嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，要求供應(yīng)商提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、奶粉注冊(cè)證書(shū)、中文標(biāo)簽樣張；②核對(duì)標(biāo)簽內(nèi)容（中文名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)口商信息等）；③對(duì)跨境電商渠道購(gòu)入的食品，確認(rèn)其符合“網(wǎng)購(gòu)保稅”或“直購(gòu)進(jìn)口”模式的監(jiān)管要求（如僅限個(gè)人自用，不得進(jìn)入實(shí)體店銷售）；④定期參加進(jìn)口食品管理培訓(xùn)，掌握特殊食品注冊(cè)/備案要求。案例3：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①早餐剩余的炒雞蛋未冷藏，午餐重新加熱后供餐；②切配生雞肉的菜板未清洗直接用于切配涼拌黃瓜