2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.下列營(yíng)養(yǎng)素中，不屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素的是：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素CD.碳水化合物答案：C2.人體基礎(chǔ)代謝率最高的人群是：A.老年人B.成年男性C.兒童D.成年女性答案：C3.下列維生素中，屬于脂溶性維生素的是：A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C4.必需氨基酸中，唯一含硫的是：A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸答案：B5.膳食纖維的主要生理功能不包括：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C6.下列礦物質(zhì)中，屬于宏量元素的是：A.鐵B.鋅C.鈣D.硒答案：C7.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理是：A.不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸模式互補(bǔ)B.增加蛋白質(zhì)總量C.提高蛋白質(zhì)消化率D.降低蛋白質(zhì)代謝負(fù)擔(dān)答案：A8.血糖生成指數(shù)（GI）低于55的食物屬于：A.高GI食物B.中GI食物C.低GI食物D.無GI食物答案：C9.下列食物中，維生素B1含量最豐富的是：A.精白米B.瘦豬肉C.蘋果D.牛奶答案：B10.脂溶性維生素吸收的主要部位是：A.胃B.十二指腸C.結(jié)腸D.直腸答案：B11.反式脂肪酸主要來源于：A.天然動(dòng)物脂肪B.植物油氫化加工C.新鮮水果D.全脂牛奶答案：B12.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類的量為：A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g答案：D13.嬰兒出生后6個(gè)月內(nèi)最佳的喂養(yǎng)方式是：A.混合喂養(yǎng)B.人工喂養(yǎng)C.母乳喂養(yǎng)D.配方奶喂養(yǎng)答案：C14.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是：A.鈣攝入不足B.維生素C缺乏C.鐵吸收障礙D.蛋白質(zhì)攝入過多答案：A15.下列食物中，鐵的生物利用率最高的是：A.菠菜B.豬肝C.大豆D.全麥面包答案：B16.孕婦妊娠中晚期每日需額外增加的蛋白質(zhì)推薦量為：A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C17.下列疾病中，與維生素D缺乏直接相關(guān)的是：A.夜盲癥B.腳氣病C.佝僂病D.壞血病答案：C18.計(jì)算體質(zhì)指數(shù)（BMI）的公式是：A.體重（kg）/身高（m）B.體重（kg）/身高（m）2C.身高（m）/體重（kg）D.身高（m）2/體重（kg）答案：B19.乳糖不耐受的主要原因是：A.乳糖攝入過多B.腸道乳糖酶缺乏C.牛奶過敏D.胃酸分泌不足答案：B20.下列食物中，膽固醇含量最高的是：A.雞蛋黃B.瘦牛肉C.三文魚D.豆腐答案：A21.維生素C的主要生理功能是：A.促進(jìn)鈣吸收B.參與膠原蛋白合成C.維持視覺功能D.調(diào)節(jié)神經(jīng)傳導(dǎo)答案：B22.兒童生長(zhǎng)遲緩最可能的營(yíng)養(yǎng)缺乏是：A.維生素AB.蛋白質(zhì)-能量C.鐵D.鋅答案：B23.下列油脂中，單不飽和脂肪酸含量最高的是：A.橄欖油B.棕櫚油C.黃油D.亞麻籽油答案：A24.膳食纖維的推薦攝入量（成人）是：A.5-10g/dB.15-20g/dC.25-30g/dD.35-40g/d答案：C25.下列食物中，屬于低嘌呤食物的是：A.動(dòng)物內(nèi)臟B.海鮮C.牛奶D.濃肉湯答案：C26.糖尿病患者膳食中，碳水化合物提供的能量占比應(yīng)為：A.20%-30%B.30%-40%C.45%-60%D.65%-75%答案：C27.老年人膳食中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的比例至少為：A.10%B.30%C.50%D.70%答案：C28.下列維生素中，可在體內(nèi)由膽固醇轉(zhuǎn)化而來的是：A.維生素AB.維生素B2C.維生素DD.維生素E答案：C29.嬰幼兒添加輔食的第一選擇通常是：A.蛋黃B.配方米粉C.蔬菜泥D.肉泥答案：B30.下列關(guān)于水的生理功能，描述錯(cuò)誤的是：A.參與體溫調(diào)節(jié)B.運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)C.提供能量D.潤(rùn)滑關(guān)節(jié)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于必需脂肪酸的是：A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB2.維生素A缺乏的典型表現(xiàn)包括：A.夜盲癥B.干眼病C.皮膚干燥D.牙齦出血答案：ABC3.影響鈣吸收的因素有：A.維生素DB.植酸C.蛋白質(zhì)D.草酸答案：ABCD4.膳食纖維的生理功能包括：A.增加飽腹感B.降低血膽固醇C.預(yù)防便秘D.促進(jìn)鈣吸收答案：ABC5.孕婦妊娠早期的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)包括：A.能量需求顯著增加B.需補(bǔ)充葉酸C.避免高糖高鹽飲食D.蛋白質(zhì)需求與非孕時(shí)相同答案：BCD6.糖尿病飲食治療的原則包括：A.控制總能量B.選擇低GI食物C.限制飽和脂肪酸D.增加膳食纖維答案：ABCD7.嬰幼兒添加輔食的原則包括：A.由少到多B.由稀到稠C.由細(xì)到粗D.由單一到多樣答案：ABCD8.具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素包括：A.維生素CB.維生素EC.β-胡蘿卜素D.硒答案：ABCD9.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的類型包括：A.消瘦型B.水腫型C.混合型D.貧血型答案：ABC10.地中海飲食的特點(diǎn)包括：A.以橄欖油為主要脂肪來源B.大量攝入新鮮蔬果C.適量飲用紅酒D.每周食用2-3次魚類答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10題）1.維生素C是水溶性維生素，易在體內(nèi)蓄積。（×）答案：維生素C是水溶性維生素，不易在體內(nèi)蓄積，過量可隨尿液排出。2.成人必需氨基酸有8種，嬰兒有9種（含組氨酸）。（√）3.牛奶是鈣的最佳食物來源，其鈣磷比例適宜，吸收率高。（√）4.BMI≥28為肥胖，BMI<18.5為體重過低。（√）5.膳食纖維是指不能被人體消化酶分解的多糖，包括纖維素、半纖維素等。（√）6.反式脂肪酸可升高低密度脂蛋白（LDL），降低高密度脂蛋白（HDL），增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。（√）7.乳糖不耐受患者完全不能飲用牛奶。（×）答案：乳糖不耐受患者可通過少量多次飲用、選擇低乳糖或無乳糖牛奶緩解癥狀。8.基礎(chǔ)代謝率隨年齡增長(zhǎng)而降低，男性基礎(chǔ)代謝率通常高于女性。（√）9.孕婦應(yīng)從妊娠早期開始補(bǔ)充鐵劑，以預(yù)防缺鐵性貧血。（×）答案：孕婦缺鐵性貧血多發(fā)生在妊娠中晚期，建議從孕中期開始常規(guī)補(bǔ)鐵。10.老年人因消化功能減退，應(yīng)減少蛋白質(zhì)攝入以減輕腎臟負(fù)擔(dān)。（×）答案：老年人需維持或適當(dāng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入（如魚、蛋、奶），以預(yù)防肌肉衰減。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共8題）1.簡(jiǎn)述三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例及主要生理功能。答案：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。供能比例：蛋白質(zhì)10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物50%-65%。生理功能：-蛋白質(zhì)：構(gòu)成和修復(fù)組織，參與酶、激素、抗體合成，提供能量（次要）；-脂肪：儲(chǔ)存和提供能量，保護(hù)內(nèi)臟，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，構(gòu)成生物膜；-碳水化合物：主要供能物質(zhì)（尤其是大腦），參與構(gòu)成細(xì)胞成分，節(jié)約蛋白質(zhì)。2.列舉維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)及主要食物來源。答案：臨床表現(xiàn)：夜盲癥（暗適應(yīng)能力下降）、干眼?。ńY(jié)膜干燥、角膜軟化）、皮膚干燥脫屑（毛囊角化）、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫功能降低。食物來源：動(dòng)物性食物（如動(dòng)物肝臟、蛋黃、全脂牛奶）含視黃醇；植物性食物（如胡蘿卜、菠菜、南瓜）含β-胡蘿卜素（可轉(zhuǎn)化為維生素A）。3.簡(jiǎn)述影響鐵吸收的因素及缺鐵性貧血的膳食預(yù)防措施。答案：影響鐵吸收的因素：-促進(jìn)因素：維生素C、肉類因子（存在于動(dòng)物性食物）、胃酸；-抑制因素：植酸（存在于全谷物）、草酸（存在于菠菜）、鞣酸（存在于濃茶）、鈣（高劑量）。膳食預(yù)防措施：-增加血紅素鐵攝入（如動(dòng)物肝臟、血制品、瘦肉）；-搭配富含維生素C的食物（如柑橘、獼猴桃）以促進(jìn)非血紅素鐵吸收；-減少抑制鐵吸收的食物（如避免濃茶與高鐵食物同餐）；-對(duì)易缺鐵人群（孕婦、兒童）進(jìn)行強(qiáng)化鐵食品補(bǔ)充（如鐵強(qiáng)化醬油）。4.簡(jiǎn)述《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的核心要點(diǎn)。答案：核心要點(diǎn)包括：（1）食物多樣，合理搭配：平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上；（2）吃動(dòng)平衡，健康體重：各年齡段人群都應(yīng)堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，保持能量平衡；（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜每日300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g；（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：每日120-200g，優(yōu)先選擇魚和禽；（5）少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜50g/d（最好＜25g），飲酒男性＜25g/d，女性＜15g/d；（6）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：每日7-8杯（1500-1700ml），主動(dòng)飲水，少喝含糖飲料；（7）會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐：學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，合理烹飪（少油煎、多蒸煮），使用公筷；（8）杜絕浪費(fèi)，興新食尚：珍惜食物，按需備餐。5.簡(jiǎn)述嬰幼兒添加輔食的原則及常見輔食種類。答案：添加原則：（1）由少到多：初始添加量從1-2勺開始，逐漸增加；（2）由稀到稠：從流質(zhì)（如米粉糊）到半流質(zhì)（如粥），再到固體（如軟飯）；（3）由細(xì)到粗：從泥狀（如菜泥）到碎末（如碎菜），再到小塊（如小軟餅）；（4）由單一到多樣：每次添加1種新食物，觀察3-5天無過敏反應(yīng)后再添加另一種；（5）順應(yīng)喂養(yǎng)：鼓勵(lì)但不強(qiáng)迫進(jìn)食，培養(yǎng)自主進(jìn)食能力。常見輔食種類：-谷物類：強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉、小米粥；-蔬菜類：胡蘿卜泥、南瓜泥、菠菜泥；-水果類：蘋果泥、香蕉泥、梨泥；-蛋白質(zhì)類：蛋黃泥（7月齡后）、魚泥、肉泥（雞肉、豬肉）、豆腐；-其他：少量植物油（如核桃油）。6.簡(jiǎn)述骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)防治策略。答案：營(yíng)養(yǎng)防治策略包括：（1）充足鈣攝入：成人推薦800mg/d，50歲以上及絕經(jīng)后女性1000-1200mg/d；食物來源以牛奶（300mg/250ml）、酸奶、奶酪、豆制品（如北豆腐）、深綠色蔬菜（如芥菜）為主；（2）補(bǔ)充維生素D：促進(jìn)鈣吸收，推薦400-800IU/d；食物來源為魚肝油、蛋黃、強(qiáng)化奶，同時(shí)增加戶外活動(dòng)（每天15-30分鐘日曬）；（3）適量蛋白質(zhì)：推薦1.0-1.2g/kg/d，優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶）占50%以上，避免過量（增加鈣流失）；（4）控制鈉攝入：高鹽飲食增加尿鈣排出，建議每日鹽＜5g；（5）補(bǔ)充其他營(yíng)養(yǎng)素：維生素K（促進(jìn)骨鈣素合成，來源為深綠蔬菜）、鎂（參與骨礦化，來源為堅(jiān)果、全谷物）、鋅（促進(jìn)骨形成，來源為瘦肉、貝類）；（6）避免不良習(xí)慣：戒煙限酒，減少咖啡及碳酸飲料攝入（影響鈣吸收）。7.簡(jiǎn)述糖尿病患者的膳食管理原則。答案：管理原則包括：（1）控制總能量：根據(jù)理想體重（身高-105）、活動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算，維持合理BMI（18.5-23.9）；（2）合理分配三大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物占45%-60%（選擇低GI食物，如燕麥、全麥、雜豆），脂肪占20%-30%（限制飽和脂肪酸＜7%，反式脂肪酸＜1%，增加單不飽和脂肪酸），蛋白質(zhì)占15%-20%（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上，糖尿病腎病患者需限制至0.8g/kg/d）；（3）增加膳食纖維：每日25-30g（如蔬菜、水果、全谷物），延緩葡萄糖吸收；（4）少食多餐：每日5-6餐，避免餐后血糖波動(dòng)；（5）限制單糖和雙糖：如蔗糖、葡萄糖，可用代糖（如赤蘚糖醇、甜菊糖）；（6）控制鹽攝入：＜5g/d，合并高血壓者＜3g/d；（7）禁酒：酒精可干擾血糖代謝，空腹飲酒易致低血糖；（8）監(jiān)測(cè)與調(diào)整：定期監(jiān)測(cè)血糖、糖化血紅蛋白，根據(jù)結(jié)果調(diào)整飲食方案。8.簡(jiǎn)述孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響。答案：對(duì)母體的影響：-營(yíng)養(yǎng)性貧血（缺鐵性貧血、巨幼細(xì)胞貧血）；-妊娠高血壓綜合征（與鈣、鎂、維生素C缺乏相關(guān)）；-骨質(zhì)疏松（鈣攝入不足導(dǎo)致母體骨鈣流失）；-免疫力下降，易感染；-產(chǎn)后恢復(fù)慢，乳汁分泌不足。對(duì)胎兒的影響：-胎兒生長(zhǎng)受限（低出生體重，＜2500g）；-早產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)增加；-神經(jīng)管畸形（葉酸缺乏）；-腦發(fā)育不良（蛋白質(zhì)、鐵、碘缺乏影響神經(jīng)發(fā)育）；-代謝綜合征編程（孕期營(yíng)養(yǎng)失衡增加成年后肥胖、糖尿病風(fēng)險(xiǎn)）；-先天性畸形（維生素A過量可致胎兒畸形）。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：男童，5歲，身高100cm（同年齡同性別兒童平均身高110cm），體重14kg（平均體重18kg），家長(zhǎng)主訴其食欲差，挑食（僅吃白米飯、少量青菜，拒絕肉類、蛋類），面色蒼白，易疲勞。問題：（1）評(píng)估該兒童的營(yíng)養(yǎng)狀況（需計(jì)算BMI并判斷）；（2）分析可能的營(yíng)養(yǎng)缺乏及依據(jù)；（3）提出具體的膳食干預(yù)建議。答案：（1）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估：身高100cm，體重14kg，BMI=14/(1.0)2=14.0。5歲男童BMI正常范圍約14.6-18.4（參考WHO標(biāo)準(zhǔn)），該兒童BMI＜14.6，且身高低于同年齡均值（相差10cm），屬于蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（生長(zhǎng)遲緩+消瘦）。（2）可能的營(yíng)養(yǎng)缺乏及依據(jù)：-蛋白質(zhì)缺乏：長(zhǎng)期挑食拒絕動(dòng)物性食物，蛋白質(zhì)攝入不足，導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、體重低下；-鐵缺乏：面色蒼白、易疲勞（缺鐵性貧血表現(xiàn)），植物性食物中鐵吸收率低；-維生素A缺乏：挑食致蔬菜攝入不足（β-胡蘿卜素來源少），可能影響視力及免疫；-鋅缺乏：食欲差（鋅參與味覺素合成），生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。（3）膳食干預(yù)建議：-增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：每日添加雞蛋1個(gè)（蒸蛋/蛋花湯）、瘦肉（雞肉/豬肉末）25-50g（煮粥/做肉丸）、豆腐30-50g（燉菜）；-強(qiáng)化鐵補(bǔ)充：每周2-3次動(dòng)物肝臟（如豬肝10-15g）或血制品（如鴨血），搭配維生素C豐富的食物（如番茄、獼猴桃）以促進(jìn)鐵吸收；-改善食欲：添加含鋅食物（如牡蠣、牛肉），避免零食影響正餐；-食物多樣化：將拒絕的食物做成有趣形狀（如蔬菜泥包入小餛飩），逐步引入魚類、奶制品（如酸奶）；-進(jìn)餐環(huán)境：固定進(jìn)餐時(shí)間，家長(zhǎng)以身作則不挑食，鼓勵(lì)但不強(qiáng)迫進(jìn)食；-監(jiān)測(cè)與隨訪：每月測(cè)量身高、體重，3個(gè)月后復(fù)查血紅蛋白（Hb），若仍低于正常需就醫(yī)補(bǔ)充鐵劑。案例2：女性，65歲，身高158cm，體重72kg，診斷為原發(fā)性骨質(zhì)疏松（骨密度T值-2.8），自述日常飲食以精白米、面條為主，很少喝牛奶，喜食腌制食品（如咸菜），每日飲用2杯濃茶，無規(guī)律運(yùn)動(dòng)。問題：（1）計(jì)算BMI并判斷體重狀況；（2）分析其骨質(zhì)疏松的膳食相關(guān)危險(xiǎn)因素；（3）制定個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。答案：