2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡豆品種識別與搭配試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、1.某咖啡豆常帶有柑橘調(diào)、花香和明亮的酸質(zhì)，適合制作手沖咖啡。根據(jù)這些風(fēng)味特征，以下哪種咖啡豆的可能性最大？A.哥倫比亞日曬波旁B.埃塞俄比亞水洗耶加雪菲C.巴西曼特寧D.肯尼亞水洗AA2.在咖啡豆的產(chǎn)地特征中，埃塞俄比亞通常被認(rèn)為是哪種咖啡豆風(fēng)味的代表性地帶？A.濃郁的巧克力與堅果風(fēng)味B.明亮的莓果與柑橘風(fēng)味C.濃烈的高酸度與草本氣息D.低酸度、醇厚度高且?guī)в心嗤翚庀?.水洗處理法對咖啡豆風(fēng)味的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？請至少列舉兩點(diǎn)。4.與日曬處理相比，水洗處理法通常能帶來什么樣的酸質(zhì)特點(diǎn)？二、5.以下哪種咖啡豆品種以其獨(dú)特的茉莉花香和果酸而聞名，常被用于制作精品咖啡？A.薩爾瓦多安提瓜B.哥倫比亞瑰夏C.也門馬龍加D.印尼蘇門答臘曼特寧6.如果一位顧客偏好飲用口感醇厚、帶有焦糖和黑巧克力的咖啡，并且不排斥輕微的苦度，以下哪兩種咖啡豆的搭配可能比較適合用于制作意式濃縮咖啡？請寫出兩種豆子的名稱。7.制作冷萃咖啡時，選擇咖啡豆時通常會更傾向于哪種烘焙程度？為什么？8.簡述酸處理法（AcidWashed）對咖啡豆風(fēng)味的影響，它與水洗處理法在風(fēng)味上最主要的區(qū)別是什么？三、9.假設(shè)你是一位咖啡師，顧客要求制作一杯適合搭配甜點(diǎn)、風(fēng)味需明亮且?guī)в谢ㄏ愕母咂焚|(zhì)手沖咖啡。你會優(yōu)先考慮推薦哪些產(chǎn)區(qū)的咖啡豆？請至少提名兩個產(chǎn)區(qū)，并簡述推薦理由。10.比較淺度烘焙咖啡豆和深度烘焙咖啡豆在風(fēng)味特征上的主要區(qū)別。請從酸質(zhì)、甜感、苦度、醇厚度以及風(fēng)味復(fù)雜度等至少三個方面進(jìn)行比較。11.在咖啡豆搭配（Blending）時，如果希望獲得更復(fù)雜的風(fēng)味層次，通常會采用哪些策略？請至少提出兩種策略并簡述其原理。12.某種處理法（如蜜處理）的咖啡豆，其風(fēng)味和質(zhì)地可能同時受到發(fā)酵程度和干燥方式的影響。請舉例說明，這種處理法可能帶來哪些不同的風(fēng)味變化，并解釋其原因。試卷答案一、1.B解析思路：題干描述的柑橘調(diào)、花香和明亮酸質(zhì)是埃塞俄比亞耶加雪菲（水洗）的經(jīng)典風(fēng)味特征。A選項日曬波旁通常甜感更高，帶有焦糖風(fēng)味。C選項曼特寧通常醇厚度高，帶有泥土和草本氣息。D選項AA（通常指肯尼亞）水洗酸質(zhì)強(qiáng)烈，帶有莓果和黑醋栗風(fēng)味，但花香和柑橘感不如耶加雪菲典型。2.B解析思路：埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的發(fā)源地之一，其咖啡豆普遍以明亮、復(fù)雜的風(fēng)味著稱，常帶有花香、柑橘調(diào)以及莓果風(fēng)味。A選項的巧克力堅果風(fēng)味更常見于哥倫比亞、巴西等產(chǎn)區(qū)的部分處理法豆。C選項的莓果柑橘風(fēng)味雖然埃塞俄比亞有，但描述不夠全面。D選項的低酸度、醇厚和泥土氣息是印尼（如蘇門答臘）咖啡豆的典型特征。3.水洗處理法去除了果膠，使得咖啡豆的風(fēng)味更加清晰、明亮，酸質(zhì)通常更突出、干凈。同時，它減少了微生物參與發(fā)酵過程，使得風(fēng)味變化主要由咖啡豆內(nèi)部物質(zhì)決定，整體風(fēng)味更偏向于產(chǎn)地特征。解析思路：水洗是商業(yè)上最常見的處理法。其核心在于用大量水洗掉果肉和果膠。這個過程不僅清潔了豆子，也極大地影響了后續(xù)的發(fā)酵過程。因?yàn)闆]有糖分和果膠的參與，發(fā)酵主要是咖啡豆自身物質(zhì)的酶促反應(yīng)，產(chǎn)生的雜醇油較少，風(fēng)味物質(zhì)更易被水溶解和提取出來，最終形成干凈、明亮的酸質(zhì)和清晰的風(fēng)味特征。4.水洗處理法帶來的酸質(zhì)通常更明亮、干凈、帶有水果感，如柑橘、莓果等。而日曬處理法由于長時間的發(fā)酵，會產(chǎn)生更多的雜醇油和醋酸等，導(dǎo)致酸質(zhì)可能帶有明顯的醋酸感或陳舊感，或者呈現(xiàn)出更圓潤但不那么清晰的風(fēng)味。二、5.B解析思路：埃塞俄比亞瑰夏（Geisha）是著名的精品咖啡品種，以其獨(dú)特的茉莉花香、花香和明亮的柑橘酸質(zhì)而聞名于世。A選項安提瓜通常帶有焦糖和堅果風(fēng)味。C選項馬龍加帶有獨(dú)特的“貓尿”風(fēng)味（硫化物）。D選項曼特寧通常醇厚度高，帶有泥土和草本氣息。6.（示例答案：巴西黃波旁、哥倫比亞瑰夏）或其他符合描述的豆種組合。解析思路：顧客偏好醇厚、巧克力、黑巧克力風(fēng)味，說明需要中度或深度烘焙的豆子，且本身具有較厚的脂質(zhì)和甜感基礎(chǔ)。巴西黃波旁通常醇厚度高，帶有堅果和巧克力風(fēng)味。哥倫比亞瑰夏（或其他產(chǎn)區(qū)的波旁/鐵皮卡）也常帶有甜感和花果香，經(jīng)過深度烘焙后巧克力味會更明顯。選擇兩種豆子可以互相補(bǔ)充風(fēng)味，創(chuàng)造更豐富的口感層次。其他組合如巴西黃波旁+印度曼特寧（后者提供醇厚和香料感）也是可行的。7.通常會選擇中度到中深度烘焙的咖啡豆。解析思路：冷萃咖啡使用冷水長時間萃?。ㄍǔ?2-24小時），萃取速度慢，穿透力弱。如果使用淺度烘焙豆，其風(fēng)味物質(zhì)（尤其是酸質(zhì)和花香）容易過度萃取，導(dǎo)致咖啡液過于酸澀、口感單薄。而中度到中深度烘焙的豆子，風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，酸質(zhì)更柔和，苦度更適口，油脂含量也較豐富，適合慢萃取，能形成口感醇厚、風(fēng)味平衡且略帶甜感的冷萃咖啡。8.酸處理法通過在發(fā)酵階段加入酸性物質(zhì)（如檸檬酸、蘋果酸），加速了果膠的分解和咖啡豆的清潔，類似于水洗，能獲得干凈的風(fēng)味和較高的酸質(zhì)。與水洗法的主要區(qū)別在于，酸處理法在發(fā)酵過程中引入了外部的酸，使得最終的風(fēng)味不僅包含咖啡豆自身的特征，還可能帶有添加酸的風(fēng)味印記（如果使用量大或種類不合適），并且酸處理通常不會像水洗那樣進(jìn)行徹底的沖洗，可能保留少量果膠，對醇厚度和風(fēng)味純凈度有一定影響。三、9.（示例答案：埃塞俄比亞、肯尼亞）解析思路：埃塞俄比亞（尤其是耶加雪菲）是花香和明亮柑橘酸質(zhì)的典型代表，非常適合制作追求風(fēng)味明亮的手沖咖啡，尤其適合搭配甜點(diǎn)?？夏醽喫碅A以其突出的莓果酸質(zhì)和活力感，同樣適合制作風(fēng)味鮮明、適合搭配甜點(diǎn)或獨(dú)立品鑒的手沖咖啡。這兩個產(chǎn)區(qū)提供了符合題干要求的核心風(fēng)味特征。10.淺度烘焙：酸質(zhì)明亮、干凈或活潑，帶有水果、花香、甜感；甜感突出，風(fēng)味復(fù)雜度較高，但苦度較低，醇厚度可能相對較低；整體風(fēng)味更接近產(chǎn)地原始特征。深度烘焙：酸質(zhì)減弱或轉(zhuǎn)化為成熟水果味、焦糖味，甜感可能來自焦糖化，苦度顯著增加，醇厚度通常較高，風(fēng)味更單一，更偏向于烘焙本身產(chǎn)生的烘烤香和焦糖、黑巧克力味。解析思路：烘焙程度是影響咖啡風(fēng)味最關(guān)鍵的變量之一。淺度烘焙保留更多咖啡豆的產(chǎn)地特征，風(fēng)味細(xì)膩、復(fù)雜，酸質(zhì)和甜感是亮點(diǎn)。隨著烘焙程度加深，咖啡豆內(nèi)部糖分和油脂發(fā)生一系列化學(xué)變化（美拉德反應(yīng)、焦糖化、焦糖化裂解等），導(dǎo)致酸質(zhì)降低、苦度增加、甜感轉(zhuǎn)化（焦糖甜）、風(fēng)味物質(zhì)更趨于融合，最終形成濃郁、醇厚、苦甜平衡且?guī)в泻婵鞠愕娘L(fēng)味特征。11.選用風(fēng)味具有互補(bǔ)性的豆子；選用不同產(chǎn)地或處理法的豆子；調(diào)整不同豆子之間的比例。解析思路：豆子搭配的目的是創(chuàng)造單一豆子無法達(dá)到的風(fēng)味效果。互補(bǔ)性搭配可以平衡彼此的缺點(diǎn)，突出優(yōu)點(diǎn)，例如用酸質(zhì)明亮、花果香的豆子平衡醇厚度高、風(fēng)味單一的豆子。不同產(chǎn)地和處理法帶來截然不同的風(fēng)味基礎(chǔ)，組合在一起可以創(chuàng)造更豐富的層次感和復(fù)雜度。調(diào)整比例則是控制最終風(fēng)味偏向的關(guān)鍵手段，不同的配比會產(chǎn)生不同的風(fēng)味重心和平衡感。12.（示例答案：蜜處理）蜜處理根據(jù)保留的果膠量和干燥方式不同，可以產(chǎn)生差異。高含糖量蜜處理（黑蜜）由于發(fā)酵時間長，可能帶有更濃郁的莓果、焦糖甚至發(fā)酵風(fēng)味，口感更粘稠。低含糖量蜜處理（白蜜）或黃蜜，發(fā)酵程度相對較短，風(fēng)味更接近水洗，但可能帶有更圓潤的甜感和一定的醇厚度，整體風(fēng)味可能介于水洗和日曬之間，但比日曬干凈。解析思路：蜜處理介于水洗和日曬之間，其關(guān)鍵在于發(fā)酵階段未去除或部分去除果膠，但未像日曬那樣完全依靠太陽干燥。果膠的量和干燥方式（日