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文檔簡(jiǎn)介
食源性疾病培訓(xùn)與防控措施試題與答案一、單項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分)1.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的范疇?A.食用被金黃色葡萄球菌腸毒素污染的剩飯后出現(xiàn)的嘔吐B.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的植物性中毒C.因長(zhǎng)期攝入含鎘大米引發(fā)的慢性腎臟損傷D.接觸被污染的生肉后手部皮膚感染鏈球菌答案:D解析:食源性疾病需通過攝食途徑進(jìn)入人體,D選項(xiàng)為接觸傳播,不屬于食源性疾病范疇。2.沙門氏菌感染的典型臨床特征是?A.劇烈腹痛伴米泔水樣便B.發(fā)熱(38-40℃)、腹瀉(黏液膿血便)、惡心嘔吐C.潛伏期1-6小時(shí),突發(fā)性嘔吐為主D.視力模糊、吞咽困難等神經(jīng)癥狀答案:B解析:沙門氏菌屬于細(xì)菌性食源性疾病,潛伏期6-72小時(shí)(常見12-36小時(shí)),以發(fā)熱、腹瀉(多為黏液便或膿血便)、腹痛為主要表現(xiàn);A為霍亂特征,C為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒特征,D為肉毒桿菌中毒特征。3.關(guān)于諾如病毒的傳播特性,以下描述錯(cuò)誤的是?A.主要通過糞-口途徑傳播B.對(duì)酒精類消毒劑敏感C.環(huán)境抵抗力強(qiáng)(可在60℃存活30分鐘)D.極低感染劑量(10-100個(gè)病毒顆粒即可致?。┐鸢福築解析:諾如病毒對(duì)酒精不敏感,需使用含氯消毒劑(有效氯濃度≥5000mg/L)或過氧化物類消毒劑;其余選項(xiàng)均正確。4.食品加工中,為殺滅單核細(xì)胞增生李斯特菌,最有效的措施是?A.冷藏(4℃以下)保存B.食品中心溫度達(dá)到70℃持續(xù)2分鐘C.冷凍(-20℃)保存48小時(shí)D.使用酸性調(diào)料(pH≤4.5)浸泡答案:B解析:李斯特菌耐冷(可在4℃繁殖)、耐鹽(10%NaCl)、耐堿(pH9.6),但對(duì)熱敏感,70℃持續(xù)2分鐘即可殺滅;冷凍無法有效滅活。5.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病暴發(fā)的“三間分布”調(diào)查內(nèi)容?A.病例的年齡、性別分布B.病例的就餐時(shí)間、地點(diǎn)分布C.病例的臨床癥狀嚴(yán)重程度分布D.病例的活動(dòng)區(qū)域(如家庭、工作場(chǎng)所)分布答案:C解析:“三間分布”指時(shí)間、空間、人群分布,癥狀嚴(yán)重程度屬于臨床特征分析,不屬于三間分布范疇。6.餐飲單位加工涼菜時(shí),操作間溫度應(yīng)控制在?A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案:C解析:根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,涼菜間應(yīng)配備溫度顯示裝置,室內(nèi)溫度不得高于25℃。7.下列哪種食品最易被黃曲霉毒素污染?A.新鮮蔬菜B.冷藏牛奶C.受潮的花生D.真空包裝的熟肉制品答案:C解析:黃曲霉毒素主要污染谷物(玉米、花生、大米等),在高溫高濕(25-30℃,濕度80%以上)環(huán)境中易產(chǎn)生。8.發(fā)生食源性疾病暴發(fā)后,首份病例的流行病學(xué)調(diào)查應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)完成?A.2小時(shí)B.6小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)答案:B解析:根據(jù)《國家食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范》,暴發(fā)事件中首份病例的流調(diào)應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)完成,以便快速鎖定暴露源。9.關(guān)于食品加工中“生熟分開”的要求,以下錯(cuò)誤的是?A.生、熟食品存放容器使用不同顏色標(biāo)識(shí)(如紅色為生,藍(lán)色為熟)B.加工生肉的刀具清洗后可直接用于切熟肉C.生食品存放于冰箱下層,熟食品存放于上層D.加工生、熟食品的操作臺(tái)面物理分隔(如使用隔板)答案:B解析:生肉可能攜帶致病菌(如沙門氏菌、大腸桿菌O157:H7),清洗后的刀具仍可能有殘留,需經(jīng)消毒(如熱力消毒或化學(xué)消毒)后才能用于熟食品加工。10.下列哪項(xiàng)是食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)的核心手段?A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告疑似病例B.疾控中心對(duì)重點(diǎn)食品進(jìn)行采樣檢測(cè)C.消費(fèi)者投訴食品安全問題D.餐飲單位自查衛(wèi)生狀況答案:B解析:主動(dòng)監(jiān)測(cè)是通過有計(jì)劃的采樣檢測(cè)(如對(duì)餐飲具、食品原料、加工環(huán)境等)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn),區(qū)別于被動(dòng)等待病例報(bào)告的被動(dòng)監(jiān)測(cè)。二、多項(xiàng)選擇題(每題3分,共15分,少選、錯(cuò)選均不得分)1.食源性疾病的主要致病因素包括?A.生物性病原(細(xì)菌、病毒、寄生蟲等)B.化學(xué)性毒素(農(nóng)藥殘留、重金屬等)C.物理性異物(玻璃、金屬碎片等)D.食物過敏反應(yīng)(如海鮮、堅(jiān)果過敏)答案:ABCD解析:食源性疾病定義為“通過攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的感染性或中毒性疾病”,包括生物性、化學(xué)性、物理性致病因素及食物過敏。2.高風(fēng)險(xiǎn)易引發(fā)食源性疾病的食品包括?A.即食食品(如冷盤、壽司)B.未徹底加熱的禽蛋(溏心蛋)C.發(fā)酵豆制品(如腐乳)D.冷凍保存的深海魚(-18℃以下)答案:ABC解析:即食食品無后續(xù)加熱環(huán)節(jié),污染后直接食用;未徹底加熱的禽蛋可能攜帶沙門氏菌;發(fā)酵豆制品在生產(chǎn)過程中若衛(wèi)生控制不當(dāng)易被微生物污染;冷凍深海魚在-18℃以下可抑制微生物繁殖,屬于相對(duì)安全食品。3.食品加工環(huán)節(jié)中,控制細(xì)菌性食源性疾病的關(guān)鍵措施包括?A.保持食品加工環(huán)境清潔(如定期消毒操作臺(tái)面)B.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶(5-60℃)的停留時(shí)間C.使用食品添加劑(如防腐劑)替代衛(wèi)生管理D.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理(如手部清潔、戴口罩)答案:ABD解析:危險(xiǎn)溫度帶(5-60℃)是大多數(shù)致病菌的最佳繁殖溫度,需避免食品在此溫度下存放超過2小時(shí);食品添加劑不能替代衛(wèi)生管理,需以清潔操作、溫度控制為主。4.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟包括?A.核實(shí)診斷(確認(rèn)是否為食源性疾?。〣.描述暴發(fā)特征(時(shí)間、地點(diǎn)、人群分布)C.提出假設(shè)(可能的暴露源、傳播途徑)D.驗(yàn)證假設(shè)(實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、病例對(duì)照研究)答案:ABCD解析:暴發(fā)調(diào)查需按“核實(shí)-描述-假設(shè)-驗(yàn)證-控制”的邏輯流程進(jìn)行,四選項(xiàng)均為核心步驟。5.關(guān)于食源性寄生蟲病的防控措施,正確的有?A.淡水魚生(如魚生粥)需確保養(yǎng)殖水源無寄生蟲污染B.食用野生動(dòng)物(如蛇、穿山甲等)前徹底煮熟C.處理生肉后無需洗手,因寄生蟲無法通過皮膚感染D.砧板生熟分開可避免寄生蟲卵交叉污染到即食食品答案:ABD解析:寄生蟲(如華支睪吸蟲、肺吸蟲)主要通過食入含囊蚴的未煮熟淡水魚、蝦或野生動(dòng)物感染;處理生肉后需洗手,避免蟲卵通過手-口途徑感染;生熟分開可防止寄生蟲卵污染即食食品。三、判斷題(每題2分,共10分,正確填“√”,錯(cuò)誤填“×”)1.所有食源性疾病都具有傳染性。()答案:×解析:如化學(xué)性中毒(亞硝酸鹽中毒)、動(dòng)植物毒素中毒(河豚毒素)無傳染性,僅生物性病原(細(xì)菌、病毒等)引起的感染性疾病可能具有傳染性。2.食品中心溫度達(dá)到60℃持續(xù)1分鐘即可殺滅大部分致病菌。()答案:×解析:多數(shù)致病菌(如沙門氏菌、大腸桿菌)需中心溫度70℃持續(xù)2分鐘以上才能徹底殺滅,60℃僅能抑制部分細(xì)菌繁殖,無法保證滅活。3.諾如病毒感染患者癥狀消失后即可立即返回工作崗位。()答案:×解析:諾如病毒感染者癥狀消失后仍可能排毒2-3天(部分可長(zhǎng)達(dá)2周),需癥狀消失72小時(shí)后再從事食品加工或餐飲服務(wù)。4.家庭自制發(fā)酵食品(如豆瓣醬、酸湯)不會(huì)引發(fā)食源性疾病,因發(fā)酵過程可抑制有害菌。()答案:×解析:自制發(fā)酵食品若操作不當(dāng)(如雜菌污染、鹽濃度不足),可能產(chǎn)生肉毒桿菌毒素或亞硝酸鹽,引發(fā)嚴(yán)重中毒。5.食源性疾病報(bào)告僅需上報(bào)確診病例,疑似病例無需登記。()答案:×解析:根據(jù)《食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范》,醫(yī)療機(jī)構(gòu)需報(bào)告所有符合定義的疑似病例,由疾控中心進(jìn)一步核實(shí)診斷。四、簡(jiǎn)答題(每題8分,共32分)1.簡(jiǎn)述食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系。答案:聯(lián)系:食物中毒是食源性疾病的子集,屬于急性中毒性食源性疾病。區(qū)別:①范圍不同:食源性疾病包括感染性(如沙門氏菌腸炎)和中毒性(如毒蘑菇中毒)疾病,食物中毒僅指急性中毒;②病程不同:食源性疾病可急性或慢性(如長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素導(dǎo)致肝癌),食物中毒均為急性(潛伏期短,多在數(shù)小時(shí)至數(shù)天內(nèi)發(fā)病);③致病因素不同:食源性疾病涵蓋生物性、化學(xué)性、物理性及過敏反應(yīng),食物中毒主要為生物性毒素、化學(xué)毒物或動(dòng)植物天然毒素。2.列舉食品加工過程中防止交叉污染的5項(xiàng)具體措施。答案:①分區(qū)操作:設(shè)置生料加工區(qū)、半成品加工區(qū)、熟品加工區(qū),物理分隔(如使用不同房間或隔板);②工具專用:生熟食品使用不同顏色、標(biāo)識(shí)的刀具、砧板(如紅色為生,綠色為熟),禁止混用;③容器區(qū)分:生食品用帶蓋的專用容器存放(如不銹鋼盆),熟食品使用已消毒的密閉容器;④人員管理:加工生食品后需徹底洗手(用肥皂+流動(dòng)水洗手20秒以上)并消毒(如75%酒精擦拭),再接觸熟食品;⑤存放順序:冰箱內(nèi)存放生食品(如肉類)于下層,熟食品(如米飯)于上層,避免生肉汁液滴落污染熟品。3.簡(jiǎn)述食源性疾病監(jiān)測(cè)的主要內(nèi)容及意義。答案:主要內(nèi)容:①病例監(jiān)測(cè):醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告疑似/確診病例的臨床信息(癥狀、進(jìn)食史等);②實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè):對(duì)患者樣本(糞便、嘔吐物)、食品樣本(剩余食物、原料)進(jìn)行病原檢測(cè)(如細(xì)菌培養(yǎng)、病毒核酸檢測(cè));③暴發(fā)監(jiān)測(cè):通過信息系統(tǒng)收集聚集性病例(同一時(shí)間、地點(diǎn)≥2例相似癥狀),開展流行病學(xué)調(diào)查;④暴露監(jiān)測(cè):對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品(如即食食品、生食水產(chǎn)品)進(jìn)行定期采樣,檢測(cè)致病因素(如致病菌、毒素)。意義:及時(shí)發(fā)現(xiàn)食源性疾病聚集性事件,追溯污染源頭;評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)(如某類食品的致病菌檢出率);為制定防控政策(如修訂食品加工規(guī)范)提供數(shù)據(jù)支持;提高公眾對(duì)食源性疾病的認(rèn)知,減少新發(fā)事件發(fā)生。4.簡(jiǎn)述HACCP體系在食源性疾病防控中的應(yīng)用要點(diǎn)。答案:HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系通過系統(tǒng)性分析食品加工過程中的潛在危害,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)并實(shí)施控制措施。應(yīng)用要點(diǎn)包括:①危害分析(HA):識(shí)別加工各環(huán)節(jié)(原料采購、清洗、加熱、儲(chǔ)存)可能存在的生物性(如沙門氏菌)、化學(xué)性(如農(nóng)藥殘留)、物理性(如金屬碎片)危害;②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP):選擇能有效控制危害的環(huán)節(jié)(如加熱環(huán)節(jié)控制中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘,可殺滅致病菌);③建立關(guān)鍵限值(CL):為CCP設(shè)定可測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)(如冷藏溫度≤4℃,防止細(xì)菌繁殖);④監(jiān)控程序:制定監(jiān)控方法(如溫度計(jì)測(cè)量溫度)、頻率(如每小時(shí)記錄一次)和人員(如加工員、質(zhì)檢員);⑤糾正措施:當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)(如加熱溫度不足),立即采取行動(dòng)(如重新加熱至標(biāo)準(zhǔn)溫度或廢棄產(chǎn)品);⑥記錄與驗(yàn)證:保存監(jiān)控記錄(如溫度記錄表),定期審核體系有效性(如通過第三方認(rèn)證或內(nèi)部審計(jì))。五、案例分析題(共23分)2023年10月15日,某中學(xué)12名學(xué)生在食堂午餐后3-6小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉(黃色稀水便)、惡心嘔吐癥狀,無發(fā)熱。經(jīng)調(diào)查,午餐食譜為:紅燒肉(提前1天加工,食用前微波爐加熱2分鐘)、涼拌黃瓜(當(dāng)天上午用自來水清洗后切配)、白米飯(當(dāng)天蒸制)。問題1:根據(jù)臨床表現(xiàn)和暴露史,推測(cè)可能的致病因素及依據(jù)。(8分)答案:可能的致病因素為致病性大腸桿菌(如腸產(chǎn)毒性大腸桿菌ETEC)或諾如病毒污染。依據(jù):①潛伏期3-6小時(shí),符合ETEC(潛伏期6-72小時(shí),常見12-24小時(shí))或諾如病毒(潛伏期24-48小時(shí),部分短至12小時(shí))的發(fā)病時(shí)間;②癥狀以腹痛、腹瀉(稀水便)、嘔吐為主,無發(fā)熱,與ETEC(產(chǎn)生腸毒素導(dǎo)致分泌性腹瀉)或諾如病毒(引起急性胃腸炎)的臨床特征吻合;③暴露史中,涼拌黃瓜為即食食品,未經(jīng)過加熱,若清洗不徹底(如用污染的自來水)可能攜帶大腸桿菌或諾如病毒;紅燒肉提前1天加工,若儲(chǔ)存溫度不當(dāng)(如常溫放置)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖,食用前僅微波爐加熱2分鐘可能未徹底殺滅細(xì)菌或破壞毒素(如大腸桿菌毒素對(duì)熱穩(wěn)定,需更高溫度滅活)。問題2:若你是疾控中心調(diào)查員,需采取哪些步驟開展暴發(fā)調(diào)查?(7分)答案:①核實(shí)診斷:收集患者臨床資料(癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果),確認(rèn)是否符合食源性疾病定義(通過攝食引起的急性胃腸炎);②病例搜索:通過學(xué)校、醫(yī)療機(jī)構(gòu)排查所有可能病例(如同一班級(jí)未報(bào)告的輕度癥狀學(xué)生),明確病例范圍;③描述分布:繪制流行曲線(時(shí)間分布)、病例所在班級(jí)/就餐窗口分布圖(空間分布)、年齡性別分布圖(人群分布),尋找聚集特征;④暴露因素調(diào)查:通過問卷或訪談收集患者午餐進(jìn)食情況(是否食用紅燒肉、涼拌黃瓜等),對(duì)比病例組與非病例組的暴露差異(如卡方檢驗(yàn)分析關(guān)聯(lián)強(qiáng)度);⑤現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查:檢查食堂加工環(huán)境(如涼菜間溫度、刀具砧板使用情況)、食品儲(chǔ)存條件(紅燒肉冷藏溫度、儲(chǔ)存時(shí)間)、加工過程(黃瓜清洗用水是否為符合標(biāo)準(zhǔn)的自來水);⑥實(shí)驗(yàn)室檢測(cè):采集患者糞便、嘔吐物樣本進(jìn)行病原檢測(cè)(如大腸桿菌培養(yǎng)、諾如病毒核酸檢測(cè)),采集剩余食品(紅燒肉、涼
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