廚師菜系面試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.川菜中“麻婆豆腐”主要突出的味型是（）A.麻辣味B.魚香味C.怪味2.粵菜經(jīng)典菜品“白切雞”選用的雞最好是（）A.三黃雞B.清遠(yuǎn)雞C.烏骨雞3.魯菜中的“糖醋鯉魚”造型獨特，要求魚身呈（）A.弓形B.昂首翹尾形C.直線形4.淮揚(yáng)菜“獅子頭”一般采用（）制作A.蒸制B.炸制C.煎制5.下列哪種調(diào)料是湘菜常用的（）A.豆瓣醬B.剁椒C.甜面醬6.閩菜代表菜“佛跳墻”的主要食材不包括（）A.鮑魚B.海參C.龍蝦7.浙菜“西湖醋魚”選用的魚是（）A.鱸魚B.草魚C.鱖魚8.徽菜中“臭鱖魚”獨特的氣味主要源于（）A.腌制發(fā)酵B.新鮮鱖魚本身C.烹飪調(diào)料9.蘇菜的風(fēng)格特點不包括（）A.精細(xì)典雅B.咸鮮為主C.善用河鮮10.京菜中“北京烤鴨”傳統(tǒng)的烤制方式是（）A.燜爐烤B.掛爐烤C.電烤答案：1.A2.B3.B4.A5.B6.C7.B8.A9.B10.B多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于川菜經(jīng)典菜品的有（）A.回鍋肉B.宮保雞丁C.水煮魚D.燈影牛肉2.粵菜的特點包括（）A.選料廣博奇異B.口味清淡鮮和C.講究鮮、嫩、滑、爽D.善用湯提鮮3.魯菜擅長的烹飪技法有（）A.爆B.炒C.扒D.燒4.淮揚(yáng)菜的代表名菜有（）A.大煮干絲B.松鼠鱖魚C.三套鴨D.文思豆腐5.湘菜的常見味型有（）A.酸辣味B.臘味C.家常味D.剁椒味6.閩菜的特色調(diào)料有（）A.魚露B.蝦油C.紅糟D.沙茶醬7.浙菜的主要流派包括（）A.杭州菜B.寧波菜C.紹興菜D.溫州菜8.徽菜的食材多以（）為主A.山珍B.河鮮C.家禽D.腌制臘味9.蘇菜的烹飪特點有（）A.刀工精細(xì)B.注重火候C.配色和諧D.講究造型10.京菜融合了（）等菜系的特點A.魯菜B.滿族菜C.宮廷菜D.清真菜答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AD9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.川菜只用辣椒和花椒調(diào)味。（）2.粵菜烹飪注重食材的原汁原味。（）3.魯菜是中國四大菜系中歷史最悠久的菜系之一。（）4.淮揚(yáng)菜擅長制作造型復(fù)雜的工藝菜。（）5.湘菜的口味都非常辣。（）6.閩菜的湯品很多，有“一湯十變”之說。（）7.浙菜的菜品口味偏甜。（）8.徽菜以重油、重色、重火功聞名。（）9.蘇菜在調(diào)味上較少用糖。（）10.京菜就是北京本地的傳統(tǒng)菜系。（）答案：1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述川菜的主要特點。答案：川菜特點是善用三椒（辣椒、花椒、胡椒），一菜一格、百菜百味。味型豐富多樣，有麻辣、魚香、怪味等。烹飪技法多，選料廣泛，家常風(fēng)味濃郁。2.淮揚(yáng)菜在食材選擇上有什么特點？答案：淮揚(yáng)菜注重食材的季節(jié)性和新鮮度，多以河鮮、湖鮮、禽畜、蔬菜等為主。講究就地取材，如揚(yáng)州的蟹、高郵的鴨等，突出食材本味。3.粵菜的烹飪技法有哪些獨特之處？答案：粵菜烹飪技法獨特，有煲、焗、燴、烤等。注重火候精準(zhǔn)控制，突出食材原汁原味，善用獨特醬料調(diào)味，還常將中西烹飪技法融合創(chuàng)新。4.徽菜有哪些代表性的烹飪技法？答案：徽菜代表性技法有燒、燉、蒸。燒講究火候和調(diào)味，使菜肴入味；燉注重原汁原味，食材軟爛；蒸能最大程度保留食材營養(yǎng)與本味，突出徽菜重油、重色、重火功特點。討論題（每題5分，共4題）1.如今各地菜系相互融合，你認(rèn)為傳統(tǒng)菜系應(yīng)如何保持自身特色？答案：傳統(tǒng)菜系要堅守核心烹飪技法和經(jīng)典味型，傳承傳統(tǒng)工藝。注重食材選取標(biāo)準(zhǔn)。同時創(chuàng)新時要以傳統(tǒng)為基礎(chǔ)，適度融合，加強(qiáng)文化傳承教育，培養(yǎng)專業(yè)人才，讓特色延續(xù)。2.在推廣地方菜系時，應(yīng)重點突出哪些方面？答案：重點突出獨特風(fēng)味、特色食材和經(jīng)典菜品。展示背后的文化故事、傳統(tǒng)習(xí)俗。強(qiáng)調(diào)烹飪工藝的精湛獨特。利用新媒體、美食節(jié)等多渠道宣傳，打造品牌形象吸引食客。3.對于廚師來說，如何提升對不同菜系的理解和掌握能力？答案：廚師要深入學(xué)習(xí)各菜系理論知識，了解起源、特點等。多實踐操作，去菜系發(fā)源地學(xué)習(xí)交流。與不同菜系廚師切磋，參加培訓(xùn)和比賽。分析對比