2025年初級粵菜考試試題及答案

一、單項選擇題1.以下哪種食材是粵菜中常用的？A.辣椒B.橄欖C.花椒D.八角答案：B2.粵菜中“龍虎斗”的“龍”一般指的是？A.蛇B.鱔魚C.蜥蜴D.鱷魚答案：A3.以下屬于粵菜經(jīng)典湯品的是？A.西湖牛肉羹B.佛跳墻C.老火靚湯D.酸辣湯答案：C4.粵菜烹飪中，常用來勾芡的淀粉是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.綠豆淀粉D.土豆淀粉答案：D5.以下哪種烹飪技法不屬于粵菜常用的？A.焗B.烤C.炆D.焯答案：B6.粵菜中白切雞一般選用的雞種是？A.三黃雞B.烏雞C.清遠雞D.柴雞答案：C7.制作粵菜點心蝦餃，主要的外皮原料是？A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.玉米粉答案：B8.以下哪種調(diào)味料在粵菜中使用較少？A.醬油B.醋C.蠔油D.魚露答案：D9.粵菜講究的“五味調(diào)和”，五味不包括以下哪種味道？A.甜B(yǎng).麻C.咸D.苦答案：B10.以下哪道菜屬于粵菜中的海鮮類菜品？A.回鍋肉B.糖醋鯉魚C.白灼蝦D.麻婆豆腐答案：C二、多項選擇題1.以下屬于粵菜特點的有？A.選料廣博奇異B.口味清淡平和C.注重火候D.善用調(diào)料答案：ABCD2.粵菜中常用的蔬菜有？A.生菜B.芥藍C.空心菜D.西蘭花答案：ABC3.以下哪些是粵菜的經(jīng)典菜品？A.菠蘿咕嚕肉B.叉燒肉C.梅菜扣肉D.鹽焗雞答案：ABD4.制作粵菜燒臘時，常用的肉類有？A.豬肉B.牛肉C.鴨肉D.鵝肉答案：ACD5.粵菜烹飪中常用的香料有？A.桂皮B.香葉C.草果D.丁香答案：ABCD6.以下屬于粵菜點心種類的有？A.腸粉B.叉燒包C.雙皮奶D.酥皮月餅答案：ABC7.粵菜中的湯品分類有？A.清湯B.濃湯C.燉品D.羹湯答案：ABCD8.以下哪些烹飪技法是粵菜常用的？A.煎B.炒C.蒸D.炸答案：ABCD9.粵菜中海鮮的常見做法有？A.清蒸B.紅燒C.白灼D.椒鹽答案：ACD10.以下屬于粵菜文化內(nèi)涵的有？A.養(yǎng)生理念B.飲食禮儀C.地域特色D.融合創(chuàng)新答案：ABCD三、判斷題1.粵菜只注重菜品的味道，不講究菜品的造型。（×）2.粵菜中使用的醬油主要是老抽。（×）3.制作白切雞時，雞肉煮好后要馬上撈出過涼水。（√）4.粵菜的點心都是甜口的。（×）5.烹飪粵菜時，油溫越高越好。（×）6.粵菜中的“炆”技法類似于北方菜的“燉”。（√）7.燒臘是粵菜獨有的特色菜品。（×）8.粵菜在調(diào)味上很少使用辣椒。（√）9.蒸制粵菜菜品時，時間越長越好。（×）10.粵菜中對食材的新鮮度要求很高。（√）四、簡答題1.簡述粵菜選料廣博奇異的特點?；洸诉x料廣博奇異，不僅廣泛選用本地常見食材，還會選用一些獨特食材。像蛇蟲鼠蟻等都可入菜，這源于嶺南地區(qū)豐富的物產(chǎn)和獨特飲食傳統(tǒng)。而且對食材品質(zhì)要求高，注重新鮮度和季節(jié)性，能根據(jù)不同食材特性，搭配出多樣美味菜品，充分展現(xiàn)了粵菜選料不拘一格的特色。2.請說出三種粵菜常用的烹飪技法及其特點。炒：特點是快速高溫，能保持食材鮮嫩口感和營養(yǎng)，使菜品色澤鮮艷，味道鮮香，如炒時蔬。蒸：以蒸汽為傳熱介質(zhì)，最大程度保留食材原汁原味和營養(yǎng)成分，菜品口感清淡、鮮嫩，像清蒸魚。焗：利用封閉環(huán)境和熱空氣使食材成熟，能鎖住食材香味和水分，使外皮香脆，內(nèi)部鮮嫩，如鹽焗雞。3.簡述粵菜老火靚湯的制作要點。老火靚湯制作要點：一是選料講究，根據(jù)不同功效搭配食材，如用排骨、雞肉搭配各類滋補食材。二是冷水下鍋，讓食材與水同步升溫，充分釋放營養(yǎng)。三是火候控制，先大火燒開，再小火慢燉，時間一般在2到3小時，使食材營養(yǎng)充分融入湯中。四是調(diào)味恰當，出鍋前加少量鹽提味，保持湯的原汁原味。4.說明粵菜點心的主要特點?；洸它c心特點多樣。一是造型精美，講究外形的細膩與獨特，如蝦餃呈半月形，小巧精致。二是口味豐富，有甜、咸、鮮等多種味道，滿足不同人需求，像甜的雙皮奶，咸的叉燒包。三是選料廣泛，運用各種食材，如肉類、海鮮、蔬菜等。四是制作精細，從餡料調(diào)配到外皮搟制都有嚴格要求，體現(xiàn)精湛技藝。五、討論題1.討論粵菜與其他菜系在口味上的主要差異。粵菜口味清淡、鮮醇，注重食材本味，調(diào)味相對柔和，少用濃烈刺激性調(diào)料。而川菜口味以麻辣著稱，大量使用辣椒、花椒等，味道濃烈刺激。魯菜口味醇厚香濃，善用高湯提鮮，講究咸鮮純正?；磽P菜口味偏甜，注重刀工和火候，菜品精致細膩。相比之下，粵菜在口味上更追求自然、清新的味覺體驗，以突出食材原汁原味為特色。2.如何在傳承粵菜經(jīng)典的基礎上進行創(chuàng)新？一方面可在食材選用上創(chuàng)新，引入新的優(yōu)質(zhì)食材，與傳統(tǒng)粵菜食材搭配，創(chuàng)造新口味。如用進口海鮮搭配本地特色蔬菜。另一方面在烹飪技法融合上創(chuàng)新，借鑒其他菜系或國外烹飪技法，豐富粵菜烹飪手段。還可在菜品呈現(xiàn)形式上創(chuàng)新，結合現(xiàn)代餐飲審美，改進裝盤設計。同時注重挖掘粵菜背后文化內(nèi)涵，以文化為核心進行菜品創(chuàng)新，使粵菜既保留經(jīng)典又順應時代。3.分析粵菜在國內(nèi)外受歡迎的原因。在國內(nèi)受歡迎，是因其獨特口味，清淡鮮美的味道適合多數(shù)人飲食習慣。豐富多樣的菜品，無論是燒臘、湯品還是點心，都能滿足不同需求。其蘊含的養(yǎng)生理念也契合國人追求健康飲食觀念。在國外受歡迎，是因為粵菜作為中國傳統(tǒng)菜系代表，較早走向世界，具有一定國際知名度。獨特烹飪手法和口味能給外國人帶來新奇美食體驗，且能根據(jù)當?shù)乜谖哆m當調(diào)整，更好地融入當?shù)厥袌觥?.談談粵菜文化對廣東地域文化的重要意義?；洸宋幕菑V東地域文化重要組成部分。它反映了廣東地