咖啡師職業(yè)資格考試題庫(kù)(含答案）一、單項(xiàng)選擇題1.咖啡生豆在烘焙過(guò)程中，最先發(fā)生的反應(yīng)是（）。A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.脫水反應(yīng)D.碳化反應(yīng)答案：C。在咖啡烘焙初期，生豆中的水分首先蒸發(fā)，發(fā)生脫水反應(yīng)，之后才會(huì)依次進(jìn)行美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等，碳化反應(yīng)是在過(guò)度烘焙時(shí)才會(huì)出現(xiàn)的較嚴(yán)重情況。2.意式濃縮咖啡（Espresso）的萃取時(shí)間一般為（）。A.10-15秒B.20-30秒C.35-45秒D.50-60秒答案：B。意式濃縮咖啡標(biāo)準(zhǔn)的萃取時(shí)間通常在20-30秒之間，這樣能萃取出咖啡中合適的風(fēng)味物質(zhì)，時(shí)間過(guò)短風(fēng)味不足，過(guò)長(zhǎng)則會(huì)萃取出過(guò)多的苦味物質(zhì)。3.拿鐵咖啡（CaffèLatte）中牛奶與濃縮咖啡的比例大約是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C。拿鐵咖啡一般是三份牛奶搭配一份濃縮咖啡，牛奶的比例較高，口感較為柔和。4.以下哪種咖啡豆的酸度通常較高（）。A.巴西咖啡豆B.哥倫比亞咖啡豆C.埃塞俄比亞咖啡豆D.越南羅布斯塔咖啡豆答案：C。埃塞俄比亞咖啡豆以其高酸度和豐富的水果香氣聞名，巴西咖啡豆口感醇厚，酸度相對(duì)較低；哥倫比亞咖啡豆的酸度適中；越南羅布斯塔咖啡豆苦味較重，酸度低。5.咖啡研磨度越細(xì)，萃取時(shí)（）。A.萃取速度越快，咖啡越淡B.萃取速度越快，咖啡越濃C.萃取速度越慢，咖啡越淡D.萃取速度越慢，咖啡越濃答案：D。研磨度越細(xì)，咖啡粉與水的接觸面積越大，但水流通過(guò)咖啡粉層的阻力也越大，所以萃取速度變慢，同時(shí)能萃取出更多的風(fēng)味物質(zhì)，使咖啡更濃。6.摩卡咖啡（CaffèMocha）中除了濃縮咖啡和牛奶外，還添加了（）。A.焦糖醬B.巧克力醬C.香草糖漿D.榛果糖漿答案：B。摩卡咖啡在濃縮咖啡和牛奶的基礎(chǔ)上，添加了巧克力醬，使其具有濃郁的巧克力風(fēng)味。7.制作冰咖啡時(shí)，一般使用（）萃取咖啡液。A.熱萃法B.冷萃法C.兩者均可D.以上都不對(duì)答案：C。制作冰咖啡既可以使用熱萃法先萃取出咖啡液，然后冷卻加冰；也可以使用冷萃法，用冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡咖啡粉來(lái)萃取，兩種方法都較為常見(jiàn)。8.咖啡生豆儲(chǔ)存的適宜溫度和濕度條件是（）。A.低溫高濕B.低溫低濕C.高溫高濕D.高溫低濕答案：B。低溫可以減緩咖啡豆的氧化速度，低濕能防止咖啡豆受潮發(fā)霉，所以咖啡生豆適宜儲(chǔ)存在低溫低濕的環(huán)境中。9.以下哪種咖啡器具屬于浸泡式萃?。ǎ?。A.摩卡壺B.愛(ài)樂(lè)壓C.法壓壺D.意式咖啡機(jī)答案：C。法壓壺是將咖啡粉和熱水混合浸泡一段時(shí)間后，通過(guò)下壓濾網(wǎng)將咖啡渣和咖啡液分離，屬于浸泡式萃??；摩卡壺和意式咖啡機(jī)是利用壓力萃??；愛(ài)樂(lè)壓兼具浸泡和壓力萃取的特點(diǎn)，但從主要類型來(lái)說(shuō)不屬于典型浸泡式。10.濃縮咖啡表面的油脂（Crema）主要成分不包括（）。A.二氧化碳B.咖啡油C.蛋白質(zhì)D.水分答案：D。濃縮咖啡表面的油脂主要由二氧化碳、咖啡油和蛋白質(zhì)等組成，水分不是油脂的主要成分。二、多項(xiàng)選擇題1.常見(jiàn)的咖啡烘焙程度有（）。A.淺度烘焙B.中度烘焙C.中深度烘焙D.深度烘焙答案：ABCD。淺度烘焙保留了較多咖啡豆的原始風(fēng)味和酸度；中度烘焙口感平衡，香氣和酸度適中；中深度烘焙開(kāi)始有焦糖味，苦味逐漸增加；深度烘焙苦味重，有濃郁的焦香。2.以下屬于咖啡風(fēng)味描述詞的有（）。A.果香B.堅(jiān)果香C.花香D.煙熏香答案：ABCD?？Х染哂胸S富的風(fēng)味，果香如柑橘、草莓等香氣；堅(jiān)果香有杏仁、榛子等味道；花香像茉莉、玫瑰等香氣；煙熏香則常見(jiàn)于深度烘焙的咖啡中。3.影響咖啡萃取的因素有（）。A.咖啡豆新鮮度B.研磨度C.水溫D.萃取時(shí)間答案：ABCD。咖啡豆新鮮度會(huì)影響風(fēng)味物質(zhì)的含量；研磨度決定了咖啡粉與水的接觸面積；水溫影響萃取的速度和效率；萃取時(shí)間則直接關(guān)系到萃取出的風(fēng)味物質(zhì)的量。4.制作卡布奇諾（Cappuccino）需要用到的原料有（）。A.濃縮咖啡B.牛奶C.奶泡D.巧克力粉答案：ABC。卡布奇諾由濃縮咖啡、牛奶和奶泡按一定比例制作而成，通常會(huì)在表面撒上少量可可粉或肉桂粉等，但巧克力粉不是其必備原料。5.以下關(guān)于咖啡杯的選擇，正確的是（）。A.瓷質(zhì)咖啡杯保溫性較好B.玻璃杯適合展示咖啡的色澤C.不銹鋼杯容易使咖啡產(chǎn)生金屬味D.陶瓷杯的材質(zhì)比較安全答案：ABCD。瓷質(zhì)和陶瓷杯一般保溫性較好，材質(zhì)安全；玻璃杯透明，可以清晰展示咖啡的色澤；不銹鋼杯如果質(zhì)量不好可能會(huì)使咖啡產(chǎn)生金屬味。三、判斷題1.羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量比阿拉比卡咖啡豆低。（）答案：錯(cuò)誤。羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常比阿拉比卡咖啡豆高，而且羅布斯塔咖啡豆的苦味更重。2.咖啡烘焙程度越深，咖啡豆的密度越大。（）答案：錯(cuò)誤?？Х群姹撼潭仍缴?，咖啡豆內(nèi)部水分蒸發(fā)越多，結(jié)構(gòu)變得更疏松，密度會(huì)越小。3.制作手沖咖啡時(shí)，水溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。水溫過(guò)高會(huì)萃取出過(guò)多的苦味和澀味物質(zhì)，影響咖啡口感，一般手沖咖啡水溫在90-96℃較為合適。4.意式濃縮咖啡萃取完畢后，表面的油脂顏色應(yīng)該是深黑色。（）答案：錯(cuò)誤。意式濃縮咖啡表面的油脂顏色正常應(yīng)該是紅棕色，深黑色可能表示萃取過(guò)度或咖啡豆不新鮮。5.咖啡粉在研磨后應(yīng)盡快使用，以保證咖啡的風(fēng)味。（）答案：正確?？Х确垩心ズ?，與空氣的接觸面積增大，風(fēng)味物質(zhì)容易揮發(fā)和氧化，所以應(yīng)盡快使用。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述咖啡生豆與烘焙后咖啡豆儲(chǔ)存條件的差異。答：咖啡生豆儲(chǔ)存需要低溫低濕的環(huán)境。低溫可以抑制咖啡豆內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)，減緩其變質(zhì)速度；低濕能防止咖啡豆受潮發(fā)霉，通常建議儲(chǔ)存溫度在10-15℃，相對(duì)濕度在50%-60%。并且生豆可以用密封容器大量?jī)?chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間。烘焙后的咖啡豆由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，更易與氧氣、水分等發(fā)生反應(yīng)。需要儲(chǔ)存在密封、避光、干燥、陰涼的地方。要盡量減少與空氣的接觸，可使用帶有單向排氣閥的密封袋，排出二氧化碳的同時(shí)防止氧氣進(jìn)入。烘焙后的咖啡豆保質(zhì)期相對(duì)較短，建議在烘焙后1-2周內(nèi)使用，以保證最佳風(fēng)味。2.請(qǐng)說(shuō)明制作一杯標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮咖啡的步驟。答：第一步，準(zhǔn)備新鮮烘焙的咖啡豆，將其研磨成細(xì)粉，研磨量根據(jù)萃取量和粉碗大小確定，一般18-22克。第二步，將研磨好的咖啡粉均勻填入意式咖啡機(jī)的粉碗，用粉錘以適當(dāng)?shù)膲毫Γs30磅）將咖啡粉壓平壓實(shí)。第三步，將粉碗安裝到意式咖啡機(jī)的手柄上，開(kāi)啟咖啡機(jī)的萃取開(kāi)關(guān)，開(kāi)始萃取。第四步，控制萃取時(shí)間在20-30秒左右，萃取量為30-60毫升，觀察濃縮咖啡表面出現(xiàn)紅棕色的油脂。第五步，萃取完成后，關(guān)閉萃取開(kāi)關(guān)，取下手柄，清理粉碗中的咖啡渣。3.解釋咖啡的“過(guò)度萃取”和“萃取不足”現(xiàn)象及產(chǎn)生的原因。答：過(guò)度萃取是指咖啡中萃取出了過(guò)多的風(fēng)味物質(zhì)，尤其是苦味和澀味物質(zhì)。產(chǎn)生的原因主要有：研磨度太細(xì)，使得咖啡粉與水的接觸面積過(guò)大，萃取出過(guò)多物質(zhì)；萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致更多的風(fēng)味物質(zhì)被萃取出來(lái)；水溫過(guò)高，加速了萃取過(guò)程，使一些不良風(fēng)味物質(zhì)也被大量萃取。過(guò)度萃取的咖啡口感苦澀、干澀，香氣不足。萃取不足則是指沒(méi)有充分萃取出咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)。原因包括：研磨度太粗，咖啡粉與水的接觸面積小，萃取不充分；萃取時(shí)間過(guò)短，沒(méi)有足夠的時(shí)間讓風(fēng)味物質(zhì)溶出；水溫過(guò)低，萃取效率低下。萃取不足的咖啡口感淡薄、酸度突出，缺乏醇厚感和豐富的風(fēng)味。五、論述題論述不同咖啡飲品的特點(diǎn)及目標(biāo)消費(fèi)群體。答：1.意式濃縮咖啡（Espresso）：特點(diǎn)是濃郁醇厚，香氣強(qiáng)烈，口感濃烈，咖啡液量少但風(fēng)味高度濃縮。它的油脂豐富，帶有焦糖、巧克力等香氣。目標(biāo)消費(fèi)群體主要是資深咖啡愛(ài)好者，他們追求純粹的咖啡味道，喜歡體驗(yàn)咖啡最原始、最濃郁的風(fēng)味；也適合需要快速提神的人群，因其咖啡因含量相對(duì)較高且能在短時(shí)間內(nèi)攝入。2.拿鐵咖啡（CaffèLatte）：以牛奶為主要成分，牛奶與濃縮咖啡的比例約為3:1?？诟腥岷图?xì)膩，咖啡的苦味被牛奶的甜味和醇厚感所中和，有淡淡的咖啡香氣和奶香。目標(biāo)消費(fèi)群體廣泛，包括不太能接受苦澀味道但又想嘗試咖啡的人群，如女性消費(fèi)者、年輕消費(fèi)者；也適合在早餐時(shí)飲用，能提供一定的能量和飽腹感。3.卡布奇諾（Cappuccino）：由濃縮咖啡、牛奶和奶泡按1:1:1的比例制成。奶泡豐富綿密，口感既有咖啡的濃郁又有牛奶的香甜，奶泡的存在增加了飲品的層次感。其外觀上奶泡的紋理也很美觀。目標(biāo)消費(fèi)群體包括喜歡外觀精美、口感豐富飲品的人群，如女性消費(fèi)者和追求儀式感的消費(fèi)者；也受一些上班族在下午茶時(shí)間的喜愛(ài)。4.摩卡咖啡（CaffèMocha）：在濃縮咖啡和牛奶的基礎(chǔ)上添加了巧克力醬，具有濃郁的巧克力風(fēng)味和咖啡香氣，口感香甜醇厚。目標(biāo)消費(fèi)群體主要是巧克力愛(ài)好者和喜歡甜味咖啡飲品的人群，女性消費(fèi)者對(duì)其接受度較高，常作為休閑時(shí)光或約會(huì)時(shí)的飲品選擇。5.美式咖啡（Americano）：由濃縮咖啡加水稀釋而成，口感相對(duì)清淡，苦味適中，