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第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)小作坊食品安全培訓(xùn)試題及答案解析(含答案及解析)姓名:科室/部門/班級(jí):得分:題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題(共20分)

1.小作坊加工食品時(shí),為防止交叉污染,以下哪種操作是正確的?

A.使用同一塊砧板處理生熟食品

B.使用顏色區(qū)分的刀具加工不同種類的食品

C.將生肉和熟食存放在同一冰箱內(nèi)

D.使用手直接接觸未清潔的包裝袋拆封食品

2.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》,小作坊申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證時(shí),需滿足的條件不包括:

A.具備與生產(chǎn)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所

B.從業(yè)人員持有有效的健康證明

C.具備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備

D.食品生產(chǎn)過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

3.小作坊制作糕點(diǎn)時(shí),發(fā)現(xiàn)面粉受潮結(jié)塊,以下哪種處理方式是安全的?

A.直接篩除結(jié)塊部分繼續(xù)使用

B.用高溫烘烤后再使用

C.加少量防腐劑后重新混合

D.去掉受潮部分后繼續(xù)使用

4.小作坊使用防腐劑時(shí),必須遵守的原則是:

A.越多越好,以延長(zhǎng)保質(zhì)期

B.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用

C.根據(jù)客戶需求自行調(diào)整用量

D.隱瞞使用目的,避免消費(fèi)者知道

5.清洗小作坊地面時(shí),以下哪種清潔劑不宜使用?

A.84消毒液

B.食品級(jí)消毒液

C.氫氧化鈉溶液

D.碳酸鈉溶液

6.小作坊加工的散裝食品,應(yīng)在顯著位置標(biāo)注:

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.生產(chǎn)者和聯(lián)系方式

C.成分表和過(guò)敏原提示

D.以上全部

7.小作坊使用食品添加劑時(shí),以下哪種行為屬于違規(guī)操作?

A.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用防腐劑

B.在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑名稱

C.將多種添加劑混合使用以增強(qiáng)效果

D.使用過(guò)期食品添加劑

8.小作坊加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水,以下哪種處理方式是正確的?

A.直接排放至附近河流

B.經(jīng)簡(jiǎn)單沉淀后排放

C.排入隔油池處理后排放

D.倒入地溝,等待環(huán)衛(wèi)部門清理

9.小作坊采購(gòu)食品原料時(shí),應(yīng)優(yōu)先選擇:

A.價(jià)格最低的供應(yīng)商

B.具有資質(zhì)的正規(guī)企業(yè)

C.個(gè)體農(nóng)戶直接提供的原料

D.口碑好的小型批發(fā)商

10.小作坊制作涼菜時(shí),以下哪種做法符合食品安全要求?

A.提前準(zhǔn)備好的涼菜在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)

B.使用生銹的砧板和刀具加工

C.加工前徹底清洗雙手

D.直接用顧客提供的餐具盛裝

二、多選題(共20分,多選、錯(cuò)選均不得分)

11.小作坊預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的方法包括:

A.控制儲(chǔ)存溫度

B.使用真空包裝

C.適量添加防腐劑

D.保持生產(chǎn)環(huán)境干燥

12.小作坊申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí),需提交的材料包括:

A.食品經(jīng)營(yíng)許可證申請(qǐng)表

B.從業(yè)人員健康證明

C.生產(chǎn)場(chǎng)所布局圖

D.食品添加劑使用記錄

13.小作坊加工過(guò)程中可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)有:

A.從業(yè)人員手部不潔

B.設(shè)備清洗不徹底

C.原料未徹底清洗

D.倉(cāng)庫(kù)潮濕

14.小作坊制作發(fā)酵食品時(shí),以下哪些操作有助于食品安全?

A.使用純種酵母發(fā)酵

B.控制發(fā)酵溫度

C.避免雜菌污染

D.使用過(guò)期發(fā)酵粉

15.小作坊生產(chǎn)過(guò)程中,以下哪些行為屬于良好操作規(guī)范(GMP)要求?

A.從業(yè)人員佩戴發(fā)網(wǎng)

B.食品接觸面使用不銹鋼材質(zhì)

C.設(shè)備定期消毒

D.原料分類存放

三、判斷題(共10分,每題0.5分)

16.小作坊可以不辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證,只要不對(duì)外銷售即可。

17.食品添加劑可以隨意混合使用,以提高防腐效果。

18.小作坊加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾可以直接丟入垃圾桶,無(wú)需分類。

19.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)保持平整,無(wú)積水。

20.小作坊從業(yè)人員只需每年體檢一次即可,無(wú)需持證上崗。

21.散裝食品無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期,只要保質(zhì)期內(nèi)即可。

22.小作坊可以使用非食品級(jí)的油桶儲(chǔ)存食用油。

23.食品加工用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

24.小作坊可以自行配制消毒液,無(wú)需使用食品級(jí)消毒劑。

25.食品包裝材料必須使用食品接觸級(jí)材料。

四、填空題(共10分,每空1分)

26.小作坊加工食品時(shí),應(yīng)嚴(yán)格遵守________和________,防止食品污染。

27.食品添加劑的使用必須符合________,不得超范圍、超限量使用。

28.清洗食品加工設(shè)備時(shí),應(yīng)優(yōu)先使用________,避免使用腐蝕性強(qiáng)的清潔劑。

29.小作坊加工的預(yù)包裝食品,應(yīng)在包裝上標(biāo)注________、________和________。

30.發(fā)現(xiàn)食品原料變質(zhì)時(shí),應(yīng)立即________,并記錄原因。

五、簡(jiǎn)答題(共25分)

31.簡(jiǎn)述小作坊預(yù)防交叉污染的三個(gè)關(guān)鍵措施。

32.小作坊生產(chǎn)過(guò)程中,如何確保食品添加劑使用的安全性?

33.為什么小作坊加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥?

六、案例分析題(共15分)

某小作坊生產(chǎn)糕點(diǎn),近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)霉變現(xiàn)象,經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn):

-原材料倉(cāng)庫(kù)潮濕,面粉受潮;

-從業(yè)人員操作時(shí)未佩戴口罩和發(fā)網(wǎng);

-加工設(shè)備清洗不徹底,殘留霉菌;

-產(chǎn)品包裝袋密封不嚴(yán)。

問(wèn)題:

(1)分析霉變現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。

(2)提出改進(jìn)措施,防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。

(3)總結(jié)小作坊食品生產(chǎn)中的常見風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及防控要點(diǎn)。

參考答案及解析

一、單選題(共20分)

1.B

解析:A選項(xiàng)易導(dǎo)致生熟交叉污染;C選項(xiàng)可能導(dǎo)致生食污染熟食;D選項(xiàng)手部直接接觸食品風(fēng)險(xiǎn)高。B選項(xiàng)通過(guò)顏色區(qū)分刀具可有效預(yù)防交叉污染。

2.C

解析:A、B、D均為《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定的申請(qǐng)條件,C選項(xiàng)中檢驗(yàn)設(shè)備的要求并非所有小作坊都必須具備,具體需根據(jù)產(chǎn)品類別確定。

3.D

解析:A、B、C均可能導(dǎo)致食品污染或產(chǎn)生有害物質(zhì),D選項(xiàng)去除外層受潮部分,剩余部分仍可安全使用。

4.B

解析:防腐劑必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用,過(guò)量或違規(guī)使用可能危害健康。A、C、D均為違規(guī)操作。

5.C

解析:氫氧化鈉溶液具有強(qiáng)腐蝕性,不可用于食品清洗。A、B、D均為食品級(jí)消毒劑。

6.D

解析:散裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)者、聯(lián)系方式、日期、成分等信息,確保消費(fèi)者知情。

7.C

解析:多種添加劑混合使用可能產(chǎn)生未知風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)分開使用。A、B、D均為合規(guī)操作。

8.C

解析:A、B、D均為違規(guī)排放行為,C選項(xiàng)經(jīng)隔油池處理可減少污染。

9.B

解析:B選項(xiàng)優(yōu)先選擇正規(guī)企業(yè)可確保原料質(zhì)量;A、C、D均存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

10.C

解析:A、B、D均不符合食品安全要求,C選項(xiàng)符合衛(wèi)生操作規(guī)范。

二、多選題(共20分,多選、錯(cuò)選均不得分)

11.A、B、D

解析:C選項(xiàng)雖可防腐,但應(yīng)限量使用;A、B、D均為物理防腐敗方法。

12.A、B

解析:C、D為生產(chǎn)環(huán)節(jié)所需材料,但非申請(qǐng)?jiān)S可必須提交。

13.A、B、C

解析:D選項(xiàng)雖可能導(dǎo)致污染,但并非直接環(huán)節(jié);A、B、C均為常見污染源。

14.A、B、C

解析:D選項(xiàng)過(guò)期發(fā)酵粉易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

15.A、B、C

解析:D選項(xiàng)雖重要,但分類存放屬于倉(cāng)庫(kù)管理范疇,非操作規(guī)范。

三、判斷題(共10分,每題0.5分)

16.×

解析:即使不對(duì)外銷售,小作坊也需辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證,否則屬于無(wú)證經(jīng)營(yíng)。

17.×

解析:添加劑混合使用可能產(chǎn)生毒性反應(yīng),應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定使用。

18.×

解析:垃圾需分類處理,廚余垃圾應(yīng)單獨(dú)存放,防止蚊蠅滋生。

19.√

解析:地面平整無(wú)積水可防止滑倒和微生物滋生。

20.×

解析:從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗。

21.×

解析:散裝食品同樣需標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

22.×

解析:非食品級(jí)油桶可能含有有害物質(zhì),污染食用油。

23.√

解析:加工用水必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),確保食品安全。

24.×

解析:自制消毒液成分不明確,可能危害健康,應(yīng)使用食品級(jí)消毒劑。

25.√

解析:包裝材料必須符合食品接觸安全標(biāo)準(zhǔn)。

四、填空題(共10分,每空1分)

26.食品安全規(guī)范;操作衛(wèi)生

27.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

28.食品級(jí)清潔劑

29.生產(chǎn)者名稱;生產(chǎn)日期;保質(zhì)期

30.下架并銷毀

五、簡(jiǎn)答題(共25分)

31.答:

①?gòu)臉I(yè)人員操作時(shí)佩戴口罩、發(fā)網(wǎng),防止頭發(fā)和飛沫污染食品;

②生熟食品分開加工,使用不同設(shè)備、刀具、容器;

③加工設(shè)備定期清洗消毒,防止微生物滋生。

解析:以上措施均來(lái)自培訓(xùn)中“交叉污染防控”模塊內(nèi)容,是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

32.答:

①嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用,不得超范圍、超限量;

②在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注添加劑名稱;

③使用前檢查保質(zhì)期,確保來(lái)源可靠;

④建立添加劑使用記錄,便于追溯。

解析:要點(diǎn)均來(lái)自“食品添加劑管理”培訓(xùn)內(nèi)容,強(qiáng)調(diào)合規(guī)使用的重要性。

33.答:

①防止滑倒事故,保障人員安全;

②減少積水導(dǎo)致的微生物滋生,降低腐敗風(fēng)險(xiǎn);

③便于清潔消毒,維持環(huán)境衛(wèi)生。

解析:該問(wèn)題涉及“生產(chǎn)環(huán)境管理”模塊,強(qiáng)調(diào)細(xì)節(jié)操作對(duì)食品安全的影響。

六、案例分析題(共15分)

(1)答:

①原料倉(cāng)庫(kù)潮濕導(dǎo)致面粉受潮,為霉變提供條件;

②從業(yè)人員未佩戴口罩和發(fā)網(wǎng),造成二次污染;

③設(shè)備清洗不徹底,殘留霉菌污染后續(xù)產(chǎn)品;

④包裝袋密封不嚴(yán),外界霉菌進(jìn)入導(dǎo)致霉變。

解析:分析思路需從“原料-加工-包裝”三個(gè)環(huán)節(jié)展開,結(jié)合培訓(xùn)中“霉變防控”知識(shí)。

(2)答:

①改善倉(cāng)庫(kù)通風(fēng),使用干燥劑防潮,確保原料儲(chǔ)存環(huán)境干燥;

②加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn),強(qiáng)制佩戴口罩、發(fā)網(wǎng),避免手部直接接觸食品;

③定期清洗消毒加工設(shè)備,確保無(wú)霉菌殘留

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