行政主廚現(xiàn)場管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲業(yè)務(wù)的現(xiàn)場管理，確保菜品質(zhì)量、食品安全、工作效率以及員工操作規(guī)范，提升整體餐飲服務(wù)水平，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營場所，包括但不限于員工餐廳、宴會廳、咖啡廳等，涉及行政主廚及相關(guān)廚房工作人員的現(xiàn)場工作管理。（三）基本原則1.合規(guī)性原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)、餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司內(nèi)部的各項規(guī)章制度，確保餐飲服務(wù)合法合規(guī)運(yùn)營。2.質(zhì)量至上原則始終將菜品質(zhì)量放在首位，從食材采購、加工制作到菜品呈現(xiàn)，每一個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把控，以滿足顧客對口味、品質(zhì)的要求。3.安全第一原則高度重視食品安全和工作安全，采取有效措施預(yù)防食品安全事故和工作安全事故的發(fā)生，保障員工和顧客的生命健康安全。4.效率提升原則通過科學(xué)合理的現(xiàn)場管理流程和方法，優(yōu)化工作流程，提高工作效率，降低運(yùn)營成本，確保餐飲服務(wù)的高效運(yùn)轉(zhuǎn)。二、人員管理（一）人員配置1.根據(jù)餐廳的規(guī)模、經(jīng)營類型和服務(wù)需求，合理配置行政主廚、廚師、幫廚、洗碗工等各類廚房工作人員。明確各崗位的職責(zé)和分工，確保工作流程順暢，人員各司其職。2.行政主廚應(yīng)具備豐富的烹飪經(jīng)驗、良好的管理能力和食品安全知識，能夠全面負(fù)責(zé)廚房的日常管理和菜品質(zhì)量把控。廚師應(yīng)熟練掌握各類菜品的制作工藝，具備較高的烹飪技能水平。幫廚和洗碗工應(yīng)認(rèn)真履行各自的工作職責(zé)，協(xié)助廚師完成各項廚房工作。（二）人員培訓(xùn)1.定期培訓(xùn)每月組織至少一次全體廚房工作人員參加的食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食材儲存與處理、烹飪過程中的衛(wèi)生要求等內(nèi)容，確保員工掌握食品安全知識，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范。每季度開展一次烹飪技能培訓(xùn)，由行政主廚或邀請外部專業(yè)廚師進(jìn)行授課，內(nèi)容涵蓋新菜品研發(fā)、烹飪技巧提升、菜品創(chuàng)新等方面，不斷提高員工的烹飪水平。2.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行專門的入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括公司文化、餐飲部門規(guī)章制度、廚房工作流程、食品安全知識以及崗位操作技能等。培訓(xùn)結(jié)束后，經(jīng)考核合格方可上崗。3.培訓(xùn)記錄與考核建立完善的培訓(xùn)記錄檔案，記錄每次培訓(xùn)的時間、內(nèi)容、參與人員等信息。對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工的績效評估、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工積極參加培訓(xùn)，提高自身業(yè)務(wù)能力。（三）人員考核1.考核指標(biāo)工作態(tài)度：包括責(zé)任心、工作積極性、團(tuán)隊合作精神等方面。工作能力：如烹飪技能水平、食品安全知識掌握程度、工作效率等。工作業(yè)績：主要考核菜品質(zhì)量、顧客滿意度、成本控制等指標(biāo)。2.考核方式日常考核：由行政主廚負(fù)責(zé)對廚房工作人員進(jìn)行日常工作表現(xiàn)的觀察和記錄，包括工作紀(jì)律、工作質(zhì)量、工作效率等方面。定期考核：每月進(jìn)行一次定期考核，根據(jù)考核指標(biāo)對員工進(jìn)行量化評分?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。3.考核結(jié)果應(yīng)用對于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等。對于考核不合格的員工，進(jìn)行誡勉談話，分析原因，制定改進(jìn)措施。如連續(xù)兩次考核不合格，公司將視情況予以降職、調(diào)崗或辭退處理。三、食材管理（一）采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、價格等方面進(jìn)行綜合評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定的供貨能力和良好的食品安全管理體系。2.采購計劃根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況和菜品銷售數(shù)據(jù)，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食材的種類、數(shù)量、采購時間等信息，避免食材積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。3.采購流程采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材。采購過程中，要索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并做好記錄。采購回來的食材應(yīng)及時進(jìn)行驗收，驗收人員要對照采購清單對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行仔細(xì)核對，確保食材符合要求。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通解決。（二）儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)要劃分不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮、調(diào)味品等各類食材，并做好標(biāo)識。食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食材過期變質(zhì)。定期對倉庫進(jìn)行盤點，確保賬物相符。2.食材儲存要求干貨類：應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。生鮮類：如肉類、蔬菜、水果等，應(yīng)根據(jù)不同的儲存要求進(jìn)行處理。肉類一般應(yīng)冷凍保存，蔬菜、水果可冷藏保存，但要注意控制溫度和濕度，避免腐爛變質(zhì)。調(diào)味品：應(yīng)密封保存，防止異味污染和變質(zhì)。（三）庫存盤點1.每月末組織一次全面的食材庫存盤點，由行政主廚負(fù)責(zé)組織，倉庫管理人員和財務(wù)人員共同參與。2.盤點過程中，要認(rèn)真核對食材的實際數(shù)量與庫存賬目是否一致，記錄盤盈、盤虧情況。對盤盈、盤虧的原因進(jìn)行分析，如屬于人為因素造成的，要追究相關(guān)人員的責(zé)任。3.根據(jù)盤點結(jié)果，調(diào)整庫存賬目，確保庫存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。同時，要結(jié)合實際經(jīng)營情況，對食材庫存進(jìn)行合理調(diào)整，避免積壓浪費。四、菜品管理（一）菜品研發(fā)1.行政主廚應(yīng)定期組織廚師團(tuán)隊進(jìn)行菜品研發(fā)，根據(jù)市場需求、季節(jié)變化以及顧客反饋，推出新菜品。2.菜品研發(fā)過程中，要注重食材的搭配、口味的創(chuàng)新以及營養(yǎng)均衡，確保新菜品既符合顧客口味，又具有一定的營養(yǎng)價值。3.對研發(fā)成功的新菜品進(jìn)行試菜，邀請餐廳管理人員、服務(wù)員以及部分顧客代表品嘗，收集反饋意見，根據(jù)反饋意見對菜品進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化和完善。（二）菜品制作1.標(biāo)準(zhǔn)食譜制定為每道菜品制定詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)食譜，明確食材的種類、用量、烹飪方法、烹飪時間、調(diào)料配比等關(guān)鍵信息，確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。2.烹飪過程監(jiān)控廚師在制作菜品過程中，要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行操作，行政主廚要加強(qiáng)對烹飪過程的現(xiàn)場監(jiān)控，確保食材處理得當(dāng)、烹飪火候適中、調(diào)料使用準(zhǔn)確，保證菜品的口味和質(zhì)量。3.菜品質(zhì)量檢驗菜品制作完成后，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)行質(zhì)量檢驗。檢驗人員要對照標(biāo)準(zhǔn)食譜對菜品的外觀、口味、質(zhì)地等方面進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問題，及時通知廚師進(jìn)行整改。只有檢驗合格的菜品才能上桌供顧客食用。（三）菜品更新1.根據(jù)市場變化和顧客需求，定期對菜品進(jìn)行更新。一般每季度至少推出35款新菜品，同時淘汰部分不受歡迎或銷售不佳的菜品。2.在菜品更新過程中，要做好新舊菜品的銜接工作，提前向員工進(jìn)行培訓(xùn)，確保員工熟悉新菜品的制作方法和特點。同時，要通過餐廳宣傳、菜單調(diào)整等方式，向顧客宣傳新菜品，吸引顧客嘗試。五、食品安全管理（一）衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。嚴(yán)禁在工作場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，要對廚房進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、案板、刀具、餐具、地面、墻壁、天花板等部位，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭、浸泡等），確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品加工衛(wèi)生食材加工前要進(jìn)行清洗、消毒，去除表面的污垢和雜質(zhì)。加工過程中要做到生熟分開，避免交叉污染。用于食品加工的工具、容器應(yīng)專用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。刀具、案板等工具使用后要及時清洗、消毒，放置在清潔的地方晾干備用。（二）食品添加劑管理1.嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，必須向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案，并在采購時索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、添加劑名稱、使用量、使用菜品名稱等。3.行政主廚要加強(qiáng)對食品添加劑使用情況的監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用安全、規(guī)范。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告流程、應(yīng)急處理措施以及責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，現(xiàn)場人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時報告行政主廚和餐廳負(fù)責(zé)人。行政主廚應(yīng)迅速組織人員對中毒人員進(jìn)行救治，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。同時，要對事故進(jìn)行總結(jié)評估，對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂完善，提高應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性和實用性。六、設(shè)備與設(shè)施管理（一）設(shè)備采購1.根據(jù)廚房的實際需求和經(jīng)營發(fā)展規(guī)劃，制定合理的設(shè)備采購計劃。設(shè)備采購應(yīng)優(yōu)先選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、操作簡便、節(jié)能環(huán)保的產(chǎn)品。2.在設(shè)備采購過程中，要進(jìn)行充分的市場調(diào)研，比較不同品牌、不同型號設(shè)備的價格、質(zhì)量、售后服務(wù)等方面的情況，選擇性價比高的設(shè)備供應(yīng)商。3.采購回來的設(shè)備要及時進(jìn)行驗收，確保設(shè)備的規(guī)格、型號、數(shù)量等與采購合同一致，同時檢查設(shè)備的外觀、性能是否完好，隨機(jī)附件、工具是否齊全。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通解決。（二）設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的采購日期、使用情況、維護(hù)保養(yǎng)記錄等信息。2.制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計劃，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。3.對于大型設(shè)備或關(guān)鍵設(shè)備，應(yīng)安排專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行定期巡檢和維護(hù)保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和解決設(shè)備存在的問題。如設(shè)備出現(xiàn)故障，要及時報修，維修人員要盡快進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常使用。（三）設(shè)施管理1.加強(qiáng)對廚房設(shè)施的管理，包括爐灶、抽油煙機(jī)、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。定期對設(shè)施進(jìn)行檢查，確保設(shè)施的正常運(yùn)行和安全使用。2.對廚房設(shè)施進(jìn)行定期清潔和維護(hù)，保持設(shè)施的清潔衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞或存在安全隱患，要及時進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)施的安全性和可靠性。3.根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況和實際需求，合理調(diào)整廚房設(shè)施的布局，提高廚房空間的利用率和工作效率。七、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購成本控制與供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，通過批量采購、集中采購等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格。加強(qiáng)對采購過程的監(jiān)督管理，防止采購人員收受回扣、虛報價格等行為，確保采購成本的真實性和合理性。2.庫存成本控制合理控制食材庫存水平，避免食材積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況和銷售數(shù)據(jù)，科學(xué)制定食材采購計劃，減少庫存占用資金。加強(qiáng)對庫存食材的管理，定期盤點庫存，及時清理過期變質(zhì)食材，降低庫存損耗。（二）能源成本控制1.加強(qiáng)對廚房能源使用的管理，制定能源消耗定額指標(biāo)，對各崗位的能源消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計和考核。2.推廣使用節(jié)能設(shè)備和節(jié)能技術(shù)，如采用節(jié)能爐灶、LED照明燈具、智能控制系統(tǒng)等，降低能源消耗。3.教育員工養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如