(全)中式面點(diǎn)師(初級(jí))模擬考試題庫(kù)附答案一、選擇題1.下列屬于中式面點(diǎn)常見(jiàn)膨松方法中化學(xué)膨松法的是（）。A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.面肥膨松D.自然發(fā)酵膨松答案：B2.制作油條時(shí)，常使用的膨松劑是（）。A.泡打粉B.臭粉C.酵母D.面肥答案：A3.澄粉又稱（）。A.小麥淀粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.綠豆淀粉答案：A4.下列不屬于水調(diào)面團(tuán)的是（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：D5.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，水溫一般在（）。A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以下答案：D6.制作面條一般使用（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：A7.溫水面團(tuán)的水溫一般在（）。A.30-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃答案：B8.下列適合制作春卷皮的面團(tuán)是（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：B9.熱水面團(tuán)的水溫一般在（）。A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上答案：B10.制作鍋貼常使用（）。A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)答案：A11.發(fā)酵面團(tuán)中酵母發(fā)酵的最適宜溫度是（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃答案：B12.下列不屬于發(fā)酵面團(tuán)的是（）。A.老肥發(fā)酵面團(tuán)B.酵母發(fā)酵面團(tuán)C.化學(xué)膨松面團(tuán)D.嗆面面團(tuán)答案：C13.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母的用量一般為面粉量的（）。A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B14.制作饅頭使用的發(fā)酵面團(tuán)屬于（）。A.嫩酵面B.大酵面C.搶酵面D.酵種面答案：B15.下列屬于油酥面團(tuán)的是（）。A.干油酥B.水油面C.酥皮D.以上都是答案：D16.制作蘇式月餅時(shí)，水油面和干油酥的比例一般為（）。A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：B17.調(diào)制干油酥時(shí)，一般油和面粉的比例為（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：A18.下列哪種餡料屬于甜餡（）。A.鮮肉餡B.豆沙餡C.三丁餡D.雪菜肉餡答案：B19.制作豆沙餡時(shí)，煮紅豆一般需要煮（）。A.10-20分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘答案：C20.下列哪種成型方法是包的手法（）。A.搟皮法B.捏邊法C.攏餡法D.卷?xiàng)l法答案：C21.下列哪種工具是中式面點(diǎn)制作中常用的成型工具（）。A.搟面杖B.烤箱C.蒸籠D.電磁爐答案：A22.下列不屬于蒸制成熟法的特點(diǎn)的是（）。A.保持營(yíng)養(yǎng)B.口感松軟C.顏色金黃D.原汁原味答案：C23.蒸制饅頭時(shí)，一般上氣后蒸（）。A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘答案：C24.炸制油條時(shí)，油溫一般控制在（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-200℃D.200-220℃答案：B25.烙制餅類時(shí)，一般使用（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：B26.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：A27.制作湯圓時(shí)，糯米粉和水的比例一般為（）。A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：B28.下列屬于廣式點(diǎn)心的是（）。A.狗不理包子B.叉燒包C.花卷D.鍋盔答案：B29.下列屬于京式點(diǎn)心的是（）。A.蘇式月餅B.驢打滾C.蝦餃D.黃橋燒餅答案：B30.下列屬于蘇式點(diǎn)心的是（）。A.豆沙青團(tuán)B.蘭州拉面C.熱干面D.擔(dān)擔(dān)面答案：A二、判斷題1.中式面點(diǎn)按口味可分為甜味、咸味和復(fù)合味。（）答案：√2.水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)。（）答案：√3.發(fā)酵面團(tuán)只有酵母發(fā)酵這一種方法。（）答案：×4.調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，應(yīng)采用“三光”原則，即面光、盆光、手光。（）答案：√5.溫水面團(tuán)既有一定的筋性，又有一定的可塑性。（）答案：√6.熱水面團(tuán)粘性大，韌性差，成品口感軟糯。（）答案：√7.酵母在高溫下會(huì)失去活性。（）答案：√8.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，加入適量的糖可以促進(jìn)酵母發(fā)酵。（）答案：√9.干油酥是由油和面粉調(diào)制而成，沒(méi)有筋性。（）答案：√10.水油面既有一定的筋性，又有一定的可塑性。（）答案：√11.豆沙餡制作時(shí)，煮好的紅豆需要趁熱搓成泥狀。（）答案：√12.包餡成型時(shí)，要注意餡心的多少和分布均勻。（）答案：√13.蒸制成熟法是利用水蒸氣的熱量使面點(diǎn)成熟。（）答案：√14.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)使面點(diǎn)外焦里生。（）答案：√15.烙制面點(diǎn)時(shí)，不需要翻面。（）答案：×16.低筋面粉適合制作面包。（）答案：×17.制作湯圓時(shí)，糯米粉要一次加足水，不能分次加水。（）答案：×18.廣式點(diǎn)心以甜、咸、鮮口味為主，造型精美。（）答案：√19.京式點(diǎn)心以面食為主，口味醇厚，具有濃厚的北方特色。（）答案：√20.蘇式點(diǎn)心以甜、咸口味為主，制作精細(xì)，注重造型。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述冷水面團(tuán)的特點(diǎn)和適用范圍。答：冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是：面團(tuán)筋性強(qiáng)、韌性大、拉力足、質(zhì)地緊密、體積較小，成品口感爽滑、有嚼勁。適用范圍包括制作面條、餃子、餛飩、鍋貼、烙餅等，這些食品需要有一定的筋性和韌性來(lái)保持形狀和口感。2.簡(jiǎn)述發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法和注意事項(xiàng)。答：調(diào)制方法：-酵母發(fā)酵法：將酵母用溫水化開(kāi)，加入面粉和適量水，揉成面團(tuán)，放置溫暖處發(fā)酵。-老肥發(fā)酵法：用老肥（面肥）加水化開(kāi)，加入面粉和水，揉好面團(tuán)發(fā)酵，發(fā)酵好后加堿中和酸味。注意事項(xiàng)：-酵母的用量要根據(jù)面粉量、溫度等因素合理調(diào)整。-發(fā)酵溫度要適宜，一般在25-30℃。-發(fā)酵時(shí)間要掌握好，過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)發(fā)酸，過(guò)短則發(fā)酵不充分。-使用老肥發(fā)酵時(shí)，加堿量要準(zhǔn)確，可通過(guò)嗅味、嘗味、看顏色等方法判斷堿是否合適。3.簡(jiǎn)述油酥面團(tuán)的分類和用途。答：油酥面團(tuán)分為干油酥和水油面。-干油酥：由油和面粉調(diào)制而成，沒(méi)有筋性，主要用于制作酥皮點(diǎn)心的內(nèi)酥層，使點(diǎn)心具有層次分明、口感酥脆的特點(diǎn)。-水油面：由油、水和面粉調(diào)制而成，既有一定的筋性，又有一定的可塑性，主要用于包裹干油酥，作為酥皮點(diǎn)心的外皮，起到粘結(jié)和成型的作用。二者配合使用，可制作出如蘇式月餅、桃酥、千層餅等多種酥皮類點(diǎn)心。4.簡(jiǎn)述甜餡的制作方法和常見(jiàn)種類。答：制作方法：-炒制法：將原料（如豆沙、棗泥等）加水煮爛，去皮去核后，用小火炒制，加入糖、油等調(diào)料，炒至濃稠。-煮制濃縮法：將原料（如白糖、麥芽糖等）加水煮化，濃縮至一定程度，加入其他輔料制成甜餡。常見(jiàn)種類：-豆沙餡：以紅豆為主要原料。-棗泥餡：以紅棗為主要原料。-蓮蓉餡：以蓮子為主要原料。-白糖餡：以白糖為主要原料，可加入芝麻、核桃等輔料。-五仁餡：由多種果仁（如花生、瓜子、杏仁、桃仁、芝麻等）和糖、油等制成。5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)的成型方法。答：中式面點(diǎn)的成型方法有多種：-搟：用搟面杖將面團(tuán)搟成不同形狀和厚度的薄片，如搟餃子皮、面條等。-包：將餡料放在面皮中間，用面皮將餡料包裹起來(lái)，如包餃子、包包子等。-捏：用手指將面團(tuán)捏成各種形狀，如捏餛飩、捏燒賣等。-搓：將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條，如搓面條、搓麻花等。-切：將搓好的長(zhǎng)條用刀切成大小均勻的小塊，如切面條、切饅頭坯等。-卷：將搟好的薄片卷起來(lái)，如卷春卷、卷花卷等。-疊：將搟好的薄片疊起來(lái)，如疊千層餅等。-抻：通過(guò)雙手的拉扯將面團(tuán)抻成細(xì)長(zhǎng)的面條，如抻拉面。-模具成型：利用各種模具將面團(tuán)制成特定的形狀，如月餅?zāi)?、桃酥模等。四、論述題1.論述不同水溫調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用及原因。答：水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和熱水面團(tuán)，它們?cè)诿纥c(diǎn)制作中的應(yīng)用和原因各不相同。冷水面團(tuán)：水溫在30℃以下。在面點(diǎn)制作中常用于制作面條、餃子、餛飩、鍋貼等。原因在于冷水面團(tuán)由于水溫低，面粉中的蛋白質(zhì)沒(méi)有受到熱的影響，能夠形成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)，使得面團(tuán)具有較強(qiáng)的筋性、韌性和拉力，質(zhì)地緊密。這樣的面團(tuán)在制作面條時(shí)，煮制過(guò)程中不易斷條，口感爽滑有嚼勁；制作餃子和餛飩時(shí)，能很好地包裹餡料，在煮制和撈取過(guò)程中不易破損；制作鍋貼時(shí)，煎制后底部酥脆，面皮有韌性。溫水面團(tuán)：水溫在50-60℃。適用于制作春卷皮、鍋貼等部分需要一定筋性又要有較好可塑性的點(diǎn)心。因?yàn)闇厮鎴F(tuán)中的蛋白質(zhì)部分變性，面筋生成量比冷水面團(tuán)少，同時(shí)淀粉也有部分糊化，所以面團(tuán)既有一定的筋性，又有一定的可塑性和柔軟性。制作春卷皮時(shí)，便于搟制得薄而均勻，包餡后不易破裂；制作鍋貼時(shí)，成型相對(duì)容易，且成品口感柔軟適中。熱水面團(tuán)：水溫在70℃以上。常用于制作燙面餃、驢打滾等點(diǎn)心。由于熱水能使面粉中的淀粉迅速糊化，蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)難以形成，所以面團(tuán)粘性大、韌性差，但具有良好的可塑性和延展性。制作燙面餃時(shí)，面皮軟糯，容易包捏成型；制作驢打滾時(shí)，面團(tuán)易于搟薄，包裹餡料后口感軟糯香甜。綜上所述，不同水溫調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)因其各自的特性，在中式面點(diǎn)制作中有著不同的應(yīng)用，以滿足不同面點(diǎn)的口感和成型要求。2.論述發(fā)酵面團(tuán)在中式面點(diǎn)制作中的重要性及發(fā)酵方法的選擇。答：發(fā)酵面團(tuán)在中式面點(diǎn)制作中具有極其重要的地位。重要性：-改善口感：發(fā)酵后的面團(tuán)制作出的面點(diǎn)口感松軟、富有彈性，如饅頭、面包等，相比未發(fā)酵的面團(tuán)制作的食品，口感更加細(xì)膩、香甜，容易被消費(fèi)者接受。-增加營(yíng)養(yǎng)：酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種維生素和酶類，增加了面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，發(fā)酵還能使面團(tuán)中的淀粉和蛋白質(zhì)更易于消化吸收。-豐富造型：發(fā)酵面團(tuán)具有良好的膨脹性和可塑性，可以制作出各種形狀和大小的面點(diǎn)，如圓形的饅頭、花卷、動(dòng)物形狀的小點(diǎn)心等，豐富了中式面點(diǎn)的品種和造型。-提升風(fēng)味：發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，賦予面點(diǎn)獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，增加了食品的香氣和食欲。發(fā)酵方法的選擇：-酵母發(fā)酵法：適用于大多數(shù)發(fā)酵面點(diǎn)的制作，如饅頭、面包等。這種方法發(fā)酵速度快，發(fā)酵效果穩(wěn)定，操作相對(duì)簡(jiǎn)單，易于控制。在溫度適宜（25-30℃）的情況下，一般1-2小時(shí)即可發(fā)酵完成。而且酵母發(fā)酵不會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，不需要進(jìn)行中和堿的操作。-老肥發(fā)酵法：老肥發(fā)酵法具有傳統(tǒng)的風(fēng)味，制作出的面點(diǎn)口感醇厚。但這種方法發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，一