2024年?duì)I養(yǎng)指導(dǎo)師(營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學(xué))知識(shí)考試題庫與答案1.下列哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？A.大米B.雞蛋C.蘋果D.土豆答案：B答案分析：雞蛋含有人體所需的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。大米、土豆主要提供碳水化合物，蘋果富含維生素和膳食纖維。2.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B1答案：A答案分析：維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，引發(fā)夜盲癥。維生素C與抗氧化等功能有關(guān)，維生素D促進(jìn)鈣吸收，維生素B1參與能量代謝。3.以下哪種食物膽固醇含量最高？A.瘦肉B.蛋黃C.牛奶D.蔬菜答案：B答案分析：蛋黃中膽固醇含量較高，瘦肉含一定量膽固醇，牛奶膽固醇含量較低，蔬菜幾乎不含膽固醇。4.為預(yù)防高血壓，成年人每天食鹽攝入量應(yīng)不超過多少克？A.3克B.6克C.9克D.12克答案：B答案分析：世界衛(wèi)生組織建議成年人每天食鹽攝入量不超過6克，以預(yù)防高血壓等疾病。5.下列哪種油脂富含不飽和脂肪酸？A.豬油B.牛油C.橄欖油D.椰子油答案：C答案分析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有益。豬油、牛油飽和脂肪酸含量較高，椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。6.人體缺乏哪種礦物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：D答案分析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，缺乏碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺代償性增生腫大。鈣與骨骼健康有關(guān)，鐵參與血紅蛋白合成，鋅與生長發(fā)育等有關(guān)。7.以下哪種食物是維生素C的良好來源？A.橙子B.香蕉C.葡萄D.梨答案：A答案分析：橙子富含維生素C，香蕉、葡萄、梨中維生素C含量相對(duì)較低。8.食物中毒中最常見的類型是？A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒動(dòng)植物中毒答案：A答案分析：細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的類型，多因食物被細(xì)菌污染且儲(chǔ)存不當(dāng)引起。9.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的營養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B答案分析：清蒸溫度相對(duì)較低，能減少食物中營養(yǎng)成分的損失。油炸、燒烤過程中會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)且破壞營養(yǎng)，腌制會(huì)使部分營養(yǎng)流失。10.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏哪種營養(yǎng)素？A.維生素B2B.維生素EC.鋅D.鎂答案：C答案分析：鋅參與人體多種酶的合成，缺乏時(shí)會(huì)影響生長發(fā)育和味覺，導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退。11.以下哪種食物不屬于全谷物？A.燕麥B.糙米C.精白米D.全麥面包答案：C答案分析：精白米經(jīng)過精細(xì)加工，去除了谷皮、糊粉層和胚芽，不屬于全谷物。燕麥、糙米、全麥面包都保留了谷物的完整結(jié)構(gòu)。12.人體能量的主要來源是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C答案分析：碳水化合物在體內(nèi)可迅速氧化供能，是人體能量的主要來源。蛋白質(zhì)主要用于身體組織的修復(fù)和生長，脂肪是能量的重要儲(chǔ)存形式，維生素不提供能量。13.以下哪種食物富含膳食纖維？A.魚肉B.雞肉C.芹菜D.豆腐答案：C答案分析：芹菜含有豐富的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。魚肉、雞肉主要提供蛋白質(zhì)，豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。14.老年人容易發(fā)生骨質(zhì)疏松，主要是缺乏哪種營養(yǎng)素？A.維生素KB.維生素B6C.鈣和維生素DD.鐵和維生素C答案：C答案分析：鈣是構(gòu)成骨骼的主要成分，維生素D能促進(jìn)鈣的吸收和利用，老年人缺乏鈣和維生素D易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。15.以下哪種食品添加劑常用于防腐？A.食用色素B.谷氨酸鈉C.苯甲酸鈉D.碳酸氫鈉答案：C答案分析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能抑制微生物生長。食用色素用于改善食品色澤，谷氨酸鈉是增味劑，碳酸氫鈉是膨松劑。16.以下哪種食物中反式脂肪酸含量可能較高？A.新鮮水果B.純牛奶C.人造奶油D.鮮榨果汁答案：C答案分析：人造奶油在制作過程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸。新鮮水果、純牛奶、鮮榨果汁一般不含反式脂肪酸。17.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素B族答案：D答案分析：維生素B族屬于水溶性維生素，可隨尿液排出體外。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。18.發(fā)芽的土豆中含有哪種有毒物質(zhì)？A.龍葵素B.黃曲霉毒素C.亞硝酸鹽D.組胺答案：A答案分析：發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生大量龍葵素，食用后可能引起中毒。黃曲霉毒素常見于霉變的谷物，亞硝酸鹽在腌制食品中可能存在，組胺多見于變質(zhì)的魚類。19.以下哪種食物有助于降低血脂？A.動(dòng)物內(nèi)臟B.深海魚C.油炸食品D.糖果答案：B答案分析：深海魚富含Omega3脂肪酸，有助于降低血脂。動(dòng)物內(nèi)臟膽固醇含量高，油炸食品和糖果不利于血脂控制。20.孕婦在孕期需要增加攝入的營養(yǎng)素不包括？A.葉酸B.鐵C.維生素CD.酒精答案：D答案分析：孕婦孕期需要增加葉酸、鐵、維生素C等營養(yǎng)素?cái)z入。酒精會(huì)對(duì)胎兒發(fā)育產(chǎn)生不良影響，孕婦應(yīng)避免攝入。21.以下哪種食物是鈣的最佳來源？A.菠菜B.海帶C.牛奶D.木耳答案：C答案分析：牛奶中鈣含量高且易于吸收，是鈣的最佳來源。菠菜含草酸影響鈣吸收，海帶、木耳鈣含量不如牛奶。22.以下哪種飲食習(xí)慣不利于健康？A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果C.經(jīng)常吃夜宵D.適量攝入奶類和豆類答案：C答案分析：經(jīng)常吃夜宵會(huì)增加胃腸負(fù)擔(dān)，影響消化和睡眠，不利于健康。食物多樣、多吃蔬果、適量攝入奶類和豆類是健康的飲食習(xí)慣。23.以下哪種情況不屬于食物中毒？A.暴飲暴食引起的胃腸不適B.誤食農(nóng)藥污染的蔬菜C.食用變質(zhì)的肉類D.食用未煮熟的豆角答案：A答案分析：食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。暴飲暴食引起的胃腸不適不屬于食物中毒。24.以下哪種食物富含維生素B12？A.菠菜B.雞蛋C.蘋果D.玉米答案：B答案分析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，雞蛋是其良好來源。菠菜、蘋果、玉米中維生素B12含量極低。25.兒童缺鐵可能會(huì)導(dǎo)致？A.佝僂病B.貧血C.夜盲癥D.腳氣病答案：B答案分析：鐵是合成血紅蛋白的重要原料，兒童缺鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。佝僂病與維生素D缺乏有關(guān)，夜盲癥與維生素A缺乏有關(guān)，腳氣病與維生素B1缺乏有關(guān)。26.以下哪種烹飪方法會(huì)使食物中的維生素?fù)p失最大？A.微波加熱B.水煮C.長時(shí)間高溫油炸D.短時(shí)間炒制答案：C答案分析：長時(shí)間高溫油炸會(huì)使食物中的維生素大量破壞。微波加熱、水煮、短時(shí)間炒制相對(duì)能保留較多維生素。27.以下哪種食物含鉀量較高？A.香蕉B.面包C.黃油D.白米飯答案：A答案分析：香蕉是含鉀量較高的水果，面包、黃油、白米飯含鉀量相對(duì)較低。28.食品的保質(zhì)期是指？A.食品可以食用的最后日期B.食品的最佳食用期C.食品開始變質(zhì)的日期D.食品儲(chǔ)存的最長時(shí)間答案：B答案分析：食品的保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的最佳食用期。29.以下哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)可以儲(chǔ)存能量？A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：C答案分析：脂肪是人體重要的能量儲(chǔ)存形式，當(dāng)攝入能量過剩時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存起來。蛋白質(zhì)主要用于身體構(gòu)建，碳水化合物主要供能，維生素不儲(chǔ)存能量。30.以下哪種食物對(duì)眼睛健康有益？A.胡蘿卜B.巧克力C.薯片D.可樂答案：A答案分析：胡蘿卜富含胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)眼睛健康有益。巧克力、薯片、可樂對(duì)眼睛健康無明顯益處。31.以下哪種食物可能含有較多的亞硝酸鹽？A.新鮮蔬菜B.腌制蔬菜C.水果D.肉類答案：B答案分析：腌制蔬菜在腌制過程中可能產(chǎn)生較多亞硝酸鹽。新鮮蔬菜、水果、肉類一般亞硝酸鹽含量較低。32.以下哪種維生素具有抗氧化作用？A.維生素B1B.維生素CC.維生素B6D.維生素B12答案：B答案分析：維生素C具有抗氧化作用，能清除體內(nèi)自由基。維生素B1、B6、B12主要參與能量代謝等過程。33.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源？A.綠豆B.黑豆C.紅豆D.大豆答案：D答案分析：大豆含有的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其氨基酸組成接近人體需要。綠豆、黑豆、紅豆蛋白質(zhì)含量相對(duì)大豆較低。34.以下哪種情況會(huì)增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)？A.生熟分開存放B.徹底加熱食物C.食用變質(zhì)食物D.保持廚房清潔答案：C答案分析：食用變質(zhì)食物易導(dǎo)致食物中毒。生熟分開存放、徹底加熱食物、保持廚房清潔可降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。35.以下哪種食物可以促進(jìn)腸道有益菌群生長？A.酸奶B.火腿腸C.方便面D.冰淇淋答案：A答案分析：酸奶中含有益生菌，可促進(jìn)腸道有益菌群生長?；鹜饶c、方便面、冰淇淋對(duì)腸道有益菌群生長無明顯促進(jìn)作用。36.人體缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致？A.壞血病B.佝僂?。▋和?、骨質(zhì)疏松（成人）C.口角炎D.癩皮病答案：B答案分析：維生素D缺乏會(huì)影響鈣的吸收和利用，導(dǎo)致兒童佝僂病、成人骨質(zhì)疏松。壞血病與維生素C缺乏有關(guān)，口角炎與維生素B2缺乏有關(guān)，癩皮病與維生素B3缺乏有關(guān)。37.以下哪種食物中含有較多的植酸，會(huì)影響礦物質(zhì)吸收？A.菠菜B.全麥面粉C.橙子D.雞肉答案：B答案分析：全麥面粉中含有植酸，可與礦物質(zhì)結(jié)合，影響其吸收。菠菜含草酸影響鈣吸收，橙子富含維生素等營養(yǎng)，雞肉主要提供蛋白質(zhì)。38.以下哪種食品加工方式能最大程度保留食物的營養(yǎng)？A.冷凍B.烘干C.腌制D.煙熏答案：A答案分析：冷凍能在低溫下抑制微生物生長和酶的活性，最大程度保留食物的營養(yǎng)。烘干、腌制、煙熏都會(huì)使部分營養(yǎng)流失。39.以下哪種食物是維生素K的良好來源？A.西蘭花B.香蕉C.豬肉D.巧克力答案：A答案分析：西蘭花是維生素K的良好來源。香蕉、豬肉、巧克力中維生素K含量相對(duì)較低。40.以下哪種食物可能存在寄生蟲污染風(fēng)險(xiǎn)？A.熟透的牛排B.生魚片C.炒青菜D.煮雞蛋答案：B答案分析：生魚片如果處理不當(dāng)，可能存在寄生蟲污染風(fēng)險(xiǎn)。熟透的牛排、炒青菜、煮雞蛋一般不存在寄生蟲污染問題。41.以下哪種營養(yǎng)素過量攝入可能導(dǎo)致中毒？A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B2答案：C答案分析：維生素A是脂溶性維生素，過量攝入不易排出，可能導(dǎo)致中毒。維生素C、B1、B2屬于水溶性維生素，過量攝入可隨尿液排出。42.以下哪種食物有助于緩解便秘？A.糯米B.蜂蜜C.油炸糕D.蛋糕答案：B答案分析：蜂蜜有一定的潤滑腸道作用，有助于緩解便秘。糯米、油炸糕、蛋糕相對(duì)不易消化，可能加重便秘。43.以下哪種食物可以提供豐富的Omega6脂肪酸？A.核桃B.橄欖油C.椰子油D.動(dòng)物油答案：A答案分析：核桃富含Omega6脂肪酸。橄欖油主要含單不飽和脂肪酸，椰子油和動(dòng)物油飽和脂肪酸含量較高。44.以下哪種情況不利于食品安全？A.食品儲(chǔ)存溫度適宜B.購買有質(zhì)量認(rèn)證的食品C.用發(fā)霉的容器存放食物D.遵循食品保質(zhì)期答案：C答案分析：用發(fā)霉的容器存放食物會(huì)污染食物，不利于食品安全。食品儲(chǔ)存溫度適宜、購買有質(zhì)量認(rèn)證的食品、遵循食品保質(zhì)期都有助于保障食品安全。45.以下哪種食物富含鐵，但屬于非血紅素鐵，吸收相對(duì)較差？A.菠菜B.牛肉C.豬肝D.鴨血答案：A答案分析：菠菜中的鐵為非血紅素鐵，吸收相對(duì)較差。牛肉、豬肝、鴨血中的鐵為血紅素鐵，吸收較好。46.以下哪種維生素可以促進(jìn)鐵的吸收？A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：B答案分析：維生素C可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。維生素A、E、K對(duì)鐵吸收無明顯促進(jìn)作用。47.以下哪種食物含有較多的飽和脂肪酸，過量食用不利于健康？A.橄欖油B.棕櫚油C.亞麻籽油D.魚油答案：B答案分析：棕櫚油中飽和脂肪酸含量較高，過量食用不利于健康。橄欖油、亞麻籽油、魚油含有較多不飽和脂肪酸。48.以下哪種食物加工過程中可能產(chǎn)生丙烯酰胺？A.炸薯?xiàng)lB.煮玉米C.蒸饅頭D.燉排骨答案：A答案分析