




版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
腌臘發(fā)酵制品加工工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱:腌臘發(fā)酵制品加工工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門:綜合辦公室編制時間:2025年類別:兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號:審核人:版本記錄:第一版批準(zhǔn)人:一、總則
1.適用范圍:本作業(yè)指導(dǎo)書適用于腌臘發(fā)酵制品加工生產(chǎn)過程中的各項操作。
2.目的:確保腌臘發(fā)酵制品加工生產(chǎn)過程的規(guī)范性和產(chǎn)品質(zhì)量,提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品安全性。
3.依據(jù):本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。
二、操作前的準(zhǔn)備
1.勞動防護(hù)用品穿戴:操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、手套、口罩等防護(hù)用品,確保個人衛(wèi)生和食品安全。
2.技術(shù)準(zhǔn)備:熟悉腌臘發(fā)酵制品加工工藝流程,了解各環(huán)節(jié)的操作要點和注意事項,掌握相關(guān)技術(shù)參數(shù)。
3.設(shè)備檢查:檢查加工設(shè)備是否清潔、完好,各部件運行是否正常,確保設(shè)備安全可靠。
4.物料準(zhǔn)備:提前準(zhǔn)備好所需的原料、輔料、調(diào)味品等,檢查其質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn),確保物料新鮮、無污染。
5.環(huán)境準(zhǔn)備:確保加工車間環(huán)境整潔、通風(fēng)良好,溫度、濕度等條件符合生產(chǎn)要求。
6.工具準(zhǔn)備:準(zhǔn)備好切割、攪拌、稱量等工具,并確保其清潔、鋒利、準(zhǔn)確。
7.記錄準(zhǔn)備:準(zhǔn)備好生產(chǎn)記錄表格,確保生產(chǎn)過程中的各項數(shù)據(jù)準(zhǔn)確記錄。
8.安全檢查:進(jìn)行安全檢查,確保生產(chǎn)現(xiàn)場無安全隱患,如電源、管道、消防設(shè)施等。
三、操作的先后順序與方式
1.原料處理:首先對原料進(jìn)行篩選,去除不合格產(chǎn)品,然后進(jìn)行清洗、切割等預(yù)處理,確保原料符合加工要求。
2.配方稱量:根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量原料和輔料,注意稱量工具的清潔和準(zhǔn)確性。
3.發(fā)酵處理:將原料按照發(fā)酵工藝要求進(jìn)行發(fā)酵,控制好溫度、濕度等條件,確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行。
4.混合攪拌:將發(fā)酵好的原料與調(diào)味品進(jìn)行充分混合,攪拌過程中要保持均勻,避免出現(xiàn)結(jié)塊。
5.分裝:將混合好的物料分裝到合適的容器中,注意分裝過程的衛(wèi)生和精確。
6.成品檢驗:對分裝好的成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗,包括外觀、口感、重量等,確保符合標(biāo)準(zhǔn)。
7.腌制:將檢驗合格的成品放入腌制池中,按照腌制工藝要求控制腌制時間,定期檢查腌制效果。
8.發(fā)酵處理:根據(jù)產(chǎn)品特性進(jìn)行二次發(fā)酵,控制好發(fā)酵條件,確保發(fā)酵程度達(dá)標(biāo)。
9.成品包裝:將發(fā)酵好的成品進(jìn)行清洗、干燥,然后進(jìn)行包裝,注意包裝的密封性和美觀性。
10.常見操作偏差糾正:若出現(xiàn)物料混合不均勻、腌制時間不足等偏差,應(yīng)及時調(diào)整操作參數(shù),重新進(jìn)行攪拌、腌制等工序。
在操作過程中,關(guān)鍵操作要求包括精確稱量、嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和濕度、保證混合均勻等。特殊工序處理方法需根據(jù)具體產(chǎn)品特性制定,如對特定風(fēng)味的強(qiáng)化處理等。若發(fā)現(xiàn)操作偏差,應(yīng)立即停止生產(chǎn),分析原因,采取糾正措施后才能繼續(xù)生產(chǎn)。
四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求
1.正常運行狀態(tài)特征:
-設(shè)備運行平穩(wěn),無異常振動和噪音。
-傳動帶、鏈條等傳動部件運行順暢,無松動或異常磨損。
-電氣設(shè)備指示燈顯示正常,無故障報警。
-加工區(qū)域清潔,無物料堆積或泄漏。
-工具鋒利,無損壞或磨損。
2.潛在異常跡象:
-設(shè)備運行不穩(wěn)定,出現(xiàn)振動或噪音增加。
-傳動部件出現(xiàn)松動、異響或磨損跡象。
-電氣設(shè)備指示燈異常閃爍或無顯示。
-加工區(qū)域出現(xiàn)物料泄漏或堆積。
-工具變鈍或出現(xiàn)裂紋。
3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求:
-定期檢查設(shè)備,包括潤滑、緊固和清潔。
-檢查電氣設(shè)備,確保絕緣良好,無漏電現(xiàn)象。
-定期更換磨損或損壞的傳動帶、鏈條等部件。
-使用后及時清潔設(shè)備,防止物料殘留導(dǎo)致腐蝕。
-定期檢查工具,及時更換或維修損壞的工具。
-建立設(shè)備維護(hù)記錄,跟蹤設(shè)備狀態(tài)變化。
-對操作人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)培訓(xùn),確保其了解維護(hù)程序和注意事項。
五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗
1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法:
-溫度:根據(jù)產(chǎn)品要求,調(diào)節(jié)發(fā)酵室、腌制室等溫度,確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。
-濕度:控制發(fā)酵室、腌制室等濕度,防止物料過度干燥或潮濕。
-時間:按照工藝流程要求,設(shè)定發(fā)酵、腌制等時間,確保產(chǎn)品熟化充分。
-攪拌速度:根據(jù)物料特性,調(diào)整攪拌設(shè)備速度,確保混合均勻。
-分裝重量:使用精確的稱量工具,保證分裝重量符合標(biāo)準(zhǔn)。
2.質(zhì)量校驗的頻次與標(biāo)準(zhǔn):
-質(zhì)量校驗應(yīng)貫穿于整個生產(chǎn)過程,包括原料、半成品、成品的檢驗。
-校驗頻次:原料進(jìn)廠時、生產(chǎn)過程中每批次、成品包裝前均應(yīng)進(jìn)行檢驗。
-標(biāo)準(zhǔn)要求:檢驗應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。
3.校驗不合格的處理流程:
-發(fā)現(xiàn)不合格品,立即隔離并停止使用。
-對不合格品進(jìn)行追溯,查找原因,記錄相關(guān)信息。
-采取糾正措施,如重新加工、廢棄、退回供應(yīng)商等。
-分析原因,改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備,防止類似問題再次發(fā)生。
-完成整改后,由專人進(jìn)行復(fù)查,確認(rèn)問題已得到有效解決。
六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作
1.合理站位:
-根據(jù)作業(yè)內(nèi)容,確保操作人員站在便于觀察和操作的位置,減少不必要的移動。
-站位應(yīng)保證視線清晰,能夠觀察到加工設(shè)備的運行狀態(tài)和物料流動情況。
-確保操作人員與設(shè)備之間的距離適當(dāng),便于操作和緊急情況下快速反應(yīng)。
2.標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范:
-操作時,雙手應(yīng)保持自然、舒適的姿勢,避免長時間重復(fù)同一動作導(dǎo)致肌肉疲勞。
-使用工具時,握持方式應(yīng)正確,避免因握持不當(dāng)造成工具損壞或操作失誤。
-操作設(shè)備時,動作應(yīng)平穩(wěn)、均勻,避免突然的強(qiáng)力動作引起設(shè)備震動或損壞。
3.避免誤操作的動作禁忌:
-避免在操作過程中分心,確保注意力集中。
-不要在設(shè)備運行時進(jìn)行調(diào)試或清潔,應(yīng)在設(shè)備停止運行時進(jìn)行。
-避免在狹窄空間或高度差較大的地方操作,以防跌倒或碰撞。
-不要強(qiáng)行推動或拉動設(shè)備,應(yīng)先檢查是否有阻礙物,確保操作安全。
-避免在操作過程中戴手套,以防手套被卷入設(shè)備造成傷害。
依據(jù)人機(jī)工程學(xué)原理,操作人員的站位和動作應(yīng)盡可能減少體力消耗,提高工作效率,同時確保工作環(huán)境的安全性和舒適度。操作人員應(yīng)定期接受培訓(xùn),掌握正確的操作姿勢和動作規(guī)范。
七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項
1.質(zhì)量控制:
-嚴(yán)格遵循生產(chǎn)工藝流程,確保每一步操作都符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
-定期檢查產(chǎn)品,及時發(fā)現(xiàn)并處理不合格品。
-對原料、輔料、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗,確保食品安全。
-定期進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量審核,持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和流程。
2.安全防護(hù):
-操作人員必須佩戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備,如安全帽、防護(hù)眼鏡、手套等。
-工作區(qū)域應(yīng)設(shè)有安全警示標(biāo)志,確保操作人員注意安全。
-定期進(jìn)行安全教育和培訓(xùn),提高操作人員的安全意識。
-在緊急情況下,操作人員應(yīng)知道如何正確使用應(yīng)急設(shè)施。
3.設(shè)備保護(hù):
-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng),確保設(shè)備處于良好運行狀態(tài)。
-避免在設(shè)備運行時進(jìn)行清潔或調(diào)整,防止設(shè)備損壞。
-發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常時,立即停止使用并報告維修人員。
4.環(huán)境維護(hù):
-保持工作區(qū)域清潔,及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物。
-控制好車間內(nèi)的溫度、濕度等環(huán)境條件,確保符合生產(chǎn)要求。
-避免交叉污染,確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和安全。
-定期進(jìn)行環(huán)境檢測,確保符合國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。
八、作業(yè)完成后的收尾工作
1.現(xiàn)場清理:作業(yè)完成后,對工作區(qū)域進(jìn)行全面清理,包括地面、設(shè)備、工具等,確保無殘留物料和污染物。
2.設(shè)備歸位:將使用過的設(shè)備歸回原位,并進(jìn)行簡單的檢查,確保設(shè)備處于下次使用前的良好狀態(tài)。
3.物料整理:對剩余的物料進(jìn)行整理,按照分類存放,標(biāo)記清晰,便于下次使用。
4.作業(yè)記錄填寫:準(zhǔn)確記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù),包括生產(chǎn)批次、原料用量、設(shè)備運行狀況等,為質(zhì)量控制和生產(chǎn)分析提供依據(jù)。
5.安全檢查:完成收尾工作后,進(jìn)行一次安全檢查,確保所有操作人員已離開現(xiàn)場,所有安全措施都已到位。
6.關(guān)閉電源:關(guān)閉所有作業(yè)過程中使用的電源,防止意外事故發(fā)生。
7.清理工具和防護(hù)用品:將使用的工具和防護(hù)用品清洗干凈,歸放至指定位置,以備下次使用。
九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理
1.設(shè)備故障:
-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時,立即停止使用并隔離故障設(shè)備。
-由專業(yè)維修人員進(jìn)行初步檢查和維修。
-維修期間,根據(jù)情況調(diào)整生產(chǎn)計劃,確保生產(chǎn)不受影響。
-維修完成后,進(jìn)行試運行,確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常。
-上報設(shè)備故障原因及處理結(jié)果。
2.質(zhì)量異常:
-發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常時,立即停止生產(chǎn),隔離不合格產(chǎn)品。
-分析異常原因,采取措施糾正,防止問題擴(kuò)大。
-對受影響的產(chǎn)品進(jìn)行追溯和召回,必要時進(jìn)行無害化處理。
-上報質(zhì)量異常情況,包括原因、糾正措施和預(yù)防措施。
3.安全隱患:
-發(fā)現(xiàn)安全隱患時,立即采取措施消除或隔離。
-如果無法立即消除,設(shè)置警示標(biāo)志,并通知相關(guān)人員。
-進(jìn)行安全隱患排查,防止類似問題再次發(fā)生。
-上報安全隱患情況,包括發(fā)現(xiàn)過程、處理措施和預(yù)防措施。
在處理突發(fā)問題時,操作人員應(yīng)保持冷靜,按照既定流程操作,并及時向上級或相關(guān)部門匯報,確保問題得到及時、有效的解決。
十、附則
1.解釋權(quán):本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸生產(chǎn)部門所有。
2.生效日期:本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起正式生效。
3.修訂流程:
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 2025貴州習(xí)水縣官店鎮(zhèn)衛(wèi)生院招聘見習(xí)人員模擬試卷及答案詳解(易錯題)
- 2025遼漁集團(tuán)有限公司人員模擬試卷及答案詳解(有一套)
- 2025南平市人民醫(yī)院煎藥員招聘(編外聘用)考前自測高頻考點模擬試題及答案詳解(必刷)
- 2025江蘇無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院招聘人事代理制人員6人模擬試卷及答案詳解一套
- 2025呼倫貝爾莫旗消防救援大隊招聘消防文員考前自測高頻考點模擬試題及完整答案詳解1套
- 2025年東營市墾利區(qū)融媒體中心公開招聘工作人員考前自測高頻考點模擬試題附答案詳解(黃金題型)
- 本單元復(fù)習(xí)與測試說課稿-2025-2026學(xué)年小學(xué)信息技術(shù)(信息科技)四年級第3冊滇人版
- 2025年北京師范大學(xué)榆林實驗學(xué)校教師招聘(42人)考前自測高頻考點模擬試題及答案詳解(各地真題)
- 零食小調(diào)查教學(xué)設(shè)計小學(xué)綜合實踐活動二年級上冊浙科技版
- 2025安徽阜陽市潁州區(qū)教育局面向本區(qū)教育系統(tǒng)選調(diào)專職教研員6人考前自測高頻考點模擬試題有完整答案詳解
- 2025年中國郵政集團(tuán)工作人員招聘考試筆試試題(含答案)
- 企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的五大關(guān)鍵要素
- 2025股權(quán)分配方案音樂會巡演合同
- 中秋物品采購合同7篇
- AI賦能職業(yè)教育傳媒專業(yè)人才培養(yǎng)的實踐路徑探索
- 年產(chǎn)3萬噸生物基PTT聚合項目環(huán)評資料環(huán)境影響
- 雞蛋分揀培訓(xùn)課件
- 2023年北京市中考真題英語試卷及答案
- 2024年長期照護(hù)師職業(yè)技能競賽理論考試題庫(含答案)
- 人教版道德與法治六上9 知法守法 依法維權(quán) (課件)
- 桂林旅游學(xué)院新生入館教育學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年
評論
0/150
提交評論