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文檔簡介

腌臘發(fā)酵制品加工工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱:腌臘發(fā)酵制品加工工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門:綜合辦公室編制時間:2025年類別:兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號:審核人:版本記錄:第一版批準(zhǔn)人:一、總則

1.適用范圍:本作業(yè)指導(dǎo)書適用于腌臘發(fā)酵制品加工生產(chǎn)過程中的各項操作。

2.目的:確保腌臘發(fā)酵制品加工生產(chǎn)過程的規(guī)范性和產(chǎn)品質(zhì)量,提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品安全性。

3.依據(jù):本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動防護(hù)用品穿戴:操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、手套、口罩等防護(hù)用品,確保個人衛(wèi)生和食品安全。

2.技術(shù)準(zhǔn)備:熟悉腌臘發(fā)酵制品加工工藝流程,了解各環(huán)節(jié)的操作要點和注意事項,掌握相關(guān)技術(shù)參數(shù)。

3.設(shè)備檢查:檢查加工設(shè)備是否清潔、完好,各部件運行是否正常,確保設(shè)備安全可靠。

4.物料準(zhǔn)備:提前準(zhǔn)備好所需的原料、輔料、調(diào)味品等,檢查其質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn),確保物料新鮮、無污染。

5.環(huán)境準(zhǔn)備:確保加工車間環(huán)境整潔、通風(fēng)良好,溫度、濕度等條件符合生產(chǎn)要求。

6.工具準(zhǔn)備:準(zhǔn)備好切割、攪拌、稱量等工具,并確保其清潔、鋒利、準(zhǔn)確。

7.記錄準(zhǔn)備:準(zhǔn)備好生產(chǎn)記錄表格,確保生產(chǎn)過程中的各項數(shù)據(jù)準(zhǔn)確記錄。

8.安全檢查:進(jìn)行安全檢查,確保生產(chǎn)現(xiàn)場無安全隱患,如電源、管道、消防設(shè)施等。

三、操作的先后順序與方式

1.原料處理:首先對原料進(jìn)行篩選,去除不合格產(chǎn)品,然后進(jìn)行清洗、切割等預(yù)處理,確保原料符合加工要求。

2.配方稱量:根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量原料和輔料,注意稱量工具的清潔和準(zhǔn)確性。

3.發(fā)酵處理:將原料按照發(fā)酵工藝要求進(jìn)行發(fā)酵,控制好溫度、濕度等條件,確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行。

4.混合攪拌:將發(fā)酵好的原料與調(diào)味品進(jìn)行充分混合,攪拌過程中要保持均勻,避免出現(xiàn)結(jié)塊。

5.分裝:將混合好的物料分裝到合適的容器中,注意分裝過程的衛(wèi)生和精確。

6.成品檢驗:對分裝好的成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗,包括外觀、口感、重量等,確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

7.腌制:將檢驗合格的成品放入腌制池中,按照腌制工藝要求控制腌制時間,定期檢查腌制效果。

8.發(fā)酵處理:根據(jù)產(chǎn)品特性進(jìn)行二次發(fā)酵,控制好發(fā)酵條件,確保發(fā)酵程度達(dá)標(biāo)。

9.成品包裝:將發(fā)酵好的成品進(jìn)行清洗、干燥,然后進(jìn)行包裝,注意包裝的密封性和美觀性。

10.常見操作偏差糾正:若出現(xiàn)物料混合不均勻、腌制時間不足等偏差,應(yīng)及時調(diào)整操作參數(shù),重新進(jìn)行攪拌、腌制等工序。

在操作過程中,關(guān)鍵操作要求包括精確稱量、嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和濕度、保證混合均勻等。特殊工序處理方法需根據(jù)具體產(chǎn)品特性制定,如對特定風(fēng)味的強(qiáng)化處理等。若發(fā)現(xiàn)操作偏差,應(yīng)立即停止生產(chǎn),分析原因,采取糾正措施后才能繼續(xù)生產(chǎn)。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征:

-設(shè)備運行平穩(wěn),無異常振動和噪音。

-傳動帶、鏈條等傳動部件運行順暢,無松動或異常磨損。

-電氣設(shè)備指示燈顯示正常,無故障報警。

-加工區(qū)域清潔,無物料堆積或泄漏。

-工具鋒利,無損壞或磨損。

2.潛在異常跡象:

-設(shè)備運行不穩(wěn)定,出現(xiàn)振動或噪音增加。

-傳動部件出現(xiàn)松動、異響或磨損跡象。

-電氣設(shè)備指示燈異常閃爍或無顯示。

-加工區(qū)域出現(xiàn)物料泄漏或堆積。

-工具變鈍或出現(xiàn)裂紋。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求:

-定期檢查設(shè)備,包括潤滑、緊固和清潔。

-檢查電氣設(shè)備,確保絕緣良好,無漏電現(xiàn)象。

-定期更換磨損或損壞的傳動帶、鏈條等部件。

-使用后及時清潔設(shè)備,防止物料殘留導(dǎo)致腐蝕。

-定期檢查工具,及時更換或維修損壞的工具。

-建立設(shè)備維護(hù)記錄,跟蹤設(shè)備狀態(tài)變化。

-對操作人員進(jìn)行設(shè)備維護(hù)培訓(xùn),確保其了解維護(hù)程序和注意事項。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法:

-溫度:根據(jù)產(chǎn)品要求,調(diào)節(jié)發(fā)酵室、腌制室等溫度,確保溫度穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)。

-濕度:控制發(fā)酵室、腌制室等濕度,防止物料過度干燥或潮濕。

-時間:按照工藝流程要求,設(shè)定發(fā)酵、腌制等時間,確保產(chǎn)品熟化充分。

-攪拌速度:根據(jù)物料特性,調(diào)整攪拌設(shè)備速度,確保混合均勻。

-分裝重量:使用精確的稱量工具,保證分裝重量符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.質(zhì)量校驗的頻次與標(biāo)準(zhǔn):

-質(zhì)量校驗應(yīng)貫穿于整個生產(chǎn)過程,包括原料、半成品、成品的檢驗。

-校驗頻次:原料進(jìn)廠時、生產(chǎn)過程中每批次、成品包裝前均應(yīng)進(jìn)行檢驗。

-標(biāo)準(zhǔn)要求:檢驗應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。

3.校驗不合格的處理流程:

-發(fā)現(xiàn)不合格品,立即隔離并停止使用。

-對不合格品進(jìn)行追溯,查找原因,記錄相關(guān)信息。

-采取糾正措施,如重新加工、廢棄、退回供應(yīng)商等。

-分析原因,改進(jìn)生產(chǎn)工藝和設(shè)備,防止類似問題再次發(fā)生。

-完成整改后,由專人進(jìn)行復(fù)查,確認(rèn)問題已得到有效解決。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位:

-根據(jù)作業(yè)內(nèi)容,確保操作人員站在便于觀察和操作的位置,減少不必要的移動。

-站位應(yīng)保證視線清晰,能夠觀察到加工設(shè)備的運行狀態(tài)和物料流動情況。

-確保操作人員與設(shè)備之間的距離適當(dāng),便于操作和緊急情況下快速反應(yīng)。

2.標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范:

-操作時,雙手應(yīng)保持自然、舒適的姿勢,避免長時間重復(fù)同一動作導(dǎo)致肌肉疲勞。

-使用工具時,握持方式應(yīng)正確,避免因握持不當(dāng)造成工具損壞或操作失誤。

-操作設(shè)備時,動作應(yīng)平穩(wěn)、均勻,避免突然的強(qiáng)力動作引起設(shè)備震動或損壞。

3.避免誤操作的動作禁忌:

-避免在操作過程中分心,確保注意力集中。

-不要在設(shè)備運行時進(jìn)行調(diào)試或清潔,應(yīng)在設(shè)備停止運行時進(jìn)行。

-避免在狹窄空間或高度差較大的地方操作,以防跌倒或碰撞。

-不要強(qiáng)行推動或拉動設(shè)備,應(yīng)先檢查是否有阻礙物,確保操作安全。

-避免在操作過程中戴手套,以防手套被卷入設(shè)備造成傷害。

依據(jù)人機(jī)工程學(xué)原理,操作人員的站位和動作應(yīng)盡可能減少體力消耗,提高工作效率,同時確保工作環(huán)境的安全性和舒適度。操作人員應(yīng)定期接受培訓(xùn),掌握正確的操作姿勢和動作規(guī)范。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項

1.質(zhì)量控制:

-嚴(yán)格遵循生產(chǎn)工藝流程,確保每一步操作都符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

-定期檢查產(chǎn)品,及時發(fā)現(xiàn)并處理不合格品。

-對原料、輔料、半成品和成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗,確保食品安全。

-定期進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量審核,持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和流程。

2.安全防護(hù):

-操作人員必須佩戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備,如安全帽、防護(hù)眼鏡、手套等。

-工作區(qū)域應(yīng)設(shè)有安全警示標(biāo)志,確保操作人員注意安全。

-定期進(jìn)行安全教育和培訓(xùn),提高操作人員的安全意識。

-在緊急情況下,操作人員應(yīng)知道如何正確使用應(yīng)急設(shè)施。

3.設(shè)備保護(hù):

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng),確保設(shè)備處于良好運行狀態(tài)。

-避免在設(shè)備運行時進(jìn)行清潔或調(diào)整,防止設(shè)備損壞。

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常時,立即停止使用并報告維修人員。

4.環(huán)境維護(hù):

-保持工作區(qū)域清潔,及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物。

-控制好車間內(nèi)的溫度、濕度等環(huán)境條件,確保符合生產(chǎn)要求。

-避免交叉污染,確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生和安全。

-定期進(jìn)行環(huán)境檢測,確保符合國家環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理:作業(yè)完成后,對工作區(qū)域進(jìn)行全面清理,包括地面、設(shè)備、工具等,確保無殘留物料和污染物。

2.設(shè)備歸位:將使用過的設(shè)備歸回原位,并進(jìn)行簡單的檢查,確保設(shè)備處于下次使用前的良好狀態(tài)。

3.物料整理:對剩余的物料進(jìn)行整理,按照分類存放,標(biāo)記清晰,便于下次使用。

4.作業(yè)記錄填寫:準(zhǔn)確記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù),包括生產(chǎn)批次、原料用量、設(shè)備運行狀況等,為質(zhì)量控制和生產(chǎn)分析提供依據(jù)。

5.安全檢查:完成收尾工作后,進(jìn)行一次安全檢查,確保所有操作人員已離開現(xiàn)場,所有安全措施都已到位。

6.關(guān)閉電源:關(guān)閉所有作業(yè)過程中使用的電源,防止意外事故發(fā)生。

7.清理工具和防護(hù)用品:將使用的工具和防護(hù)用品清洗干凈,歸放至指定位置,以備下次使用。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障:

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時,立即停止使用并隔離故障設(shè)備。

-由專業(yè)維修人員進(jìn)行初步檢查和維修。

-維修期間,根據(jù)情況調(diào)整生產(chǎn)計劃,確保生產(chǎn)不受影響。

-維修完成后,進(jìn)行試運行,確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常。

-上報設(shè)備故障原因及處理結(jié)果。

2.質(zhì)量異常:

-發(fā)現(xiàn)質(zhì)量異常時,立即停止生產(chǎn),隔離不合格產(chǎn)品。

-分析異常原因,采取措施糾正,防止問題擴(kuò)大。

-對受影響的產(chǎn)品進(jìn)行追溯和召回,必要時進(jìn)行無害化處理。

-上報質(zhì)量異常情況,包括原因、糾正措施和預(yù)防措施。

3.安全隱患:

-發(fā)現(xiàn)安全隱患時,立即采取措施消除或隔離。

-如果無法立即消除,設(shè)置警示標(biāo)志,并通知相關(guān)人員。

-進(jìn)行安全隱患排查,防止類似問題再次發(fā)生。

-上報安全隱患情況,包括發(fā)現(xiàn)過程、處理措施和預(yù)防措施。

在處理突發(fā)問題時,操作人員應(yīng)保持冷靜,按照既定流程操作,并及時向上級或相關(guān)部門匯報,確保問題得到及時、有效的解決。

十、附則

1.解釋權(quán):本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸生產(chǎn)部門所有。

2.生效日期:本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起正式生效。

3.修訂流程:

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