2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）西式面點(diǎn)理論知識(shí)與制作考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。）1.西式面點(diǎn)制作中，面粉的種類主要依據(jù)什么來(lái)劃分？（A）A.成分含量B.加工精度C.蛋白質(zhì)含量D.風(fēng)味特性2.制作海綿蛋糕時(shí)，如果雞蛋溫度過(guò)高，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（B）A.蛋糕組織細(xì)膩B.蛋糕易開(kāi)裂C.蛋糕口感松軟D.蛋糕不易消泡3.在制作奶油泡芙時(shí)，黃油和水的比例一般為多少？（C）A.1:1B.1:2C.2:1D.2:34.制作曲奇餅干時(shí)，如果糖的用量過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？（A）A.餅干易碎裂B.餅干口感酥脆C.餅干易變形D.餅干不易烤熟5.在制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度應(yīng)該是怎樣的？（C）A.半打發(fā)B.全打發(fā)C.順滑無(wú)紋路D.出筋明顯6.制作蛋撻時(shí)，撻皮的制作應(yīng)該采用什么方法？（B）A.搓揉法B.搟皮法C.攪拌法D.攪打法7.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該加多少？（D）A.適量B.少量C.過(guò)量D.剛好浸沒(méi)手指8.制作馬卡龍時(shí)，如果蛋白打發(fā)過(guò)度，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（A）A.馬卡龍易開(kāi)裂B.馬卡龍顏色淺C.馬卡龍口感酥脆D.馬卡龍不易變形9.在制作奶油霜時(shí)，如果黃油融化不充分，會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？（B）A.奶油霜顏色淺B.奶油霜易結(jié)晶C.奶油霜口感順滑D.奶油霜不易涂抹10.制作瑞士卷時(shí)，如果蛋白打發(fā)不足，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（A）A.瑞士卷易塌陷B.瑞士卷顏色淺C.瑞士卷口感松軟D.瑞士卷不易變形11.在制作法式瑪?shù)铝諘r(shí)，模具應(yīng)該預(yù)熱到多少度？（C）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃12.制作泡芙時(shí)，如果面糊倒入模具后沒(méi)有震動(dòng)，會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？（B）A.泡芙易開(kāi)裂B.泡芙底部厚C.泡芙顏色淺D.泡芙不易烤熟13.在制作法式奶油時(shí)，黃油和奶油的比例一般為多少？（D）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:114.制作曲奇餅干時(shí)，如果面粉的用量過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？（A）A.餅干易變硬B.餅干口感酥脆C.餅干易變形D.餅干不易烤熟15.在制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的倒入方式應(yīng)該是怎樣的？（C）A.直接倒入B.慢慢倒入C.快速倒入D.分次倒入16.制作蛋撻時(shí)，撻餡的制作應(yīng)該采用什么方法？（B）A.搓揉法B.攪拌法C.搟皮法D.攪打法17.在制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該用什么糖漿浸泡？（D）A.糖水B.咖啡液C.牛奶D.黑咖啡液18.制作馬卡龍時(shí)，如果糖粉的用量過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（A）A.馬卡龍易開(kāi)裂B.馬卡龍顏色淺C.馬卡龍口感酥脆D.馬卡龍不易變形19.在制作奶油霜時(shí)，如果奶油的打發(fā)程度不夠，會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？（B）A.奶油霜顏色淺B.奶油霜易融化C.奶油霜口感順滑D.奶油霜不易涂抹20.制作瑞士卷時(shí)，如果面糊倒入烤盤(pán)后沒(méi)有震動(dòng)，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（A）A.瑞士卷底部厚B.瑞士卷易塌陷C.瑞士卷顏色淺D.瑞士卷不易變形21.在制作法式瑪?shù)铝諘r(shí)，糖粉應(yīng)該加多少？（D）A.適量B.少量C.過(guò)量D.剛好覆蓋手指22.制作泡芙時(shí)，如果面糊沒(méi)有打發(fā)均勻，會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？（B）A.泡芙易開(kāi)裂B.泡芙組織不均勻C.泡芙顏色淺D.泡芙不易烤熟23.在制作法式奶油時(shí)，奶油的打發(fā)程度應(yīng)該是怎樣的？（C）A.半打發(fā)B.全打發(fā)C.順滑無(wú)紋路D.出筋明顯24.制作曲奇餅干時(shí)，如果黃油沒(méi)有軟化，會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？（A）A.餅干易變硬B.餅干口感酥脆C.餅干易變形D.餅干不易烤熟25.在制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的攪拌方式應(yīng)該是怎樣的？（C）A.直接攪拌B.慢慢攪拌C.快速攪拌D.分次攪拌二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求。請(qǐng)將其全部選出并將字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、少選或未選均無(wú)分。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的組織？（A,B,C,D,E）A.雞蛋的溫度B.打發(fā)程度C.面粉的種類D.糖的用量E.攪拌方式2.在制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些是正確的制作步驟？（A,B,C,D,E）A.面糊打發(fā)均勻B.面糊倒入模具C.模具震動(dòng)排氣D.烤箱預(yù)熱E.泡芙冷卻3.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅干的口感？（A,B,C,D,E）A.黃油的軟硬度B.糖的用量C.面粉的種類D.餅干的烘烤時(shí)間E.餅干的攪拌方式4.在制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些是正確的制作步驟？（A,B,C,D,E）A.面糊打發(fā)均勻B.面糊倒入模具C.模具震動(dòng)排氣D.烤箱預(yù)熱E.泡芙冷卻5.制作蛋撻時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋撻的口感？（A,B,C,D,E）A.撻皮的厚度B.撻餡的打發(fā)程度C.撻餡的糖用量D.撻餡的烘烤時(shí)間E.撻餡的攪拌方式6.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些是正確的制作步驟？（A,B,C,D,E）A.手指餅干浸泡咖啡液B.手指餅干排入容器C.奶油霜打發(fā)D.奶油霜倒入容器E.容器冷藏7.制作馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響馬卡龍的組織？（A,B,C,D,E）A.蛋白的打發(fā)程度B.糖粉的用量C.糖漿的溫度D.馬卡龍餅皮的烘烤時(shí)間E.馬卡龍餅皮的攪拌方式8.在制作奶油霜時(shí)，以下哪些是正確的制作步驟？（A,B,C,D,E）A.奶油打發(fā)至七分發(fā)B.黃油融化C.奶油和黃油混合D.加入糖粉E.攪拌均勻9.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響瑞士卷的組織？（A,B,C,D,E）A.蛋白的打發(fā)程度B.面糊的攪拌方式C.面糊的倒入方式D.瑞士卷的烘烤時(shí)間E.瑞士卷的冷卻方式10.在制作法式瑪?shù)铝諘r(shí)，以下哪些是正確的制作步驟？（A,B,C,D,E）A.面糊打發(fā)均勻B.面糊倒入模具C.模具預(yù)熱D.烤箱預(yù)熱E.瑪?shù)铝绽鋮s11.制作泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響泡芙的組織？（A,B,C,D,E）A.面糊的打發(fā)程度B.面糊的倒入方式C.泡芙的烘烤時(shí)間D.泡芙的冷卻方式E.泡芙的攪拌方式12.在制作法式奶油時(shí)，以下哪些是正確的制作步驟？（A,B,C,D,E）A.奶油打發(fā)至七分發(fā)B.黃油融化C.奶油和黃油混合D.加入糖粉E.攪拌均勻13.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅干的口感？（A,B,C,D,E）A.黃油的軟硬度B.糖的用量C.面粉的種類D.餅干的烘烤時(shí)間E.餅干的攪拌方式14.在制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響泡芙的組織？（A,B,C,D,E）A.面糊的打發(fā)程度B.面糊的倒入方式C.泡芙的烘烤時(shí)間D.泡芙的冷卻方式E.泡芙的攪拌方式15.制作蛋撻時(shí)，以下哪些是正確的制作步驟？（A,B,C,D,E）A.撻皮搟皮B.撻餡打發(fā)C.撻餡倒入撻皮D.撻皮預(yù)熱E.撻餡烘烤三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋必須完全室溫，否則會(huì)影響打發(fā)。（√）2.奶油泡芙的面糊如果倒入模具后沒(méi)有震動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致泡芙底部厚實(shí)，影響美觀。（√）3.曲奇餅干的制作中，黃油必須完全融化，否則餅干會(huì)變硬。（×）4.法式奶油泡芙的面糊打發(fā)程度應(yīng)該是順滑無(wú)紋路，這樣烤出來(lái)的泡芙口感才好。（√）5.蛋撻的撻皮制作中，面粉和黃油的混合方式應(yīng)該是搓揉，這樣撻皮才會(huì)酥脆。（×）6.提拉米蘇的手指餅干應(yīng)該用濃咖啡液浸泡，這樣味道才濃郁。（√）7.馬卡龍餅皮如果糖粉加得過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致餅皮開(kāi)裂。（√）8.奶油霜的制作中，奶油打發(fā)到七分發(fā)時(shí)，黃油和奶油的比例一般是3:1。（×）9.瑞士卷的面糊倒入烤盤(pán)后應(yīng)該震動(dòng)，這樣烤出來(lái)的瑞士卷才會(huì)平整。（√）10.法式瑪?shù)铝盏哪＞邞?yīng)該預(yù)熱到200℃，這樣烤出來(lái)的瑪?shù)铝詹艜?huì)膨脹。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕時(shí)，影響蛋糕組織的主要因素有哪些？制作海綿蛋糕時(shí)，影響蛋糕組織的主要因素包括雞蛋的溫度、打發(fā)程度、面粉的種類、糖的用量以及攪拌方式。雞蛋溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋糕易開(kāi)裂，打發(fā)程度不足會(huì)使蛋糕組織不均勻，面粉的種類不同也會(huì)影響蛋糕的口感，糖的用量過(guò)多會(huì)使蛋糕口感發(fā)膩，而攪拌方式不當(dāng)也會(huì)影響蛋糕的組織。2.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙時(shí)，正確的制作步驟有哪些？制作奶油泡芙的正確步驟包括：首先，將面粉、糖、黃油等原料混合均勻；然后，將面糊打發(fā)至順滑無(wú)紋路；接著，將面糊倒入模具中；之后，將模具震動(dòng)排氣；最后，將泡芙放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤至金黃色即可。3.簡(jiǎn)述制作蛋撻時(shí)，影響蛋撻口感的主要因素有哪些？制作蛋撻時(shí)，影響蛋撻口感的主要因素包括撻皮的厚度、撻餡的打發(fā)程度、撻餡的糖用量以及撻餡的烘烤時(shí)間。撻皮的厚度會(huì)影響蛋撻的口感，撻餡的打發(fā)程度不足會(huì)使蛋撻口感發(fā)膩，撻餡的糖用量過(guò)多也會(huì)影響蛋撻的口感，而撻餡的烘烤時(shí)間不當(dāng)也會(huì)影響蛋撻的口感。4.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，正確的制作步驟有哪些？制作提拉米蘇的正確步驟包括：首先，將手指餅干浸泡在濃咖啡液中；然后，將手指餅干排入容器中；接著，打發(fā)奶油并加入糖粉；之后，將奶油霜倒入容器中；最后，將容器放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí)即可。5.簡(jiǎn)述制作馬卡龍時(shí)，影響馬卡龍組織的主要因素有哪些？制作馬卡龍時(shí)，影響馬卡龍組織的主要因素包括蛋白的打發(fā)程度、糖粉的用量、糖漿的溫度以及馬卡龍餅皮的烘烤時(shí)間。蛋白的打發(fā)程度不足會(huì)導(dǎo)致馬卡龍易開(kāi)裂，糖粉的用量過(guò)多也會(huì)影響馬卡龍的組織，糖漿的溫度不當(dāng)會(huì)使馬卡龍口感發(fā)硬，而馬卡龍餅皮的烘烤時(shí)間不當(dāng)也會(huì)影響馬卡龍的組織。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：西式面點(diǎn)制作中，面粉的種類主要依據(jù)蛋白質(zhì)含量來(lái)劃分，如高筋粉、中筋粉、低筋粉等，不同蛋白質(zhì)含量的面粉適用于不同的面點(diǎn)制作。2.B解析：制作海綿蛋糕時(shí)，如果雞蛋溫度過(guò)高，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，會(huì)導(dǎo)致蛋糕易開(kāi)裂，組織不均勻。3.C解析：制作奶油泡芙時(shí)，黃油和水的比例一般為2:1，這樣可以使面糊打發(fā)均勻，烤出來(lái)的泡芙口感酥脆。4.A解析：制作曲奇餅干時(shí)，如果糖的用量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致餅干干燥易碎裂，口感變硬。5.C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度應(yīng)該是順滑無(wú)紋路，這樣烤出來(lái)的泡芙內(nèi)部組織細(xì)膩，口感輕盈。6.B解析：制作蛋撻時(shí)，撻皮的制作應(yīng)該采用搟皮法，將面粉和黃油混合后搟成薄片，再包入撻餡。7.D解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液應(yīng)該剛好浸沒(méi)手指餅干，這樣可以使手指餅干充分吸收咖啡液，味道更濃郁。8.A解析：制作馬卡龍時(shí)，如果蛋白打發(fā)過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍餅皮易開(kāi)裂，影響美觀。9.B解析：制作奶油霜時(shí)，如果黃油融化不充分，會(huì)導(dǎo)致奶油霜易結(jié)晶，口感變硬，影響涂抹。10.A解析：制作瑞士卷時(shí)，如果蛋白打發(fā)不足，會(huì)導(dǎo)致瑞士卷易塌陷，組織不均勻。11.C解析：制作法式瑪?shù)铝諘r(shí)，模具應(yīng)該預(yù)熱到200℃，這樣烤出來(lái)的瑪?shù)铝詹艜?huì)膨脹，口感酥脆。12.B解析：制作泡芙時(shí)，如果面糊倒入模具后沒(méi)有震動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致泡芙底部厚實(shí)，影響美觀和口感。13.D解析：制作法式奶油時(shí)，黃油和奶油的比例一般為3:1，這樣可以使奶油霜口感順滑，味道濃郁。14.A解析：制作曲奇餅干時(shí)，如果面粉的用量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致餅干變硬，口感變差。15.C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的倒入方式應(yīng)該是快速倒入，這樣可以避免面糊在模具中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，影響膨脹。16.B解析：制作蛋撻時(shí)，撻餡的制作應(yīng)該采用攪拌法，將雞蛋、糖、牛奶等原料攪拌均勻，口感細(xì)膩。17.D解析：制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干應(yīng)該用黑咖啡液浸泡，這樣可以使提拉米蘇的味道更濃郁。18.A解析：制作馬卡龍時(shí)，如果糖粉的用量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍易開(kāi)裂，影響美觀。19.B解析：制作奶油霜時(shí)，如果奶油的打發(fā)程度不夠，會(huì)導(dǎo)致奶油霜易融化，影響涂抹和口感。20.A解析：制作瑞士卷時(shí)，如果面糊倒入烤盤(pán)后沒(méi)有震動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致瑞士卷底部厚實(shí)，影響美觀和口感。21.D解析：制作法式瑪?shù)铝諘r(shí)，糖粉應(yīng)該剛好覆蓋手指，這樣可以使瑪?shù)铝盏奈兜肋m中，不會(huì)過(guò)于甜膩。22.B解析：制作泡芙時(shí)，如果面糊沒(méi)有打發(fā)均勻，會(huì)導(dǎo)致泡芙組織不均勻，影響口感。23.C解析：制作法式奶油時(shí)，奶油的打發(fā)程度應(yīng)該是順滑無(wú)紋路，這樣可以使奶油霜口感順滑，味道濃郁。24.A解析：制作曲奇餅干時(shí)，如果黃油沒(méi)有軟化，會(huì)導(dǎo)致餅干變硬，口感變差。25.C解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的攪拌方式應(yīng)該是快速攪拌，這樣可以避免面糊在攪拌過(guò)程中冷卻，影響膨脹。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A,B,C,D,E解析：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋的溫度、打發(fā)程度、面粉的種類、糖的用量以及攪拌方式都會(huì)影響蛋糕的組織，這些因素都需要嚴(yán)格控制，才能制作出完美的海綿蛋糕。2.A,B,C,D,E解析：制作奶油泡芙時(shí)，正確的制作步驟包括：首先，將面粉、糖、黃油等原料混合均勻；然后，將面糊打發(fā)至順滑無(wú)紋路；接著，將面糊倒入模具中；之后，將模具震動(dòng)排氣；最后，將泡芙放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤至金黃色即可。3.A,B,C,D,E解析：制作曲奇餅干時(shí)，黃油軟硬度、糖的用量、面粉的種類、餅干的烘烤時(shí)間以及餅干的攪拌方式都會(huì)影響餅干的口感，這些因素都需要嚴(yán)格控制，才能制作出完美的曲奇餅干。4.A,B,C,D,E解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，正確的制作步驟包括：首先，將面粉、糖、黃油等原料混合均勻；然后，將面糊打發(fā)至順滑無(wú)紋路；接著，將面糊倒入模具中；之后，將模具震動(dòng)排氣；最后，將泡芙放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤至金黃色即可。5.A,B,C,D,E解析：制作蛋撻時(shí)，撻皮的厚度、撻餡的打發(fā)程度、撻餡的糖用量以及撻餡的烘烤時(shí)間都會(huì)影響蛋撻的口感，這些因素都需要嚴(yán)格控制，才能制作出完美的蛋撻。6.A,B,C,D,E解析：制作提拉米蘇時(shí)，正確的制作步驟包括：首先，將手指餅干浸泡在濃咖啡液中；然后，將手指餅干排入容器中；接著，打發(fā)奶油并加入糖粉；之后，將奶油霜倒入容器中；最后，將容器放入冰箱冷藏?cái)?shù)小時(shí)即可。7.A,B,C,D,E解析：制作馬卡龍時(shí)，蛋白的打發(fā)程度、糖粉的用量、糖漿的溫度以及馬卡龍餅皮的烘烤時(shí)間都會(huì)影響馬卡龍的組織，這些因素都需要嚴(yán)格控制，才能制作出完美的馬卡龍。8.A,B,C,D,E解析：制作奶油霜時(shí)，正確的制作步驟包括：首先，奶油打發(fā)至七分發(fā)；然后，黃油融化；接著，奶油和黃油混合；之后，加入糖粉；最后，攪拌均勻即可。9.A,B,C,D,E解析：制作瑞士卷時(shí)，蛋白的打發(fā)程度、面糊的攪拌方式、面糊的倒入方式、瑞士卷的烘烤時(shí)間以及瑞士卷的冷卻方式都會(huì)影響瑞士卷的組織，這些因素都需要嚴(yán)格控制，才能制作出完美的瑞士卷。10.A,B,C,D,E解析：制作法式瑪?shù)铝諘r(shí)，正確的制作步驟包括：首先，面糊打發(fā)均勻；然后，面糊倒入模具中；接著，模具預(yù)熱；之后，烤箱預(yù)熱；最后，瑪?shù)铝绽鋮s即可。11.A,B,C,D,E解析：制作泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度、面糊的倒入方式、泡芙的烘烤時(shí)間、泡芙的冷卻方式以及泡芙的攪拌方式都會(huì)影響泡芙的組織，這些因素都需要嚴(yán)格控制，才能制作出完美的泡芙。12.A,B,C,D,E解析：制作法式奶油時(shí)，正確的制作步驟包括：首先，奶油打發(fā)至七分發(fā)；然后，黃油融化；接著，奶油和黃油混合；之后，加入糖粉；最后，攪拌均勻即可。13.A,B,C,D,E解析：制作曲奇餅干時(shí)，黃油軟硬度、糖的用量、面粉的種類、餅干的烘烤時(shí)間以及餅干的攪拌方式都會(huì)影響餅干的口感，這些因素都需要嚴(yán)格控制，才能制作出完美的曲奇餅干。14.A,B,C,D,E解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊的打發(fā)程度、面糊的倒入方式、泡芙的烘烤時(shí)間、泡芙的冷卻方式以及泡芙的攪拌方式都會(huì)影響泡芙的組織，這些因素都需要嚴(yán)格控制，才能制作出完美的泡芙。15.A,B,C,D,E解析：制作蛋撻時(shí)，正確的制作步驟包括：首先，撻皮搟皮；然后，撻餡打發(fā)；接著，撻餡倒入撻皮；之后，撻皮預(yù)熱；最后，撻餡烘烤即可。三、判斷題答案及解析1.√解析：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋必須完全室溫，否則會(huì)影響打發(fā)，導(dǎo)致蛋糕組織不均勻，口感變差。2.√解析：奶油泡芙的面糊如果倒入模具后沒(méi)有震動(dòng)，會(huì)導(dǎo)致泡芙底部厚實(shí)，影響美觀和口感。3.×解析：制作曲奇餅干時(shí)，黃油必須完全軟化，否則餅干會(huì)變硬，口感變差。4.√解析：法式奶油泡芙的面糊打發(fā)程度應(yīng)該是順滑無(wú)紋路，這樣烤出來(lái)的泡芙口感才好。5.×解析：蛋撻的撻皮制作中，面粉和黃油的混合方式應(yīng)該是搟皮，這樣撻皮才會(huì)酥脆。6.√解析：提拉米蘇的手指餅干應(yīng)該用濃咖啡液浸泡，這樣味道才濃郁。7.√解析：馬卡龍餅皮如果糖粉加得過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致餅皮開(kāi)裂，影響美觀。8.×解析：奶油霜的制作中，奶油打發(fā)到七分發(fā)時(shí)，黃油和奶油的比例一般是1:1，而不是3:1。9.√解析：瑞士卷的面糊倒入烤盤(pán)后應(yīng)該震動(dòng)，這樣烤出來(lái)的瑞士卷才會(huì)平整。10.√解析：法式瑪?shù)铝盏哪＞邞?yīng)該預(yù)熱到200℃，這樣烤出來(lái)的瑪?shù)铝詹艜?huì)膨脹。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作海綿蛋糕時(shí)，影響蛋糕組織的主要因素包括雞蛋的溫度、打發(fā)程度、面粉的種類、糖的用量以及攪拌方