餐飲企業(yè)食品原料驗收規(guī)范1引言為保障餐飲企業(yè)食品安全，規(guī)范食品原料驗收流程，確保原料質(zhì)量符合國家法律法規(guī)及企業(yè)標準要求，防止不合格原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等規(guī)定，結(jié)合餐飲企業(yè)實際運營特點，制定本規(guī)范。本規(guī)范旨在建立科學、嚴謹?shù)脑向炇阵w系，降低食品安全風險，維護企業(yè)信譽，保障消費者健康。2范圍2.1適用范圍本規(guī)范適用于各類餐飲企業(yè)（包括餐館、食堂、快餐店、飲品店等）的食品原料驗收活動。2.2原料范圍本規(guī)范所指食品原料包括：畜禽肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等生鮮食材；乳制品、調(diào)味品、糧食制品等預(yù)包裝食品；食品添加劑、食品接觸包裝材料（如餐盒、保鮮膜等）。3規(guī)范性引用文件下列文件對本規(guī)范的應(yīng)用至關(guān)重要，未注明日期的引用文件為最新版本：《中華人民共和國食品安全法》（2021年修訂）；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）；《食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.____）；《動物檢疫管理辦法》（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部令2022年第8號）。4術(shù)語和定義4.1食品原料用于餐飲加工、制作的所有原輔材料，包括生鮮食材、預(yù)包裝食品、食品添加劑、食品接觸包裝材料等。4.2驗收對到貨食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、資質(zhì)等進行檢查、核對的過程。4.3索證索票向供應(yīng)商索取并留存與原料相關(guān)的資質(zhì)證明（如營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證）、檢驗檢疫報告、購貨票據(jù)等文件。4.4感官檢查通過視覺、嗅覺、觸覺等感官判斷原料質(zhì)量的方法。5驗收流程5.1驗收準備人員：驗收人員應(yīng)具備食品安全知識，經(jīng)培訓(xùn)合格上崗；工具：準備溫度計（精度±1℃）、電子秤（精度±5g）、手電筒、快速檢測試劑盒（可選）；資料：核對采購訂單、供應(yīng)商信息、既往驗收記錄。5.2到貨核對核對供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式與備案信息一致；核對原料名稱、規(guī)格、數(shù)量與采購訂單一致；檢查運輸車輛：冷藏原料使用冷藏車（溫度0-4℃），冷凍原料使用冷凍車（溫度≤-18℃），常溫原料避免陽光直射。5.3感官檢查按照本規(guī)范第6章“分類驗收要求”逐項檢查，重點關(guān)注色澤、氣味、質(zhì)地、完整性。5.4理化/微生物檢測（可選）大型餐飲企業(yè)可配備實驗室，檢測農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群）；小型餐飲企業(yè)可委托第三方檢測機構(gòu)定期檢測，或使用快速檢測試劑盒篩查（如農(nóng)藥殘留快速檢測卡）。5.5索證索票索取供應(yīng)商資質(zhì)：營業(yè)執(zhí)照（有效期內(nèi)）、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證（與生產(chǎn)/經(jīng)營范圍一致）；索取原料證明：畜禽肉類需《動物檢疫合格證明》，進口原料需《入境貨物檢驗檢疫證明》，預(yù)包裝食品需近期檢驗報告（3個月內(nèi)）；留存票據(jù)：購貨發(fā)票或收據(jù)（注明原料名稱、數(shù)量、日期）。5.6數(shù)量核對稱重核對：生鮮食材按凈含量稱重（去除包裝、冰衣），預(yù)包裝食品按標注數(shù)量清點；記錄偏差：數(shù)量偏差超過1%時，需與供應(yīng)商確認并記錄。5.7異常處理對不符合要求的原料，按本規(guī)范第7章“異常情況處理”執(zhí)行。5.8記錄歸檔驗收合格后，填寫《食品原料驗收記錄》（見附錄A），歸檔保存。6分類驗收要求6.1畜禽肉類外觀：胴體有檢疫印章，色澤鮮紅（豬肉）/暗紅（牛肉）/淡紅（雞肉），脂肪潔白（豬肉）/黃色（牛肉），無淤血、黃疸、膿腫；質(zhì)地：肌肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，無黏膩感；氣味：無腥臭味、酸敗味；證件：需提供《動物檢疫合格證明》，進口肉類需《入境貨物檢驗檢疫證明》。6.2水產(chǎn)品鮮活類：魚游動靈活，鰓部鮮紅，鱗片完整，無黏液；蝦須齊全，蝦殼透明，尾部彎曲；冷凍類：無解凍跡象（無冰晶、無軟化），色澤自然，無異味，包裝無破損；干制品：無發(fā)霉、無蟲蛀，質(zhì)地干燥，氣味正常。6.3蔬菜葉菜類（如青菜、菠菜）：葉片鮮嫩，無萎蔫、黃斑、蟲洞，根須完整，莖部無空心；根莖類（如土豆、蘿卜）：表皮光滑，無斑點、腐爛，芽眼無發(fā)芽（土豆）；菌菇類：菌蓋完整，無黏液，菌柄粗壯，無異味。6.4水果外觀：果實飽滿，無破損、蟲洞、腐爛斑點；氣味：具有該水果特有的香氣，無酸敗味、酒味；成熟度：適中（如蘋果硬度適中，香蕉果皮黃色帶少量斑點）。6.5乳制品預(yù)包裝乳制品：包裝無破損、脹包，標簽標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件（如冷藏）；散裝乳制品：無沉淀、分層，氣味正常，溫度符合貯存要求（如酸奶4℃以下）。6.6調(diào)味品預(yù)包裝調(diào)味品：標簽符合《食品標簽通用標準》（GB7718），無沉淀、分層，氣味正常；散裝調(diào)味品：無發(fā)霉、異味，容器清潔，標注原料名稱、保質(zhì)期。6.7食品接觸包裝材料符合GB4806.____要求，標識“食品級”；無油污、破損、異味，紙質(zhì)包裝無熒光增白劑（可選快速檢測）。7異常情況處理7.1拒收情形原料超過保質(zhì)期或臨近保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期不足1/3）；包裝破損、脹包、漏氣、變形；色澤、氣味、質(zhì)地異常（如肉類發(fā)臭、蔬菜腐爛）；無有效檢疫證明、檢驗報告或資質(zhì)文件；數(shù)量與訂單偏差超過5%且無法確認；運輸溫度不符合要求（如冷藏原料溫度＞4℃）。7.2退貨流程填寫《原料退貨單》（見附錄B），注明退貨原因、原料信息、數(shù)量；由供應(yīng)商簽字確認，留存復(fù)印件；24小時內(nèi)通知供應(yīng)商整改，必要時暫停合作。7.3銷毀處理對無法退貨的不合格原料（如過期、變質(zhì)），進行銷毀處理；填寫《原料銷毀記錄》（見附錄C），注明銷毀方式（如焚燒、填埋）、責任人，留存照片。7.4追溯機制對涉及食品安全隱患的原料，立即啟動追溯流程，排查同批次原料的流向；及時向食品安全管理部門報告，必要時召回已使用的原料。8驗收記錄管理8.1記錄內(nèi)容《食品原料驗收記錄》應(yīng)包括以下信息：原料基本信息：名稱、規(guī)格、凈含量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式；驗收信息：到貨日期、驗收日期、驗收人員姓名、運輸溫度；檢查結(jié)果：感官檢查、數(shù)量核對、索證情況（合格/不合格）；異常情況：描述、處理措施、責任人；備注：其他需要說明的事項。8.2保存要求記錄應(yīng)真實、完整、可追溯，不得偽造、篡改；紙質(zhì)記錄應(yīng)存入檔案柜，防潮、防蟲；電子記錄應(yīng)備份至云端，防止丟失；保存期限：至少6個月，超過期限的記錄經(jīng)批準后銷毀。8.3追溯應(yīng)用當發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)在2小時內(nèi)調(diào)出相關(guān)驗收記錄，追溯原料來源、供應(yīng)商、驗收時間；配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供完整的記錄資料。9附則9.1生效日期本規(guī)范自2024年X月X日起施行。9.2解釋權(quán)本規(guī)范由[企業(yè)名稱]食品安全管理部門負責解釋。9.3修訂程序每年定期修訂，根據(jù)法律法規(guī)變化、監(jiān)管要求或企業(yè)實際情況調(diào)整；修訂后需經(jīng)食品安全委員會審核，總經(jīng)理批準后發(fā)布。附錄A食品原料驗收記錄（模板）原料名稱規(guī)格凈含量供應(yīng)商名稱到貨日期驗收日期驗收人員運輸溫度感官檢查結(jié)果數(shù)量核對結(jié)果索證情況異常情況描述處理措施責任人備注豬肉500g/塊500gXX肉類公司________張三2℃色澤鮮紅，無異味10塊，符合有檢疫證明無無無無附錄B原料退貨單（模板）退貨日期供應(yīng)商名稱原料名稱規(guī)格數(shù)量退貨原因供應(yīng)商簽字企業(yè)經(jīng)辦人備注_