站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共2頁(yè)資陽(yáng)環(huán)境科技職業(yè)學(xué)院《食品質(zhì)量安全控制體系》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉2、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過(guò)培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)3、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜4、食品的香氣可以通過(guò)多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過(guò)酶的作用來(lái)釋放食品中的香氣成分？（）A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附5、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？（）A.冰晶的形成和長(zhǎng)大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是6、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀7、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）8、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的9、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量10、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移11、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是12、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類13、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵14、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素15、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法16、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度17、當(dāng)研究食品中的脂肪酸組成時(shí)，以下哪種脂肪酸被認(rèn)為對(duì)心血管健康有益：（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸18、對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法19、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分20、食品中的過(guò)敏原問題日益受到重視，對(duì)于食品過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.常見的食品過(guò)敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識(shí)所含的過(guò)敏原成分C.消費(fèi)者可以通過(guò)外觀和氣味判斷食品是否含過(guò)敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行有效管理二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）在食品的減壓干燥技術(shù)中，壓力降低程度、干燥溫度如何影響干燥速度和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的適用范圍？2、（本題5分）什么是食品的水分活度調(diào)節(jié)劑？有哪些種類？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品加工廢棄物的處理方法及環(huán)保意義。食品加工廢棄物可通過(guò)堆肥等處理，具有環(huán)保意義，減少污染。4、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中凝膠的形成條件和類型，舉例說(shuō)明凝膠在食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的風(fēng)味的概念及影響因素。食品色香味中的風(fēng)味包括香味和滋味，受多種因素影響。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)員工的工作積極性不高，影響了生產(chǎn)效率。請(qǐng)分析員工工作積極性不高的原因，并提出提高員工積極性的措施，以提高生產(chǎn)效率。2、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的果脯，被曝光使用了工業(yè)用糖進(jìn)行加工。分析這種違法行為的嚴(yán)重性和可能對(duì)消費(fèi)者健康造成的危害，并提出加強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管和打擊違法違規(guī)行為的建議。3、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的蛋黃酥在制作過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)蛋黃流油、外皮破裂的情況。經(jīng)研究，推測(cè)是蛋黃的腌制和處理不當(dāng)、外皮的面團(tuán)配方和烘焙溫度不合理，或者是制作工藝中的包餡和收口環(huán)節(jié)存在問題。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)蛋黃酥質(zhì)量和外觀的方法。4、（本題5分）一家烘焙食品企業(yè)的面包在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了變硬現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防辦法，考慮面包配方、包裝材料、儲(chǔ)存環(huán)境等因素。5、（本題5分）一家食品廠的膨化食品生產(chǎn)線，近期頻繁出現(xiàn)設(shè)備故障，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。探討可能的原因，如設(shè)備老化、維護(hù)保養(yǎng)不到位、操作人員失誤等。提出設(shè)備維修和升級(jí)改造的方案，以及如何加強(qiáng)設(shè)備管理和人員培訓(xùn)。四、論述題（本大題共3個(gè)