2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.餐廳清潔工作B.食品加工操作C.菜單設(shè)計(jì)D.顧客接待答案：B2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，下列哪項(xiàng)不符合要求？（）A.按照“最小使用量”原則添加B.用“純天然”“無添加”等字樣誤導(dǎo)消費(fèi)者C.記錄添加劑的使用量和使用時(shí)間D.專人管理食品添加劑答案：B3.餐飲服務(wù)場所的食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的洗手設(shè)施，下列哪項(xiàng)不符合洗手設(shè)施要求？（）A.配備非手觸式水龍頭B.洗手池與食品加工水池混用C.提供皂液或洗手液D.配備擦手紙巾或干手器答案：B4.生食海產(chǎn)品加工應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，使用專用工具和容器，避免交叉污染。A.主廚房B.涼菜間（冷食類專用操作區(qū)）C.粗加工間D.餐具清洗間答案：B5.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C6.下列關(guān)于食品原料采購驗(yàn)收的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件B.冷凍食品可在常溫下解凍后驗(yàn)收C.感官檢查應(yīng)關(guān)注顏色、氣味、質(zhì)地是否正常D.進(jìn)口食品需核對(duì)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：B7.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對(duì)人體安全、無害B.價(jià)格低廉C.氣味芳香D.任意品牌答案：A8.加工經(jīng)營場所內(nèi)的廢棄物容器應(yīng)（）。A.與食品原料容器混用B.帶蓋并及時(shí)清理C.放置在操作臺(tái)上D.無特殊要求答案：B9.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料使用前應(yīng)（）。A.用清水沖洗即可B.消毒C.高溫蒸煮10分鐘D.無需處理答案：B10.下列哪類食品最易引發(fā)細(xì)菌性食物中毒？（）A.冷凍飲品B.新鮮水果C.熟肉制品D.干燥堅(jiān)果答案：C11.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.清掃現(xiàn)場衛(wèi)生C.通知相關(guān)消費(fèi)者D.向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告答案：B12.食品加工過程中，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）。A.混合使用B.分開使用C.生食品工具用完后清洗可用于熟食品D.熟食品工具用完后清洗可用于生食品答案：B13.下列關(guān)于食品貯存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)并標(biāo)注信息C.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~5℃D.冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下答案：C（冷藏溫度應(yīng)為0℃~8℃）14.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)證明D.資格證書答案：B15.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便清洗消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚（或其他不透水）C.墻紙D.普通涂料答案：B16.涼菜加工前應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒，消毒時(shí)間不少于（）分鐘。A.10B.20C.30D.60答案：C17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B18.下列哪種情形屬于食品經(jīng)營“超范圍經(jīng)營”？（）A.取得“熱食類食品制售”許可，兼營“冷食類食品制售”B.取得“糕點(diǎn)類食品制售（不含裱花蛋糕）”許可，制作裱花蛋糕C.取得“自制飲品制售”許可，銷售預(yù)包裝飲料D.取得“半成品制售”許可，銷售成品菜肴答案：B19.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B20.食品加工中，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用的食品及原料的有（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類D.感官異常的食品原料答案：ABCD2.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，下列屬于清潔操作區(qū)的有（）。A.涼菜間（冷食類專用操作區(qū)）B.裱花間（糕點(diǎn)類專用操作區(qū)）C.餐用具清洗消毒區(qū)D.烹飪區(qū)答案：AB3.從業(yè)人員健康管理應(yīng)包括（）。A.上崗前健康檢查B.每年進(jìn)行健康復(fù)查C.每日晨檢（檢查是否有發(fā)熱、腹瀉等癥狀）D.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員調(diào)離接觸直接入口食品崗位答案：ABCD4.防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品加工工具、容器分開使用B.食品處理區(qū)按原料→半成品→成品的單一流向布局C.從業(yè)人員加工生食品后未洗手直接處理熟食品D.半成品與成品分開放置答案：ABD5.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的說法，正確的有（）。A.采用熱力消毒時(shí)，煮沸或蒸汽消毒應(yīng)保持100℃作用10分鐘以上B.采用化學(xué)消毒時(shí)，含氯消毒液濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L~500mg/L，作用時(shí)間不少于5分鐘C.消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染D.清洗消毒水池可與食品原料清洗水池混用答案：ABC6.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以超范圍、超限量使用答案：ABC7.食品留樣的要求包括（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)專用、密閉、清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包括留樣名稱、時(shí)間、人員等信息D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)答案：ABCD8.下列關(guān)于食品貯存的說法，正確的有（）。A.食品應(yīng)離墻離地10cm以上存放B.不同類別食品應(yīng)分類分架存放C.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息D.食品與非食品、有毒有害物品可同庫存放答案：ABC9.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工用具C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息，避免影響經(jīng)營答案：ABC10.下列屬于食品加工過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的有（）。A.原料驗(yàn)收B.加工溫度與時(shí)間控制C.熟制后食品的保存溫度與時(shí)間D.從業(yè)人員手部清潔消毒答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將未用完的食品添加劑倒回原包裝，以避免浪費(fèi)。（）答案：×（應(yīng)專柜上鎖保存，不得倒回原包裝）2.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）答案：√3.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指、手鏈等飾品，只要保持清潔即可。（）答案：×（不得佩戴外露飾品）4.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）答案：×（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖）5.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。（）答案：√6.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）答案：√7.餐飲服務(wù)提供者可以采購、使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（）答案：×（必須查驗(yàn)標(biāo)簽信息）8.涼菜間的溫度應(yīng)控制在25℃以下，避免微生物快速繁殖。（）答案：√9.用于食品加工的洗滌劑、消毒劑可以與食品原料同庫存放。（）答案：×（應(yīng)分開存放，避免污染）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者可以自行處理，無需報(bào)告監(jiān)管部門。（）答案：×（必須在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品原料采購驗(yàn)收的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗(yàn)供貨者資質(zhì)：包括食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；（2）核對(duì)食品信息：名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等；（3）感官檢查：顏色、氣味、質(zhì)地是否正常，有無腐敗變質(zhì)；（4）特殊要求：進(jìn)口食品需核對(duì)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明，冷鏈?zhǔn)称沸璨轵?yàn)核酸檢測(cè)證明和消毒證明；（5）記錄與憑證保存：如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，保存相關(guān)憑證不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無明確保質(zhì)期的保存2年）。2.列舉5項(xiàng)防止食品交叉污染的具體措施。答案：（1）生熟食品加工工具、容器嚴(yán)格分開使用，標(biāo)識(shí)明確；（2）食品處理區(qū)按原料→半成品→成品的單一流向布局，避免逆向流動(dòng)；（3）從業(yè)人員加工生食品后，需洗手消毒方可處理熟食品；（4）半成品與成品分開放置，成品使用密閉容器保存；（5）專間（如涼菜間）使用專用工具，不得混用。3.簡述餐用具清洗消毒的操作流程及要求。答案：操作流程：刮去殘?jiān)跸矗ㄇ逅疀_洗）→清洗（洗滌劑清洗）→漂洗（清水沖凈洗滌劑）→消毒（熱力或化學(xué)消毒）→保潔（存入專用保潔柜）。要求：（1）清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具水池分開；（2）熱力消毒：煮沸或蒸汽100℃作用10分鐘以上，或紅外線消毒120℃作用15分鐘以上；（3）化學(xué)消毒：含氯消毒液濃度250mg/L~500mg/L，浸泡時(shí)間≥5分鐘，消毒后需用清水沖洗；（4）消毒后的餐用具應(yīng)表面光潔、無油垢、無異味，無殘留洗滌劑或消毒劑；（5）保潔柜需定期清潔消毒，保持干燥，避免二次污染。4.簡述從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：（1）健康檢查：上崗前必須取得健康證明，每年進(jìn)行一次健康復(fù)查；（2）每日晨檢：檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；（3）健康檔案管理：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、晨檢情況等；（4）患病處理：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位，治愈后需重新取得健康證明方可上崗。五、案例分析題（共20分）某中型餐廳（日均客流量200人）因顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴，經(jīng)調(diào)查，部分患者糞便樣本檢測(cè)出沙門氏菌。市場監(jiān)管部門現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）粗加工間內(nèi)，生雞肉與切配好的熟肉絲共用同一操作臺(tái)；（2）涼菜間溫度顯示為28℃，紫外線消毒燈未開啟；（3）冷藏柜內(nèi)，未密封的剩菜（前一日剩余）與新鮮蔬菜混放，部分剩菜無留樣；（4）從業(yè)人員A手部有化膿性傷口，仍在從事涼菜加工；（5）食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不完整，部分原料無法提供合格證明。問題：1.分析導(dǎo)致此次食品安全事故的可能原因。（10分）2.提出針對(duì)性的整改措施。（10分）答案：1.可能原因分析：（1）交叉污染：生雞肉（含沙門氏菌等致病菌）與熟肉絲共用操作臺(tái)，致病菌通過接觸污染熟肉絲；（2）涼菜加工環(huán)境不符合要求：涼菜間溫度超標(biāo)（28℃＞25℃），未開啟紫外線消毒燈，導(dǎo)致微生物快速繁殖；（3）剩菜保存不當(dāng)：未密封的剩菜與新鮮蔬菜混放，且未按要求留樣（無法追溯問題食品），剩菜可能因保存溫度或時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致沙門氏菌增殖；（4）從業(yè)人員健康管理缺失：手部有化膿性傷口的人員從事涼菜加工，傷口中的致病菌（如金黃色葡萄球菌）污染食品；（5）原料采購把關(guān)不嚴(yán)：部分原料無合格證明，可能采購了被沙門氏菌污染的雞肉或其他原料。2.整改措施：（1）防止交叉污染：生熟食品加工工具、容器嚴(yán)格分開，標(biāo)識(shí)明確；粗加工間設(shè)置生熟專用操作臺(tái)，避免混用；（2）規(guī)范涼菜間管理：將涼菜間溫度控制在25℃以下，加工前開啟紫外線消毒燈≥30分鐘，加工過程中保持空氣循環(huán)；（3）加強(qiáng)剩菜管理：剩菜應(yīng)密封后冷藏（0℃~8℃），保存時(shí)間不超過24小時(shí)，使用前徹底