2025年食品安全員專業(yè)知識模擬考試試題B卷附答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全員B.企業(yè)法定代表人或主要負責(zé)人C.生產(chǎn)部門經(jīng)理D.質(zhì)量檢測員2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，以下哪種行為符合規(guī)定？（）A.超范圍使用日落黃改善腌菜色澤B.按生產(chǎn)需要量添加山梨酸鉀作為防腐劑C.用工業(yè)級碳酸氫鈉替代食品級用于面包發(fā)酵D.將甜蜜素用于嬰幼兒配方食品3.某食品廠采購一批冷凍牛肉，進貨查驗時應(yīng)重點核查的文件不包括（）。A.動物檢疫合格證明B.肉品品質(zhì)檢驗合格證明C.供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證D.牛肉的營養(yǎng)價值檢測報告4.食品加工過程中，熟制后的涼菜應(yīng)在（）內(nèi)盡快食用或冷藏保存。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時5.食品儲存?zhèn)}庫的溫度要求中，冷藏庫的溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃6.以下哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的奶粉B.被致病性微生物污染的鮮牛奶C.未標注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝餅干D.標簽標注“有機食品”但未取得認證的蔬菜7.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年8.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時9.餐飲服務(wù)單位加工制作食品時，以下操作正確的是（）。A.用切過生肉的菜板直接切熟肉B.加工好的熱菜在80℃以上保溫存放C.剩余的隔夜飯菜經(jīng)充分加熱后再次銷售D.鮮榨果汁加工后在常溫下存放4小時10.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）空氣清潔度應(yīng)達到（）標準。A.10萬級B.5萬級C.1萬級D.30萬級11.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯誤的是（）。A.記錄應(yīng)包含添加劑的名稱、使用量、使用時間B.記錄應(yīng)由操作人簽字確認C.記錄保存期限不少于2年D.記錄可采用電子形式，但無需備份12.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當如實記錄進貨信息，以下不需要記錄的是（）。A.原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.原料的生產(chǎn)日期或批號C.原料的運輸方式D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式13.某超市銷售的預(yù)包裝食品標簽上未標注“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標簽瑕疵B.一般違法行為C.嚴重違法行為D.不違法14.食品加工過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施不包括（）。A.生熟食品分區(qū)域存放B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟C.加工人員操作前嚴格洗手消毒D.所有加工工具使用后統(tǒng)一清洗15.關(guān)于食品召回，以下說法正確的是（）。A.僅需召回已售出的問題食品B.召回的食品經(jīng)重新檢驗合格后可再次銷售C.一級召回（可能導(dǎo)致嚴重健康損害）應(yīng)在24小時內(nèi)啟動D.召回計劃無需向監(jiān)管部門報告二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全員可以由企業(yè)負責(zé)人兼任。（）2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）3.食品原料的進貨查驗記錄只需保存至產(chǎn)品出廠即可。（）4.餐飲服務(wù)單位的涼菜間應(yīng)設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在25℃以下。（）5.食品倉庫內(nèi)可以同時存放食品原料和清潔工具，但需分區(qū)管理。（）6.超過保質(zhì)期的食品原料，經(jīng)重新加工后可繼續(xù)使用。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)車間分開，避免交叉污染。（）8.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，若手部有開放性傷口，應(yīng)佩戴防水手套后繼續(xù)工作。（）9.預(yù)包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”可以標注為“見包裝某位置”，但需明確指示。（）10.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，并有明顯標識。（）11.食品加工用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）。（）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物應(yīng)及時清理，存放容器無需加蓋。（）13.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行調(diào)查原因，無需配合監(jiān)管部門。（）14.餐飲服務(wù)單位的餐具消毒可采用熱力消毒或化學(xué)消毒，消毒后的餐具無需保潔。（）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全追溯體系應(yīng)覆蓋從原料采購到產(chǎn)品銷售的全過程。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗的主要內(nèi)容。2.列舉食品加工過程中預(yù)防微生物污染的5項關(guān)鍵措施。3.說明預(yù)包裝食品標簽必須標注的8項基本信息（至少8項）。4.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜時，需滿足哪些衛(wèi)生要求？5.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（15分）某連鎖餐廳因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。經(jīng)調(diào)查，顧客均食用了該餐廳當天供應(yīng)的涼拌黃瓜和紅燒肉。檢測顯示，涼拌黃瓜中檢出大腸桿菌（超標10倍），紅燒肉中亞硝酸鹽含量超標（標準限值30mg/kg，實測55mg/kg）。問題：（1）分析導(dǎo)致本次食品安全事故的可能原因。（7分）（2）作為該餐廳的食品安全員，應(yīng)采取哪些整改措施？（8分）參考答案及解析一、單項選擇題1.B解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責(zé)，企業(yè)法定代表人或主要負責(zé)人為第一責(zé)任人。2.B解析：GB2760規(guī)定，山梨酸鉀是允許使用的防腐劑，按生產(chǎn)需要量添加符合規(guī)定；超范圍使用日落黃、工業(yè)級原料、嬰幼兒食品添加甜蜜素均屬違規(guī)。3.D解析：進貨查驗需核查證明文件（檢疫、檢驗合格證明）、許可證，營養(yǎng)價值檢測報告非必須。4.B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟制后未及時食用的涼菜應(yīng)在2小時內(nèi)冷藏。5.B解析：冷藏庫溫度0-4℃，冷凍庫-18℃以下。6.D解析：未取得認證標注“有機”屬虛假宣傳，違反《廣告法》，但《食品安全法》禁止的是“用非食品原料生產(chǎn)的食品”“超范圍超限量添加添加劑”“腐敗變質(zhì)”等，未直接禁止虛假認證標注（需結(jié)合其他法規(guī)）。7.B解析：《食品安全法實施條例》規(guī)定，自查記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；無明確保質(zhì)期的，保存2年。8.C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生單位應(yīng)在2小時內(nèi)報告。9.B解析：熱菜應(yīng)在60℃以上或8℃以下存放；生熟菜板需分開；隔夜飯菜再次銷售需確認未變質(zhì)且充分加熱（但鼓勵不銷售）；鮮榨果汁常溫存放不超過2小時。10.A解析：清潔作業(yè)區(qū)（如包裝車間）空氣清潔度應(yīng)達到10萬級標準（GB14881-2013）。11.D解析：電子記錄需備份，確?？勺匪荨?2.C解析：進貨查驗記錄需包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、供貨者信息，運輸方式無需記錄。13.B解析：標簽未標注“貯存條件”屬于一般違法行為（《食品安全法》第一百二十五條），責(zé)令改正；拒不改正的處5000元以上罰款。14.D解析：加工工具需按生熟分開清洗，統(tǒng)一清洗可能導(dǎo)致交叉污染。15.C解析：一級召回應(yīng)24小時內(nèi)啟動；召回需覆蓋未售出產(chǎn)品；召回食品應(yīng)無害化處理或銷毀，不得再次銷售；召回計劃需向監(jiān)管部門報告。二、判斷題1.×（食品安全員需專職或兼職，但企業(yè)負責(zé)人可兼任）2.√（GB2760強調(diào)“最小使用量”原則）3.×（保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月）4.×（涼菜間溫度應(yīng)控制在25℃以下，需獨立空調(diào)）5.×（清潔工具與食品原料需嚴格分區(qū)，不得混存）6.×（超過保質(zhì)期的食品原料禁止使用）7.√（檢驗室需獨立以避免污染）8.×（手部有開放性傷口應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作）9.√（標簽需明確指示生產(chǎn)日期位置）10.√（添加劑需專用櫥柜、標識明確）11.√（加工用水必須符合GB5749）12.×（廢棄物容器需加蓋防止污染）13.×（需配合監(jiān)管部門調(diào)查）14.×（消毒后餐具需保潔，避免二次污染）15.√（追溯體系需覆蓋全流程）三、簡答題1.進貨查驗主要內(nèi)容：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；（2）核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期等信息；（3）檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、包裝完整性）；（4）記錄進貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等）；（5）對無法提供合格證明的食品，應(yīng)按規(guī)定自行檢驗或委托檢驗。2.預(yù)防微生物污染的關(guān)鍵措施：（1）嚴格控制加工環(huán)境溫度（如熱加工中心溫度≥70℃，冷藏溫度≤4℃）；（2）生熟食品分區(qū)域、分工具加工（如使用不同顏色刀具、菜板）；（3）加工人員操作前洗手消毒（用肥皂+流動水洗手，或使用酒精消毒）；（4）食品加工后及時冷藏或加熱保存，避免在室溫（5-60℃）下存放超過2小時；（5）定期清潔消毒加工設(shè)備、容器（如用82℃以上熱水或含氯消毒液）；（6）控制加工人員健康狀況（如患有痢疾、化膿性皮膚病者不得接觸直接入口食品）。3.預(yù)包裝食品標簽必須標注的信息：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（8）食品生產(chǎn)許可證編號；（9）產(chǎn)品標準代號；（10）營養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品必須標注）。4.涼菜加工的衛(wèi)生要求：（1）涼菜間需獨立設(shè)置，配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、專用冷藏設(shè)備、洗手消毒設(shè)施；（2）加工前涼菜間溫度應(yīng)降至25℃以下，使用前紫外線消毒30分鐘；（3）加工人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前嚴格洗手消毒；（4）原料需洗凈、消毒（如用50-100mg/L含氯消毒液浸泡），熟制原料需徹底加熱后冷卻至室溫再進入涼菜間；（5）加工工具、容器專用，用后及時清洗消毒；（6）涼菜加工后應(yīng)在2小時內(nèi)食用，未及時食用的需冷藏保存（≤4℃）且不超過24小時。5.食品安全事故應(yīng)急處置措施：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）及時救治患者，配合醫(yī)療機構(gòu)報告患者信息；（3）2小時內(nèi)向所在地縣級監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進貨查驗、加工記錄、檢驗報告等）；（5）召回已售出的問題食品，并記錄召回情況；（6）對事故原因進行分析，制定整改措施（如加強原料查驗、規(guī)范加工操作、培訓(xùn)員工等）；（7）落實整改后，向監(jiān)管部門提交整改報告，經(jīng)確認后方可恢復(fù)生產(chǎn)經(jīng)營。四、案例分析題（1）可能原因分析：①涼拌黃瓜污染：-原料清洗不徹底（黃瓜表面攜帶大腸桿菌未洗凈）；-加工過程交叉污染（如用切過生肉的菜板切黃瓜，或加工人員未洗手消毒）；-儲存不當（黃瓜加工后未及時冷藏，在室溫下存放時間過長，導(dǎo)致細菌繁殖）。②紅燒肉亞硝酸鹽超標：-超量使用亞硝酸鹽（作為護色劑或防腐劑，標準限量30mg/kg，實測55mg/kg）；-誤用工業(yè)鹽（亞硝酸鹽外觀與食鹽相似，可能誤加）；-未準確稱量添加劑（如憑經(jīng)驗添加，未使用計量工具）。（2）整改措施：①立即停止銷售涼拌黃瓜和紅燒肉，召回已售出產(chǎn)品并銷毀；②對庫存原料（黃瓜、豬肉、亞硝酸鹽）進行全面清查，不合格原料銷毀；③規(guī)范加工操作：-涼菜加工：設(shè)置獨立涼菜間，原料用含氯消毒液浸泡后沖洗，使用專用工具，加工后2小時內(nèi)冷藏；-