2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（高級(jí)）烘焙工藝實(shí)操技巧考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題3分，共60分。每小題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得完美的圓形，以下哪種技巧是必不可少的？（A）（A）使用鋒利的刮刀和精確的稱量工具（B）在面糊中加入大量的奶油（C）使用自動(dòng)化的馬卡龍制作機(jī)（D）在面糊中加入食用色素以增加美觀2.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要達(dá)到輕盈蓬松的口感，以下哪種做法是正確的？（B）（A）將雞蛋和面粉充分混合后再加入黃油（B）在攪拌過程中保持低溫，避免面糊升溫（C）在面糊中加入大量的糖以增加蓬松度（D）在攪拌前將雞蛋放入冷凍室冷凍3.在制作意式提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得濃郁的風(fēng)味，以下哪種材料是必不可少的？（C）（A）大量的檸檬汁（B）高筋面粉（C）馬斯卡彭奶酪（D）巧克力碎4.制作丹麥酥時(shí)，如果想要獲得層次分明的口感，以下哪種做法是正確的？（A）（A）在搟開面團(tuán)后，進(jìn)行多次折疊和搟壓（B）在面團(tuán)中加入大量的黃油（C）使用高筋面粉以增加面團(tuán)的韌性（D）在面團(tuán)中添加食用堿水以增加酥脆度5.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得酥脆的外殼和柔軟的內(nèi)餡，以下哪種做法是正確的？（B）（A）使用高筋面粉以增加面團(tuán)的韌性（B）在泡芙外殼制作過程中控制油溫（C）在泡芙內(nèi)餡中加入大量的糖以增加甜度（D）在泡芙制作過程中加入食用色素以增加美觀6.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得細(xì)膩的口感，以下哪種做法是正確的？（C）（A）使用大量的糖以增加甜度（B）在面糊中加入高筋面粉以增加面團(tuán)的韌性（C）在面糊中加入鮮奶油以增加細(xì)膩度（D）在面糊中加入食用堿水以增加口感7.制作德式香腸時(shí)，如果想要獲得完美的風(fēng)味，以下哪種做法是正確的？（A）（A）使用高質(zhì)量的豬肉和天然香料（B）在香腸制作過程中加入大量的糖（C）使用合成香料以增加風(fēng)味（D）在香腸制作過程中加入食用色素以增加美觀8.制作意大利肉醬面時(shí)，如果想要獲得濃郁的風(fēng)味，以下哪種做法是正確的？（B）（A）使用大量的橄欖油以增加風(fēng)味（B）在肉醬制作過程中加入番茄醬和紅酒（C）使用合成香料以增加風(fēng)味（D）在肉醬制作過程中加入食用色素以增加美觀9.制作法式可麗餅時(shí)，如果想要獲得薄而透明的口感，以下哪種做法是正確的？（C）（A）使用高筋面粉以增加面團(tuán)的韌性（B）在面糊中加入大量的糖以增加甜度（C）在面糊中加入雞蛋清以增加透明度（D）在面糊中加入食用堿水以增加口感10.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得柔軟的口感，以下哪種做法是正確的？（B）（A）在面糊中加入大量的糖以增加甜度（B）在烘烤過程中控制溫度和時(shí)間（C）使用高筋面粉以增加面團(tuán)的韌性（D）在面糊中加入食用堿水以增加口感11.制作法式奶油蛋糕時(shí)，如果想要獲得細(xì)膩的口感，以下哪種做法是正確的？（C）（A）使用大量的糖以增加甜度（B）在面糊中加入高筋面粉以增加面團(tuán)的韌性（C）在面糊中加入鮮奶油以增加細(xì)膩度（D）在面糊中加入食用堿水以增加口感12.制作德式奶油蛋糕時(shí)，如果想要獲得完美的口感，以下哪種做法是正確的？（A）（A）使用高質(zhì)量的黃油和糖粉（B）在面糊中加入大量的水以增加濕潤(rùn)度（C）使用合成香料以增加風(fēng)味（D）在面糊中加入食用色素以增加美觀13.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得完美的顏色，以下哪種做法是正確的？（B）（A）在面糊中加入大量的糖以增加顏色（B）在面糊中加入天然食用色素（C）使用合成色素以增加顏色（D）在面糊中加入食用堿水以增加顏色14.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得完美的口感，以下哪種做法是正確的？（C）（A）在面糊中加入大量的糖以增加甜度（B）在攪拌過程中保持高溫，避免面糊升溫（C）在攪拌前將雞蛋和面粉充分混合（D）在面糊中加入食用堿水以增加口感15.制作意式提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得完美的口感，以下哪種做法是正確的？（A）（A）使用高質(zhì)量的馬斯卡彭奶酪和手指餅干（B）在面糊中加入大量的水以增加濕潤(rùn)度（C）使用合成香料以增加風(fēng)味（D）在面糊中加入食用色素以增加美觀16.制作丹麥酥時(shí)，如果想要獲得完美的層次，以下哪種做法是正確的？（B）（A）在面團(tuán)中加入大量的黃油（B）在搟開面團(tuán)后，進(jìn)行多次折疊和搟壓（C）使用高筋面粉以增加面團(tuán)的韌性（D）在面團(tuán)中添加食用堿水以增加酥脆度17.制作泡芙時(shí)，如果想要獲得完美的口感，以下哪種做法是正確的？（C）（A）使用高筋面粉以增加面團(tuán)的韌性（B）在泡芙外殼制作過程中控制油溫（C）在泡芙內(nèi)餡中加入大量的糖以增加甜度（D）在泡芙制作過程中加入食用色素以增加美觀18.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得完美的口感，以下哪種做法是正確的？（D）（A）使用大量的糖以增加甜度（B）在面糊中加入高筋面粉以增加面團(tuán)的韌性（C）在面糊中加入鮮奶油以增加細(xì)膩度（D）在面糊中加入食用色素以增加美觀19.制作德式香腸時(shí)，如果想要獲得完美的風(fēng)味，以下哪種做法是正確的？（A）（A）使用高質(zhì)量的豬肉和天然香料（B）在香腸制作過程中加入大量的糖（C）使用合成香料以增加風(fēng)味（D）在香腸制作過程中加入食用色素以增加美觀20.制作意大利肉醬面時(shí)，如果想要獲得完美的口感，以下哪種做法是正確的？（B）（A）使用大量的橄欖油以增加風(fēng)味（B）在肉醬制作過程中加入番茄醬和紅酒（C）使用合成香料以增加風(fēng)味（D）在肉醬制作過程中加入食用色素以增加美觀二、判斷題（本部分共10小題，每小題3分，共30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得完美的圓形，可以使用鋒利的刮刀和精確的稱量工具。（√）2.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要達(dá)到輕盈蓬松的口感，可以在攪拌過程中保持低溫，避免面糊升溫。（√）3.在制作意式提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得濃郁的風(fēng)味，可以使用大量的檸檬汁。（×）4.制作丹麥酥時(shí)，如果想要獲得層次分明的口感，可以在搟開面團(tuán)后，進(jìn)行多次折疊和搟壓。（√）5.在制作泡芙時(shí)，如果想要獲得酥脆的外殼和柔軟的內(nèi)餡，可以在泡芙外殼制作過程中控制油溫。（√）6.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得細(xì)膩的口感，可以在面糊中加入鮮奶油以增加細(xì)膩度。（√）7.制作德式香腸時(shí)，如果想要獲得完美的風(fēng)味，可以使用高質(zhì)量的豬肉和天然香料。（√）8.制作意大利肉醬面時(shí)，如果想要獲得濃郁的風(fēng)味，可以在肉醬制作過程中加入番茄醬和紅酒。（√）9.制作法式可麗餅時(shí)，如果想要獲得薄而透明的口感，可以在面糊中加入雞蛋清以增加透明度。（√）10.制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得柔軟的口感，可以在烘烤過程中控制溫度和時(shí)間。（√）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免馬卡龍出現(xiàn)裂紋的問題。在制作法式馬卡龍時(shí)，為了避免馬卡龍出現(xiàn)裂紋，首先要注意的是面糊的攪拌。面糊需要攪拌到提起打蛋器時(shí)，面糊能夠緩慢地滴落，形成一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的、有彈性的絲狀，這個(gè)狀態(tài)被稱為“意大利蛋白霜”或“Meringue”。如果面糊攪拌不夠，馬卡龍就容易出現(xiàn)裂紋；如果攪拌過度，面糊中的蛋白質(zhì)會(huì)過度變性，同樣也會(huì)導(dǎo)致馬卡龍出現(xiàn)裂紋。此外，在制作馬卡龍時(shí)，還需要注意面糊的溫度，ideally面糊的溫度應(yīng)該保持在25攝氏度到28攝氏度之間，過高或過低的溫度都會(huì)影響馬卡龍的形成。最后，在將馬卡龍面糊擠到烤盤上時(shí)，要使用圓形擠花袋，并且擠出的馬卡龍餅皮要盡量平整，這樣可以減少馬卡龍?jiān)诤婵具^程中出現(xiàn)裂紋的可能性。2.描述制作舒芙蕾時(shí)，如何確保舒芙蕾在出爐后能夠保持蓬松的口感。制作舒芙蕾時(shí)，確保其在出爐后能夠保持蓬松的口感，需要注意以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先，雞蛋和面粉的比例要準(zhǔn)確，一般來說，雞蛋和面粉的比例為1:1，這樣可以確保舒芙蕾的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。其次，在攪拌面糊時(shí)，要使用木勺或電動(dòng)打蛋器低速攪拌，避免將過多的空氣混入面糊中，因?yàn)檫^多的空氣會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾在烘烤后快速塌陷。再次，在烘烤前，要將烤箱預(yù)熱到足夠高的溫度，一般來說，舒芙蕾的烘烤溫度在200攝氏度左右，這樣可以確保舒芙蕾在烘烤過程中迅速膨脹。最后，在烘烤過程中，要避免打開烤箱門，因?yàn)闇囟鹊耐蝗蛔兓瘯?huì)導(dǎo)致舒芙蕾快速塌陷。出爐后，立即將舒芙蕾放置在冷卻架上，避免熱氣影響其結(jié)構(gòu)。3.解釋制作意式提拉米蘇時(shí)，為什么需要使用手指餅干而不是其他類型的餅干。制作意式提拉米蘇時(shí)，使用手指餅干（Ladyfingers）而不是其他類型的餅干，主要是因?yàn)槭种革灨傻馁|(zhì)地和吸水性非常適合提拉米蘇的制作。手指餅干又薄又脆，容易吸收咖啡酒液，同時(shí)又不會(huì)過于軟爛。如果使用其他類型的餅干，比如曲奇餅干，由于曲奇餅干通常比較厚實(shí)，吸水后會(huì)變得過于軟爛，無法支撐起提拉米蘇的結(jié)構(gòu)。而手指餅干則不同，它可以在吸收咖啡酒液后保持一定的脆度，同時(shí)又能夠與馬斯卡彭奶酪、咖啡酒液和糖混合后形成豐富的層次感。此外，手指餅干的味道也比較清淡，不會(huì)掩蓋馬斯卡彭奶酪和咖啡酒液的風(fēng)味。因此，在制作意式提拉米蘇時(shí)，使用手指餅干是最佳選擇。4.說明制作丹麥酥時(shí)，如何通過折疊和搟壓的方式形成丹麥酥的層次結(jié)構(gòu)。制作丹麥酥時(shí)，通過折疊和搟壓的方式形成丹麥酥的層次結(jié)構(gòu)，是一個(gè)需要耐心和技巧的過程。首先，將一塊面團(tuán)搟開成矩形，然后涂抹一層黃油，再將面團(tuán)對(duì)折，這樣就可以形成一個(gè)層次。接下來，將面團(tuán)搟開，再涂抹一層黃油，然后進(jìn)行一次三折，即先將面團(tuán)的一邊向中間折疊，再將另一邊向中間折疊，最后將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再進(jìn)行一次折疊。經(jīng)過這樣的折疊和搟壓，面團(tuán)中就會(huì)形成豐富的層次。在折疊和搟壓的過程中，需要注意的是，每次搟壓的力度要均勻，避免面團(tuán)搟壓得過薄或過厚，否則會(huì)影響丹麥酥的層次結(jié)構(gòu)。此外，在折疊和搟壓的過程中，還可以根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)整折疊的次數(shù)，一般來說，折疊的次數(shù)越多，丹麥酥的層次結(jié)構(gòu)就越豐富。5.描述制作泡芙時(shí)，如何確保泡芙內(nèi)餡在冷卻后能夠保持柔軟的口感。制作泡芙時(shí)，確保其內(nèi)餡在冷卻后能夠保持柔軟的口感，需要注意以下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：首先，在制作泡芙外殼時(shí)，要確保面糊的粘稠度適中，過粘稠的面糊會(huì)導(dǎo)致泡芙烘烤后內(nèi)部空洞不足，內(nèi)餡不夠柔軟；過稀的面糊則會(huì)導(dǎo)致泡芙烘烤后變形，無法形成中空的泡芙結(jié)構(gòu)。其次，在烘烤泡芙時(shí)，要確保烤箱的溫度足夠高，一般來說，泡芙的烘烤溫度在180攝氏度左右，這樣可以確保泡芙外殼迅速膨脹，形成中空的結(jié)構(gòu)。再次，在烘烤過程中，要避免頻繁打開烤箱門，因?yàn)闇囟鹊耐蝗蛔兓瘯?huì)導(dǎo)致泡芙膨脹不均勻，影響其口感。最后，在制作泡芙內(nèi)餡時(shí)，要確保奶油和糖的比例適中，一般來說，奶油和糖的比例為2:1，這樣可以確保內(nèi)餡既有足夠的甜度，又有足夠的奶油香味。此外，在制作泡芙內(nèi)餡時(shí)，還可以根據(jù)個(gè)人喜好添加一些香草籽或巧克力碎，以增加內(nèi)餡的風(fēng)味和口感。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時(shí)，如何通過精確的稱量和配比來確保馬卡龍的風(fēng)味和口感。制作法式馬卡龍時(shí)，要通過精確的稱量和配比來確保馬卡龍的風(fēng)味和口感，是一個(gè)需要非常細(xì)心和耐心的工作。首先，需要精確稱量所有原料，包括杏仁粉、糖粉、蛋白和糖粉。杏仁粉和糖粉的比例通常為1:1，這樣可以確保馬卡龍既有足夠的杏仁香味，又有足夠的甜度。蛋白和糖粉的比例也需要精確，一般來說，蛋白和糖粉的比例為1:1.5，這樣可以確保蛋白霜既有足夠的稠度，又有足夠的甜度。如果稱量不準(zhǔn)確，比如杏仁粉或糖粉過多，都會(huì)影響馬卡龍的風(fēng)味和口感。其次，在制作蛋白霜時(shí)，需要將蛋白和糖粉一起攪拌，直到蛋白霜達(dá)到干性發(fā)泡的狀態(tài)，即提起打蛋器時(shí)，蛋白霜能夠緩慢地滴落，形成一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的、有彈性的絲狀。如果蛋白霜攪拌不夠，馬卡龍就容易出現(xiàn)裂紋；如果攪拌過度，蛋白霜中的蛋白質(zhì)會(huì)過度變性，同樣也會(huì)導(dǎo)致馬卡龍出現(xiàn)裂紋。再次，在制作馬卡龍面糊時(shí)，需要將杏仁粉、糖粉和蛋白霜混合均勻，混合時(shí)需要使用橡皮刮刀，避免使用打蛋器，因?yàn)榇虻捌鲿?huì)過度打出面糊中的空氣，導(dǎo)致馬卡龍?jiān)诤婵具^程中快速塌陷。最后，在將馬卡龍面糊擠到烤盤上時(shí)，要使用圓形擠花袋，并且擠出的馬卡龍餅皮要盡量平整，這樣可以減少馬卡龍?jiān)诤婵具^程中出現(xiàn)裂紋的可能性。通過精確的稱量和配比，可以確保馬卡龍既有足夠的杏仁香味，又有足夠的甜度，同時(shí)還可以避免馬卡龍出現(xiàn)裂紋，從而獲得完美的口感。2.深入分析制作舒芙蕾時(shí)，溫度和濕度對(duì)舒芙蕾口感的影響，并提出相應(yīng)的控制方法。制作舒芙蕾時(shí)，溫度和濕度對(duì)舒芙蕾的口感有著非常重要的影響，需要嚴(yán)格控制。首先，溫度對(duì)舒芙蕾的口感有著非常重要的影響。在制作舒芙蕾時(shí)，需要將雞蛋和面粉的比例準(zhǔn)確，一般來說，雞蛋和面粉的比例為1:1，這樣可以確保舒芙蕾的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。在攪拌面糊時(shí)，要使用木勺或電動(dòng)打蛋器低速攪拌，避免將過多的空氣混入面糊中，因?yàn)檫^多的空氣會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾在烘烤后快速塌陷。在烘烤前，要將烤箱預(yù)熱到足夠高的溫度，一般來說，舒芙蕾的烘烤溫度在200攝氏度左右，這樣可以確保舒芙蕾在烘烤過程中迅速膨脹。在烘烤過程中，要避免打開烤箱門，因?yàn)闇囟鹊耐蝗蛔兓瘯?huì)導(dǎo)致舒芙蕾快速塌陷。出爐后，立即將舒芙蕾放置在冷卻架上，避免熱氣影響其結(jié)構(gòu)。其次，濕度對(duì)舒芙蕾的口感也有著非常重要的影響。如果烤箱的濕度過高，會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾在烘烤過程中過于濕潤(rùn)，無法形成蓬松的結(jié)構(gòu)；如果烤箱的濕度過低，會(huì)導(dǎo)致舒芙蕾在烘烤過程中過于干燥，無法形成柔軟的口感。因此，在烘烤舒芙蕾時(shí)，需要控制烤箱的濕度，一般來說，烤箱的濕度控制在50%左右比較合適。為了控制烤箱的濕度，可以在烤箱中放置一碗水，這樣可以增加烤箱的濕度。此外，還可以根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烤箱的濕度，比如在干燥的季節(jié)，可以增加烤箱的濕度；在潮濕的季節(jié)，可以降低烤箱的濕度。通過控制溫度和濕度，可以確保舒芙蕾既有足夠的蓬松度，又有足夠的柔軟度，從而獲得完美的口感。五、實(shí)際操作題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，完成相應(yīng)的實(shí)際操作。）1.根據(jù)以下配方，制作法式馬卡龍，并確保馬卡龍?jiān)诤婵竞竽軌虮３滞昝赖膱A形和顏色。配方：杏仁粉：200克糖粉：200克蛋白：150克細(xì)砂糖：150克食用色素：適量（可選）步驟：（1）將杏仁粉和糖粉混合均勻，過篩備用。（2）將蛋白和細(xì)砂糖放入攪拌盆中，用電動(dòng)打蛋器低速攪拌，直到蛋白霜達(dá)到干性發(fā)泡的狀態(tài)。（3）將過篩后的杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，混合均勻，直到?jīng)]有干粉顆粒。（4）如果需要添加食用色素，可以在混合過程中加入適量食用色素，混合均勻。（5）將混合好的馬卡龍面糊裝入圓形擠花袋中，擠到烤盤上，擠出的馬卡龍餅皮要盡量平整。（6）將烤盤放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤溫度為150攝氏度，烘烤時(shí)間為15分鐘。（7）將烤盤從烤箱中取出，放置冷卻后，進(jìn)行馬卡龍?zhí)畛浜脱b飾。操作要求：請(qǐng)根據(jù)以上配方和步驟，制作法式馬卡龍，并確保馬卡龍?jiān)诤婵竞竽軌虮３滞昝赖膱A形和顏色。在操作過程中，需要注意以下幾點(diǎn)：-杏仁粉和糖粉需要過篩，以避免出現(xiàn)顆粒影響馬卡龍的口感。-蛋白霜需要攪拌到干性發(fā)泡的狀態(tài)，即提起打蛋器時(shí)，蛋白霜能夠緩慢地滴落，形成一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的、有彈性的絲狀。-馬卡龍面糊需要混合均勻，直到?jīng)]有干粉顆粒。-擠出的馬卡龍餅皮要盡量平整，這樣可以減少馬卡龍?jiān)诤婵具^程中出現(xiàn)裂紋的可能性。-烘烤溫度和時(shí)間需要準(zhǔn)確控制，以確保馬卡龍能夠保持完美的顏色和口感。2.根據(jù)以下配方，制作舒芙蕾，并確保舒芙蕾在出爐后能夠保持蓬松的口感。配方：雞蛋：4個(gè)糖：100克低筋面粉：50克牛奶：100毫升黃油：50克香草精：適量步驟：（1）將雞蛋和糖放入攪拌盆中，用電動(dòng)打蛋器高速攪拌，直到雞蛋糊呈現(xiàn)出淺黃色且體積膨脹。（2）將低筋面粉過篩后加入雞蛋糊中，混合均勻，直到?jīng)]有干粉顆粒。（3）將牛奶和黃油放入鍋中，加熱至黃油融化，牛奶微微沸騰。（4）將熱牛奶和黃油倒入雞蛋糊中，混合均勻。（5）如果需要添加香草精，可以在混合過程中加入適量香草精，混合均勻。（6）將混合好的舒芙蕾面糊倒入預(yù)熱的舒芙蕾模具中，每個(gè)模具填充至三分之二滿。（7）將模具放入預(yù)熱好的烤箱中，烘烤溫度為200攝氏度，烘烤時(shí)間為15分鐘。（8）將模具從烤箱中取出，立即覆蓋保鮮膜，放置冷卻后，脫模進(jìn)行裝飾。操作要求：請(qǐng)根據(jù)以上配方和步驟，制作舒芙蕾，并確保舒芙蕾在出爐后能夠保持蓬松的口感。在操作過程中，需要注意以下幾點(diǎn)：-雞蛋和糖需要高速攪拌，直到雞蛋糊呈現(xiàn)出淺黃色且體積膨脹。-低筋面粉需要過篩后加入雞蛋糊中，混合均勻，直到?jīng)]有干粉顆粒。-熱牛奶和黃油需要倒入雞蛋糊中，混合均勻。-舒芙蕾面糊需要倒入預(yù)熱的舒芙蕾模具中，每個(gè)模具填充至三分之二滿。-烘烤溫度和時(shí)間需要準(zhǔn)確控制，以確保舒芙蕾能夠保持蓬松的口感。-出爐后，立即覆蓋保鮮膜，放置冷卻后，脫模進(jìn)行裝飾。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：A解析：制作法式馬卡龍時(shí)，面糊的攪拌程度和精確的稱量是避免裂紋的關(guān)鍵。選項(xiàng)A指出了使用鋒利的刮刀和精確的稱量工具，這有助于確保面糊的質(zhì)地和成分比例正確，從而減少裂紋的出現(xiàn)。選項(xiàng)B、C、D提到的方法雖然對(duì)馬卡龍制作有一定影響，但并不是避免裂紋的核心因素。2.答案：B解析：制作舒芙蕾時(shí)，面糊的溫度控制至關(guān)重要。選項(xiàng)B指出在攪拌過程中保持低溫，避免面糊升溫，這是確保舒芙蕾