2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】開花饅頭制作時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.15℃-18℃B.20℃-25℃C.28℃-30℃D.35℃-40℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】開花饅頭需快速發(fā)酵以形成蓬松結(jié)構(gòu)，28℃-30℃既能加速發(fā)酵又不破壞酵母活性，低溫（A、B）發(fā)酵慢且易死菌，高溫（D）導(dǎo)致發(fā)酵過度或酸敗。【題干2】棗花糕糖油酥皮的調(diào)制順序中，正確的是？【選項(xiàng)】A.豬油+面粉+糖混合后烘烤B.糖+面粉+豬油直接揉制C.豬油加熱至六成熱后拌入糖粉D.面粉過篩后分次加入豬油【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖油酥需高溫烘烤定型，正確步驟為豬油（40℃以下）與過篩糖粉、面粉混合后壓扁烘烤（180℃/5分鐘），B項(xiàng)未控制油溫易結(jié)塊，C項(xiàng)高溫導(dǎo)致糖焦化，D項(xiàng)油溫不足影響酥性?！绢}干3】薩其馬面糊中，糯米粉與面粉的配比一般為？【選項(xiàng)】A.3:1B.5:2C.2:5D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】薩其馬需高黏性面糊，糯米粉（吸水性強(qiáng)）與中筋面粉5:2混合可平衡質(zhì)地，A項(xiàng)糯米粉過多易開裂，C、D項(xiàng)面粉占比過高導(dǎo)致成品松散?！绢}干4】制作龍須面時(shí)，選用哪種淀粉最適宜？【選項(xiàng)】A.高筋小麥粉B.綠豆淀粉C.淀粉+明礬D.玉米淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需拉出細(xì)長面條，綠豆淀粉黏度高且延展性強(qiáng)，A項(xiàng)蛋白質(zhì)含量高易斷條，C項(xiàng)明礬破壞淀粉結(jié)構(gòu)，D項(xiàng)玉米淀粉缺乏彈性。【題干5】八寶飯的糯米處理中，正確的步驟是？【選項(xiàng)】A.淘洗后浸泡4小時(shí)B.浸泡后直接蒸制C.浸泡后瀝干再蒸D.浸泡后加堿水煮制【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需充分吸水（浸泡6小時(shí)以上）后瀝干，直接蒸制易夾生，加堿水（D）破壞營養(yǎng)且影響口感，浸泡時(shí)間不足（A）導(dǎo)致口感硬?！绢}干6】傳統(tǒng)五仁月餅餡料的油脂比例一般為？【選項(xiàng)】A.30%-35%B.20%-25%C.40%-45%D.10%-15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】油脂（豬油+麻油）占比20%-25%可保證餡料細(xì)膩不油膩，A項(xiàng)過高導(dǎo)致反沙明顯，C項(xiàng)易結(jié)塊，D項(xiàng)缺乏潤滑性?！绢}干7】制作麻花辮時(shí)，辮子分股的數(shù)量通常為？【選項(xiàng)】A.3股B.4股C.5股D.6股【參考答案】B【詳細(xì)解析】4股辮結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且易操作，3股易散開，5股以上需復(fù)雜編織手法，傳統(tǒng)工藝以4股為標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】蛋糕胚烘烤時(shí)，面糊面糊高度與烤盤間距的合理比例是？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:1C.1:3D.2:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】面糊高度（8-10cm）與烤盤間距（20-25cm）1:2可保證均勻受熱，間距過近（B、C）導(dǎo)致受熱不均，高度過高（D）易烤焦。【題干9】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，夏季最適宜的溫度控制是？【選項(xiàng)】A.32℃B.28℃C.24℃D.20℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】夏季高溫需降溫至28℃（酵母活性最佳溫度）避免過度發(fā)酵，32℃易產(chǎn)酸，24℃發(fā)酵緩慢，20℃接近低溫發(fā)酵?！绢}干10】棗泥餡調(diào)制完成后，需靜置的最佳時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】棗泥靜置6小時(shí)可充分釋放糖分與果膠，促進(jìn)油脂融合，時(shí)間過短（A、B）導(dǎo)致顆粒感強(qiáng)，8小時(shí)（D）可能發(fā)霉?！绢}干11】制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油酥需180℃油溫（六成熱）使面皮定型且層次分明，160℃（A）酥皮不酥，200℃（C）導(dǎo)致外焦里生，220℃（D）易燒焦?！绢}干12】粽子葉經(jīng)何種處理可延長保存期？【選項(xiàng)】A.噴灑食用油B.烘干后密封C.冷凍保存D.曬干后裝袋【參考答案】B【詳細(xì)解析】烘干（60℃/2小時(shí)）去除水分后密封（真空包裝）可保存3個(gè)月以上，A項(xiàng)油浸易變質(zhì)，C項(xiàng)冷凍破壞葉脈結(jié)構(gòu)，D項(xiàng)未烘干易霉變。【題干13】生煎包底部形成焦脆面皮的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.搟制厚度0.3cmB.滾壓面皮C.蒸制時(shí)淋油D.煎制時(shí)按壓脫模【參考答案】D【詳細(xì)解析】生煎包需煎制時(shí)按壓脫模（160℃/3分鐘）使底部水分蒸發(fā)形成脆皮，A項(xiàng)過厚難煎脆，B項(xiàng)影響造型，C項(xiàng)蒸制無法定型。【題干14】豆沙餡中油脂與糖的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】油脂（豬油）與糖（白糖）1:1混合可保證餡料細(xì)膩且不易開裂，B項(xiàng)糖多導(dǎo)致返砂，C項(xiàng)油脂過多易油膩，D項(xiàng)比例失衡影響口感?！绢}干15】制作花色點(diǎn)時(shí)，常用的工具是？【選項(xiàng)】A.剪刀B.滾輪C.搟面杖D.刻花模【參考答案】D【詳細(xì)解析】刻花模（銅制或塑料）用于壓制花紋，A項(xiàng)剪刀易破壞面劑，B項(xiàng)滾輪僅能壓紋，C項(xiàng)搟面杖無法定型?！绢}干16】制作糖心月餅時(shí)，包裹糖心的最佳溫度是？【選項(xiàng)】A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖心（豆沙餡）需60℃以下（50℃-60℃）包裹入餅皮，高溫（C、D）導(dǎo)致糖心融化，50℃（A）包裹困難?！绢}干17】月餅包裝材料中，防潮性能最佳的是？【選項(xiàng)】A.紙盒B.塑料袋C.鋁箔袋D.木盒【參考答案】C【詳細(xì)解析】鋁箔袋（真空包裝）阻隔氧氣且防潮，A項(xiàng)易吸潮，B項(xiàng)塑料袋透氣性差，D項(xiàng)無防潮功能?！绢}干18】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，冬季最適宜的醒發(fā)溫度是？【選項(xiàng)】A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】冬季需人工加溫至30℃（最佳酵母活性溫度），25℃（A）發(fā)酵緩慢，35℃（C）易產(chǎn)酸，40℃（D）導(dǎo)致發(fā)酵過度?！绢}干19】棗花糕糖油酥皮的糖與油比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖油酥需1:1比例（白砂糖+豬油），高溫烘烤（180℃/5分鐘）形成薄脆層，B項(xiàng)油多易油膩，C項(xiàng)糖多影響口感，D項(xiàng)比例失衡?！绢}干20】龍須面制作完成后，需晾曬多久再收藏？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.2-3小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面需晾曬2-3小時(shí)（自然風(fēng)干）去除表面水分，防止粘連，時(shí)間過短（A）殘留水汽，4小時(shí)（C）易折斷，6小時(shí)（D）強(qiáng)度不足。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】制作豆沙包時(shí)，豆沙餡料中添加油脂的比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.5%-8%B.8%-10%C.10%-15%D.15%-20%【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)豆沙包餡料油脂添加比例需控制在5%-8%，既能保證餡料濕潤度，又可避免成品油膩。選項(xiàng)B比例偏高易導(dǎo)致餡料過油，選項(xiàng)C、D則明顯超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，影響成品口感?！绢}干2】面點(diǎn)制作中“三張油酥”的油溫控制應(yīng)保持在什么溫度區(qū)間？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】三張油酥需采用熱油燙制工藝，油溫80-90℃可確保面團(tuán)與油酥充分融合，形成均勻酥層。選項(xiàng)A溫度過低導(dǎo)致油酥不蓬松，選項(xiàng)C、D過高易燒焦影響品質(zhì)?！绢}干3】制作千層酥皮時(shí)，每層面皮與油酥的厚度比應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】千層酥皮需保持2:1的面皮與油酥厚度比，確保每層油酥均勻包裹面皮。選項(xiàng)A比例失衡易導(dǎo)致酥層粘連，選項(xiàng)B、D則酥皮過厚影響成品層次感?！绢}干4】中式面點(diǎn)中“打酥”工藝中常用的工具是哪種？【選項(xiàng)】A.面棍B.面錘C.面鏟D.面刷【參考答案】B【詳細(xì)解析】“打酥”需使用面錘進(jìn)行反復(fù)敲打，使油酥與面團(tuán)充分結(jié)合形成顆粒結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A面棍適用于搟制，選項(xiàng)C、D工具無法實(shí)現(xiàn)酥層分布均勻。【題干5】制作月餅皮時(shí)，水油皮與油酥的重量比通常為多少？【選項(xiàng)】A.7:3B.8:2C.9:1D.10:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】水油皮與油酥7:3配比是制作廣式月餅皮的標(biāo)準(zhǔn)比例，確保酥皮松脆且不易開裂。選項(xiàng)B比例失衡易導(dǎo)致成品過硬，選項(xiàng)C、D油酥占比過低影響酥脆度?！绢}干6】中式面點(diǎn)發(fā)酵過程中，酵母與面粉的最佳配比是？【選項(xiàng)】A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-5%【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母與面粉配比需控制在0.5%-1%，過高易導(dǎo)致面團(tuán)酸敗，過低則發(fā)酵不足。選項(xiàng)B適用于快速發(fā)酵場景，但易產(chǎn)生氣泡影響口感?！绢}干7】制作包子時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間通常為多少分鐘？【選項(xiàng)】A.15-20分鐘B.20-30分鐘C.30-40分鐘D.40-50分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)需30-40分鐘，使面皮充分回縮形成均勻褶皺。選項(xiàng)A、B時(shí)間過短導(dǎo)致成品不夠松軟，選項(xiàng)D易造成面皮塌陷?！绢}干8】中式面點(diǎn)中“燙面”工藝主要用于哪種面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.包子B.餃子C.餅干D.年糕【參考答案】C【詳細(xì)解析】燙面工藝通過高溫水使面粉糊化，常用于制作餅類（如桃酥），確保成品酥脆且不易回軟。選項(xiàng)A、B需發(fā)酵面團(tuán)，選項(xiàng)D需蒸制而非燙面?！绢}干9】制作龍須面時(shí)，面條的直徑通常為多少毫米？【選項(xiàng)】A.0.5-1mmB.1-2mmC.2-3mmD.3-4mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面要求直徑0.5-1mm，需通過反復(fù)拉細(xì)達(dá)到“細(xì)如發(fā)絲”效果。選項(xiàng)B、C、D直徑過粗不符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】中式面點(diǎn)中“過油”工藝主要用于哪種操作？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制B.酥皮制作C.餡料預(yù)處理D.面點(diǎn)蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油工藝將餡料油炸后冷卻，常用于豆沙、棗泥等餡料，提升成品色澤與口感。選項(xiàng)A、B、D均不涉及油溫控制環(huán)節(jié)?！绢}干11】制作蔥花酥時(shí)，蔥花與面粉的混合比例應(yīng)為多少？【選項(xiàng)】A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔥花酥需1:15混合，確保蔥花均勻分布且不影響酥皮層次。選項(xiàng)A比例過高易導(dǎo)致成品發(fā)苦，選項(xiàng)C、D則分布不均。【題干12】中式面點(diǎn)中“冷油酥”與“熱油酥”的主要區(qū)別在于？【選項(xiàng)】A.油溫不同B.面團(tuán)狀態(tài)不同C.添加時(shí)間不同D.設(shè)備工具不同【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷油酥采用常溫油混合，熱油酥需加熱至60-70℃后拌入。選項(xiàng)B、C、D非核心區(qū)別，油溫差異直接影響成品酥脆度?！绢}干13】制作麻醬湯圓時(shí)，糯米粉與黑芝麻的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻醬湯圓需2:1的糯米粉與黑芝麻比例，確保餡料細(xì)膩且包裹完整。選項(xiàng)A比例過少易散開，選項(xiàng)D導(dǎo)致成品過軟?！绢}干14】中式面點(diǎn)中“三烤三晾”工藝主要用于哪種面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.紅燒肉B.芝麻球C.羊角酥D.豆沙包【參考答案】C【詳細(xì)解析】羊角酥需三次烘烤、三次冷卻形成酥殼，確保層次分明且不粘牙。選項(xiàng)A、B、D制作工藝不涉及反復(fù)烘烤環(huán)節(jié)。【題干15】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮粉與水的配比一般為？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】冰皮月餅需1:1.5的冰皮粉與水比例，確保成品冰涼且易塑形。選項(xiàng)A、B、D比例失衡影響口感與延展性?！绢}干16】中式面點(diǎn)中“水磨餡”工藝的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.研磨細(xì)膩B.過篩C.油炸D.蒸制【參考答案】A【詳細(xì)解析】水磨餡需將原料（如綠豆、紅豆）研磨成漿，確保細(xì)膩順滑。選項(xiàng)B過篩可能破壞顆粒感，選項(xiàng)C、D非核心步驟。【題干17】制作生煎包時(shí)，底部焦脆的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.水分控制B.油溫C.醒發(fā)時(shí)間D.搟制厚度【參考答案】A【詳細(xì)解析】生煎包底部焦脆需控制面皮水分，通過二次醒發(fā)使面皮吸足水分后蒸制。選項(xiàng)B、C、D非直接影響焦脆度的核心因素?！绢}干18】中式面點(diǎn)中“油潑面”的油潑溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】油潑面需80-90℃熱油激發(fā)辣椒面與調(diào)料香氣，過高易糊化，過低則無法釋放風(fēng)味。選項(xiàng)A、C、D溫度不符合標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干19】制作月餅時(shí)，咸蛋黃與蓮蓉的重量比一般為？【選項(xiàng)】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)廣式月餅咸蛋黃與蓮蓉配比1:3，確保咸甜平衡且蛋黃比例適中。選項(xiàng)A、C、D比例失衡影響口感層次。【題干20】中式面點(diǎn)中“摔面”工藝主要用于哪種面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.餃子B.餅絲C.面條D.年糕【參考答案】B【詳細(xì)解析】摔面工藝通過反復(fù)摔打使面團(tuán)形成細(xì)密面筋，常用于制作餅絲（如菊花酥）。選項(xiàng)A、C、D制作工藝不涉及摔打環(huán)節(jié)。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作宮廷點(diǎn)心“梅花酥”時(shí)，酥皮層與餡料的比例通常為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1【參考答案】C【詳細(xì)解析】宮廷點(diǎn)心梅花酥的酥皮與餡料比例需達(dá)到1:3，確保酥皮層次分明且包裹充足餡料。若比例失衡會(huì)導(dǎo)致成品口感松散或餡料外露。其他選項(xiàng)比例不符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干2】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若環(huán)境溫度低于25℃，應(yīng)如何調(diào)整發(fā)酵時(shí)間？【選項(xiàng)】A.延長1小時(shí)B.減少30分鐘C.保持原時(shí)間D.添加酵母粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】低溫環(huán)境下酵母活性降低，需延長發(fā)酵時(shí)間（通常增加30%-50%）以完成面筋網(wǎng)絡(luò)形成。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，選項(xiàng)C忽視溫度影響，選項(xiàng)D會(huì)破壞面團(tuán)酸堿平衡?！绢}干3】制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡的最低時(shí)間要求是？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米需浸泡4小時(shí)以上才能充分吸水，達(dá)到軟糯口感。不足4小時(shí)會(huì)導(dǎo)致成品夾生，選項(xiàng)A時(shí)間過短，選項(xiàng)C、D雖可但非最低標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干4】包餡面點(diǎn)的收口手法中，哪種方式能最大限度保持餡料形狀？【選項(xiàng)】A.提褶法B.收口捏花C.壓花法D.包斗法【參考答案】C【詳細(xì)解析】壓花法通過模具按壓形成立體花邊，能有效固定餡料防止散落。提褶法易導(dǎo)致收口松散，收口捏花僅適合簡單造型，包斗法多用于圓形點(diǎn)心?！绢}干5】澄面在制作糕點(diǎn)時(shí)，常與什么材料復(fù)配使用？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.低筋面粉C.澄粉D.豬油【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄面（小麥淀粉）需與低筋面粉按1:1比例復(fù)配，以改善延展性和口感。單獨(dú)使用澄面易導(dǎo)致成品過硬，豬油多用于起酥而非增筋?！绢}干6】制作糖畫時(shí)，熬制糖漿的火候控制應(yīng)達(dá)到什么程度？【選項(xiàng)】A.大火沸騰B.小火微沸C.文火慢熬D.火力適中【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿需保持小沸狀態(tài)（溫度約155℃），此時(shí)流動(dòng)性最佳且不易焦化。大火易導(dǎo)致糖色發(fā)苦，文火則影響熬制效率?！绢}干7】傳統(tǒng)“龍須面”制作中，面條拉制的關(guān)鍵參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.粗細(xì)均勻B.長度超過10米C.面條直徑0.3mmD.拉制速度慢【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面要求面條直徑精確至0.3mm，需通過反復(fù)拉細(xì)（通常達(dá)200次以上）實(shí)現(xiàn)。選項(xiàng)B長度非關(guān)鍵指標(biāo)，選項(xiàng)D會(huì)降低成品強(qiáng)度。【題干8】制作綠豆糕時(shí)，若出現(xiàn)裂紋應(yīng)調(diào)整哪種工藝參數(shù)？【選項(xiàng)】A.原料配比B.烘烤溫度C.冷卻速度D.模具材質(zhì)【參考答案】C【詳細(xì)解析】裂紋多因冷卻過快導(dǎo)致內(nèi)應(yīng)力失衡，需延長自然冷卻時(shí)間或使用緩冷法。調(diào)整烘烤溫度易影響成品色澤，模具材質(zhì)非主因?！绢}干9】中式點(diǎn)心中，用于制作“三鮮包”的餡料調(diào)配比例通常為？【選項(xiàng)】A.肉:蔬菜:海鮮=5:3:2B.肉:蔬菜=6:4C.海鮮:肉=2:8D.蔬菜:海鮮=7:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)三鮮包餡料需平衡鮮味層次，5:3:2比例（豬肉、蔬菜、海鮮）最符合口感需求。選項(xiàng)B缺少海鮮成分，選項(xiàng)C、D比例失衡易導(dǎo)致腥味突出?！绢}干10】制作麻花時(shí)，捻轉(zhuǎn)次數(shù)與成品直徑的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.捻轉(zhuǎn)越多直徑越大B.捻轉(zhuǎn)越多直徑越小C.捻轉(zhuǎn)次數(shù)與直徑無關(guān)D.捻轉(zhuǎn)次數(shù)需≥50次【參考答案】B【詳細(xì)解析】捻轉(zhuǎn)次數(shù)增加會(huì)壓縮面團(tuán)纖維，使成品直徑縮小。直徑達(dá)標(biāo)需控制捻轉(zhuǎn)次數(shù)（通常30-50次），選項(xiàng)A、C錯(cuò)誤，選項(xiàng)D次數(shù)標(biāo)準(zhǔn)模糊?！绢}干11】制作月餅時(shí)，咸蛋黃需提前處理哪種方式？【選項(xiàng)】A.油炸B.鹽漬C.醬油浸泡D.清水浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽漬法（用鹽包裹腌制7天）可去除蛋黃腥味并增強(qiáng)風(fēng)味，其他選項(xiàng)處理方式易導(dǎo)致口感過咸或失去鮮味?！绢}干12】制作“千層酥”時(shí)，每層酥皮厚度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.0.5mmB.1.2mmC.2.5mmD.3.0mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】千層酥每層厚度需精確至0.5mm，過厚會(huì)導(dǎo)致層次模糊。選項(xiàng)B、C、D厚度均超過工藝標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干13】中式面點(diǎn)師工具中，用于開酥的專用工具名稱是？【選項(xiàng)】A.面槌B.面剪C.酥工錘D.面鏟【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥工錘（專業(yè)開酥工具）具有密集齒紋，可均勻敲打酥皮與油層。面槌、面剪、面鏟多用于其他工序?！绢}干14】制作“棗泥酥”時(shí)，棗泥的含水率應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%【參考答案】A【詳細(xì)解析】棗泥含水率需降至30%-40%才能保證酥皮酥脆，過高會(huì)導(dǎo)致成品返潮。選項(xiàng)B、C、D均超出合理范圍。【題干15】包餡面點(diǎn)蒸制時(shí)，若出現(xiàn)“開花”現(xiàn)象，主因是？【選項(xiàng)】A.酥皮未熟B.餡料過濕C.蒸制時(shí)間不足D.水溫過高【參考答案】B【詳細(xì)解析】餡料水分過高（＞40%）在加熱時(shí)會(huì)形成蒸汽導(dǎo)致酥皮開裂。選項(xiàng)A對(duì)應(yīng)“夾生”，選項(xiàng)C、D與現(xiàn)象無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干16】制作“菊花酥”時(shí)，使用哪種模具成型？【選項(xiàng)】A.滾花模具B.雕花模具C.壓花模具D.抽條模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需通過雕花模具（帶立體花瓣紋路）壓制成型，其他模具無法實(shí)現(xiàn)復(fù)雜花型?！绢}干17】中式面點(diǎn)師考核中，面點(diǎn)成品擺盤評(píng)分占比約為？【選項(xiàng)】A.15%B.20%C.25%D.30%【參考答案】C【詳細(xì)解析】高級(jí)技師考核中，擺盤設(shè)計(jì)（色彩搭配、造型創(chuàng)意）占成品評(píng)分25%，工藝技術(shù)占60%，衛(wèi)生安全占15%?！绢}干18】制作“水絞面”時(shí)，和面水溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】水溫20-25℃可保證面團(tuán)延展性最佳，過高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，過低則影響和面效率?！绢}干19】中式糕點(diǎn)中，用于制作“松子糖”的主要糖類是？【選項(xiàng)】A.白砂糖B.紅糖C.紅糖膏D.紅曲糖【參考答案】C【詳細(xì)解析】紅糖膏（熬制濃縮糖漿）賦予松子糖焦香風(fēng)味，白砂糖、紅糖、紅曲糖均無法達(dá)到傳統(tǒng)口感?！绢}干20】制作“拔絲地瓜”時(shí)，拔絲成功的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖溫達(dá)到160℃B.地瓜提前蒸透C.拔絲時(shí)快速拉長D.成品冷卻至室溫【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖溫160℃（琥珀色）時(shí)流動(dòng)性最佳，拔絲速度需與糖溫匹配。選項(xiàng)B確?？诟熊浥?，但非關(guān)鍵控制點(diǎn)。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】制作棗泥包子的棗泥餡料時(shí)，需將棗泥進(jìn)行脫油處理，其目的是什么？【選項(xiàng)】A.提高棗泥黏性B.去除多余油脂C.防止餡料變質(zhì)D.增加餡料甜度【參考答案】B【詳細(xì)解析】棗泥脫油處理可減少餡料水分和油脂含量，避免包子成品口感油膩，同時(shí)延長保存時(shí)間。油脂去除后，餡料更易定型且口感清爽，符合中式面點(diǎn)制作工藝要求?！绢}干2】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，若環(huán)境溫度低于25℃，應(yīng)如何調(diào)整發(fā)酵時(shí)間？【選項(xiàng)】A.延長至2小時(shí)B.保持原時(shí)間C.縮短至30分鐘D.加入酵母粉加速【參考答案】A【詳細(xì)解析】低溫環(huán)境下酵母活性降低，需延長發(fā)酵時(shí)間（通常增加30%-50%）以確保面團(tuán)充分發(fā)酵。直接縮短時(shí)間會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不足，影響成品蓬松度?！绢}干3】制作油條時(shí)，復(fù)炸溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】D【詳細(xì)解析】油條復(fù)炸需180℃以上高溫使外皮酥脆，但超過220℃會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)焦化產(chǎn)生有害物質(zhì)。200℃為最佳復(fù)炸溫度，既能保證酥脆度又符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。【題干4】使用月餅?zāi)＞邏褐骑炁邥r(shí)，正確的操作順序是？【選項(xiàng)】A.模具預(yù)熱→刷油→填餡→脫模B.模具冷卻→刷油→填餡→脫模C.模具清潔→刷油→脫模→填餡D.模具消毒→脫?！⒂汀铕W【參考答案】A【詳細(xì)解析】壓制月餅需先預(yù)熱模具（100-120℃）使面皮更易脫模，隨后刷油防粘，再填餡料定型。若模具未預(yù)熱直接操作，易粘模且影響餅胚表面光潔度?！绢}干5】豆沙包子的餡料中，紅豆沙與糖的比例通常為？【選項(xiàng)】A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆沙餡需控制糖油比例（紅豆沙與糖3:1），過高糖分易導(dǎo)致餡料干硬，過低則口感不足。4:1比例適用于傳統(tǒng)八寶飯，但包子餡需更松軟，故選3:1?！绢}干6】制作麻花時(shí)，需多次揉搓面團(tuán)的原因是？【選項(xiàng)】A.增加面筋含量B.排除氣泡C.增加油脂分布均勻性D.提高成品韌性【參考答案】C【詳細(xì)解析】麻花需通過多次揉搓（約3-5次）使豬油與面粉充分融合，形成均勻油膜，避免成品口感干硬。雖然揉搓能增加面筋（A），但主要目的是油脂分布。【題干7】面點(diǎn)師制作高級(jí)花色面點(diǎn)時(shí)，常使用哪種工具輔助造型？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)模具B.花切刀C.面塑工具D.發(fā)酵箱【參考答案】C【詳細(xì)解析】高級(jí)花色面點(diǎn)（如龍須面、菊花酥）需借助專用面塑工具（如棗泥塑形器、糖藝工具）完成精細(xì)造型，普通模具無法實(shí)現(xiàn)復(fù)雜紋樣?！绢}干8】制作山楂糕時(shí)，添加檸檬汁的主要作用是？【選項(xiàng)】A.增加酸度B.防止氧化C.調(diào)節(jié)甜度D.促進(jìn)發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】山楂糕含多酚類物質(zhì)易氧化變色，檸檬汁中的維生素C和有機(jī)酸能抑制氧化酶活性，保持成品粉紅色澤?！绢}干9】面點(diǎn)設(shè)備中，和面機(jī)的工作原理屬于？【選項(xiàng)】A.摩擦式B.振動(dòng)式C.壓擠式D.旋轉(zhuǎn)式【參考答案】D【詳細(xì)解析】和面機(jī)通過電機(jī)驅(qū)動(dòng)葉片高速旋轉(zhuǎn)（約200-300轉(zhuǎn)/分鐘）剪切面團(tuán)，實(shí)現(xiàn)均勻揉面。振動(dòng)式設(shè)備（B）多用于發(fā)酵箱，壓擠式（C）用于糕點(diǎn)成型?！绢}干10】制作高級(jí)酥皮點(diǎn)心時(shí)，需控制油溫在多少℃以下？【選項(xiàng)】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】酥皮制作需低溫（150℃以下）烘烤，過高溫度會(huì)導(dǎo)致黃油快速融化，失去起酥效果。200℃以上直接導(dǎo)致酥皮焦糊。【題干11】面點(diǎn)師判斷面團(tuán)發(fā)酵程度時(shí)，正確的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍B.面團(tuán)表面光滑無裂紋C.發(fā)酵時(shí)間達(dá)2小時(shí)D.面團(tuán)重量增加50%【參考答案】A【詳細(xì)解析】完全發(fā)酵的面團(tuán)體積擴(kuò)大2-2.5倍，內(nèi)部充滿氣體且彈性適中。重量增加50%（C）可能因過度發(fā)酵導(dǎo)致成品塌陷。【題干12】制作生煎包時(shí)，底部焦脆的原因是？【選項(xiàng)】A.水分蒸發(fā)B.油脂滲出C.面皮發(fā)酵D.熱量傳導(dǎo)【參考答案】B【詳細(xì)解析】生煎包底部焦脆主要因面皮中油脂在高溫（200℃以上）下滲出形成焦化層，而非單純水分蒸發(fā)（A）。發(fā)酵不足（C）會(huì)導(dǎo)致面皮松散?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，制作“佛跳墻”面點(diǎn)需使用的特殊原料是？【選項(xiàng)】A.芝麻醬B.蟹黃C.羊奶D.玫瑰水【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻（蟹粉獅子頭）的核心原料是蟹黃，需用蟹肉熬制蟹油與蟹粉混合，其他選項(xiàng)（如玫瑰水）多用于宮廷點(diǎn)心?！绢}干14】制作高級(jí)卷酥點(diǎn)心時(shí)，油皮與油酥的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】高級(jí)卷酥需油皮（低筋面粉+豬油）與油酥（高筋面粉+豬油）按2:1比例混合，確保酥層分明且口感松脆。1:2比例易導(dǎo)致成品油膩?！绢}干15】面點(diǎn)師處理糯米粉時(shí)，需添加哪種物質(zhì)防止結(jié)塊？【選項(xiàng)】A.食用油B.檸檬酸C.小蘇打D.氯化鈣【參考答案】A【詳細(xì)解析】糯米粉易吸潮結(jié)塊，添加少量食用油（5%-10%）可形成保護(hù)膜，防止氧化變質(zhì)。檸檬酸（B）用于調(diào)節(jié)酸度，氯化鈣（D）用于面團(tuán)硬化?！绢}干16】制作高級(jí)龍須面時(shí)，需多次拉面的目的是？【選項(xiàng)】A.提高面筋含量B.增加面條韌性C.分散面粉顆粒D.延長成品長度【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍須面需通過反復(fù)拉抻（約20-30次）使面條直徑細(xì)至0.1mm，分散面粉顆粒（C）可避免成品粗糙。雖然韌性（B）提升，但核心目的是形態(tài)控制。【題干17】中式面點(diǎn)中，制作“水晶餃”的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.蒸制B.油炸C.發(fā)酵D.涼藏【參考答案】D【詳細(xì)解析】水晶餃需將皮餡料（魚茸或肉糜）包制后冷藏定型（0-4℃），蒸制（A）會(huì)導(dǎo)致皮餡分離，油炸（B）破壞水晶質(zhì)感?！绢}干18】面點(diǎn)師檢測面團(tuán)含水量時(shí)，常用哪種工具？【選項(xiàng)】A.電子秤B.濕度計(jì)C.手感測試D.面團(tuán)拉伸試驗(yàn)【參考答案】C【詳細(xì)解析】高級(jí)面點(diǎn)師通過“手捏成團(tuán)、手指輕壓成片、落地不散”的手感測試判斷含水量（約30%-35%），電子秤（A）無法直接測量水分活度?！绢}干19】制作高級(jí)月餅時(shí)，需使用的特殊烘烤設(shè)備是？【選項(xiàng)】A.烤箱B.蒸箱C.烘烤隧道D.微波爐【參考答案】C【詳細(xì)解析】烘烤隧道（180-220℃）可均勻加熱餅胚，防止表面焦化與內(nèi)部受熱不均，微波爐（D）會(huì)破壞月餅層次結(jié)構(gòu)。【題干20】中式面點(diǎn)中，“八寶飯”的餡料通常不包括哪種食材？【選項(xiàng)】A.紅棗B.蓮子C.豬油D.芝麻【參考答案】C【詳細(xì)解析】八寶飯傳統(tǒng)餡料為果脯（棗、蓮、桂圓等）與堅(jiān)果（芝麻、核桃），豬油（C）主要用于糕點(diǎn)起酥，而非八寶飯餡料。2025年事業(yè)單位工勤技能-上海-上海中式面點(diǎn)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大且充滿蜂窩狀氣孔時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行下一步操作。以下哪種操作最符合規(guī)范要求？【選項(xiàng)】A.直接揉面排氣B.面團(tuán)靜置20分鐘后揉制C.面團(tuán)分劑子后靜置15分鐘D.面團(tuán)冷藏1小時(shí)后使用【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵完成的包子面團(tuán)需靜置20分鐘以穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，避免直接揉制導(dǎo)致氣孔塌陷。選項(xiàng)A會(huì)破壞發(fā)酵成果，C靜置時(shí)間不足，D冷藏會(huì)過度收縮面筋。【題干2】糖油果制作中，油溫需控制在160-180℃之間，當(dāng)油溫達(dá)到165℃時(shí)，應(yīng)立即將糖漿倒入熱油中。此時(shí)糖漿的黏稠度應(yīng)處于哪種狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.流動(dòng)性極高B.微黏稠狀C.高溫熔融狀D.固體顆粒狀【參考答案】B【詳細(xì)解析】165℃時(shí)糖漿黏稠度適中，可形成均勻果凍狀包裹油泡。選項(xiàng)A流動(dòng)性過強(qiáng)易流失，C高溫狀態(tài)易焦化，D黏度過高無法包裹?！绢}干3】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油層的疊加次數(shù)對(duì)成品酥松度影響顯著。若需達(dá)到最佳層次效果，應(yīng)重復(fù)疊加多少次？【選項(xiàng)】A.3層B.5層C.7層D.9層【參考答案】C【詳細(xì)解析】7層疊加可形成完整酥皮結(jié)構(gòu)，每層厚度控制在0.3-0.5mm。3層層次不足，5層易開裂，9層操作困難且成品過厚?！绢}干4】堿水粽制作中，糯米需提前浸泡多長時(shí)間以充分吸收水分？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】6小時(shí)浸泡可使糯米吸水率超過90%，確保蒸制時(shí)充分膨脹。2小時(shí)僅軟化表面，4小時(shí)內(nèi)部吸水不足，8小時(shí)易導(dǎo)致過度吸水影響口感?！绢}干5】制作龍須面時(shí)，和面機(jī)轉(zhuǎn)速應(yīng)控制在多少r/min以獲得最佳面條延展性？【選項(xiàng)】A.50r/minB.80r/minC.120r/minD.150r/min【參考答案】B【詳細(xì)解析】80r/min轉(zhuǎn)速可平衡面筋延展與彈性，過高轉(zhuǎn)速（120-150）導(dǎo)致面筋過度斷裂，過低（50）延展性不足。【題干6】糖桂花制作中，桂花需經(jīng)多少次清洗以去除雜質(zhì)并保留香氣？【選項(xiàng)】A.1次B.3次C.5次D.7次【參考答案】B【詳細(xì)解析】3次清洗可去除90%雜質(zhì)且保留桂花揮發(fā)性物質(zhì)，1次殘留農(nóng)藥風(fēng)險(xiǎn)高，5次過度損傷花瓣結(jié)構(gòu)，7次香氣流失嚴(yán)重?！绢}干7】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃需提前用多少度油溫復(fù)烤以激活咸味物質(zhì)？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】150℃復(fù)烤可充分激發(fā)咸蛋黃油脂與風(fēng)味物質(zhì)，120℃溫度不足，180℃導(dǎo)致蛋白焦化，200℃破壞脂質(zhì)結(jié)構(gòu)。【題干8】制作麻醬菠菜時(shí)，菠菜需經(jīng)多少次焯水以去除草酸并保持翠綠？【選項(xiàng)】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】B【詳細(xì)解析】2次焯水（80℃/30秒+60℃/10秒）可去除85%草酸，同時(shí)保留葉綠素。1次草酸殘留超標(biāo)，3次導(dǎo)致纖維過度軟化，4次營養(yǎng)流失嚴(yán)重?！绢}干9】制作菊花酥時(shí)，酥皮與餡料的重量比例應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細(xì)解析】1:3比例（酥皮300g，餡料100g）可保證成品層次分明且不顯油膩。1:1易導(dǎo)致酥皮過厚，1:2餡料易外露，1:4口感過于單薄?！绢}干10】制作八寶飯時(shí)，糯米與糖的配比應(yīng)是多少（按重量計(jì)）？【選項(xiàng)】A.5:1B.3:1C.2:1D.1:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】