裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共2頁(yè)江蘇科技大學(xué)蘇州理工學(xué)院《食品發(fā)酵工程》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，但成本相對(duì)較高？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥2、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌3、在食品的酶解過(guò)程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是4、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過(guò)量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過(guò)量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣5、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長(zhǎng)B.腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒(méi)有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛(ài)6、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測(cè)量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評(píng)估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度7、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是8、食品中的生物堿類(lèi)物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能9、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理?yè)p傷10、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)11、食品的干燥是一種常見(jiàn)的加工方法。對(duì)于食品干燥過(guò)程，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見(jiàn)的干燥方法C.干燥過(guò)程中食品的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生任何變化D.過(guò)度干燥可能會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差12、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法13、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時(shí)，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣14、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃15、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷(xiāo)售過(guò)程16、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤(pán)17、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法18、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌19、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉20、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對(duì)于這兩種膳食纖維，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預(yù)防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.人體對(duì)水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同21、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類(lèi)B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒(méi)有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響22、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素23、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過(guò)程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失24、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑25、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的煙熏液及其在食品中的應(yīng)用。2、（本題5分）食品的離子交換技術(shù)在食品分離和純化中具有應(yīng)用，請(qǐng)說(shuō)明離子交換技術(shù)的原理、類(lèi)型以及在食品工業(yè)中的具體應(yīng)用？3、（本題5分）論述食品中冷凍濃縮技術(shù)的原理和應(yīng)用，分析其與其他濃縮技術(shù)的比較。4、（本題5分）什么是食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑？有哪些種類(lèi)？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，缺乏有效的市場(chǎng)調(diào)研，導(dǎo)致推廣策略不當(dāng)。請(qǐng)分析市場(chǎng)調(diào)研的重要性，并提出進(jìn)行有效市場(chǎng)調(diào)研的方法，以制定合理的推廣策略。2、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)工藝落后，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。請(qǐng)分析生產(chǎn)工藝落后的原因，并提出改進(jìn)生產(chǎn)工藝的建議，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。3、（本題5分）一家肉類(lèi)罐頭企業(yè)接到消費(fèi)者投訴，稱罐頭內(nèi)的肉塊大小不均、口感柴硬。經(jīng)調(diào)查，可能是原料肉的切割和預(yù)處理不規(guī)范、腌制和燉煮工藝不合理，或者是包裝前的篩選和分級(jí)工作不到位。請(qǐng)分析問(wèn)題所在，并給出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)流程的建議。4、（本題5分）某品牌的鹵蛋在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品蛋黃發(fā)綠、有異味。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)流程的追溯，可能是鹵制時(shí)間和溫度過(guò)長(zhǎng)、蛋的新鮮度不夠，或者是鹵汁的配方需要調(diào)整。請(qǐng)分析原因并提出保障鹵蛋品質(zhì)和安全的措施。5、（本題5分）一家食用油企業(yè)計(jì)劃推出一款新型調(diào)和油，在研發(fā)過(guò)程中需要考慮不同油種的比例、脂肪酸組成、風(fēng)味和穩(wěn)定性等因素。請(qǐng)分析如何確定最佳的調(diào)和配方，以滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需