自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共2頁湖北師范大學(xué)《食品安全檢驗2》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀2、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是3、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K4、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜5、在食品加工過程中，酶的應(yīng)用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶6、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制8、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是9、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃10、食品工廠的設(shè)計需要考慮多方面因素，以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計食品工廠的布局時，以下哪個原則是最為重要的？（）A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護11、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉12、食品感官評價是對食品質(zhì)量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣13、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是14、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物15、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的基因表達調(diào)控在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的基因表達調(diào)控在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用。2、（本題5分）解釋食品的益生菌及其對人體的健康作用。3、（本題5分）簡述食品中食品科技倫理的問題和挑戰(zhàn)，舉例說明在食品研發(fā)和生產(chǎn)中的倫理考量。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的膜分離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，包括原理、類型和優(yōu)缺點。2、（本題5分）詳細論述食品的軟飲料（如碳酸飲料、果汁飲料）的調(diào)配工藝和穩(wěn)定性控制。3、（本題5分）深入探討食品中的多酚類化合物（如茶多酚、花青素）的抗氧化活性和在食品中的應(yīng)用。4、（本題5分）全面分析食品的冷凍食品（如速凍餃子、冷凍蔬菜）的加工工藝和品質(zhì)保持措施。5、（本題5分）詳細論述食品的熱殺菌技術(shù)（如巴氏殺菌、高溫瞬時殺菌）的原理和對食品營養(yǎng)成分的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的鹵蛋，近期有消費者反饋鹵蛋味道過咸，蛋白過硬。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，如鹵制時間、鹵料配方、煮蛋工藝等，提出優(yōu)化鹵蛋制作工藝和配方的措施，以滿足消費者的口味需求。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的玉米罐頭，消費者發(fā)現(xiàn)部分罐頭內(nèi)玉米顆粒不飽滿，口感欠佳。請分析可能的原因，如玉米的品