2025年食品安全知識培訓(xùn)考試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，以下哪類食品不屬于“特殊食品”？（）A.嬰幼兒配方乳粉B.保健食品C.預(yù)包裝速凍水餃D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品2.食品加工過程中，生熟食品分開處理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于儲存管理D.符合色彩搭配要求3.以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）。A.食品添加劑可以無限量使用，只要符合工藝需要B.營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑的一種C.所有食品添加劑都必須在包裝上標注具體名稱D.天然色素不屬于食品添加劑4.預(yù)包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品加工完成后裝入包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品在市場上開始銷售的日期D.食品檢驗合格的日期5.餐飲服務(wù)單位加工食品時，中心溫度應(yīng)至少達到（）才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃6.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.食品標簽遺漏生產(chǎn)日期B.食品中檢出超標的黃曲霉毒素C.食品包裝破損但內(nèi)容物未變質(zhì)D.食品添加劑使用超出國家標準限量7.食品儲存中，“冷藏”的溫度范圍是（）。A.-18℃以下B.0℃-4℃C.5℃-10℃D.10℃-20℃8.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，以下說法錯誤的是（）。A.患有霍亂的人員不得從事直接接觸食品的工作B.健康證明有效期為1年C.手部有開放性傷口的人員需戴手套后可繼續(xù)工作D.每年必須進行健康檢查9.以下哪種微生物是導(dǎo)致細菌性食物中毒最常見的致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.產(chǎn)氣莢膜梭菌C.副溶血性弧菌D.沙門氏菌10.根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050），強制標示的核心營養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纖維二、判斷題（每題2分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行制定嚴于國家標準的企業(yè)標準。（）2.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價銷售。（）3.食品加工人員操作時佩戴首飾（如戒指）不會污染食品，因此無需禁止。（）4.餐飲服務(wù)單位使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。（）5.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限。（）6.食品添加劑“山梨酸鉀”主要用于防腐，其使用量越大防腐效果越好。（）7.食品加工中，生肉與熟肉可以使用同一把刀，只要用后清洗干凈。（）8.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于2年。（）9.河豚魚屬于國家禁止經(jīng)營的食品，因其含有劇毒的河豚毒素。（）10.食品追溯體系的核心是實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”。（）三、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述食品添加劑使用的五項基本原則。2.列舉餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的主要措施（至少5項）。3.簡述食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求（至少6項）。4.說明“食品留樣”的定義、要求及目的。四、案例分析題（18分）某中學(xué)食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂當天供應(yīng)的菜品有：涼拌黃瓜（提前4小時切配，常溫存放）、紅燒肉（大鍋燉煮，中心溫度未達70℃）、米飯（隔夜飯重新加熱）。-加工間衛(wèi)生狀況差，生肉與熟肉共用菜板；廚師未戴口罩，手部有未包扎的傷口。-食品留樣僅保存12小時后丟棄，留樣量約50克。問題：1.分析導(dǎo)致此次食物中毒的可能原因（至少4點）。2.提出針對性的整改措施（至少5項）。五、論述題（10分）結(jié)合實際工作，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)如何構(gòu)建有效的食品安全風(fēng)險防控體系。參考答案一、單項選擇題1.C（特殊食品包括保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和嬰幼兒配方食品，預(yù)包裝速凍水餃屬于普通食品）2.A（生熟分開主要防止生食品中的致病菌污染熟食品）3.B（營養(yǎng)強化劑是為增加營養(yǎng)成分而加入食品的物質(zhì)，屬于食品添加劑；A錯誤，需符合GB2760限量；C錯誤，部分添加劑可標注“食品添加劑”通用名稱；D錯誤，天然色素如甜菜紅屬于食品添加劑）4.A（根據(jù)GB7718，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期）5.B（中心溫度達70℃以上可殺滅大部分致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌）6.C（包裝破損但內(nèi)容物未變質(zhì)不屬于安全問題，無需召回；其他選項涉及標簽缺陷、污染物超標、添加劑超標，需召回）7.B（冷藏溫度通常為0℃-4℃，冷凍為-18℃以下）8.C（手部有開放性傷口的人員直接接觸食品可能造成污染，需暫停工作或完全包扎后戴手套）9.D（沙門氏菌是細菌性食物中毒最常見的致病菌，占比約30%-40%）10.D（核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉，膳食纖維為可選標示）二、判斷題1.√（《食品安全法》規(guī)定企業(yè)標準可嚴于國標或行標）2.×（超過保質(zhì)期的食品禁止銷售，無論感官是否異常）3.×（首飾易藏污納垢，可能污染食品，操作時應(yīng)禁止佩戴）4.√（《食品安全法》要求洗滌劑、消毒劑符合食品安全標準）5.√（GB7718定義保質(zhì)期為“保持品質(zhì)的期限”）6.×（食品添加劑需按GB2760規(guī)定的限量使用，超量可能危害健康）7.×（生熟共用菜板會導(dǎo)致交叉污染，需專用或嚴格清洗消毒）8.×（記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年）9.√（河豚魚未經(jīng)加工不可經(jīng)營，其毒素耐高溫，無法通過烹飪破壞）10.√（追溯體系的核心目標是實現(xiàn)全鏈條可追溯）三、簡答題1.食品添加劑使用的五項基本原則：①必要性原則：能不用則不用，非用不可時使用；②安全性原則：符合GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和限量；③工藝必要性原則：用于防腐、保鮮、改善品質(zhì)等工藝需要，不得掩蓋質(zhì)量缺陷；④標簽標示原則：需在標簽中標注具體名稱（復(fù)合添加劑需標示全部成分）；⑤替代原則：優(yōu)先使用風(fēng)險較低的添加劑，有同等效果時選擇毒性更低的品種。2.餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的主要措施：①分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域、工具（刀、菜板、容器）嚴格分開，標識明確；②加工順序：先處理熟食品，后處理生食品；③儲存要求：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；④人員操作：接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；⑤容器專用：生熟食品使用不同顏色或標記的容器，避免混用；⑥環(huán)境清潔：加工區(qū)域定期清潔消毒，防止微生物殘留。3.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求：①健康管理：每年進行健康檢查，取得健康證明；患有痢疾、傷寒等傳染病者不得從事直接接觸食品工作；②手部清潔：操作前、接觸污染物后、如廁后需用肥皂+流動水洗手，必要時消毒；③著裝規(guī)范：穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外漏，戴口罩（直接接觸食品時）；④禁止行為：不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾；不得在加工區(qū)域飲食、吐痰、擤鼻涕；⑤傷口處理：手部有傷口需完全包扎并戴防護手套；⑥衛(wèi)生習(xí)慣：保持個人清潔，勤洗澡、理發(fā)、換洗衣物。4.食品留樣的定義、要求及目的：定義：指餐飲服務(wù)單位在供餐時，按要求留存少量食品樣品。要求：①每種食品留樣量不少于125克；②留樣容器需專用、清潔、密封；③留樣標識清晰（標注食品名稱、留樣時間、加工人員）；④冷藏保存48小時以上（學(xué)校食堂保存72小時）。目的：發(fā)生疑似食物中毒時，通過留樣檢測確定致病因素，明確責(zé)任，采取應(yīng)急措施。四、案例分析題1.可能原因：①涼拌黃瓜常溫存放4小時（超過2小時的即食食品易滋生細菌，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌）；②紅燒肉中心溫度未達70℃（未徹底殺滅沙門氏菌等致病菌）；③隔夜飯重新加熱不徹底（可能存在蠟樣芽胞桿菌繁殖，產(chǎn)生毒素）；④生熟共用菜板（生肉中的致病菌污染熟肉或即食食品）；⑤廚師未戴口罩、手部傷口未包扎（可能通過飛沫、傷口分泌物污染食品）；⑥留樣不符合要求（保存時間短、留樣量不足，無法用于后續(xù)檢測）。2.整改措施：①規(guī)范即食食品加工：涼拌菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，切配后2小時內(nèi)食用，未用完的冷藏保存（0℃-4℃）且不超過24小時；②確保加熱溫度：烹飪時食品中心溫度≥70℃，隔夜食品重新加熱中心溫度≥75℃；③嚴格生熟分開：生熟加工區(qū)域、工具（刀、菜板）物理分離，使用不同顏色標識（如紅色為生、藍色為熟）；④加強人員管理：從業(yè)人員必須戴口罩，手部傷口需完全包扎并戴手套；每日晨檢（檢查健康狀況）；⑤落實留樣制度：每種食品留樣≥125克，標注信息完整，冷藏保存48小時（學(xué)校食堂72小時）；⑥改善加工環(huán)境：每日清潔加工間，定期對設(shè)備、臺面消毒（如用含氯消毒液擦拭）；⑦開展培訓(xùn)：對廚師及管理人員進行食品安全操作規(guī)范培訓(xùn)（重點為溫度控制、交叉污染預(yù)防）。五、論述題食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)構(gòu)建有效的食品安全風(fēng)險防控體系，需從“預(yù)防-控制-追溯-改進”全鏈條入手，具體措施如下：1.建立風(fēng)險預(yù)防機制①源頭控制：嚴格供應(yīng)商管理，對原料供應(yīng)商進行資質(zhì)審核（如食品生產(chǎn)許可證、檢測報告），簽訂質(zhì)量安全協(xié)議；對高風(fēng)險原料（如生鮮乳、谷物）增加農(nóng)殘、重金屬等指標檢測；②過程管控：制定HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）計劃，識別生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵控制點（如加熱溫度、冷卻時間、消毒環(huán)節(jié)），設(shè)置監(jiān)控標準（如中心溫度≥70℃）、監(jiān)控方法（如溫度計測量）及糾正措施（如重新加熱）；③設(shè)施保障：配備符合要求的生產(chǎn)設(shè)備（如冷藏庫、消毒設(shè)備）、衛(wèi)生設(shè)施（如洗手消毒池、空氣凈化裝置），定期維護確保運行正常。2.強化風(fēng)險控制措施①人員管理：定期開展食品安全培訓(xùn)（內(nèi)容包括法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置），考核合格后方可上崗；建立健康檔案，每日晨檢（如檢查是否有腹瀉、化膿性傷口）；②衛(wèi)生管理：制定清潔消毒計劃（如加工設(shè)備每日清洗、工器具用后消毒），使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑；劃分清潔區(qū)（如包裝間）、準清潔區(qū)（如加工間）、一般區(qū)（如原料庫），避免交叉污染；③添加劑管理：設(shè)立添加劑專庫（柜），由專人管理；使用時準確稱量、記錄（包括名稱、用量、使用時間、操作人員），確保符合GB2760要求。3.完善追溯與應(yīng)急體系①追溯體系：采用信息化手段（如二維碼、RFID）記錄原料采購（供應(yīng)商、數(shù)量、批次）、生產(chǎn)加工（時間、關(guān)鍵參數(shù)）、成品銷售（客戶、數(shù)量、流向）等信息，確?！皝碓纯刹椤⑷ハ蚩勺贰?；②應(yīng)急管理：制定食品安全事故處置預(yù)案（明確報告流程、救治措施、產(chǎn)品召回步驟）；定期開展應(yīng)急演練（如模擬食物中毒事件的報告、留樣送檢、市場召回）；配備應(yīng)急物資（如留樣冰箱、快速檢測設(shè)備）。4.持續(xù)改進與外部監(jiān)督①內(nèi)部審核：