2025年食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)測試試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，合計(jì)60分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎2.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。以下哪種標(biāo)識方式最符合規(guī)范？（）A.生食用紅色容器，熟食用藍(lán)色容器B.生熟容器統(tǒng)一使用白色，但分別標(biāo)注“生”“熟”C.生熟容器大小不同，生用大容器，熟用小容器D.生熟容器材質(zhì)不同，生用塑料，熟用不銹鋼3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。以下關(guān)于食品添加劑使用的描述，錯(cuò)誤的是（）A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)有明確的使用記錄C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.不得降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值4.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時(shí)，采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）的溫度和時(shí)間要求是（）A.80℃以上保持10分鐘B.100℃保持5分鐘C.60℃以上保持15分鐘D.90℃保持2分鐘5.食品原料采購時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.動物產(chǎn)品檢疫合格證明C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格證D.供應(yīng)商員工健康證6.以下哪種情況不屬于食品交叉污染？（）A.用處理過生肉的刀直接切熟食B.生魚和熟魚存放在同一層冰箱（生在上層，熟在下層）C.清洗生蔬菜的水池未清潔直接清洗熟菜D.裝過生雞蛋的容器未消毒直接裝沙拉7.食品儲存時(shí)，冷凍庫的溫度應(yīng)控制在（）A.-18℃以下B.-12℃至-18℃C.0℃至4℃D.5℃至10℃8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.企業(yè)法人代表姓名D.成分或者配料表9.從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→干手D.涂抹洗手液→揉搓→干手10.食品加工中，以下哪種操作可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？（）A.用工業(yè)鹽（亞硝酸鈉）代替食用鹽調(diào)味B.食用未徹底煮熟的四季豆C.食用發(fā)芽的馬鈴薯D.飲用未煮沸的豆?jié){11.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）方可出鍋A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃12.食品留樣的要求是（）A.每樣食品留樣量不少于100g，保存48小時(shí)B.每樣食品留樣量不少于125g，保存24小時(shí)C.每樣食品留樣量不少于200g，保存72小時(shí)D.每樣食品留樣量不少于150g，保存48小時(shí)13.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的面包B.標(biāo)注“輻照加工”的脫水蔬菜C.未經(jīng)過動物檢疫的鮮豬肉D.水分含量超標(biāo)的奶粉14.食品加工場所的墻壁應(yīng)使用易清潔材料，其高度至少應(yīng)達(dá)到（）A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米15.關(guān)于食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的使用，正確的做法是（）A.可以與其他添加劑混合使用，無需標(biāo)注具體成分B.應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明所有單一食品添加劑的名稱C.用量可以超過單一添加劑的最大使用量D.僅需標(biāo)注“復(fù)配膨松劑”即可16.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)外包裝有明顯破損、滲液的情況，應(yīng)（）A.立即退回供應(yīng)商B.開箱檢查內(nèi)部產(chǎn)品，無明顯變質(zhì)則使用C.優(yōu)先使用，避免浪費(fèi)D.降低價(jià)格后入庫17.以下哪種加工方式容易產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)？（）A.蒸制B.油炸C.燒烤（炭火）D.水煮18.食品加工人員進(jìn)入操作間前，必須（）A.佩戴戒指、手鐲等飾品B.梳理頭發(fā)后不戴工作帽C.更換清潔的工作衣帽D.涂抹香水掩蓋異味19.關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的描述，正確的是（）A.屬于著色劑B.主要用于防腐C.必須在酸性條件下使用D.可無限量添加20.食品加工中，以下哪種情況屬于“時(shí)間-溫度控制安全食品（TCS）”？（）A.干燥的餅干B.冷藏的熟米飯C.密封的罐頭D.油炸的薯片21.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于（）A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月B.1年C.2年D.3年22.以下哪種設(shè)備屬于食品加工專用清洗消毒設(shè)備？（）A.家用洗衣機(jī)B.超聲波清洗機(jī)C.商用洗碗機(jī)D.普通水池23.食品加工過程中，半成品存放時(shí)間超過（）小時(shí)（常溫）需重新加熱至中心溫度70℃以上A.1B.2C.3D.424.以下哪種行為符合食品加工規(guī)范？（）A.加工人員直接用手抓取熟制食品B.加工工具使用后及時(shí)清洗消毒C.未清洗的蔬菜直接用于制作沙拉D.剩余食品與新加工食品混合存放25.食品添加劑“甜蜜素”的主要作用是（）A.防腐B.增稠C.甜味D.著色26.食品加工場所的地面應(yīng)具備的特性不包括（）A.防滑B.易清潔C.透水D.耐酸堿27.以下哪種情況可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌腸毒素中毒？（）A.食用未煮熟的貝類B.食用長時(shí)間常溫放置的奶油蛋糕C.食用發(fā)芽的土豆D.食用未泡發(fā)的木薯28.食品冷鏈運(yùn)輸過程中，溫度記錄設(shè)備的校準(zhǔn)周期應(yīng)不超過（）A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月29.食品加工人員手部有傷口時(shí)，正確的處理方式是（）A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作B.涂抹藥膏后戴手套操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作30.關(guān)于食品標(biāo)簽“生產(chǎn)日期”的定義，正確的是（）A.食品包裝完成的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期二、判斷題（每題1分，共20題，合計(jì)20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。（）2.食品加工中，為提升口感，可以超范圍使用食品添加劑“檸檬黃”。（）3.餐飲服務(wù)單位可以將清洗餐具的水池與清洗蔬菜的水池混用。（）4.食品原料儲存時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則。（）5.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）6.食品加工場所的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止害蟲進(jìn)入。（）7.可以使用工業(yè)級洗滌劑清洗食品加工設(shè)備。（）8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）9.食品加工中，生肉可以與熟肉存放在同一冰箱，但需用保鮮膜分隔。（）10.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于肉制品護(hù)色，但必須嚴(yán)格控制用量。（）11.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通餐盒，無需專用容器。（）12.食品加工人員在接觸直接入口食品前，只需用清水沖洗手部即可。（）13.食品經(jīng)營企業(yè)可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品。（）14.食品加工場所的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶需帶蓋并定期清洗。（）15.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價(jià)銷售。（）16.食品冷鏈中斷后，只要重新冷凍，仍可繼續(xù)銷售。（）17.食品加工中，使用后的刀具應(yīng)立即清洗，避免微生物滋生。（）18.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）屬于膨松劑，可用于面包制作。（）19.食品加工人員患有感冒時(shí)，只要佩戴口罩即可接觸直接入口食品。（）20.食品標(biāo)簽中的“營養(yǎng)成分表”必須標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉的含量。（）三、簡答題（每題5分，共6題，合計(jì)30分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。2.列舉5種常見的易引起食物中毒的食品，并說明其中毒原因。3.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具的“四步流程”是什么？4.食品原料采購時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的“三證”具體指哪些？5.簡述食品從業(yè)人員手部清潔的“七步洗手法”具體步驟。6.發(fā)生疑似食物中毒事件后，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？四、案例分析題（共20分）某學(xué)校食堂午餐后3小時(shí)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分伴有嘔吐。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)的菜品包括：紅燒肉（提前2小時(shí)加工，常溫存放）、清炒菠菜（加工后未及時(shí)冷藏）、米飯（現(xiàn)蒸）、紫菜蛋花湯（煮沸后保溫）。問題：1.分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因（8分）。2.指出食堂在食品加工過程中的違規(guī)操作（6分）。3.提出防止類似事件再次發(fā)生的改進(jìn)措施（6分）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.B5.D6.B7.A8.C9.A10.A11.B12.D13.C14.C15.B16.A17.C18.C19.B20.B21.A22.C23.B24.B25.C26.C27.B28.C29.C30.A二、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.×13.×14.√15.×16.×17.√18.√19.×20.√三、簡答題1.防止交叉污染的主要措施：①分區(qū)管理：生熟加工區(qū)域物理分隔（如設(shè)置獨(dú)立的生肉加工間、熟食品加工間）；②工具專用：生熟容器、刀具、砧板用不同顏色或標(biāo)識區(qū)分（如紅色為生用，藍(lán)色為熟用），不得混用；③人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手、消毒工具，再處理熟食品；④儲存要求：生食品存放在冰箱下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；⑤清潔流程：先清潔熟食用具，后清潔生食用具，避免交叉污染。2.常見易引起食物中毒的食品及原因：①未煮熟的四季豆：含皂素和植物血凝素，未徹底加熱可導(dǎo)致胃腸炎癥；②發(fā)芽馬鈴薯：龍葵素含量超標(biāo)（正?！?0mg/100g，發(fā)芽后可達(dá)500mg/100g），引發(fā)神經(jīng)毒性；③霉變甘蔗：產(chǎn)生節(jié)菱孢霉菌，分泌3-硝基丙酸，導(dǎo)致中樞神經(jīng)損傷；④未腌透的咸菜：亞硝酸鹽含量過高（腌制2周內(nèi)），引起高鐵血紅蛋白血癥；⑤死蟹、死鱔魚：體內(nèi)組氨酸分解產(chǎn)生大量組胺，導(dǎo)致過敏性中毒。3.餐具清洗消毒“四步流程”：①清洗：用洗滌劑清除餐具表面油污、殘?jiān)?；②沖洗：用清水沖凈洗滌劑殘留；③消毒：采用熱力消毒（100℃煮沸5分鐘或蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；④保潔：消毒后餐具放入清潔密閉的保潔柜，避免二次污染。4.采購“三證”：①食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證（供應(yīng)商資質(zhì)證明）；②產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告）；③特殊食品的相關(guān)證明（如肉類的動物檢疫合格證明、進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明）。5.七步洗手法步驟：①掌心相對，手指并攏相互揉搓；②手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；③掌心相對，雙手交叉指縫揉搓；④彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑤右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑥將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；⑦清洗手腕，交換進(jìn)行。6.食物中毒應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場；②組織患者就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物樣本送檢；③報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門（2小時(shí)內(nèi)）；④配合調(diào)查，提供食品加工記錄、采購憑證、從業(yè)人員健康證明等資料；⑤對場所、設(shè)備進(jìn)行全面清洗消毒，排查隱患。四、案例分析題1.可能原因：①紅燒肉常溫存放2小時(shí)（超過2小時(shí)的TCS食品易滋生細(xì)菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）；②清炒菠菜未及時(shí)冷藏（葉菜類蔬菜含硝酸鹽，常溫下細(xì)菌繁殖會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）；③兩菜品均屬于時(shí)間-溫度控制安全食品（TCS），未在60℃以上熱藏或4℃以下冷藏，導(dǎo)致微生物大量增殖或毒素產(chǎn)生。2.違規(guī)操作：①熟肉制品（紅燒肉）加工后未在60℃以上熱藏或4℃以下冷藏，常溫存放時(shí)間超過2小時(shí)；②清炒菠菜（即食蔬菜）加工后未及時(shí)冷藏（應(yīng)在4℃以下保存）；③未執(zhí)行食品留樣制度（或留樣不符合規(guī)范，無法追溯問題食品）；④未對加工后的食品進(jìn)行溫度監(jiān)控（如未測量