2025年食品安全考試題(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品安全工作實行的基本原則是（）。A.預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治B.源頭治理、部門監(jiān)管、企業(yè)負責(zé)、公眾參與C.政府主導(dǎo)、企業(yè)自律、行業(yè)監(jiān)督、消費者維權(quán)D.科學(xué)管理、嚴格執(zhí)法、信息公開、責(zé)任追溯2.食品添加劑“最大使用量”是指（）。A.食品添加劑在終產(chǎn)品中的最大允許添加量B.生產(chǎn)過程中添加的所有食品添加劑的總量上限C.按照生產(chǎn)需要適量添加的理論最大值D.依據(jù)毒理學(xué)評估確定的每日允許攝入量（ADI）3.下列哪種微生物是常見的食源性致病菌，且主要通過污染熟肉制品、乳制品引起中毒？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.單核細胞增生李斯特菌4.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量百分比C.營養(yǎng)成分含量百分比D.能量參考值百分比5.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)車間的清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（）。A.緩沖區(qū)B.消毒池C.更衣室D.廢棄物存放區(qū)6.食品召回分為三級，其中一級召回的情形是（）。A.食用后一般不會造成健康損害，但可能引起輕微不適B.食用后可能引發(fā)暫時的健康損害C.食用后可能引發(fā)嚴重健康損害甚至死亡D.標簽、標識存在不影響安全的瑕疵7.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.不得超范圍使用食品添加劑（如在饅頭中添加檸檬黃）B.可以用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.復(fù)合食品添加劑的使用應(yīng)符合各單一品種的使用規(guī)定D.食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)至少達到（）才能殺滅大部分致病菌。A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃9.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.保健食品的功效和安全性說明B.普通食品的“防病”“保健”聲稱C.食品原料的產(chǎn)地和加工工藝D.食品符合的國家標準編號10.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對采購的食品原料進行檢驗，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下11.下列哪種物質(zhì)屬于“非食用物質(zhì)”，嚴禁在食品中添加？（）A.山梨酸鉀（防腐劑）B.三聚氰胺C.碳酸氫鈉（小蘇打）D.抗壞血酸（維生素C）12.食品追溯體系的核心目的是（）。A.降低企業(yè)成本B.實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”C.提高食品口感D.滿足消費者好奇心13.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標識，正確的做法是（）。A.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.僅需在說明書中注明，無需在標簽上標注C.由企業(yè)自愿標注D.僅需標注“加工原料含轉(zhuǎn)基因成分”，無需具體說明14.下列哪項不屬于食源性疾??？（）A.因食用毒蘑菇引起的急性中毒B.因長期攝入高鹽食品引發(fā)的高血壓C.因食用被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉D.因食用未煮熟的四季豆引起的植物性中毒15.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三證”不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.稅務(wù)登記證D.產(chǎn)品檢驗合格證明16.冷鏈食品運輸過程中，溫度記錄應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年17.下列關(guān)于食品輻照加工的說法，錯誤的是（）。A.輻照可用于殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽B.輻照食品需標注“輻照食品”字樣C.輻照不會改變食品的營養(yǎng)成分D.輻照劑量需符合國家標準（GB14891）18.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具時，應(yīng)查驗（）。A.餐具的生產(chǎn)日期B.消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明C.餐具的材質(zhì)檢測報告D.消毒服務(wù)單位的員工健康證明19.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的是（）。A.評估食品中有害因素的風(fēng)險水平B.對違法企業(yè)進行處罰C.宣傳食品安全知識D.統(tǒng)計食品企業(yè)數(shù)量20.根據(jù)《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），下列哪項信息可以不在標簽上強制標注？（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.保質(zhì)期（若保質(zhì)期與貯存條件無關(guān)）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員只需熟悉生產(chǎn)流程，無需掌握法律法規(guī)。（）2.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價銷售。（）3.食品添加劑“阿斯巴甜”可用于所有食品類別。（）4.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需索取合格證明文件。（）5.生熟食品分開存放的主要目的是避免交叉污染。（）6.保健食品可以聲稱“治療高血壓”“預(yù)防癌癥”等功效。（）7.食品召回的主體是食品安全監(jiān)管部門，而非食品生產(chǎn)經(jīng)營者。（）8.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品原料重新加工食品。（）9.食品中檢出“農(nóng)殘”即意味著不安全，必須銷毀。（）10.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，導(dǎo)致消費者權(quán)益受損的，需與入網(wǎng)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述《食品安全法》中“食品”的定義，并列舉5類特殊食品。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些基本原則？（至少列出5項）3.什么是HACCP體系？其核心步驟包括哪些？4.簡述食源性疾病的定義及主要分類（按致病因子）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度？四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某火鍋店被消費者舉報，稱其將顧客吃剩的火鍋底料回收，經(jīng)簡單過濾、加熱后重復(fù)使用。市場監(jiān)管部門調(diào)查后確認屬實，且該店未取得食品生產(chǎn)許可（底料屬于半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料）。問題：（1）該火鍋店的行為違反了哪些法律法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？案例2：某超市銷售的預(yù)包裝面包被檢出菌落總數(shù)超標（標準值≤10000CFU/g，實測值為50000CFU/g），經(jīng)查，超標原因是生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對生產(chǎn)車間進行清潔消毒，且運輸過程中未保持冷藏（面包標注“需2-6℃保存”）。問題：（1）生產(chǎn)企業(yè)和超市分別存在哪些違法行為？（2）監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？五、論述題（20分）結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述如何構(gòu)建“政府主導(dǎo)、企業(yè)主責(zé)、社會共治”的食品安全治理體系。參考答案一、單項選擇題1.A2.A3.B4.A5.A6.C7.B8.C9.B10.B11.B12.B13.A14.B15.C16.B17.C18.B19.A20.D二、判斷題1.×（需掌握法律法規(guī)）2.×（禁止銷售）3.×（有使用范圍限制）4.×（需索取合格證明）5.√6.×（不得聲稱治療功效）7.×（主體是生產(chǎn)經(jīng)營者）8.×（禁止使用回收原料）9.×（需判斷是否超標）10.√三、簡答題1.定義：指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但不包括以治療為目的的物品。特殊食品：保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品（或其他如運動營養(yǎng)食品等）。2.基本原則：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量。3.HACCP體系：危害分析與關(guān)鍵控制點體系，是通過系統(tǒng)性分析食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，確定關(guān)鍵控制點（CCP），并采取控制措施，以預(yù)防和消除食品安全風(fēng)險的管理體系。核心步驟：危害分析（HA）、確定關(guān)鍵控制點（CCP）、建立關(guān)鍵限值（CL）、建立監(jiān)控程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序。4.定義：通過攝食進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所導(dǎo)致的感染性或中毒性疾病。分類：（1）生物性：細菌（如沙門氏菌）、病毒（如諾如病毒）、寄生蟲（如旋毛蟲）、真菌（如黃曲霉毒素）；（2）化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽等；（3）物理性：玻璃碎片、金屬異物等。5.執(zhí)行要求：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（2）如實記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（3）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；（4）對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按規(guī)定自行檢驗或委托檢驗。四、案例分析題案例1：（1）違法依據(jù)：-《食品安全法》第34條：禁止用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；-《食品安全法》第35條：未取得食品生產(chǎn)許可從事食品生產(chǎn)活動；-《反不正當(dāng)競爭法》第8條（若存在虛假宣傳）。（2）法律責(zé)任：-沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、工具、設(shè)備等；-貨值金額不足1萬元的，處10萬元以上15萬元以下罰款；貨值金額1萬元以上的，處貨值金額15倍以上30倍以下罰款；-情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；構(gòu)成犯罪的，追究刑事責(zé)任（如生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪）。案例2：（1）違法行為：-生產(chǎn)企業(yè)：未按GB14881-2013要求執(zhí)行生產(chǎn)車間清潔消毒（違反《食品安全法》第44條）；未按標簽標注的貯存條件運輸（違反《食品安全法》第33條“保證食品質(zhì)量安全的要求”）；-超市：未履行進貨查驗義務(wù)（未查驗食品的合格證明文件，未核實貯存條件是否符合要求），違反《食品安全法》第53條。（2）處理措施：-對生產(chǎn)企業(yè)：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；-對超市：責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；-對不合格面包：監(jiān)督生產(chǎn)企業(yè)和超市召回并銷毀，向社會公布相關(guān)信息。五、論述題構(gòu)建路徑：1.政府主導(dǎo)：強化監(jiān)管與制度供給-完善法律法規(guī)體系（如修訂《食品安全法實施條例》配套細則），明確各部門職責(zé)（市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、海關(guān)等），避免監(jiān)管盲區(qū)；-加強風(fēng)險監(jiān)測與評估，建立全國統(tǒng)一的食品安全數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)風(fēng)險信息共享；-嚴格執(zhí)法，加大對違法企業(yè)的懲罰力度（如“處罰到人”“巨額賠償”），提高違法成本；-推動標準化建設(shè)，制修訂食品安全國家標準（如農(nóng)藥殘留、添加劑使用標準），與國際標準接軌。2.企業(yè)主責(zé)：落實主體責(zé)任與自律-建立健全食品安全管理制度（如HACCP、ISO22000），配備專職食品安全管理人員；-嚴格執(zhí)行進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗等制度，確保每一批次食品可追溯；-加強員工培訓(xùn)，提升質(zhì)量安全意識；主動公開食品安全信息（如原料來源、檢測報告），接受社會監(jiān)督；-推動行業(yè)協(xié)會制定自律公約，引導(dǎo)企業(yè)誠信經(jīng)營，抵制惡性競爭。3.社會共治：多元主體協(xié)同參與-消費者：提升食品安全意識（如學(xué)會查看標簽、拒絕購買“三無”產(chǎn)品），通過12315等渠道舉報違法行為；-媒體：發(fā)揮輿論監(jiān)督作用，客