2025年餐飲公司食品安全考試(食品安全管理制度流程)試題及答案(1)一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C（依據(jù)《食品安全法》第四十五條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，包括活動性肺結(jié)核、霍亂、傷寒等）2.食品原料采購時，下列哪項不屬于必須索取的證明文件？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.產(chǎn)品廣告宣傳資料答案：D（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求采購時需查驗供貨者資質(zhì)、食品合格證明文件，無需廣告資料）3.冷藏庫儲存食品的溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B（GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，冷藏溫度應(yīng)≤8℃，冷凍應(yīng)≤-18℃）4.加工生雞肉后未清洗刀具，直接切割熟制饅頭，可能導(dǎo)致的食品安全問題是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C（生肉攜帶的致病菌如沙門氏菌通過未清潔的刀具污染熟食品，屬于生物性污染）5.食品留樣的最基本要求是？A.每品種不少于50g，保存24小時B.每品種不少于100g，保存36小時C.每品種不少于125g，保存48小時D.每品種不少于200g，保存72小時答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，留樣量應(yīng)≥125g，保存時間≥48小時）6.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五專”管理，其中“五?！辈话?？A.專人采購B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊記錄答案：A（“五專”指專人保管、專柜存放、專用稱量工具、專冊記錄、專表使用）7.餐飲具清洗消毒后，檢測其大腸菌群的標(biāo)準(zhǔn)是？A.不得檢出B.≤3CFU/cm2C.≤5CFU/cm2D.≤10CFU/cm2答案：A（GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，消毒后餐飲具大腸菌群不得檢出）8.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，下列哪項操作不符合要求？A.使用專用設(shè)備現(xiàn)榨現(xiàn)售B.剩余果蔬汁冷藏保存24小時后繼續(xù)銷售C.加工前對果蔬進行清洗消毒D.操作人員佩戴清潔手套答案：B（現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，未用完的不得隔夜銷售）9.食品加工場所的墻面應(yīng)使用何種材料？A.普通涂料B.瓷磚（高度≥1.5米）C.木板D.墻紙答案：B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工場所墻面應(yīng)使用易清潔的不透水材料，高度≥1.5米）10.發(fā)現(xiàn)食品原料超過保質(zhì)期后，正確的處理方式是？A.降價銷售B.重新包裝后使用C.立即停止使用并銷毀D.加工時延長烹飪時間后使用答案：C（《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，需及時銷毀并記錄）11.以下哪種情形不屬于食品加工中的“生熟分開”要求？A.生肉與熟肉使用不同砧板B.生魚與熟飯存放在同一冰箱的不同層（生在下，熟在上）C.加工生肉后洗手再處理熟菜D.生雞蛋與熟面條共用同一個不銹鋼盆答案：D（生熟食品需使用不同容器，避免交叉污染）12.食品安全管理員的主要職責(zé)不包括？A.組織從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)B.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.決定食品定價策略D.記錄和處置不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的行為答案：C（食品安全管理員職責(zé)聚焦于安全管理，不涉及經(jīng)營決策）13.食品原料驗收時，發(fā)現(xiàn)冷凍肉類表面有大量冰晶，可能說明？A.儲存溫度過低B.反復(fù)解凍復(fù)凍C.新鮮度良好D.包裝密封不嚴(yán)答案：B（反復(fù)解凍復(fù)凍會導(dǎo)致肉類細(xì)胞破裂，水分流失形成冰晶）14.加工制作涼菜的專用操作間，溫度應(yīng)控制在多少以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜間溫度應(yīng)≤25℃）15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于？A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C（《食品安全法》第五十條要求，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）16.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的高風(fēng)險食品？A.自制發(fā)酵面制品（如甜酒釀）B.新鮮采摘的蘑菇（未經(jīng)驗證可食用）C.預(yù)包裝速凍水餃D.巴氏殺菌鮮奶答案：B（野生蘑菇可能含毒，未經(jīng)驗證不得加工經(jīng)營）17.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到多少以上？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C（GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，烹飪食品中心溫度應(yīng)≥70℃）18.從業(yè)人員手部消毒的正確流程是？A.清水沖洗→擦干→使用酒精棉片擦拭B.肥皂搓洗20秒→清水沖洗→干手→使用含氯消毒液浸泡30秒C.直接使用免洗消毒液涂抹D.清水沖洗→使用洗潔精搓洗→擦干答案：B（正確流程為：用肥皂或洗手液搓洗≥20秒→清水沖洗→干手→消毒液浸泡或擦拭）19.食品添加劑的使用應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是？A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB2763答案：A（GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，GB2761是食品中真菌毒素限量，GB2762是污染物限量，GB2763是農(nóng)藥殘留限量）20.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時間內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后應(yīng)立即報告，不得隱瞞，一般要求2小時內(nèi)書面報告）二、判斷題（每題1分，共15題，15分）1.從業(yè)人員可以留長指甲，但需佩戴手套操作直接入口食品。（×）（解析：留長指甲易藏污納垢，即使戴手套也可能污染食品，應(yīng)保持指甲短且清潔）2.食品加工場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品加工操作區(qū)域的正上方。（×）（解析：滅蠅燈應(yīng)安裝在非食品處理區(qū)，避免蟲體掉落污染食品）3.未開封的預(yù)包裝食品超過保質(zhì)期但外觀無異常，可以繼續(xù)使用。（×）（解析：超過保質(zhì)期的食品可能存在微生物超標(biāo)或變質(zhì)，禁止使用）4.清洗蔬菜時，應(yīng)先浸泡再沖洗，浸泡時間越長越好。（×）（解析：浸泡時間過長可能導(dǎo)致農(nóng)藥滲入蔬菜內(nèi)部，一般建議浸泡10-15分鐘）5.食品添加劑可以與調(diào)味品存放在同一櫥柜，但需分開放置。（×）（解析：食品添加劑應(yīng)專柜存放，避免與其他調(diào)味品混淆）6.加工制作裱花蛋糕時，裱花用奶油應(yīng)在專用操作間內(nèi)處理，溫度控制在25℃以下。（√）（解析：裱花屬于即食食品，需在符合涼菜間要求的專用操作間加工）7.餐廚廢棄物應(yīng)每天清理，存放容器需有蓋且與食品加工容器區(qū)分。（√）（解析：防止廢棄物滋生蚊蟲、污染食品）8.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（√）（解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，接觸直接入口食品的從業(yè)人員需每年健康檢查）9.可以使用報紙包裹直接入口食品，因其紙張干凈。（×）（解析：報紙油墨含鉛等有毒物質(zhì)，禁止用于包裹食品）10.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在食品加工操作區(qū)域的柜子里，方便取用。（×）（解析：應(yīng)存放在專用的化學(xué)品柜，遠(yuǎn)離食品及食品加工區(qū)域）11.冷凍食品可以直接放入冷藏庫解凍，無需單獨處理。（×）（解析：應(yīng)采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍，避免室溫長時間解凍導(dǎo)致微生物滋生）12.食品留樣應(yīng)使用清洗后的普通餐盒，無需專用容器。（×）（解析：留樣需使用專用、清潔、密封的容器，標(biāo)注名稱、時間）13.食品加工人員上廁所后，只需用清水沖洗手部即可繼續(xù)操作。（×）（解析：必須用肥皂或洗手液清洗并消毒）14.食品原料的儲存應(yīng)遵循“先進后出”原則，避免積壓過期。（×）（解析：應(yīng)遵循“先進先出”原則，確保先采購的原料先使用）15.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時，應(yīng)首先與顧客協(xié)商賠償，無需記錄具體情況。（×）（解析：需立即記錄異物情況、顧客信息、處理過程，并報告食品安全管理員）三、簡答題（每題5分，共5題，25分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者食品安全管理制度的核心要素。答案：（1）法規(guī)遵循：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)；（2）人員管理：建立健康檢查、培訓(xùn)考核、晨檢等制度，確保從業(yè)人員具備安全意識和操作能力；（3）過程控制：覆蓋采購、驗收、儲存、加工、銷售全流程的操作規(guī)范，重點控制生熟分開、溫度時間、清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）追溯體系：建立進貨查驗、加工記錄、銷售臺賬，實現(xiàn)食品來源可查、去向可追；（5）應(yīng)急機制：制定食品安全事故處置方案，明確報告、救治、召回、整改等流程；（6）監(jiān)督檢查：定期開展內(nèi)部自查與第三方檢測，及時發(fā)現(xiàn)并糾正問題。2.食品加工過程中，如何預(yù)防交叉污染？請列舉至少5項措施。答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置生料加工區(qū)、熟料加工區(qū)、涼菜間等獨立區(qū)域；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色、標(biāo)識的砧板、刀具、容器；（3）人員操作：加工生食品后，需洗手、更換手套或工具再處理熟食品；（4）儲存分隔：生食品存放在冰箱下層，熟食品存放在上層，中間用隔板隔開；（5）物流控制：生食品運輸工具與熟食品運輸工具分開使用；（6）清潔消毒：加工生食品的設(shè)備、臺面需徹底清洗消毒后再用于熟食品加工。3.簡述從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）健康證明：上崗前必須取得有效健康證明（有效期1年），證明需涵蓋痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾?。唬?）晨檢制度：每日上崗前由食品安全管理員或負(fù)責(zé)人檢查從業(yè)人員健康狀況，詢問是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀；（3）患病從業(yè)人員若出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品的工作，治愈后方可重新上崗；（4）健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查時間、結(jié)果及患病情況，檔案保存期限不少于2年；（5）培訓(xùn)教育：定期開展健康知識培訓(xùn)，強調(diào)個人衛(wèi)生對食品安全的影響。4.食品原料驗收的主要內(nèi)容包括哪些？答案：（1）資質(zhì)查驗：核對供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、食品檢驗合格證明（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（2）感官檢查：查看原料的外觀（顏色、形狀）、氣味（有無酸敗、腐敗味）、質(zhì)地（有無霉變、黏液）是否正常；（3）標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽是否符合GB7718要求（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等）；（4）溫度檢查：冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品應(yīng)≤8℃，熱鏈?zhǔn)称罚ㄈ缗渌偷陌氤善罚?yīng)≥60℃；（5）數(shù)量核對：確認(rèn)采購數(shù)量與送貨單一致，避免短斤少兩；（6）異常處理：對不符合要求的原料，應(yīng)拒絕接收并記錄，及時聯(lián)系供貨方退換。5.簡述餐飲具清洗消毒的正確流程及標(biāo)準(zhǔn)。答案：流程：（1）去殘渣：用清水沖洗餐具表面的食物殘渣；（2）初洗：使用洗滌劑在專用水池（第三池為清洗池）中浸泡、刷洗，去除油污；（3）沖洗：用清水在第二池沖洗，去除洗滌劑殘留；（4）消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘以上、蒸汽100℃蒸10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；（5）沖洗（化學(xué)消毒后）：用清水沖洗去除消毒液殘留；（6）保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔干燥的密閉保潔柜內(nèi)，避免二次污染。標(biāo)準(zhǔn)：（1）感官指標(biāo)：表面光潔、無油漬、無食物殘渣；（2）微生物指標(biāo)：大腸菌群不得檢出，致病性微生物不得檢出；（3）化學(xué)殘留：采用化學(xué)消毒的，洗滌劑、消毒劑殘留應(yīng)符合GB14934要求。四、案例分析題（每題10分，共2題，20分）案例一：某餐廳晚餐時段接顧客投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，懷疑與餐廳提供的涼拌黃瓜有關(guān)。經(jīng)調(diào)查，該黃瓜加工過程如下：①采購的黃瓜未進行農(nóng)藥殘留檢測，直接用清水沖洗2分鐘；②加工人員未更換專用涼菜間工作服，佩戴的戒指未摘除；③切配黃瓜的砧板當(dāng)天上午曾用于切生牛肉，僅用清水擦拭；④涼拌黃瓜制作后在室溫（28℃）下存放2小時后供餐；⑤未對該批次黃瓜進行留樣。問題：1.分析導(dǎo)致顧客不良反應(yīng)的可能原因（至少4點）；2.餐廳應(yīng)如何處理該投訴及后續(xù)整改？答案：1.可能原因：（1）農(nóng)藥殘留：黃瓜未檢測且僅簡單沖洗，可能殘留農(nóng)藥導(dǎo)致化學(xué)性中毒；（2）交叉污染：切生牛肉的砧板未徹底消毒，攜帶的沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌污染黃瓜；（3）操作不規(guī)范：加工人員佩戴戒指易藏污納垢，未換專用工作服可能帶入外部污染物；（4）儲存不當(dāng)：涼拌黃瓜在室溫下存放2小時（超過2小時易滋生微生物），導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖；（5）未留樣：無法通過留樣檢測確認(rèn)具體污染物。2.處理及整改措施：（1）立即處理：①安排顧客就醫(yī)，保留醫(yī)療記錄；②停止銷售剩余涼拌黃瓜，封存可能污染的原料；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告事故情況；④聯(lián)系顧客了解詳細(xì)癥狀、用餐時間及食用量，做好記錄。（2）后續(xù)整改：①原料管理：采購黃瓜時索要農(nóng)藥殘留檢測報告，加工前用果蔬清洗劑浸泡10分鐘后沖洗；②加工操作：涼菜間實行“五?！惫芾恚▽Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒、專用冷藏），加工人員需更換清潔工作服，摘除首飾；③工具消毒：生熟砧板區(qū)分（如紅色為生、藍(lán)色為熟），使用后用含氯消毒液（500mg/L）浸泡30分鐘或熱力消毒；④儲存控制：涼拌菜制作后立即放入涼菜間（溫度≤25℃），2小時內(nèi)未售出的應(yīng)廢棄；⑤留樣管理：按要求對每批次涼菜留樣（≥125g，48小時），標(biāo)注時間、名稱；⑥培訓(xùn)考核：組織全員學(xué)習(xí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，考核合格后方可上崗。案例二：某快餐店食品安全管理員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)以下問題：①冷凍庫溫度顯示-15℃（設(shè)定-18℃）；②倉庫內(nèi)大米包裝破損