2025年食品安全測(cè)試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑屬于天然色素？A.檸檬黃B.甜菜紅C.日落黃D.誘惑紅答案：B解析：檸檬黃、日落黃、誘惑紅均為人工合成色素，甜菜紅是從甜菜中提取的天然色素，符合GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中天然色素的定義。2.生熟食品分開加工的主要目的是防止？A.營養(yǎng)流失B.交叉污染C.口感變化D.水分蒸發(fā)答案：B解析：生食品（如生肉、生魚）可能攜帶大量細(xì)菌（如沙門氏菌、大腸桿菌），與熟食品接觸會(huì)導(dǎo)致致病菌污染熟食品，引發(fā)食源性疾病。3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲(chǔ)存條件D.營養(yǎng)成分表答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、儲(chǔ)存條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。營養(yǎng)成分表是強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品等），但普通預(yù)包裝食品若未聲稱營養(yǎng)特性可不強(qiáng)制標(biāo)注（如普通大米），因此本題選D。4.下列哪種儲(chǔ)存方式會(huì)加速食品腐??？A.鮮牛奶0-4℃冷藏B.面包常溫密封保存C.臘肉常溫通風(fēng)懸掛D.草莓25℃室溫存放答案：D解析：草莓是高水分、低酸性水果，室溫（25℃）下微生物（如霉菌、酵母菌）繁殖速度遠(yuǎn)快于0-4℃冷藏環(huán)境，易導(dǎo)致腐爛；其他選項(xiàng)均符合常規(guī)保鮮要求。5.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對(duì)象是？A.新鮮蔬菜B.發(fā)酵乳制品C.谷物及油料作物D.冷凍水產(chǎn)品答案：C解析：黃曲霉毒素B1由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生，最易污染花生、玉米、大米、小麥等谷物及花生油、玉米油等油料作物，在高溫高濕環(huán)境中更易產(chǎn)生。6.以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是？A.為改善口感，可超范圍使用甜味劑B.抗氧化劑可延長食品保質(zhì)期，可隨意添加C.著色劑的使用量不得超過GB2760規(guī)定的最大使用量D.食品添加劑只要無害，無需標(biāo)注答案：C解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和最大使用量（殘留量），超范圍或超量使用屬于違法行為；所有使用的食品添加劑均需在標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注；抗氧化劑雖能延長保質(zhì)期，但需按標(biāo)準(zhǔn)添加，過量可能對(duì)人體有害。7.購買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看的信息不包括？A.生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）B.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)C.代言人信息D.配料表答案：C解析：代言人信息與食品安全無直接關(guān)聯(lián)，生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）可驗(yàn)證生產(chǎn)企業(yè)是否具備合法資質(zhì)，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)可判斷產(chǎn)品是否符合相關(guān)質(zhì)量要求，配料表可了解食品成分及添加劑使用情況。8.下列哪種情況不屬于食品生物性污染？A.鮮魚儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致組胺積累B.熟肉中檢出金黃色葡萄球菌C.剩米飯中產(chǎn)生蠟樣芽胞桿菌D.發(fā)霉面包中檢出黃曲霉毒素答案：A解析：生物性污染包括微生物（細(xì)菌、真菌）、寄生蟲及蟲卵污染。組胺是魚類體內(nèi)組氨酸經(jīng)微生物（如摩根氏菌）分解產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，屬于化學(xué)性污染；B、C為細(xì)菌污染，D為真菌毒素污染（生物代謝產(chǎn)物），均屬生物性污染。9.嬰幼兒配方乳粉的生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施？A.HACCP體系B.ISO9001體系C.有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證D.綠色食品認(rèn)證答案：A解析：《食品安全法》第八十一條規(guī)定，嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠的全過程質(zhì)量控制，對(duì)出廠的嬰幼兒配方食品實(shí)施逐批檢驗(yàn)，保證食品安全。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國際通用的食品生產(chǎn)安全控制體系，我國強(qiáng)制嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP。10.下列哪種烹飪方式最可能產(chǎn)生苯并芘？A.水煮青菜B.清蒸魚C.炭火烤羊肉串D.微波加熱剩飯答案：C解析：苯并芘是多環(huán)芳烴類致癌物，主要由有機(jī)物不完全燃燒產(chǎn)生。炭火燒烤時(shí)，肉類脂肪滴在炭火上發(fā)生熱解和熱聚反應(yīng)，會(huì)生成苯并芘；其他烹飪方式溫度較低或無明火，產(chǎn)生量極少。11.關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是？A.保質(zhì)期是指食品最佳食用期，超過后絕對(duì)不能食用B.保質(zhì)期內(nèi)食品的安全性和品質(zhì)完全有保障C.保質(zhì)期的標(biāo)注需考慮儲(chǔ)存條件D.所有食品的保質(zhì)期均由企業(yè)自行決定，無需備案答案：C解析：保質(zhì)期（最佳食用期）是指在標(biāo)簽標(biāo)明的儲(chǔ)存條件下，保持食品品質(zhì)的期限，超過后可能風(fēng)味下降但未必完全變質(zhì)；其標(biāo)注需科學(xué)評(píng)估（如加速實(shí)驗(yàn)），并向監(jiān)管部門備案；儲(chǔ)存條件（如溫度、濕度）會(huì)直接影響保質(zhì)期，因此標(biāo)簽必須注明儲(chǔ)存條件。12.下列哪種物質(zhì)屬于食品污染物？A.牛奶中的乳糖B.醬油中的谷氨酸鈉C.大米中的鎘D.面包中的酵母答案：C解析：食品污染物指非有意添加，由環(huán)境、生產(chǎn)過程等帶入的有毒有害物質(zhì)，如重金屬（鎘、鉛）、農(nóng)藥殘留、放射性物質(zhì)等。乳糖是牛奶天然成分，谷氨酸鈉是合法添加劑（增味劑），酵母是發(fā)酵劑（生物制劑），均不屬于污染物。13.食品加工中使用的“巴氏殺菌”主要目的是？A.徹底殺滅所有微生物B.殺滅致病菌并保留營養(yǎng)C.提高食品的滲透壓D.去除食品中的水分答案：B解析：巴氏殺菌采用較低溫度（一般62-85℃）處理食品，可殺滅常見致病菌（如結(jié)核桿菌、沙門氏菌），同時(shí)最大限度保留食品的營養(yǎng)和風(fēng)味，與高溫滅菌（如121℃高壓滅菌）徹底殺滅所有微生物不同。14.下列哪種食品儲(chǔ)存方式符合要求？A.生雞肉與熟牛肉同層放置在冰箱冷藏室B.未開封的食用油在廚房窗臺(tái)避光保存C.鮮雞蛋大頭朝下豎放D.面包與餅干混裝在潮濕的鐵盒中答案：B解析：食用油需避光儲(chǔ)存（防止氧化），未開封時(shí)可常溫保存；生熟食品需分層存放（生在下、熟在上）避免交叉污染；鮮雞蛋應(yīng)大頭朝上（氣室在上）以保持新鮮；面包與餅干吸濕性不同，混裝在潮濕環(huán)境中易發(fā)霉。15.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)，我國規(guī)定？A.轉(zhuǎn)基因食品無需標(biāo)注B.僅需標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，無需具體成分C.需按目錄強(qiáng)制標(biāo)注，明確標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”D.由企業(yè)自愿標(biāo)注答案：C解析：根據(jù)《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》，我國對(duì)大豆、玉米、油菜、棉花、番茄5類17種轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制標(biāo)識(shí)，需明確標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”或“轉(zhuǎn)基因××加工品”。16.下列哪種情況屬于食品摻假？A.牛奶中添加適量乳清蛋白粉B.蜂蜜中摻入玉米糖漿C.醬油中添加苯甲酸鈉防腐D.面粉中添加碳酸鈣（補(bǔ)鈣劑）答案：B解析：食品摻假指以假充真、以次充好，蜂蜜的主要成分應(yīng)為天然花蜜，摻入玉米糖漿屬于人為添加非天然成分以降低成本，違反《食品安全法》；其他選項(xiàng)均為合法添加（乳清蛋白粉是蛋白質(zhì)來源，苯甲酸鈉是合法防腐劑，碳酸鈣是營養(yǎng)強(qiáng)化劑）。17.食品中“吊白塊”（甲醛次硫酸氫鈉）的主要危害是？A.導(dǎo)致腹瀉B.致癌、致畸C.引起過敏D.造成骨質(zhì)疏松答案：B解析：吊白塊是非法添加物，遇熱分解產(chǎn)生甲醛（強(qiáng)致癌物）和二氧化硫，長期攝入可導(dǎo)致肝、腎損傷，甚至致癌、致畸。18.下列哪種食品需標(biāo)注“輻照食品”字樣？A.經(jīng)紫外線消毒的飲用水B.用γ射線滅菌的脫水蔬菜C.高溫高壓滅菌的罐頭D.臭氧處理的鮮切水果答案：B解析：我國《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，經(jīng)電離輻射（如γ射線、X射線）處理的食品需標(biāo)注“輻照食品”；紫外線、臭氧、高溫滅菌不屬于電離輻射，無需標(biāo)注。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄”應(yīng)保存至少？A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。但實(shí)際操作中，多數(shù)企業(yè)按至少3年保存以滿足監(jiān)管要求。20.下列哪種行為符合食品安全要求？A.餐飲服務(wù)提供者將回收的火鍋底料重新加工使用B.食品攤販在露天環(huán)境下制作涼菜C.超市將臨近保質(zhì)期的食品集中專區(qū)銷售并明確標(biāo)注D.面包房使用過期1天的奶油制作蛋糕答案：C解析：回收火鍋底料、露天制作涼菜（易受微生物污染）、使用過期原料均違反《食品安全法》；臨近保質(zhì)期食品標(biāo)注后集中銷售是合法的“臨期食品”處理方式。二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.發(fā)芽的馬鈴薯只要挖去芽眼就可以安全食用。（）答案：×解析：馬鈴薯發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵素（茄堿），不僅存在于芽眼，整個(gè)薯塊中含量均可能超標(biāo)（超過200mg/kg即可能中毒），加熱難以完全破壞，因此發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)丟棄。2.食品添加劑的使用量越少，食品越安全。（）答案：×解析：食品添加劑需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用，不足量可能導(dǎo)致食品腐?。ㄈ绶栏瘎┎蛔悖┗蚱焚|(zhì)下降（如膨松劑不足影響口感），同樣可能危害安全。3.冷凍食品可以無限期保存，因?yàn)榈蜏啬軞缢形⑸铩＃ǎ┐鸢福骸两馕觯豪鋬觯?18℃以下）只能抑制微生物生長，不能殺滅微生物，且食品中的酶仍有活性（如脂肪氧化酶），長期冷凍會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失、口感變差（如凍肉脫水），因此需在標(biāo)注的保質(zhì)期內(nèi)食用。4.用塑料瓶長期儲(chǔ)存食用油會(huì)導(dǎo)致塑化劑遷移。（）答案：√解析：部分塑料（如聚氯乙烯）含有塑化劑（鄰苯二甲酸酯類），長期接觸油脂（脂溶性）會(huì)導(dǎo)致塑化劑遷移，污染食用油，建議用玻璃或不銹鋼容器儲(chǔ)存。5.生吃淡水魚可能感染寄生蟲（如肝吸蟲）。（）答案：√解析：淡水魚（如草魚、鯉魚）可能攜帶華支睪吸蟲（肝吸蟲）囊蚴，生食或未煮熟會(huì)導(dǎo)致囊蚴進(jìn)入人體發(fā)育為成蟲，引發(fā)肝膽疾病。6.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著不含任何食品添加劑。（）答案：×解析：“無添加”需符合嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)（如未人為添加任何食品添加劑），但可能因原料帶入（如醬油中的防腐劑來自原料）或加工過程產(chǎn)生（如發(fā)酵產(chǎn)生的酒精）含有少量添加劑，因此不能絕對(duì)理解為“零添加”。7.剩飯菜冷藏24小時(shí)后，重新加熱至100℃保持10分鐘可徹底殺菌。（）答案：×解析：冷藏可抑制細(xì)菌繁殖，但部分嗜冷菌（如李斯特菌）仍可生長；加熱可殺滅大部分細(xì)菌，但細(xì)菌產(chǎn)生的毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素）耐高溫，無法通過加熱破壞，因此剩飯菜應(yīng)盡量少剩，冷藏不超過24小時(shí)。8.有機(jī)食品一定比普通食品更安全。（）答案：×解析：有機(jī)食品指在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑等，但可能因環(huán)境（如土壤重金屬污染）或操作（如有機(jī)農(nóng)藥殘留）存在安全風(fēng)險(xiǎn)；普通食品只要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，安全性與有機(jī)食品無顯著差異。9.食品中的“反式脂肪酸”僅來自人工氫化油。（）答案：×解析：反式脂肪酸包括天然反式脂肪酸（如牛、羊等反芻動(dòng)物脂肪中含少量）和人工反式脂肪酸（如氫化植物油），因此并非全部來自人工合成。10.餐飲具用洗潔精清洗后，無需沖洗干凈，殘留的洗潔精可自行揮發(fā)。（）答案：×解析：洗潔精主要成分為表面活性劑，殘留可能刺激消化道黏膜，需用流動(dòng)水徹底沖洗，避免殘留。11.購買散裝食品時(shí)，只需查看價(jià)格，無需關(guān)注儲(chǔ)存環(huán)境。（）答案：×解析：散裝食品易受環(huán)境（如溫度、濕度、粉塵）影響，需檢查儲(chǔ)存容器是否密閉、是否有防蠅防塵設(shè)施、標(biāo)簽是否標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。12.食品加工中使用的“食用堿”（碳酸鈉）屬于食品添加劑。（）答案：√解析：碳酸鈉（食用堿）在GB2760中屬于“酸度調(diào)節(jié)劑”，是合法的食品添加劑，可用于面條、糕點(diǎn)加工中調(diào)節(jié)pH值。13.轉(zhuǎn)基因食品的安全性已得到科學(xué)界共識(shí)，可放心食用。（）答案：√解析：世界衛(wèi)生組織、美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）等權(quán)威機(jī)構(gòu)均指出，通過安全評(píng)估的轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品同樣安全。14.兒童長期飲用含乳飲料可替代純牛奶補(bǔ)充營養(yǎng)。（）答案：×解析：含乳飲料（如XX快線）蛋白質(zhì)含量（一般≥1.0%）遠(yuǎn)低于純牛奶（≥2.9%），且可能添加大量糖、香精，長期飲用無法替代純牛奶的營養(yǎng)。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的“檢驗(yàn)合格證明”可以是企業(yè)自檢報(bào)告或第三方檢測(cè)報(bào)告。（）答案：√解析：根據(jù)《食品安全法》，食品出廠需經(jīng)檢驗(yàn)合格，檢驗(yàn)合格證明可以是企業(yè)自行檢驗(yàn)的報(bào)告，也可以是委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告。三、填空題（每題2分，共20分）1.我國食品安全的最高法律是《__________》。答案：中華人民共和國食品安全法2.食品中常見的三大致病菌是沙門氏菌、__________和金黃色葡萄球菌。答案：大腸桿菌O157:H7（或副溶血性弧菌）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”指食品__________的日期。答案：完成最終包裝的日期4.食品儲(chǔ)存的“四隔離”是指生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與__________隔離、食品與天然冰隔離。答案：雜物（或非食品）5.食品添加劑按功能分類，山梨酸鉀屬于__________。答案：防腐劑6.我國對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施__________制度，證書編號(hào)以“SC”開頭。答案：食品生產(chǎn)許可7.黃曲霉毒素B1的致癌性主要損害人體的__________器官。答案：肝臟8.食品中農(nóng)藥殘留的主要控制措施包括合理使用農(nóng)藥、遵守__________和加強(qiáng)檢測(cè)。答案：安全間隔期（或休藥期）9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品__________制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期等信息。答案：進(jìn)貨查驗(yàn)10.食品輻照滅菌常用的射線是γ射線、X射線和__________。答案：電子束四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品微生物污染的主要途徑及控制措施。答案：主要途徑：（1）原料污染（如土壤、水、空氣帶菌）；（2）加工過程污染（設(shè)備、人員、環(huán)境不衛(wèi)生）；（3）儲(chǔ)存運(yùn)輸污染（溫度、濕度控制不當(dāng)）；（4）銷售環(huán)節(jié)污染（交叉接觸、暴露存放）?？刂拼胧海?）原料篩選與清洗；（2）加工設(shè)備定期消毒；（3）操作人員規(guī)范衛(wèi)生（如戴口罩、手套）；（4）嚴(yán)格控制儲(chǔ)存條件（如冷藏、密封）；（5）采用殺菌技術(shù)（如巴氏殺菌、輻照滅菌）。2.列舉5種常見的非法食品添加物，并說明其危害。答案：（1）吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）：分解產(chǎn)生甲醛（致癌）；（2）蘇丹紅（工業(yè)染料）：致癌；（3）三聚氰胺（化工原料）：導(dǎo)致腎結(jié)石；（4）硼砂（工業(yè)用劑）：損害神經(jīng)系統(tǒng)；（5）瘦肉精（克倫特羅）：引發(fā)心悸、肌肉震顫。3.簡述如何通過食品標(biāo)簽判斷預(yù)包裝食品的安全性。答案：（1）查看生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼），確認(rèn)企業(yè)具備合法資質(zhì)；（2）檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件，確保未過期且儲(chǔ)存方式正確；（3）閱讀配料表，識(shí)別是否含非法添加物或過多添加劑；（4）關(guān)注營養(yǎng)成分表（如高糖、高鹽食品需謹(jǐn)慎）；（5）核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，確認(rèn)符合國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。4.說明“冷鏈物流”在食品安全中的作用及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：作用：通過全程低溫（0-8℃或-18℃以下）控制，抑制微生物生長和酶活性，保持食品新鮮度和營養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)。關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）初始溫度（食品出廠前需預(yù)冷至規(guī)定溫度）；（2）運(yùn)輸設(shè)備（冷藏車、冷庫溫度穩(wěn)定）；（3）中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)（避免長時(shí)間暴露在常溫環(huán)境）；（4）終端銷售（冷藏柜溫度達(dá)標(biāo)）；（5）溫度記錄（全程監(jiān)控并留存記錄）。5.列舉5類易受霉菌污染的食品，并說明預(yù)防措施。答案：易污染食品：（1）谷物（大米、玉米）；（2）油料（花生、核桃）；（3）發(fā)酵食品（醬油、豆瓣醬）；（4）堅(jiān)果（杏仁、開心果）；（5）水果（蘋果、柑橘）。預(yù)防措施：（1）控制儲(chǔ)存環(huán)境（溫度<20℃，濕度<70%）；（2）保持干燥（如谷物水分含量≤14%）；（3）密封包裝（防止吸潮）；（4）定期檢查（及時(shí)處理發(fā)霉部分）；（5）使用防霉劑（如丙酸鈣，按標(biāo)準(zhǔn)添加）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某餐館因使用過期3天的醬油制作菜品，導(dǎo)致10名顧客出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀。經(jīng)檢測(cè)，醬油中檢出大腸桿菌超標(biāo)。問題：（1）該餐館違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（3）消費(fèi)者可通過哪些途徑維權(quán)？答案：（1）違反法規(guī)：《食品安全法》第三十四條（禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料）、第三十六條（食品經(jīng)營企業(yè)