3.1發(fā)酵工程發(fā)酵原料人類(lèi)所需產(chǎn)物適宜的條件微生物代謝(復(fù)雜分子)(簡(jiǎn)單分子)是指人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物代謝轉(zhuǎn)化為人類(lèi)所需的產(chǎn)物的過(guò)程。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。醬醬油醋泡菜豆豉傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵工程利用天然存在的菌種，菌種差異、雜菌情況不明，發(fā)酵過(guò)程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定微生物培養(yǎng)，篩選單一菌種，再接種到物料中發(fā)酵傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。3.1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用腐乳的制作酵母、曲霉和毛霉等多種微生物(毛霉起主要作用)蛋白質(zhì)脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸++豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲一層豆腐一層鹽，靠近瓶口多一點(diǎn)。鹽能防止雜菌污染,以避免豆腐的腐敗鹵湯是由酒及各種香辛料配置而成,

抑制微生物的生長(zhǎng)同時(shí)使腐乳有香味。腐乳的制作毛霉孢子15-18濕度靠近瓶口水分微生物口味腐敗變質(zhì)酒香辛料12%風(fēng)味防腐殺菌消毒酒精燈的火焰乳酸發(fā)酵乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧條件下能將葡萄糖分解為乳酸，可用于乳制品發(fā)酵、泡菜腌制等乳酸菌在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌2C3H6O3（乳酸）＋能量C6H12O6酶泡菜的制作蔬菜裝至半壇，加蒜、生姜及其它香辛料。再裝蔬菜至八成滿。將鹽水倒入壇中，沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋壇。向壇蓋邊沿的水槽注滿水。3.裝壇配制泡菜鹽水（5%~20%），煮沸，冷卻1.配制泡菜鹽水新鮮蔬菜洗凈、切條狀或塊狀，晾干2.準(zhǔn)備蔬菜、香辛料水槽中適時(shí)補(bǔ)充水。4.發(fā)酵泡菜的制作泡菜壇清洗消毒蔬菜裝壇放入香辛料倒入冷卻鹽水密封腌制發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。此階段泡菜液的含酸量為0.3%~0.4%，該階段是泡菜的初熟階段，菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.5~3.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。此階段泡菜液的乳酸的積累量達(dá)到0.6%~0.8%，這一階段為泡菜的完全成熟階段，泡菜有酸味且清香。泡菜的制作發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)上升，乳酸積累達(dá)1.2％以上，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜液的酸度過(guò)高，風(fēng)味不佳。腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。泡菜的制作發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期數(shù)量少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)數(shù)量最多(乳酸抑制其它菌活動(dòng))減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))少積累增多，pH下降繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降含量增加(硝酸鹽還原菌的作用)含量下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)含量下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)蔬菜裝至半壇，加蒜、生姜及其它香辛料。再裝蔬菜至八成滿。將鹽水倒入壇中，沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋壇。向壇蓋邊沿的水槽注滿水。3.裝壇配制泡菜鹽水（5%~20%），煮沸，冷卻1.配制泡菜鹽水新鮮蔬菜洗凈、切條狀或塊狀，晾干2.準(zhǔn)備蔬菜、香辛料水槽中適時(shí)補(bǔ)充水。4.發(fā)酵思考1、傳統(tǒng)泡菜制作的乳酸菌從哪里來(lái)？思考2、鹽水為什么要煮沸冷卻？思考3、為什么蔬菜不能裝滿？思考4、為什么泡菜鹽水要沒(méi)過(guò)蔬菜？泡菜的制作思考5、為什么壇蓋邊沿的水槽要注滿水？思考6、家庭傳統(tǒng)泡菜制作時(shí)常用陳泡菜水，此時(shí)不能煮沸，為什么？蔬菜裝至半壇，加蒜、生姜及其它香辛料。再裝蔬菜至八成滿。將鹽水倒入壇中，沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋壇。向壇蓋邊沿的水槽注滿水。3.裝壇配制泡菜鹽水（5%~20%），煮沸，冷卻1.配制泡菜鹽水新鮮蔬菜洗凈、切條狀或塊狀，晾干2.準(zhǔn)備蔬菜、香辛料水槽中適時(shí)補(bǔ)充水。4.發(fā)酵思考7、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。蔬菜裝至半壇，加蒜、生姜及其它香辛料。再裝蔬菜至八成滿。將鹽水倒入壇中，沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋壇。向壇蓋邊沿的水槽注滿水。3.裝壇配制泡菜鹽水（5%~20%），煮沸，冷卻1.配制泡菜鹽水新鮮蔬菜洗凈、切條狀或塊狀，晾干2.準(zhǔn)備蔬菜、香辛料水槽中適時(shí)補(bǔ)充水。4.發(fā)酵

酒精發(fā)酵酵母菌是一種單細(xì)胞真菌，屬于兼性厭氧微生物，能夠在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，可用于釀酒、制作饅頭和面包酵母菌能以多種糖類(lèi)作為物質(zhì)和能量來(lái)源，因此在一些含糖量高的水果、蔬菜表面經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)酵母菌釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約28℃2C2H5OH（酒精）＋2CO2＋能量C6H12O6酶果酒和果醋的制作

醋酸發(fā)酵醋酸菌是好氧細(xì)菌，當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)能將糖分解為醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷？捎糜谥谱鞲鞣N風(fēng)味的醋醋酸菌分布廣泛多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃2CH3COOH（醋酸）＋2CO2＋2H2O＋能量C6H12O6＋2O2酶CH3COOH（醋酸）＋H2O＋能量C2H5OH＋O2酶果酒和果醋的制作枝梗被雜菌污染70%酒精1/3CO218-30出料口30-35

思考1、請(qǐng)分析此發(fā)酵裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？

分析：充氣口是在_________發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)_________的；出料口是用來(lái)_________的。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該______________；制醋時(shí)，應(yīng)______________________________。

思考2、為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？

分析：目的是__________________________，其作用類(lèi)似巴斯德的鵝頸瓶。醋酸排出CO2取樣關(guān)閉充氣口將充氣口連接氣泵，輸入氧氣防止空氣中微生物的污染有氣泡產(chǎn)生放置一段時(shí)間后產(chǎn)生大量氣泡。發(fā)酵3至4天后。

（期間每天放氣兩次）比較項(xiàng)目果酒制作果醋制作菌種代謝類(lèi)型反應(yīng)式發(fā)酵溫度氧氣控制葡萄皮上的野生酵母菌空氣中的醋酸菌異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型18~30℃(野生酵母)30~35

℃初期通氧，后期密封通氧C6H12O