2025年食品安全試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品安全工作的基本原則不包括（）。A.預(yù)防為主、風(fēng)險管理B.全程控制、社會共治C.源頭治理、重典治亂D.科學(xué)合理、公開透明2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.山梨酸鉀（防腐劑）C.蘇丹紅（染色劑）D.抗壞血酸（維生素C）3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年4.根據(jù)GB2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，以下哪類食品中鎘（Cd）的限量要求最嚴(yán)格？（）A.大米（稻谷）B.葉菜類蔬菜C.畜肉類（牛、羊、豬）D.魚類（淡水魚）5.關(guān)于食品保質(zhì)期與保存期的區(qū)別，以下描述正確的是（）。A.保質(zhì)期是“最佳食用期”，保存期是“最終食用期”B.保質(zhì)期內(nèi)食品一定安全，保存期內(nèi)可能變質(zhì)C.保質(zhì)期由企業(yè)自行標(biāo)注，保存期由國家統(tǒng)一規(guī)定D.保質(zhì)期和保存期是同一概念的不同表述6.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“經(jīng)營明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”？（）A.超市未查驗供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期后繼續(xù)銷售C.餐飲服務(wù)提供者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑清洗餐具D.食品批發(fā)企業(yè)按照供應(yīng)商提供的合格證明采購食品7.食品中生物性污染的主要來源不包括（）。A.金黃色葡萄球菌B.黃曲霉毒素C.諾如病毒D.鉛（Pb）8.根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，食品生產(chǎn)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效9.以下關(guān)于食品召回的說法，錯誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.一級召回是指可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的情形，召回時限為24小時內(nèi)C.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售D.食品經(jīng)營者接到召回通知后，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，配合召回10.食品快速檢測技術(shù)中，常用于檢測農(nóng)藥殘留的方法是（）。A.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）B.膠體金免疫層析法C.膽堿酯酶抑制法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）二、多項選擇題（每題3分，共15分，少選、錯選均不得分）1.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的“特殊食品”的是（）。A.嬰幼兒配方乳粉B.保健食品C.預(yù)包裝食品D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度包括（）。A.查原料質(zhì)量B.查生產(chǎn)過程控制C.查成品檢驗D.查市場反饋3.關(guān)于食品添加劑的使用原則，以下符合GB2760-2014要求的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不得超限量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值4.以下哪些情形可能導(dǎo)致食品中微生物污染？（）A.加工人員未佩戴口罩B.冷藏庫溫度設(shè)置為8℃（標(biāo)準(zhǔn)≤4℃）C.原料清洗后直接用于加工D.加工設(shè)備未定期消毒5.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），以下必須在標(biāo)簽上標(biāo)明的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法三、判斷題（每題2分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.食品添加劑的使用只需符合GB2760，無需考慮終產(chǎn)品的安全性。（）2.食品經(jīng)營者銷售散裝食品時，可以不標(biāo)注生產(chǎn)日期，但需標(biāo)注保質(zhì)期。（）3.食品中檢出致病菌（如沙門氏菌）即判定為不合格，無論其數(shù)量多少。（）4.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料再次加工銷售，只要未超過保質(zhì)期。（）5.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，沒有中文標(biāo)簽的不得進(jìn)口，但可以在國內(nèi)加貼后銷售。（）四、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述《食品安全法》中規(guī)定的“食品安全”的定義，并列舉3項影響食品安全的主要風(fēng)險因素。2.食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系的核心步驟有哪些？請簡要說明。3.什么是“食品追溯體系”？食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立追溯體系的法律依據(jù)和主要要求是什么？4.請結(jié)合GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，說明“農(nóng)藥殘留限量”的定義及制定原則。五、案例分析題（共23分）案例背景：2023年5月，某市市場監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴，稱在某連鎖超市購買的“XX牌”速凍餃子（生產(chǎn)日期2022年11月，保質(zhì)期6個月）食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)檢驗，該批次餃子中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素（含量為0.5μg/g），超過GB29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》規(guī)定的“不得檢出”要求。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-該超市進(jìn)貨時未查驗供應(yīng)商的食品出廠檢驗合格證；-供應(yīng)商（某食品生產(chǎn)企業(yè)）的冷庫溫度長期高于-18℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤-18℃），導(dǎo)致餃子在儲存過程中部分解凍；-生產(chǎn)企業(yè)的員工健康檔案顯示，一名包裝車間工人5月1日曾因手部化膿性感染請假，但5月3日未痊愈即返崗工作。問題：1.分析該案例中涉及的食品安全違法行為及責(zé)任主體。（10分）2.依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，說明市場監(jiān)管部門應(yīng)對生產(chǎn)企業(yè)和超市分別采取哪些處罰措施。（8分）3.從消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)角度，簡述消費(fèi)者可主張的賠償范圍及法律依據(jù)。（5分）參考答案一、單項選擇題1.C（《食品安全法》第三條規(guī)定基本原則為“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治”）2.C（蘇丹紅是工業(yè)染料，禁止作為食品添加劑使用）3.C（《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存2年）4.A（GB2762-2017規(guī)定大米中鎘限量為0.2mg/kg，葉菜類為0.2mg/kg（葉菜類）或0.05mg/kg（莖類），畜肉類為0.1mg/kg，淡水魚為0.1mg/kg）5.A（保質(zhì)期是“最佳食用期”，保存期是“最終食用期”，保存期后食品不得食用）6.D（按照合格證明采購屬于合理注意義務(wù)，不屬于“明知”）7.D（鉛是化學(xué)性污染物，非生物性）8.B（《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第二十五條規(guī)定有效期為5年）9.C（召回的食品需進(jìn)行無害化處理或銷毀，不得再次銷售）10.C（膽堿酯酶抑制法是快速檢測農(nóng)藥殘留的常用方法）二、多項選擇題1.ABD（特殊食品包括保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品）2.ABC（“三查”指原料查、過程查、成品查）3.ABD（GB2760規(guī)定不得超范圍、超限量使用）4.ABD（原料清洗后可降低微生物污染，未清洗可能污染）5.ABC（GB7718規(guī)定食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容，除非必要）三、判斷題1.×（需綜合評估終產(chǎn)品安全性）2.×（散裝食品需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等）3.√（致病菌為不得檢出項目，檢出即不合格）4.×（《食品安全法》第三十四條禁止使用回收食品作為原料）5.×（無中文標(biāo)簽的進(jìn)口食品不得進(jìn)口和銷售）四、簡答題1.定義：《食品安全法》第一百五十條規(guī)定，“食品安全”指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。主要風(fēng)險因素：生物性污染（如致病菌、病毒）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬）、物理性污染（如玻璃、金屬碎片）。2.核心步驟：（1）危害分析：識別加工過程中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害；（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP）：確定能有效控制危害的環(huán)節(jié)（如殺菌、金屬檢測）；（3）建立關(guān)鍵限值：為CCP設(shè)定可操作的控制標(biāo)準(zhǔn)（如殺菌溫度121℃、時間15分鐘）；（4）監(jiān)控程序：對CCP進(jìn)行實時或定期監(jiān)測（如溫度記錄儀）；（5）糾正措施：當(dāng)監(jiān)控結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時，采取的整改行動（如重新殺菌）；（6）驗證程序：通過審核、檢測等確認(rèn)HACCP體系有效；（7）記錄保持：保存危害分析、監(jiān)控、糾正等記錄。3.食品追溯體系：通過記錄食品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)的信息，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”的全程可追溯。法律依據(jù)：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。主要要求：記錄原料采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗、銷售流向等信息，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月（無保質(zhì)期的保存2年）。4.農(nóng)藥殘留限量（MRL）：指農(nóng)藥在食品或農(nóng)產(chǎn)品中的最大允許殘留量，以每千克食品中農(nóng)藥的毫克數(shù)（mg/kg）表示。制定原則：（1）基于毒理學(xué)數(shù)據(jù)，確定每日允許攝入量（ADI）；（2）結(jié)合膳食結(jié)構(gòu)，計算理論最大每日攝入量（TMDI）；（3）通過殘留試驗，確定實際可能殘留水平；（4）綜合安全性和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)可行性，最終設(shè)定MRL值。五、案例分析題1.違法行為及責(zé)任主體：（1）生產(chǎn)企業(yè)：-冷庫溫度不符合儲存要求（違反《食品安全法》第三十三條“貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔”）；-允許未痊愈的化膿性感染員工返崗（違反《食品安全法》第四十五條“患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作”）；-未保證食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)（檢出致病菌，違反第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物含量超標(biāo)的食品”）。（2）超市：-未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)（未查驗出廠檢驗合格證，違反第五十三條“食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明”）。2.處罰措施：（1）對生產(chǎn)企業(yè)：-依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，生產(chǎn)致病性微生物超標(biāo)的食品，沒收違法所得和違法生產(chǎn)的食品，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下罰款）；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（2）對超市：-依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未履行進(jìn)貨查驗義務(wù)，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。3.消費(fèi)者賠償：-賠償范圍：醫(yī)療費(fèi)