中餐烹調(diào)技術(shù)試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種刀法是將原料切成極薄的片，一般用于質(zhì)地細(xì)嫩、無骨的原料（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：C。拉切是刀由前向后拉，一般用于質(zhì)地細(xì)嫩、無骨的原料，能切成極薄的片。直切一般用于脆性的、無骨的原料；推切適用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂的原料；鋸切適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料。2.炒菜時，一般最佳的油溫是（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱答案：B。五六成熱的油溫一般在130℃160℃，這個溫度適合炒菜，能使原料迅速受熱，鎖住內(nèi)部水分，同時也能使調(diào)味料更好地附著在原料上。三四成熱油溫較低，適合滑炒、油爆等；七八成熱油適合炸制一些需要外酥里嫩的菜品；九成熱油溫度過高，一般較少用于常規(guī)炒菜。3.下列哪種原料適合采用焯水的初步熟處理方法（）A.牛肉B.雞肉C.菠菜D.豬肉答案：C。菠菜等蔬菜采用焯水的初步熟處理方法，可以去除草酸、減輕苦澀味，同時還能保持蔬菜的色澤和脆嫩口感。牛肉、雞肉、豬肉等肉類一般采用焯水去除血水和腥味，但這不是主要的初步熟處理方式，后續(xù)還需要進(jìn)一步烹飪。4.制作糖醋汁時，糖和醋的比例一般為（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。通常制作糖醋汁時，糖和醋的比例為2:1比較合適，這樣調(diào)出的糖醋汁酸甜適口。當(dāng)然，具體比例可以根據(jù)個人口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。5.勾芡時，淀粉和水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：D。勾芡時淀粉和水的比例一般為1:4，這樣調(diào)制出的水淀粉濃度適中，能在菜肴上形成均勻的芡汁，起到增稠、提色、保鮮的作用。6.下列哪種烹調(diào)方法是以油為傳熱介質(zhì)，將小型原料在較高油溫中快速加熱成熟的方法（）A.炸B.煎C.炒D.爆答案：D。爆是以油為傳熱介質(zhì)，將小型原料在較高油溫中快速加熱成熟的方法，一般要求動作迅速，時間短暫。炸是將原料放入大量熱油中炸制；煎是用少量油在鍋中煎制；炒是用適量油在鍋中翻炒原料。7.燉菜時，一般需要（）A.大火燒開，小火慢燉B.小火慢慢燒開，再用大火燉C.一直用大火燉D.一直用小火燉答案：A。燉菜時先大火燒開，能使原料表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住內(nèi)部營養(yǎng)和水分，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使原料內(nèi)部慢慢熟透，口感軟爛入味。8.制作湯品時，一般在（）加入鹽比較合適。A.開始時B.中間時C.快出鍋時D.任何時候都可以答案：C。制作湯品時，快出鍋時加入鹽比較合適。如果開始就加鹽，會使原料中的水分過早滲出，導(dǎo)致營養(yǎng)流失，而且長時間燉煮還會使湯的口感變咸。9.下列哪種原料在腌制時需要加入料酒來去除腥味（）A.土豆B.黃瓜C.魚D.胡蘿卜答案：C。魚本身帶有腥味，在腌制時加入料酒可以去除腥味。料酒中的酒精能溶解魚中的腥味物質(zhì)，并在加熱過程中揮發(fā)掉。土豆、黃瓜、胡蘿卜等蔬菜一般沒有明顯腥味，不需要用料酒去腥。10.炒青菜時，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）A.加入適量醋B.加入適量糖C.加入適量鹽D.加入適量堿答案：A。炒青菜時加入適量醋可以保持青菜的翠綠顏色。醋中的酸性物質(zhì)能防止葉綠素在加熱過程中分解，從而保持青菜的色澤。而加入堿會破壞青菜中的營養(yǎng)成分，使青菜顏色變黃。糖和鹽對保持青菜顏色作用不大。11.下列哪種刀法是將原料切成小丁狀，一般丁的大小為（）A.0.5cm左右B.1cm左右C.1.5cm左右D.2cm左右答案：B。將原料切成小丁狀，一般丁的大小為1cm左右。0.5cm左右的通常稱為綠豆丁；1.5cm2cm左右的相對較大，可稱為大丁。12.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位一般是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B。五花肉肥瘦相間，含有適量的脂肪，在制作紅燒肉時，經(jīng)過燉煮后，肉質(zhì)軟糯，肥而不膩，瘦而不柴，是制作紅燒肉的最佳選擇。里脊肉肉質(zhì)較瘦，適合炒肉絲等；排骨一般用于制作糖醋排骨等；豬蹄適合紅燒豬蹄等菜品，但不是制作紅燒肉的常用部位。13.蒸制菜肴時，一般需要（）A.冷水上鍋B.熱水上鍋C.根據(jù)菜肴種類而定D.無所謂，都可以答案：C。蒸制菜肴時需要根據(jù)菜肴種類而定。對于一些需要長時間蒸制的原料，如整雞、整鴨等，一般冷水上鍋，這樣可以使原料隨著水溫的升高慢慢受熱，內(nèi)部熟透均勻。而對于一些容易蒸熟的原料，如蔬菜、魚等，一般熱水上鍋，能迅速使原料表面蛋白質(zhì)凝固，鎖住營養(yǎng)和水分。14.制作涼拌菜時，為了增加菜肴的口感和風(fēng)味，一般會加入（）A.辣椒油B.醬油C.醋D.以上都可以答案：D。制作涼拌菜時，辣椒油可以增加辣味和香氣，醬油可以增加咸味和色澤，醋可以增加酸味和清爽口感，三者都可以根據(jù)個人口味加入涼拌菜中，以增加菜肴的口感和風(fēng)味。15.下列哪種烹調(diào)方法是將原料放在小火上慢慢煎烤，使其表面金黃、內(nèi)部熟透的方法（）A.烤B.煎C.烙D.焗答案：B。煎是將原料放在小火上慢慢煎烤，使其表面金黃、內(nèi)部熟透的方法，一般用少量油?？臼窃诳鞠浠蛎骰鹕侠酶邷乜局?；烙是在平底鍋中干烙；焗是利用蒸汽或熱空氣使原料成熟。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于刀法的有（）A.切B.片C.剁D.劈答案：ABCD。切、片、剁、劈都屬于常見的刀法。切有直切、推切、拉切等多種方式；片可以將原料切成薄片；剁一般用于將原料剁碎；劈適用于處理帶骨的原料。2.下列烹調(diào)方法中，以水為傳熱介質(zhì)的有（）A.煮B.燉C.蒸D.焯答案：ABCD。煮是將原料放入水中，用大火或小火煮熟；燉是將原料在水中長時間燉煮；蒸是利用水蒸氣的熱量使原料成熟；焯是將原料在沸水中快速燙一下。它們都以水或水蒸氣作為傳熱介質(zhì)。3.制作醬汁時，常用的原料有（）A.醬油B.糖C.醋D.淀粉答案：ABCD。制作醬汁時，醬油可以增加咸味和色澤，糖可以增加甜味和粘稠度，醋可以增加酸味和風(fēng)味，淀粉可以使醬汁增稠。通常會將這些原料按照一定比例混合調(diào)制出不同口味的醬汁。4.下列哪些原料適合采用炸的烹調(diào)方法（）A.薯條B.雞腿C.藕夾D.豆腐答案：ABCD。薯條、雞腿、藕夾、豆腐都適合采用炸的烹調(diào)方法。炸制后薯條變得外酥里嫩，雞腿外皮金黃酥脆，藕夾口感鮮香，豆腐炸后表面形成一層硬殼，內(nèi)部保持嫩滑。5.炒菜時，需要注意的事項有（）A.控制油溫B.掌握火候C.合理調(diào)味D.快速翻炒答案：ABCD。炒菜時控制油溫很重要，不同的菜品需要不同的油溫。掌握火候能使菜肴口感恰到好處，避免炒焦或不熟。合理調(diào)味能使菜肴味道鮮美?？焖俜纯梢允乖鲜軣峋鶆?，保持鮮嫩口感。6.下列屬于常見的復(fù)合味型的有（）A.糖醋味B.麻辣味C.魚香味D.怪味答案：ABCD。糖醋味酸甜適口；麻辣味具有麻和辣的獨特口感；魚香味具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等多種味道；怪味集甜、酸、麻、辣、咸、鮮、香于一體，它們都屬于常見的復(fù)合味型。7.制作面食時，揉面的作用有（）A.使面團(tuán)更加光滑B.增強(qiáng)面團(tuán)的韌性C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.使面團(tuán)更加均勻答案：ABCD。揉面可以使面團(tuán)中的各種原料充分混合，變得更加均勻，表面更加光滑。同時，揉面過程中可以使面筋網(wǎng)絡(luò)形成，增強(qiáng)面團(tuán)的韌性。對于發(fā)酵面團(tuán)，揉面還可以促進(jìn)酵母發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹得更好。8.下列哪些蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水（）A.西蘭花B.豆角C.菠菜D.芹菜答案：ABCD。西蘭花、豆角、菠菜、芹菜在烹飪前進(jìn)行焯水有多種好處。西蘭花焯水可以去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)；豆角焯水能去除其中的毒素；菠菜焯水可以去除草酸；芹菜焯水能使其口感更加脆嫩。9.下列關(guān)于燉菜的說法正確的有（）A.燉菜一般需要較長時間B.燉菜的湯汁比較濃郁C.燉菜適合選用質(zhì)地較老的原料D.燉菜可以保留原料的營養(yǎng)成分答案：ABCD。燉菜通常需要較長時間慢燉，這樣能使原料內(nèi)部充分熟透，湯汁也會因為長時間燉煮而變得濃郁。質(zhì)地較老的原料經(jīng)過長時間燉煮后會變得軟爛可口。而且燉菜的烹飪方式相對溫和，能較好地保留原料的營養(yǎng)成分。10.下列屬于廚房常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.雞精答案：ABCD。鹽是最基本的調(diào)味料，能增加菜肴的咸味；糖可以增加甜味和提鮮；醬油能增加色澤和咸味；雞精可以提升菜肴的鮮味，它們都是廚房常用的調(diào)味料。三、判斷題（每題2分，共20分）1.直切適用于質(zhì)地堅韌、有一定彈性的原料。（）答案：錯誤。直切適用于脆性的、無骨的原料，如蘿卜、白菜等。質(zhì)地堅韌、有一定彈性的原料一般采用推切或拉切等刀法。2.炸制食物時，油溫越高越好。（）答案：錯誤。炸制食物時，并非油溫越高越好。油溫過高會使食物表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響健康。不同的食物需要不同的油溫，應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。3.炒菜時，先放醋可以使蔬菜中的維生素C得到更好的保存。（）答案：正確。醋具有酸性，可以抑制維生素C氧化酶的活性，炒菜時先放醋能使蔬菜中的維生素C得到更好的保存。4.制作湯品時，水加得越多越好。（）答案：錯誤。制作湯品時，水的用量應(yīng)根據(jù)原料和湯的種類適量添加。水加得過多會使湯的味道變淡，營養(yǎng)成分也會被稀釋。5.勾芡可以使菜肴更加美觀，同時還能增加菜肴的營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤。勾芡可以使菜肴更加美觀，增加菜肴的光澤和口感，但并不能增加菜肴的營養(yǎng)價值，只是起到增稠、提色、保鮮等作用。6.蒸制食物時，只要時間足夠長，就一定能蒸熟。（）答案：錯誤。蒸制食物不僅需要足夠的時間，還需要合適的火候和蒸汽量。如果火候不夠或蒸汽量不足，即使時間再長，食物也可能蒸不熟。7.腌制肉類時，加入鹽的量越多，腌制的效果越好。（）答案：錯誤。腌制肉類時，鹽的用量應(yīng)適量。鹽放得過多會使肉類脫水嚴(yán)重，口感變老，而且還會掩蓋肉的鮮味。8.炒肉絲時，先將肉絲腌制一下可以使肉絲更加鮮嫩。（）答案：正確。炒肉絲時先將肉絲腌制，加入鹽、料酒、淀粉等調(diào)料，可以使肉絲吸收水分，在炒制過程中保持鮮嫩口感。9.制作涼拌菜時，所有蔬菜都可以直接食用，不需要清洗。（）答案：錯誤。制作涼拌菜時，所有蔬菜都需要清洗干凈，以去除表面的農(nóng)藥殘留、灰塵和細(xì)菌等，確保食品安全。10.燉菜時，中途可以多次加水。（）答案：錯誤。燉菜時中途盡量不要多次加水，因為突然加入冷水會使原料的溫度急劇下降，導(dǎo)致肉質(zhì)收縮，影響口感和營養(yǎng)成分的釋放。如果需要加水，最好加入熱水。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述炒菜時如何控制油溫。答：炒菜時控制油溫是一項關(guān)鍵技能，以下是具體方法：首先，要了解不同油溫的特征。三四成熱的油溫一般在90℃130℃，此時油面平靜，沒有明顯的油煙產(chǎn)生，將筷子插入油中，周圍會有小氣泡冒出。這種油溫適合滑炒、油爆一些質(zhì)地細(xì)嫩的原料，如滑炒肉絲、蝦仁等。五六成熱的油溫在130℃160℃，油面有微微的波動，有少量油煙升起。這個油溫適合大多數(shù)炒菜，能使原料迅速受熱，鎖住內(nèi)部水分，同時也能使調(diào)味料更好地附著在原料上，例如炒青菜、炒土豆絲等。七八成熱的油溫在170℃200℃，油面波動較大，有明顯的油煙產(chǎn)生。這種油溫適合炸制一些需要外酥里嫩的菜品，如炸雞腿、炸薯條等。其次，在實際操作中，可以通過經(jīng)驗和一些小技巧來判斷油溫。比如，將一小塊原料放入油中，如果原料周圍迅速產(chǎn)生大量氣泡并浮起，說明油溫合適。也可以觀察油面的狀態(tài)和油煙的大小來大致判斷。同時，要根據(jù)不同的菜品需求，提前調(diào)整好爐灶的火候大小，以控制油溫在合適的范圍內(nèi)。2.請說明燉菜的制作要點。答：燉菜的制作要點如下：選料方面，應(yīng)選擇質(zhì)地較老、結(jié)締組織較多的原料，如牛肉、羊肉、五花肉等，這些原料經(jīng)過長時間燉煮后會變得軟爛入味。準(zhǔn)備工作上，原料需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼Ｈ忸愐谐纱笮【鶆虻膲K狀，并且進(jìn)行焯水，去除血水和腥味。蔬菜可以根據(jù)需要切成合適的形狀?；鸷蚩刂剖顷P(guān)鍵。先將鍋置于大火上，加入適量的油，放入蔥姜蒜等調(diào)料爆香后，將原料放入鍋中翻炒，使原料表面稍微變色，這樣可以鎖住內(nèi)部的營養(yǎng)和水分。然后加入足量的水，水要沒過原料，大火燒開