校園食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)流程一、總則（一）編制目的為規(guī)范校園食品安全監(jiān)管工作，構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條閉環(huán)管理體系，保障師生飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本流程。（二）適用范圍本流程適用于各級(jí)各類學(xué)校（含幼兒園、中小學(xué)、高等院校）及托幼機(jī)構(gòu)的食品安全監(jiān)管活動(dòng)，涵蓋食堂、外購餐、校園商店等所有校園食品供應(yīng)環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主：以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，強(qiáng)化源頭治理與過程管控，減少食品安全隱患。2.全程管控：覆蓋食材采購、加工制作、儲(chǔ)存配送、供餐服務(wù)、餐后處置全流程，實(shí)現(xiàn)“每一步有標(biāo)準(zhǔn)、每一環(huán)有監(jiān)管”。3.主體責(zé)任：學(xué)校承擔(dān)食品安全第一責(zé)任，落實(shí)“校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制”；食品供應(yīng)商、食堂承包方承擔(dān)直接責(zé)任。4.社會(huì)共治：鼓勵(lì)師生、家長(zhǎng)、媒體參與監(jiān)督，形成“政府監(jiān)管、學(xué)校負(fù)責(zé)、社會(huì)協(xié)同、公眾參與”的多元治理格局。二、監(jiān)管流程核心環(huán)節(jié)：全鏈條閉環(huán)管理校園食品安全監(jiān)管需圍繞“食材安全、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)可控”目標(biāo)，聚焦以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管控。（一）食材采購：源頭把控，筑牢安全第一道防線1.供應(yīng)商資質(zhì)審核學(xué)校應(yīng)建立《合格供應(yīng)商名錄》，優(yōu)先選擇具備食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證《營業(yè)執(zhí)照》及相關(guān)資質(zhì)的供應(yīng)商（如農(nóng)產(chǎn)品種植基地、食品生產(chǎn)企業(yè)、冷鏈配送企業(yè)）。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，重點(diǎn)檢查生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、質(zhì)量控制體系、溯源能力（如是否納入“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”制度）。每年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行信用評(píng)價(jià)，淘汰失信或存在安全隱患的供應(yīng)商。2.索證索票與溯源管理采購食品及原料時(shí)，需向供應(yīng)商索取以下憑證（留存期限不少于6個(gè)月）：（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證復(fù)印件；（2）檢驗(yàn)合格證明（如第三方檢測(cè)報(bào)告、出廠檢驗(yàn)報(bào)告）；（3）食用農(nóng)產(chǎn)品需索取“合格證”或“溯源碼”；（4）進(jìn)口食品需索取海關(guān)報(bào)關(guān)單及檢驗(yàn)檢疫證明。推行“互聯(lián)網(wǎng)+溯源”模式，通過二維碼、電子臺(tái)賬等實(shí)現(xiàn)食材來源、流向的實(shí)時(shí)查詢。3.食材檢驗(yàn)檢測(cè)學(xué)校食堂應(yīng)配備快速檢測(cè)設(shè)備（如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、瘦肉精檢測(cè)儀），每日對(duì)采購的蔬菜、水果、肉類等進(jìn)行自檢，重點(diǎn)檢測(cè)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標(biāo)。對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如進(jìn)口食品、冷鏈?zhǔn)称罚芯邆滟Y質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)，檢測(cè)合格后方可入庫。（二）加工制作：規(guī)范操作，防控過程風(fēng)險(xiǎn)1.場(chǎng)所與設(shè)備管理食堂加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品制作區(qū)、清潔消毒區(qū)，各區(qū)功能明確，避免交叉污染。加工設(shè)備（如切菜機(jī)、炒菜鍋、冷藏柜）應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常運(yùn)行；接觸食品的設(shè)備、工具應(yīng)采用不銹鋼等無毒、耐腐蝕材料。2.操作規(guī)范管控從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：（1）生熟分開：生肉、蔬菜、水產(chǎn)品應(yīng)使用專用加工工具、容器，加工區(qū)域分開；（2）烹飪溫度：肉類、蛋類等食品應(yīng)徹底加熱，中心溫度達(dá)到75℃以上；（3）避免交叉污染：處理生食品后應(yīng)洗手，再處理熟食品；（4）禁止使用過期、變質(zhì)食材：每日檢查原料新鮮度，及時(shí)清理過期食品。3.溫度與時(shí)間控制冷藏設(shè)施（冰箱、冷柜）溫度應(yīng)保持在0-4℃，冷凍設(shè)施溫度保持在-18℃以下，定期監(jiān)測(cè)并記錄溫度；半成品、成品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)加工完成或冷藏儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。（三）儲(chǔ)存配送：全程冷鏈，保障食材新鮮1.入庫驗(yàn)收食材入庫前應(yīng)進(jìn)行感官檢查（如色澤、氣味、質(zhì)地），核對(duì)數(shù)量、規(guī)格、保質(zhì)期，不符合要求的拒絕入庫。入庫后應(yīng)分類存放：原料、半成品、成品分開；生食品、熟食品分開；易腐食品（如乳制品、肉類）存入冷藏/冷凍設(shè)施。2.儲(chǔ)存管理儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射；食材應(yīng)離地、離墻存放（距離地面≥10cm，距離墻面≥5cm），防止受潮、污染；定期檢查儲(chǔ)存食材，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、發(fā)霉的食品應(yīng)立即清理，并記錄處理情況。3.配送管控外購餐或集中配送的食品應(yīng)采用冷鏈配送（冷藏溫度0-4℃，冷凍溫度-18℃以下），配送車輛應(yīng)定期消毒；配送過程中應(yīng)全程監(jiān)控溫度，記錄配送時(shí)間、地點(diǎn)、接收人，確保食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)送達(dá)；接收方應(yīng)核對(duì)配送食品的數(shù)量、溫度、外觀，確認(rèn)無誤后簽字接收。（四）供餐管理：嚴(yán)格核查，確保食用安全1.餐前檢查供餐前應(yīng)檢查菜品的溫度、色澤、氣味，確認(rèn)無變質(zhì)；檢查餐具的清潔度（如無油污、無殘?jiān)?，確保已消毒（消毒記錄齊全）。2.留樣管理每餐次的所有菜品應(yīng)進(jìn)行留樣（包括主菜、副菜、湯品），留樣量不少于100克；留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注菜品名稱、日期、時(shí)間、責(zé)任人，存入專用留樣冰箱（溫度0-4℃），留存時(shí)間不少于48小時(shí)；留樣冰箱應(yīng)專人管理，嚴(yán)禁存放其他食品。3.人員健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查；每日上崗前應(yīng)進(jìn)行健康晨檢，如有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部傷口等癥狀，應(yīng)立即離崗，并報(bào)告學(xué)校食品安全管理人員；從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，避免直接接觸食品。（五）餐后處置：清潔消毒，防止二次污染1.剩餐處理剩餐應(yīng)及時(shí)冷藏（0-4℃）或冷凍（-18℃以下），再次食用前應(yīng)徹底加熱（中心溫度≥75℃）；超過24小時(shí)的剩餐應(yīng)廢棄，嚴(yán)禁重新加工銷售。2.環(huán)境清潔餐后應(yīng)立即清理食堂內(nèi)外環(huán)境：（1）擦拭餐桌、椅子，清理地面（用含氯消毒液消毒，濃度為250mg/L）；（2）清洗加工設(shè)備、工具、容器（用洗潔精清洗后，用消毒液浸泡10分鐘，再用清水沖洗干凈）；（3）清理垃圾桶，定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒（每周至少一次）。3.餐具消毒餐具應(yīng)采用物理消毒（如蒸汽消毒、洗碗機(jī)消毒）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）：（1）蒸汽消毒：溫度≥100℃，時(shí)間≥15分鐘；（2）洗碗機(jī)消毒：溫度≥85℃，時(shí)間≥1分鐘；（3）化學(xué)消毒：用含氯消毒液（濃度250mg/L）浸泡10分鐘，再用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔干燥的專用保潔柜中，避免再次污染。三、關(guān)鍵保障機(jī)制：強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)與協(xié)同（一）主體責(zé)任機(jī)制學(xué)校應(yīng)成立食品安全管理機(jī)構(gòu)（由校長(zhǎng)任組長(zhǎng)，分管后勤的副校長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人、教師代表、家長(zhǎng)代表組成），明確職責(zé)分工；制定《校園食品安全管理制度》（包括采購、加工、儲(chǔ)存、供餐、應(yīng)急等環(huán)節(jié)），定期召開食品安全會(huì)議（每季度至少一次），研究解決食品安全問題；與食堂承包方、供應(yīng)商簽訂《食品安全責(zé)任書》，明確雙方責(zé)任，約定違約處罰條款。（二）部門協(xié)同機(jī)制市場(chǎng)監(jiān)管部門：負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的食品經(jīng)營許可審批、日常監(jiān)管（如監(jiān)督檢查、抽樣檢測(cè)）、違法行為查處；教育部門：負(fù)責(zé)督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任，將食品安全納入學(xué)?？己酥笜?biāo)；衛(wèi)生健康部門：負(fù)責(zé)食品安全事故的流行病學(xué)調(diào)查、醫(yī)療救治；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門：負(fù)責(zé)校園食材源頭（如農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖）的監(jiān)管。（三）人員培訓(xùn)機(jī)制學(xué)校應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)：（1）食堂從業(yè)人員：每年不少于40小時(shí)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理、個(gè)人衛(wèi)生等；（2）食品安全管理人員：每年不少于20小時(shí)，內(nèi)容包括食品安全管理體系、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、應(yīng)急管理等；（3）教師、家長(zhǎng)：通過講座、宣傳冊(cè)等方式，普及食品安全知識(shí)。（四）技術(shù)支撐機(jī)制推行“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”模式，建立校園食品安全信息化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)以下功能：（1）食材溯源：通過二維碼查詢食材來源、檢驗(yàn)報(bào)告；（2）溫度監(jiān)控：實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)冷藏/冷凍設(shè)施、配送車輛的溫度；（3）視頻監(jiān)控：對(duì)食堂加工、供餐區(qū)域進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)“陽光廚房”；（4）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如某類食材檢測(cè)不合格率），為監(jiān)管提供依據(jù)。四、應(yīng)急管理：快速響應(yīng)，降低事故影響（一）應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定《校園食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：（1）應(yīng)急指揮機(jī)構(gòu)（由校長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人、校醫(yī)組成）；（2）職責(zé)分工（如信息報(bào)告、醫(yī)療救治、現(xiàn)場(chǎng)處置、輿論引導(dǎo)）；（3）響應(yīng)流程（如事故報(bào)告、啟動(dòng)預(yù)案、應(yīng)急處置、后續(xù)整改）；（4）信息報(bào)告方式（如向教育部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告的時(shí)間、內(nèi)容、格式）。（二）應(yīng)急演練每學(xué)期至少開展一次食品安全應(yīng)急演練（如模擬食物中毒事件），演練內(nèi)容包括：（1）事故報(bào)告（向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)、監(jiān)管部門報(bào)告）；（2）現(xiàn)場(chǎng)處置（停止供餐、封存食品、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)）；（3）醫(yī)療救治（聯(lián)系醫(yī)院、組織學(xué)生就醫(yī)）；（4）調(diào)查處理（配合監(jiān)管部門查明原因）。（三）事故處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取以下措施：（1）停止供餐：立即停止食用可疑食品，封存剩余食品、原料及相關(guān)設(shè)備；（2）救治患者：撥打120急救電話，將患者送往醫(yī)院救治；（3）報(bào)告信息：在2小時(shí)內(nèi)向教育部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報(bào)告（內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等）；（4）配合調(diào)查：協(xié)助監(jiān)管部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查、樣品檢測(cè)、人員詢問，提供相關(guān)臺(tái)賬、記錄；（5）整改落實(shí)：根據(jù)事故原因，采取針對(duì)性整改措施（如更換供應(yīng)商、改進(jìn)加工流程、加強(qiáng)培訓(xùn)），避免再次發(fā)生。五、評(píng)價(jià)與改進(jìn)：持續(xù)優(yōu)化，提升監(jiān)管效能（一）定期檢查評(píng)估學(xué)校應(yīng)建立食品安全檢查制度，開展以下檢查：（1）日常檢查：由食品安全管理人員每日對(duì)食堂加工、儲(chǔ)存、供餐等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，記錄檢查結(jié)果；（2）專項(xiàng)檢查：每月針對(duì)某一環(huán)節(jié)（如食材采購、留樣管理）進(jìn)行重點(diǎn)檢查；（3）飛行檢查：由教育部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門不定期進(jìn)行突擊檢查，評(píng)估學(xué)校食品安全管理狀況。（二）滿意度調(diào)查每學(xué)期開展一次師生及家長(zhǎng)食品安全滿意度調(diào)查，通過問卷、訪談等方式，了解以下內(nèi)容：（1）菜品質(zhì)量（如口感、溫度、分量）；（2）衛(wèi)生狀況（如食堂環(huán)境、餐具清潔度）；（3）服務(wù)態(tài)度（如工作人員的責(zé)任心、響應(yīng)速度）；（4）意見建議（如對(duì)菜品品種、供餐時(shí)間的建議）。（三）持續(xù)改進(jìn)機(jī)制根據(jù)檢查評(píng)估結(jié)果和滿意度調(diào)查反饋，及時(shí)調(diào)整監(jiān)管措施：（1）若發(fā)現(xiàn)某類食材檢測(cè)不合格率高，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)該類食材的供應(yīng)商審核和檢驗(yàn)檢測(cè)；（2）若師生反映菜品溫度不夠，應(yīng)改進(jìn)供餐流程（如縮短配送時(shí)間、使用保溫餐盒）；（3）若發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員操作不規(guī)范，應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)（如增加實(shí)操訓(xùn)練、考核力度）。六、附則（一）術(shù)語定義1.校園食品安全：指學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)