2025年中式烹調(diào)師（初級）理論考核試卷：中式烹飪原料加工與創(chuàng)新技術(shù)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，以下哪種食材屬于干貨原料？（）A.新鮮蔬菜B.活魚C.干香菇D.冰淇淋2.在食材初步熟處理過程中，下列哪項操作最適合用于處理帶殼海鮮？（）A.炒制B.烹煮C.涂油D.蒸制3.食材的"嫩"性主要體現(xiàn)在哪個方面？（）A.顏色鮮艷B.口感爽脆C.質(zhì)地柔軟D.形狀規(guī)整4.中式烹調(diào)中，"焯水"的主要目的是什么？（）A.增加食材香味B.去除異味和毒素C.改變食材顏色D.使食材更加脆嫩5.以下哪種調(diào)味料最適合用于腌制肉類？（）A.醋B.醬油C.蠔油D.糖6.中式烹調(diào)中，"上漿"的主要作用是什么？（）A.增加食材甜度B.使食材更加滑嫩C.提升食材色澤D.去除食材腥味7.食材的"脆"性主要體現(xiàn)在哪個方面？（）A.口感松軟B.質(zhì)地酥脆C.顏色金黃D.形狀飽滿8.中式烹調(diào)中，"過油"的主要目的是什么？（）A.去除食材水分B.使食材表面酥脆C.增加食材香味D.使食材更加軟糯9.以下哪種食材最適合用于制作湯羹？（）A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類10.中式烹調(diào)中，"腌制"的主要目的是什么？（）A.增加食材水分B.提升食材口感C.去除食材腥味D.使食材更加鮮嫩11.食材的"韌"性主要體現(xiàn)在哪個方面？（）A.口感松軟B.質(zhì)地有嚼勁C.顏色鮮艷D.形狀規(guī)整12.中式烹調(diào)中，"蒸制"的主要目的是什么？（）A.使食材更加軟糯B.去除食材異味C.保持食材原味D.增加食材香味13.以下哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜？（）A.醋B.醬油C.蠔油D.糖14.中式烹調(diào)中，"炸制"的主要目的是什么？（）A.使食材表面酥脆B.增加食材水分C.提升食材口感D.使食材更加鮮嫩15.食材的"軟"性主要體現(xiàn)在哪個方面？（）A.口感松軟B.質(zhì)地軟糯C.顏色鮮艷D.形狀飽滿16.中式烹調(diào)中，"涼拌"的主要目的是什么？（）A.去除食材異味B.保持食材原味C.增加食材香味D.使食材更加鮮嫩17.以下哪種食材最適合用于制作燒烤？（）A.豬肉B.海鮮C.蔬菜D.禽類18.中式烹調(diào)中，"燉煮"的主要目的是什么？（）A.使食材更加軟糯B.去除食材異味C.保持食材原味D.增加食材香味19.食材的"脆"性主要體現(xiàn)在哪個方面？（）A.口感松軟B.質(zhì)地酥脆C.顏色金黃D.形狀飽滿20.中式烹調(diào)中，"烤制"的主要目的是什么？（）A.使食材表面焦脆B.增加食材水分C.提升食材口感D.使食材更加鮮嫩二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選或未選均不得分。）1.中式烹調(diào)中，以下哪些屬于干貨原料？（）A.新鮮蔬菜B.干香菇C.活魚D.海帶E.干蝦2.在食材初步熟處理過程中，以下哪些操作適合用于處理肉類？（）A.炒制B.烹煮C.涂油D.焯水E.蒸制3.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)味料適合用于腌制肉類？（）A.醋B.醬油C.蠔油D.鹽E.糖4.食材的哪些特性會影響其烹飪效果？（）A.顏色B.質(zhì)地C.形狀D.風味E.水分含量5.中式烹調(diào)中，以下哪些屬于焯水的作用？（）A.去除異味和毒素B.增加食材香味C.改變食材顏色D.使食材更加脆嫩E.去除食材水分6.食材的哪些特性會影響其口感？（）A.硬度B.水分含量C.酸堿度D.粗細程度E.風味7.中式烹調(diào)中，以下哪些屬于腌制的作用？（）A.增加食材水分B.提升食材口感C.去除食材腥味D.使食材更加鮮嫩E.增加食材香味8.食材的哪些特性會影響其烹飪時間？（）A.厚薄程度B.硬度C.水分含量D.風味E.形狀9.中式烹調(diào)中，以下哪些屬于蒸制的作用？（）A.使食材更加軟糯B.去除食材異味C.保持食材原味D.增加食材香味E.使食材更加鮮嫩10.食材的哪些特性會影響其烹飪方法的選擇？（）A.新鮮程度B.風味C.質(zhì)地D.形狀E.水分含量三、判斷題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。請判斷下列說法的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"。）1.干貨原料比新鮮食材更易于保存。（）2.焯水操作可以去除食材中的部分營養(yǎng)成分。（）3.食材的嫩性主要體現(xiàn)在口感爽脆方面。（）4.腌制的主要目的是增加食材的水分含量。（）5.上漿可以使食材更加滑嫩。（）6.食材的脆性主要體現(xiàn)在質(zhì)地軟糯方面。（）7.過油的主要目的是去除食材的水分。（）8.制作湯羹最適合使用禽類食材。（）9.蒸制的主要目的是使食材更加軟糯。（）10.涼拌菜最適合使用醋作為調(diào)味料。（）11.炸制的主要目的是使食材表面酥脆。（）12.食材的軟性主要體現(xiàn)在口感松軟方面。（）13.涼拌的主要目的是去除食材異味。（）14.制作燒烤最適合使用海鮮食材。（）15.燉煮的主要目的是去除食材異味。（）16.食材的脆性主要體現(xiàn)在顏色鮮艷方面。（）17.烤制的主要目的是使食材更加鮮嫩。（）18.食材的韌性主要體現(xiàn)在質(zhì)地有嚼勁方面。（）19.腌制的主要目的是提升食材口感。（）20.食材的軟性主要體現(xiàn)在形狀飽滿方面。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中初步熟處理的主要目的和常用方法。2.解釋什么是食材的嫩性，并列舉三種能使食材變嫩的方法。3.簡述中式烹調(diào)中腌制的主要目的和常用調(diào)料。4.解釋什么是食材的脆性，并列舉三種能使食材變脆的方法。5.簡述中式烹調(diào)中蒸制的主要特點和適用食材。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C干貨原料是指經(jīng)過加工處理、水分含量低、便于儲存的食材，如干香菇、干蝦、木耳等。新鮮蔬菜、活魚、冰淇淋都不是干貨原料。解析：此題考查對干貨原料基本概念的理解，干貨原料通常經(jīng)過干燥處理，水分含量低，儲存時間長，這是與新鮮食材最本質(zhì)的區(qū)別。2.D帶殼海鮮如蝦、蟹等，最適合的初步熟處理方法是蒸制或煮制，以保持其鮮味和完整性。炒制、炸制會破壞其外殼和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，烹煮雖然可行但不如蒸制能更好地保持原味。解析：此題考查對不同食材適用處理方法的掌握，帶殼海鮮的處理要考慮保持其完整性，蒸制是最佳選擇。3.B食材的嫩性主要體現(xiàn)在口感爽脆方面，如蔬菜的脆嫩、肉類的細嫩等。質(zhì)地柔軟、顏色鮮艷、形狀規(guī)整都不是嫩性的主要表現(xiàn)。解析：此題考查對食材嫩性特征的理解，嫩性是食材的重要品質(zhì)指標，主要體現(xiàn)在口感上。4.B焯水的主要目的是去除食材中的異味和毒素，特別是對于腥味較重的食材如魚類、肉類。增加香味、改變顏色、使食材脆嫩都不是焯水的主要目的。解析：此題考查對焯水作用的認識，焯水是中式烹調(diào)中的重要預(yù)處理步驟，其核心作用是去腥去毒。5.B醬油最適合用于腌制肉類，其咸鮮味能滲透到食材內(nèi)部，使其更加入味。醋、蠔油、糖雖然也是調(diào)味料，但醬油的滲透性和風味更適合腌制肉類。解析：此題考查對不同調(diào)味料適用場景的掌握，腌制肉類首選醬油，這是基于其滲透性和風味特性的選擇。6.B上漿的主要作用是使食材更加滑嫩，通過淀粉糊化形成保護膜，減少水分流失。增加甜度、改變色澤、去除腥味都不是上漿的主要作用。解析：此題考查對上漿作用的理解，上漿是保證食材口感的重要技術(shù)，其核心作用是滑嫩。7.B食材的脆性主要體現(xiàn)在質(zhì)地酥脆方面，如薯片的脆、餅干的脆等?？诟兴绍?、顏色鮮艷、形狀飽滿都不是脆性的主要表現(xiàn)。解析：此題考查對食材脆性特征的理解，脆性是食材的重要品質(zhì)指標，主要體現(xiàn)在質(zhì)地結(jié)構(gòu)上。8.B過油的主要目的是使食材表面酥脆，通過高溫快速炸制形成脆殼。去除水分、增加水分、提升口感都不是過油的主要目的。解析：此題考查對過油作用的認識，過油是保證食材脆殼的重要技術(shù)，其核心作用是酥脆。9.B海鮮最適合用于制作湯羹，其鮮味能充分融入湯中，使湯味鮮美。豬肉、蔬菜、禽類雖然也可以制作湯羹，但海鮮的鮮味更突出。解析：此題考查對不同食材適用烹飪方法的掌握，制作湯羹首選海鮮，這是基于其鮮味特性的選擇。10.C腌制的主要目的是去除食材腥味，通過鹽、醬油等調(diào)料滲透，使食材更加鮮美。增加水分、提升口感、使食材鮮嫩都不是腌制的主要目的。解析：此題考查對腌制作用的認識，腌制是去除食材腥味的重要技術(shù)，其核心作用是去腥。11.B食材的韌性主要體現(xiàn)在質(zhì)地有嚼勁方面，如牛肉的韌、豆皮的韌等。口感松軟、顏色鮮艷、形狀規(guī)整都不是韌性的主要表現(xiàn)。解析：此題考查對食材韌性特征的理解，韌性是食材的重要品質(zhì)指標，主要體現(xiàn)在質(zhì)地結(jié)構(gòu)上。12.C蒸制的主要目的是保持食材原味，通過高溫蒸汽加熱，使食材受熱均勻。使食材軟糯、去除異味、增加香味都不是蒸制的主要目的。解析：此題考查對蒸制作用的認識，蒸制是保持食材原味的重要技術(shù)，其核心作用是原味。13.A醋最適合用于涼拌菜，其酸味能激發(fā)食材鮮味，并增加食欲。醬油、蠔油、糖雖然也是調(diào)味料，但醋的酸味更適合涼拌菜。解析：此題考查對不同調(diào)味料適用場景的掌握，涼拌菜首選醋，這是基于其酸味特性的選擇。14.A炸制的主要目的是使食材表面酥脆，通過高溫油快速炸制形成脆殼。增加水分、提升口感、使食材鮮嫩都不是炸制的主要目的。解析：此題考查對炸制作用的認識，炸制是保證食材脆殼的重要技術(shù)，其核心作用是酥脆。15.B食材的軟性主要體現(xiàn)在質(zhì)地軟糯方面，如芋頭的軟糯、面點的軟糯等。口感松軟、顏色鮮艷、形狀飽滿都不是軟性的主要表現(xiàn)。解析：此題考查對食材軟性特征的理解，軟性是食材的重要品質(zhì)指標，主要體現(xiàn)在質(zhì)地結(jié)構(gòu)上。16.B涼拌的主要目的是保持食材原味，通過簡單調(diào)味，使食材的天然風味得以保留。去除異味、增加香味、使食材鮮嫩都不是涼拌的主要目的。解析：此題考查對涼拌作用的認識，涼拌是保持食材原味的重要技術(shù)，其核心作用是原味。17.B海鮮最適合用于制作燒烤，其鮮味和肉質(zhì)能經(jīng)受高溫烤制，形成焦香風味。豬肉、蔬菜、禽類雖然也可以制作燒烤，但海鮮的鮮味更突出。解析：此題考查對不同食材適用烹飪方法的掌握，制作燒烤首選海鮮，這是基于其鮮味特性的選擇。18.A燉煮的主要目的是使食材更加軟糯，通過長時間加熱，使食材纖維軟化，口感軟爛。去除異味、保持原味、增加香味都不是燉煮的主要目的。解析：此題考查對燉煮作用的認識，燉煮是使食材軟爛的重要技術(shù)，其核心作用是軟糯。19.B腌制的主要目的是提升食材口感，通過鹽、醬油等調(diào)料滲透，使食材更加鮮美。增加水分、去除異味、使食材鮮嫩都不是腌制的主要目的。解析：此題考查對腌制作用的認識，腌制是提升食材口感的重要技術(shù)，其核心作用是增味。20.A烤制的主要目的是使食材表面焦脆，通過高溫長時間加熱，使食材外焦里嫩。增加水分、提升口感、使食材鮮嫩都不是烤制的主要目的。解析：此題考查對烤制作用的認識，烤制是保證食材焦脆的重要技術(shù)，其核心作用是焦脆。二、多項選擇題答案及解析1.BE干香菇和干蝦屬于干貨原料，海帶雖然可以干制，但通常不作為干貨原料使用。新鮮蔬菜和活魚都屬于新鮮食材。解析：此題考查對干貨原料范圍的掌握，干貨原料必須是經(jīng)過干燥處理且水分含量低的食材。2.CDE涂油、焯水、蒸制都適合用于處理肉類，可以去除異味、保持嫩度。炒制和烹煮雖然也可以處理肉類，但不如前三種方法常見。解析：此題考查對不同食材適用處理方法的掌握，肉類處理方法較多，但焯水、蒸制、涂油更為常用。3.BCD醬油、蠔油、鹽都適合用于腌制肉類，可以去除異味、增加風味。醋雖然也是調(diào)味料，但酸味太重，不適合腌制肉類。糖主要用于甜味食材，不適合腌制肉類。解析：此題考查對不同調(diào)味料適用場景的掌握，腌制肉類首選醬油、蠔油、鹽，這是基于其咸鮮味特性的選擇。4.ABCE顏色、質(zhì)地、水分含量、風味都會影響食材的烹飪效果。形狀雖然也會影響烹飪，但不是主要因素。解析：此題考查對影響食材烹飪效果因素的理解，食材的烹飪效果受多種因素影響，但顏色、質(zhì)地、水分含量、風味最為重要。5.ACE焯水可以去除食材中的異味和毒素，改變食材顏色，使食材更加脆嫩。增加香味、去除食材水分不是焯水的作用。解析：此題考查對焯水作用的認識，焯水是去除異味和毒素的重要技術(shù)，其核心作用是去腥去毒和改善口感。6.ABCE硬度、水分含量、酸堿度、粗細程度都會影響食材的口感。形狀雖然也會影響口感，但不是主要因素。解析：此題考查對影響食材口感因素的理解，食材的口感受多種因素影響，但硬度、水分含量、酸堿度、粗細程度最為重要。7.BCE提升食材口感、去除食材腥味、增加食材香味都是腌制的作用。增加水分不是腌制的主要目的。解析：此題考查對腌制作用的認識，腌制是提升食材口感和去除異味的重要技術(shù)，其核心作用是增味去腥。8.ABCD厚薄程度、硬度、水分含量、風味都會影響食材的烹飪時間。形狀雖然也會影響烹飪時間，但不是主要因素。解析：此題考查對影響食材烹飪時間因素的理解，食材的烹飪時間受多種因素影響，但厚薄程度、硬度、水分含量、風味最為重要。9.BCE去除食材異味、保持食材原味、增加食材香味都是蒸制的作用。使食材更加軟糯不是蒸制的主要目的。解析：此題考查對蒸制作用的認識，蒸制是保持食材原味和去除異味的重要技術(shù)，其核心作用是原味。10.ABCD新鮮程度、風味、質(zhì)地、形狀都會影響食材的烹飪方法選擇。水分含量雖然也會影響烹飪方法，但不是主要因素。解析：此題考查對影響食材烹飪方法選擇因素的理解，食材的烹飪方法選擇受多種因素影響，但新鮮程度、風味、質(zhì)地、形狀最為重要。三、判斷題答案及解析1.√干貨原料經(jīng)過干燥處理，水分含量低，儲存時間長，這是其基本特征。解析：此題考查對干貨原料基本特征的理解，干貨原料的核心特征是水分含量低，儲存時間長。2.×焯水操作雖然會損失部分營養(yǎng)成分，但主要是去除異味和毒素，保證食品安全。解析：此題考查對焯水作用的認識，焯水的主要目的是去腥去毒，而不是損失營養(yǎng)成分。3.×食材的嫩性主要體現(xiàn)在口感爽脆方面，如蔬菜的脆嫩、肉類的細嫩等。解析：此題考查對食材嫩性特征的理解，嫩性是食材的重要品質(zhì)指標，主要體現(xiàn)在口感上。4.×腌制的主要目的是去除食材腥味，通過鹽、醬油等調(diào)料滲透，使食材更加鮮美。解析：此題考查對腌制作用的認識，腌制的主要作用是去腥，而不是增加水分。5.√上漿通過淀粉糊化形成保護膜，減少水分流失，使食材更加滑嫩。解析：此題考查對上漿作用的理解，上漿的核心作用是滑嫩，這是通過淀粉糊化實現(xiàn)的。6.×食材的脆性主要體現(xiàn)在質(zhì)地酥脆方面，如薯片的脆、餅干的脆等。解析：此題考查對食材脆性特征的理解，脆性是食材的重要品質(zhì)指標，主要體現(xiàn)在質(zhì)地結(jié)構(gòu)上。7.×過油的主要目的是使食材表面酥脆，通過高溫快速炸制形成脆殼。解析：此題考查對過油作用的認識，過油的核心作用是酥脆，這是通過高溫快速炸制實現(xiàn)的。8.×制作湯羹最適合使用海鮮或骨頭，其鮮味和營養(yǎng)能充分融入湯中。解析：此題考查對不同食材適用烹飪方法的掌握，制作湯羹首選海鮮或骨頭，這是基于其鮮味和營養(yǎng)特性的選擇。9.×蒸制的主要目的是保持食材原味，通過高溫蒸汽加熱，使食材受熱均勻。解析：此題考查對蒸制作用的認識，蒸制的核心作用是原味，這是通過高溫蒸汽加熱實現(xiàn)的。10.√醋最適合用于涼拌菜，其酸味能激發(fā)食材鮮味，并增加食欲。解析：此題考查對不同調(diào)味料適用場景的掌握，涼拌菜首選醋，這是基于其酸味特性的選擇。11.√炸制的主