2025年中式烹調(diào)師(中級(jí))備考押題試卷(帶答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）A.土豆B.胡蘿卜C.白菜D.黃瓜答案：B。胡蘿卜是常見(jiàn)的根菜類蔬菜，土豆是薯芋類，白菜是葉菜類，黃瓜是瓜類。2.下列哪種魚屬于淡水魚（）A.黃魚B.帶魚C.草魚D.鯧魚答案：C。草魚生活在淡水中，黃魚、帶魚、鯧魚屬于海水魚。3.制作滑炒雞絲時(shí)，雞絲上漿應(yīng)加入的主要調(diào)料是（）A.醬油B.淀粉C.料酒D.以上都是答案：D。制作滑炒雞絲上漿時(shí)加入醬油調(diào)味、淀粉增加黏性和滑嫩度、料酒去腥，所以三者都需要。4.廚房常用的化學(xué)合成防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.生姜汁C.桂皮D.蒜汁答案：A。山梨酸鉀是常見(jiàn)的化學(xué)合成防腐劑，生姜汁、桂皮、蒜汁屬于天然防腐劑。5.鹽在菜肴調(diào)味中是（）A.主味調(diào)料B.輔助調(diào)料C.可有可無(wú)的調(diào)料D.以上都不對(duì)答案：A。鹽是菜肴調(diào)味中的主味調(diào)料，很多味道的基礎(chǔ)都需要鹽來(lái)體現(xiàn)。6.油發(fā)干貨原料的關(guān)鍵是掌握（）A.油溫B.時(shí)間C.火候D.以上都是答案：D。油發(fā)干貨原料時(shí)，油溫的高低、時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的控制都很關(guān)鍵，三者相互影響。7.下列哪種刀法是將原料切成絲狀的刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.以上都可以答案：D。直刀法、平刀法、斜刀法都可以用于切絲，不同的刀法適用于不同質(zhì)地和形狀的原料。8.制作魚香肉絲時(shí)，其口味特點(diǎn)是（）A.咸鮮微辣B.甜酸微辣C.咸甜酸辣兼?zhèn)銬.以上都不對(duì)答案：C。魚香肉絲口味特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣、鮮、香兼?zhèn)洹?.豬里脊肉位于（）A.脊椎骨內(nèi)側(cè)B.脊椎骨外側(cè)C.腹部D.腿部答案：A。豬里脊肉位于豬脊椎骨內(nèi)側(cè)，肉質(zhì)鮮嫩。10.勾芡時(shí)，淀粉糊化的溫度是（）A.60℃70℃B.70℃80℃C.80℃90℃D.90℃100℃答案：B。淀粉在70℃80℃時(shí)開始糊化，這是勾芡的適宜溫度范圍。11.烤的烹調(diào)方法可分為（）A.明爐烤、暗爐烤B.叉烤、掛爐烤C.以上都是D.以上都不是答案：C。烤的烹調(diào)方法包括明爐烤、暗爐烤、叉烤、掛爐烤等多種方式。12.下列屬于堿性食物的是（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.蛋類答案：C。蔬菜大多屬于堿性食物，肉類、魚類、蛋類屬于酸性食物。13.下列哪種香料常用于制作鹵水（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是答案：D。八角、花椒、桂皮都是制作鹵水常用的香料。14.菜肴的香氣來(lái)源主要有（）A.原料本身的香氣B.調(diào)料的香氣C.加熱產(chǎn)生的香氣D.以上都是答案：D。菜肴的香氣來(lái)源包括原料本身的香氣、調(diào)料的香氣以及加熱過(guò)程中產(chǎn)生的香氣。15.下列哪種蔬菜適合涼拌（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.山藥答案：A。菠菜可以涼拌食用，豆角需要充分煮熟，土豆和山藥一般經(jīng)過(guò)熟制后再?zèng)霭琛?6.燉菜的特點(diǎn)是（）A.湯清味醇B.質(zhì)地軟爛C.原汁原味D.以上都是答案：D。燉菜的特點(diǎn)是湯清味醇、質(zhì)地軟爛、原汁原味。17.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般為（）A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=3:1D.糖：醋=4:1答案：A。一般制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例為1:1。18.下列哪種原料適合用剞刀法處理（）A.雞脯肉B.魚C.土豆D.白菜答案：B。魚適合用剞刀法處理，這樣可以使魚在烹調(diào)時(shí)更易入味，造型也更美觀。19.炸制食品時(shí)，防止油濺出的方法是（）A.原料要擦干B.油溫要合適C.慢慢下鍋D.以上都是答案：D。炸制食品時(shí)，原料擦干、油溫合適、慢慢下鍋都可以防止油濺出。20.下列哪種火候適合炒青菜（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A。炒青菜需要用旺火，這樣可以快速鎖住青菜的營(yíng)養(yǎng)和水分，保持青菜的鮮嫩。21.制作宮保雞丁時(shí)，需要用到的特色調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.辣椒C.花生米D.以上都是答案：D。宮保雞丁的特色調(diào)料包括豆瓣醬、辣椒、花生米等。22.下列哪種肉類脂肪含量較低（）A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉答案：C。雞肉的脂肪含量相對(duì)較低，尤其是雞胸肉。23.干貨原料漲發(fā)的目的是（）A.恢復(fù)原狀B.增加重量C.改善口感D.以上都是答案：D。干貨原料漲發(fā)可以使其恢復(fù)原狀、增加重量、改善口感。24.下列哪種湯屬于清湯（）A.雞湯B.魚湯C.蔬菜湯D.以上都可以做成清湯答案：D。雞湯、魚湯、蔬菜湯都可以通過(guò)合適的方法做成清湯。25.下列哪種刀法是將原料切成丁狀的刀法（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.以上都可以答案：A。直刀法常用于將原料切成丁狀。26.制作麻婆豆腐時(shí)，其主要調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.花椒粉C.辣椒油D.以上都是答案：D。制作麻婆豆腐需要豆瓣醬、花椒粉、辣椒油等主要調(diào)料。27.下列哪種魚的刺相對(duì)較少（）A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.鰱魚答案：C。鱸魚的刺相對(duì)較少，適合老人和小孩食用。28.下列哪種蔬菜富含維生素C（）A.西紅柿B.黃瓜C.茄子D.土豆答案：A。西紅柿富含維生素C，黃瓜、茄子、土豆的維生素C含量相對(duì)較低。29.下列哪種烹調(diào)方法可以使原料外酥里嫩（）A.炸B.煎C.炒D.以上都可以答案：A。炸的烹調(diào)方法可以使原料表面形成酥脆的外殼，內(nèi)部保持鮮嫩。30.下列哪種香料具有去腥作用（）A.姜B.蒜C.蔥D.以上都是答案：D。姜、蒜、蔥都具有去腥作用。31.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位是（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.腿肉答案：A。五花肉肥瘦相間，是制作紅燒肉的最佳選擇。32.下列哪種蔬菜適合涮火鍋（）A.茼蒿B.韭菜C.洋蔥D.南瓜答案：A。茼蒿適合涮火鍋，韭菜涮火鍋口感不佳，洋蔥和南瓜一般煮的時(shí)間較長(zhǎng)。33.下列哪種刀法可以使原料形成花刀造型（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.以上都可以答案：D。直刀法、平刀法、斜刀法都可以組合使用來(lái)形成花刀造型。34.下列哪種火候適合煎制食物（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：B。煎制食物一般用中火，這樣可以使食物均勻受熱，表面金黃。35.下列哪種原料適合做餡（）A.白菜B.芹菜C.韭菜D.以上都是答案：D。白菜、芹菜、韭菜都適合做餡。36.下列哪種湯屬于奶湯（）A.雞湯B.魚湯C.骨湯D.以上都可以做成奶湯答案：D。雞湯、魚湯、骨湯都可以通過(guò)合適的方法煮成奶湯。37.制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，需要用到的主要原料是（）A.米飯B.雞蛋C.火腿D.以上都是答案：D。制作揚(yáng)州炒飯需要米飯、雞蛋、火腿等主要原料。38.下列哪種蔬菜可以生吃（）A.生菜B.西蘭花C.胡蘿卜D.以上都可以答案：D。生菜、西蘭花、胡蘿卜都可以生吃。39.下列哪種烹調(diào)方法可以使原料保持原汁原味（）A.蒸B.煮C.燉D.以上都可以答案：A。蒸的烹調(diào)方法可以最大程度地保留原料的原汁原味。40.下列哪種香料常用于制作咖喱菜肴（）A.咖喱粉B.姜黃C.辣椒D.以上都是答案：D?？о?、姜黃、辣椒都是制作咖喱菜肴常用的香料。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于畜肉類的有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：ABC。雞肉屬于禽肉類，豬肉、牛肉、羊肉屬于畜肉類。2.下列屬于常用的鮮味調(diào)料有（）A.味精B.雞精C.蠔油D.醬油答案：ABCD。味精、雞精、蠔油、醬油都可以增加菜肴的鮮味。3.下列屬于熱制冷食菜肴的有（）A.鹽水鴨B.白斬雞C.夫妻肺片D.涼拌黃瓜答案：ABC。鹽水鴨、白斬雞、夫妻肺片都是熱制后冷食的菜肴，涼拌黃瓜是冷菜。4.下列屬于炸制的注意事項(xiàng)有（）A.控制油溫B.防止油濺C.掌握時(shí)間D.注意安全答案：ABCD。炸制時(shí)需要控制油溫、防止油濺、掌握時(shí)間，同時(shí)要注意安全。5.下列屬于蔬菜加工的方法有（）A.洗滌B.去皮C.切配D.焯水答案：ABCD。蔬菜加工包括洗滌、去皮、切配、焯水等方法。6.下列屬于魚的初加工步驟有（）A.刮鱗B.去鰓C.剖腹取內(nèi)臟D.清洗答案：ABCD。魚的初加工包括刮鱗、去鰓、剖腹取內(nèi)臟、清洗等步驟。7.下列屬于燉菜的特點(diǎn)有（）A.湯清味醇B.質(zhì)地軟爛C.原汁原味D.口感鮮嫩答案：ABC。燉菜的特點(diǎn)是湯清味醇、質(zhì)地軟爛、原汁原味，口感鮮嫩不是燉菜的典型特點(diǎn)。8.下列屬于制作餡料的原料有（）A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆類答案：ABCD。肉類、蔬菜、海鮮、豆類都可以作為制作餡料的原料。9.下列屬于常見(jiàn)的勾芡方法有（）A.包芡B.流芡C.糊芡D.米湯芡答案：ABC。常見(jiàn)的勾芡方法有包芡、流芡、糊芡，米湯芡不是常見(jiàn)的專業(yè)勾芡類型。10.下列屬于廚房安全注意事項(xiàng)的有（）A.防火B(yǎng).防盜C.防觸電D.防燙傷答案：ABCD。廚房安全包括防火、防盜、防觸電、防燙傷等方面。三、判斷題（每題1分，共20分）1.所有的蔬菜都可以生吃。（）答案：錯(cuò)誤。有些蔬菜如豆角等需要充分煮熟后才能食用，否則可能會(huì)引起中毒。2.鹽在菜肴調(diào)味中只能增加咸味。（）答案：錯(cuò)誤。鹽除了增加咸味，還可以調(diào)節(jié)其他味道，提升鮮味等。3.油發(fā)干貨原料時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤。油發(fā)干貨原料時(shí)，油溫需要根據(jù)不同的原料和漲發(fā)要求來(lái)控制，不是越高越好。4.制作滑炒類菜肴時(shí)，上漿的淀粉越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。上漿時(shí)淀粉過(guò)多會(huì)影響菜肴的口感和外觀，應(yīng)適量使用。5.所有的魚類都需要去鱗。（）答案：錯(cuò)誤。有些魚類如鯰魚等沒(méi)有鱗，不需要去鱗。6.勾芡可以使菜肴更加美觀。（）答案：正確。勾芡可以使菜肴的湯汁濃稠，附著在原料上，使菜肴更加美觀。7.燉菜時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤。燉菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致原料營(yíng)養(yǎng)流失，口感變差，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)掌握合適的時(shí)間。8.所有的香料都可以用于所有的菜肴。（）答案：錯(cuò)誤。不同的香料有不同的特點(diǎn)和適用范圍，應(yīng)根據(jù)菜肴的口味和原料選擇合適的香料。9.炸制食品時(shí)，只要油溫合適就不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。即使油溫合適，炸制食品過(guò)程中也可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸等。10.蔬菜焯水時(shí)，加入鹽和油可以使蔬菜顏色更鮮艷。（）答案：正確。蔬菜焯水時(shí)加入鹽和油可以保持蔬菜的色澤，使其更加鮮艷。11.制作紅燒肉時(shí)，炒糖色可以使菜肴顏色紅亮。（）答案：正確。炒糖色可以為紅燒肉提供紅亮的色澤和獨(dú)特的風(fēng)味。12.所有的肉類都適合用鹵的方法烹調(diào)。（）答案：錯(cuò)誤。有些肉類質(zhì)地較嫩或有特殊味道，不適合鹵制。13.涼拌菜不需要加熱，所以不需要注意衛(wèi)生。（）答案：錯(cuò)誤。涼拌菜直接食用，更需要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染。14.煮的火候一般是中火或小火。（）答案：正確。煮一般用中火或小火，使原料慢慢熟透。15.制作魚香肉絲時(shí)，必須使用泡椒。（）答案：錯(cuò)誤。制作魚香肉絲可以用泡椒增加風(fēng)味，但不是必須使用。16.所有的干貨原料都可以用水發(fā)的方法漲發(fā)。（）答案：錯(cuò)誤。有些干貨原料如蹄筋等適合油發(fā)，不是所有干貨都適合水發(fā)。17.切配蔬菜時(shí)，應(yīng)盡量減少蔬菜與空氣的接觸時(shí)間。（）答案：正確。減少蔬菜與空氣的接觸時(shí)間可以防止蔬菜氧化變色和營(yíng)養(yǎng)流失。18.廚房刀具使用后應(yīng)隨意放置。（）答案：錯(cuò)誤。廚房刀具使用后應(yīng)妥善放置，避免造成安全隱患。19.烤的菜肴一定是高溫烤制。（）答案：錯(cuò)誤?？居胁煌臏囟群头绞剑灰欢ǘ际歉邷乜局啤?0.制作餡料時(shí)，攪拌方向應(yīng)一致。（）答案：正確。攪拌餡料時(shí)方向一致可以使餡料更加均勻。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作糖醋鯉魚的主要步驟。答案：（1）鯉魚初加工：將鯉魚去鱗、去鰓、剖腹取內(nèi)臟，清洗干凈，在魚身兩側(cè)剞上花刀。（2）腌制：用鹽、料酒、蔥姜等對(duì)魚進(jìn)行腌制，去除腥味。（3）掛糊：將腌制好的魚均勻地掛上淀粉糊。（4）炸制：將魚放入熱油中炸至定型，撈出稍晾后再?gòu)?fù)炸，使其外酥里嫩。（5）調(diào)汁：鍋中留少許底油，放入番茄醬炒出紅油，加入適量的糖、醋、鹽、水等調(diào)料，煮至濃稠，淋入水淀粉勾芡。（6）裝盤：將炸好的魚裝盤，把調(diào)好的糖醋汁澆在魚身上即可。2.簡(jiǎn)