2月食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)練習(xí)題庫(kù)（含參考答案）

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

1.牛奶中天然存在的糖類主要有（）

A.葡萄糖

B.半乳糖

C.果糖

D.乳糖

參考答案：【D】

答案解析：牛奶中天然存在的糖類主要是乳糖，約占牛奶糖類的

99%,此外還有少量葡萄糖、半乳糖等，一般不含有果糖。

2.糖尿病治療中最基本的措施是（）

A.血糖監(jiān)測(cè)

B.藥物治療

C.運(yùn)動(dòng)治療

D.飲食治療

參考答案：【D】

答案解析：糖尿病治療中最基本的措施是飲食治療。飲食治療是糖

尿病綜合治療的基礎(chǔ)，無論病情輕重、是否使用藥物治療，都需要長(zhǎng)期

堅(jiān)持合理的飲食控制，有助于控制血糖、體重，減少并發(fā)癥的發(fā)生。運(yùn)

動(dòng)治療有助于血糖控制和身體健康，但不是最基本措施；藥物治療是在

飲食和運(yùn)動(dòng)基礎(chǔ)上根據(jù)病情使用；血糖監(jiān)測(cè)是評(píng)估治療效果和調(diào)整治療

方案的手段，均不是最基本措施。

3.我國(guó)采用食鹽加碘來預(yù)防碘缺乏的危害，而實(shí)際上是在食鹽

中添加（）o

A.碘酸鉀

B.碘化鉀

C.碘

D.碘酸鈉

參考答案：【B】

4.暗適應(yīng)能力下降與哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)？（）

A.維生素A

B.維生素C

C.鐵

D.鋅

參考答案：【A】

答案解析：暗適應(yīng)能力下降與維生素A缺乏有關(guān)。維生素A參與視

網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力。鋅缺乏會(huì)影響味

覺和食欲等；鐵缺乏主要影響造血等功能；維生素C缺乏主要與壞血病

等有關(guān)。

5.嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（）o

A.正氮平衡

B.排出足夠的尿素氮

C.氮平衡

D.負(fù)氮平衡

參考答案：【A】

答案解析：嬰幼兒和青少年處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，攝入的蛋白質(zhì)用于

合成自身組織等，蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)大于排出量，即維持正氮平衡。氮

平衡是指攝入氮與排出氮的平衡狀態(tài)；負(fù)氮平衡是指攝入氮小于排出氮;

排出足夠的尿素氮不是蛋白質(zhì)代謝狀況的關(guān)鍵指標(biāo)。所以應(yīng)維持正氮平

衡，答案選D。

6.因攝入不足可導(dǎo)致夜盲癥的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A.維生素K

B.維生素C

C.維生素A

D.維生素E

參考答案：【C】

答案解析：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可

導(dǎo)致夜盲癥。維生素C缺乏主要引起壞血??；維生素K缺乏主要影響凝

血功能；維生素E缺乏主要影響生殖功能等，但一般不會(huì)直接導(dǎo)致夜盲

癥。

7.以下不屬于油籽類堅(jiān)果的是（）

A.杏仁

B.南瓜子

C.銀杏

D.西瓜子

參考答案：【C】

答案解析：銀杏不屬于油籽類堅(jiān)果。油籽類堅(jiān)果如杏仁、西瓜子、

南瓜子等，富含油脂等營(yíng)養(yǎng)成分。而銀杏是裸子植物，其種子有一定藥

用價(jià)值等，但不屬于典型的油籽類堅(jiān)果。

8.長(zhǎng)期過量攝入可導(dǎo)致中毒的維生素是（）

A.維生素D

B.維生素B1

C.維生素C

D.葉酸

參考答案：【A】

答案解析：維生素D是一種脂溶性維生素，長(zhǎng)期過量攝入可在體內(nèi)

蓄積，導(dǎo)致中毒。早期表現(xiàn)為食欲減退、惡心、嘔吐、多尿、口渴等，

進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)高鈣血癥、高鈣尿癥，引起心律失常、腎功能損害等

嚴(yán)重后果。而維生素BE維生素C、葉酸一般在正常劑量下安全性較高,

較少出現(xiàn)因長(zhǎng)期過量攝入導(dǎo)致中毒的情況。

9.玉米的限制氨基酸是（）

A.色氨酸

B.組氨酸

C.賴氨酸

D.蛋氨酸

參考答案：【C】

10.下列食物中鐵吸收率最低的是（）

A.新鮮蔬菜

B.動(dòng)物肝臟

C.動(dòng)物血

D.瘦肉

參考答案：【A】

答案解析：新鮮蔬菜中鐵的吸收率較低，因?yàn)槭卟酥械蔫F多為非血

紅素鐵，其吸收受多種因素影響，吸收率通常在10%以下。而動(dòng)物肝臟、

動(dòng)物血、瘦肉等富含血紅素鐵，血紅素鐵的吸收率相對(duì)較高，一般在20%

左右。

11.谷類、豆類及其制品均不能提供的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A.維生素BI

B.維生素B2

C.維生素A

D.煙酸

參考答案：【C】

答案解析：谷類、豆類及其制品中維生素A含量較低，一般不能提

供充足的維生素A。而維生素BLB2、煙酸在谷類、豆類及其制品中均

有一定含量。

12.大米過分淘洗容易引起損失的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A.維生素A

B.維生素E

C.維生素C

D.族維生素

參考答案：【D】

答案解析：大米過分淘洗容易引起損失的營(yíng)養(yǎng)素是B族維生素。大

米在淘洗過程中，B族維生素會(huì)隨著淘洗的次數(shù)增加和用水量的增多而大

量流失。維生素A一般存在于動(dòng)物肝臟、奶類等食物中；維生素C主要

存在于新鮮的蔬菜水果中；維生素E在植物油、堅(jiān)果等食物中含量較高。

13.以下不屬于油籽類堅(jiān)果的是（）

A.南瓜子

B.銀杏

C.杏仁

D.西瓜子

參考答案：【D】

14.蛋白質(zhì)在化學(xué)組成上與脂類和糖類不同之處是蛋白質(zhì)含有

（）

A.羽（兀素

B.氫元素

C.氧元素

D.碳元素

參考答案：【A】

答案解析：蛋白質(zhì)的基本組成元素是碳、氫、氧、氮，有的還含有

硫等元素。而脂類主要由碳、氫、氧三種元素組成，糖類一般由碳、氫、

氧三種元素組成。所以蛋白質(zhì)在化學(xué)組成上與脂類和糖類不同之處是蛋

白質(zhì)含有氮元素。

15.在下列元素中，目前認(rèn)為有促進(jìn)手術(shù)病人傷口愈合作用的

是（）。

A.鎰

B.硒

C.碘

D.鋅

參考答案：【D】

答案解析：鋅是人體必需的微量元素之一，對(duì)手術(shù)病人傷口愈合有

重要作用。它參與多種酶的合成和激活，有助于膠原蛋白的合成、細(xì)胞

增殖和分化等過程，從而促進(jìn)傷口的愈合。而硒、碘、鎰雖然也是人體

所需微量元素，但在促進(jìn)手術(shù)病人傷口愈合方面沒有鋅這樣直接且關(guān)鍵

的作用。

16.成人合理膳食中脂肪的適宜供能比是（）

A.10—20%

B.30—40%

C.10%

D.20—30%

參考答案：【D】

答案解析：一般認(rèn)為，成人膳食中脂肪提供的能量占總能量的

20%—30%較為適宜。脂肪攝入過多會(huì)導(dǎo)致肥胖等健康問題，攝入過少則

可能影響脂溶性維生素的吸收等。所以合理膳食中脂肪的適宜供能比是

20%—30%o

17.我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源是（）

A.豆類

B.谷類

C.肉類

D.蛋類

參考答案：【C】

18.在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡（）。

A.進(jìn)食低質(zhì)量蛋白

B.糖尿病

C.生長(zhǎng)發(fā)育

D.饑餓

參考答案：【C】

答案解析：正氮平衡是指攝入的氮量多于排出的氮量，生長(zhǎng)發(fā)育階

段機(jī)體需要合成更多的蛋白質(zhì)來滿足身體生長(zhǎng)的需求，此時(shí)攝入的氮會(huì)

多于排出的氮，處于正氮平衡。饑餓時(shí)機(jī)體分解蛋白質(zhì)供能，會(huì)出現(xiàn)負(fù)

氮平衡；進(jìn)食低質(zhì)量蛋白可能因蛋白質(zhì)利用率低等導(dǎo)致負(fù)氮平衡或氮平

衡不穩(wěn)定；糖尿病患者如果控制不佳，機(jī)體處于代謝紊亂狀態(tài)，也不利

于氮的正常平衡，一般不會(huì)處于正氮平衡。

19.男性標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)指數(shù)（B.MI）為（）。

A.<20

B.20~25

C.19~24

D.>25

參考答案：【口

答案解析：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）?身高（m）2o正常范圍

國(guó)際上一般為18.5至24.9,國(guó)內(nèi)部分專家認(rèn)為19至24更適合中國(guó)國(guó)情,

男性標(biāo)準(zhǔn)體質(zhì)指數(shù)（BMI）為19至24。

20.面包烘烤過程中的美拉德反應(yīng)導(dǎo)致面包表皮損失較多的氨

基酸是（）

A.亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.賴氨酸

參考答案：【D】

答案解析：美拉德反應(yīng)是被基化合物（還原糖類）和氨基化合物

（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，會(huì)導(dǎo)致氨基酸尤其是賴氨酸損失較多，

這是因?yàn)橘嚢彼岬陌被苋菀讌⑴c美拉德反應(yīng)，使得面包表皮賴氨酸

含量下降。

21.對(duì)脂肪有抗生酮作用的營(yíng)養(yǎng)素是（）

A.糖類

B.蛋白質(zhì)

C.維生素D

D.氨基酸

參考答案：【A】

答案解析：脂肪在體內(nèi)分解代謝可產(chǎn)生酮體，而糖類攝入充足時(shí)，

可減少脂肪分解產(chǎn)生酮體，即糖類對(duì)脂肪有抗生酮作用。蛋白質(zhì)、氨基

酸、維生素D均無此作用。

22.下列可以用作嬰幼兒配方食品維生素A和D.強(qiáng)化劑的是（）。

A.牛奶

B.魚肝油

C,水果

D.胡蘿卜

參考答案：【B】

答案解析：維生素A和D是脂溶性維生素，魚肝油中富含維生素A

和D,可作為嬰幼兒配方食品維生素A和D的強(qiáng)化劑。胡蘿卜富含胡蘿卜

素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A,但不是直接的維生素A和D強(qiáng)化劑；牛

奶主要提供蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，不是維生素A和D的主要來源；水

果主要提供維生素C、膳食纖維等，也不是維生素A和D的強(qiáng)化劑來源。

23.以下油脂中多不飽和脂肪酸含量最高的是（）

A.葵花子油

B.豬油

C.黃油

D.椰子油

參考答案：【A】

答案解析：葵花子油中多不飽和脂肪酸含量較高，豬油、黃油主要

以飽和脂肪酸為主，椰子油中飽和脂肪酸含量也很高，多不飽和脂肪酸

含量相對(duì)較低。

24.下列部被人體吸收，但對(duì)人體具有重要的生理意義的是（）

A.葡萄糖

B.麥芽糖

C.膳食纖維

D.乳糖

參考答案：【D】

25.高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是（）

A.鉀

B.鈉

C.鈣

D.鎂

參考答案：【B】

答案解析：高血壓病人應(yīng)控制鈉的攝入，因?yàn)楦哜c飲食會(huì)導(dǎo)致水鈉

潴留，加重高血壓病情。而鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)適量攝入對(duì)高血壓病人

有益，如鉀有助于促進(jìn)鈉的排出等。

26.食物中鐵缺乏可導(dǎo)致（）。

A.再生障礙性貧血

B.低血紅蛋白小細(xì)胞性貧血

C.巨幼紅細(xì)胞性貧血

D.高鐵血紅蛋白性貧血

參考答案：【B】

答案解析：缺鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血，其典型表現(xiàn)為低血紅蛋白小細(xì)

胞性貧血。巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏維生素Bi2或葉酸引起；

高鐵血紅蛋白性貧血多由高鐵血紅蛋白還原酶缺乏等原因?qū)е?；再生?/p>

礙性貧血病因較為復(fù)雜，與多種因素有關(guān)，并非單純食物中鐵缺乏所致。

27.煮菜過程中最容易損失的營(yíng)養(yǎng)素是()

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.糖類

D.維生素

參考答案：【D】

答案解析：維生素是一類比較脆弱的營(yíng)養(yǎng)素，在煮菜過程中，高溫、

水浸泡等因素容易使其遭到破壞，導(dǎo)致?lián)p失。而蛋白質(zhì)、糖類、脂肪相

對(duì)來說在煮菜過程中較維生素更穩(wěn)定，損失沒那么容易和嚴(yán)重。

28.有些老年人進(jìn)食牛奶后發(fā)生腹瀉、腹痛等癥狀，這是因?yàn)橄?/p>

化道內(nèi)缺乏一種酶，這種酶是()。

A.降鈣素

B.堿性磷酸酶

C.胰蛋白酶

D.乳糖酶

參考答案：【D】

答案解析：乳糖酶能夠?qū)⑷樘欠纸鉃槠咸烟呛桶肴樘?，如果老年?/p>

消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，進(jìn)食牛奶后，牛奶中的乳糖不能被充分分解，在

腸道內(nèi)被細(xì)菌分解發(fā)酵，會(huì)引起腸道滲透壓改變，導(dǎo)致腹瀉、腹痛等癥

狀。而胰蛋白酶主要參與蛋白質(zhì)的消化；降鈣素主要調(diào)節(jié)鈣磷代謝；堿

性磷酸酶主要參與骨代謝等，均與進(jìn)食牛奶后出現(xiàn)的這些癥狀無關(guān)。

29.()參與糖和脂肪的代謝，幫助皮膚和頭發(fā)維持最佳狀態(tài)。

主要來源于綠葉蔬菜、乳品等食物。

A.VitB3

B.VitD

C.VitB2

D.VitK

參考答案：【C】

30.以下營(yíng)養(yǎng)素中宜采用尿液檢測(cè)方法評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)水平的是（）

A.脂溶性維生素

B.蛋白質(zhì)

C.水溶性維生素

D.脂肪

參考答案：【A】

二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1.長(zhǎng)期食用高精度大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：【A】

2.缺鋅與克山病的發(fā)生有關(guān)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：【A】

3.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：【A】

4.玉米中的玉米膠蛋白、動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白、

豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能維持生命，也不能促進(jìn)

生長(zhǎng)發(fā)育。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：【B】

5.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條

件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：【B】

6.B族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：【B】

7.缺鋅與克山病的發(fā)生有關(guān)。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：【B】

8.不同功率的微波爐對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素含量的影響有明顯的區(qū)別。

（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：【B】

9.燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米。（）

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：【B】