《中式烹調(diào)師》高級(jí)練習(xí)題庫(kù)與答案

一、單選題（共70題，每題1分，共70分）

L職業(yè)道德（），影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、周期性強(qiáng)

B、影響力小

C、覆蓋面最廣

D、范圍無(wú)限

參考答案：C

答案解析：職業(yè)道德覆蓋面最廣，影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起

決定性作用。它廣泛存在于各種職業(yè)活動(dòng)中，涉及社會(huì)的各個(gè)層面

和領(lǐng)域，對(duì)整個(gè)社會(huì)的道德風(fēng)尚和個(gè)人的職業(yè)行為及品德修養(yǎng)都有

著深遠(yuǎn)影響。

2.將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成扁平形狀生坯的方法稱

之為（）。

A、鑲

B、排

C、貝占

D、扣

參考答案：C

答案解析：貼是將幾種原料分三層粘貼在一起制成扁平形狀生坯的

方法。鑲一般是將原料嵌入另一種原料中。排是將原料排列成型。

1

扣是將原料整齊地?cái)[放在碗內(nèi)等容器中再反扣在盤中。所以符合題

意的是貼。

3.下列菜肴（）在制作過(guò)程中需要勾英。

A、芙蓉魚片

B、干燒鰥魚

C、炸烹里脊絲

D、香干肉絲

參考答案：A

答案解析：芙蓉魚片在制作過(guò)程中需要勾英,勾英可以使湯汁濃稠,

更好地包裹在魚片上，提升菜肴的口感和色澤。香干肉絲一般不需

要勾關(guān)；炸烹里脊絲通常不勾關(guān)；干燒鰥魚也無(wú)需勾英。

4.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持（）。

A、濕潤(rùn)

B、齊全

C、清潔

D、干燥

參考答案：C

答案解析：切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具直接接觸冷菜，若不

保持清潔，很容易滋生細(xì)菌等微生物，污染冷菜，從而引發(fā)食品安

全問(wèn)題。齊全主要強(qiáng)調(diào)工具數(shù)量種類方面，與衛(wèi)生無(wú)直接關(guān)聯(lián)；干

燥雖有利于減少微生物滋生，但清潔才是首要關(guān)鍵，不干凈即便干

燥也可能有衛(wèi)生隱患；濕潤(rùn)環(huán)境更易滋生細(xì)菌等，不利于衛(wèi)生。所

2

以從衛(wèi)生角度必須保持清潔。

5.生搓法去除無(wú)鱗魚體表黏液,是加入（）后反復(fù)搓揉。

A、鹽和堿

B、堿和醋

C、鹽和醋

D、蔥姜汁

參考答案：C

答案解析：生搓法去除無(wú)鱗魚體表黏液時(shí)加入鹽和醋后反復(fù)搓揉，

鹽可以使黏液凝固，醋能起到去腥和輔助去除黏液的作用，從而更

有效地去除無(wú)鱗魚體表的黏液。

6.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制（）和時(shí)間。

A、溫度

B、濕度

C、用量

D、濃度

參考答案：D

答案解析：堿水的腐蝕性與濃度密切相關(guān)，濃度越高腐蝕性越強(qiáng)，

所以在堿水漲發(fā)時(shí)要嚴(yán)格控制堿水的濃度和時(shí)間，以避免對(duì)原料造

成過(guò)度腐蝕等不良影響。而溫度、濕度、用量并非堿水漲發(fā)時(shí)控制

腐蝕性的關(guān)鍵因素。

7.牛尾適用于（）等烹調(diào)加工方法。

A、煨、煮、燉、燒

3

B、煨、煮、爆、炒

C、烤、燔、爆、炒

D、扒、汆、涮、煮

參考答案：A

答案解析：牛尾質(zhì)地較堅(jiān)韌，需要較長(zhǎng)時(shí)間的燉煮才能使其軟爛入

味。煨、煮、燉、燒這些烹調(diào)方法都能滿足長(zhǎng)時(shí)間加熱的要求,有

利于將牛尾的營(yíng)養(yǎng)充分釋放出來(lái)，同時(shí)使其口感變得軟糯可口。而

扒通常用于一些質(zhì)地較嫩的食材；汆、涮時(shí)間較短，不適合牛尾這

種需要長(zhǎng)時(shí)間處理的食材；烤主要突出外皮的焦香，牛尾一般不采

用這種方式；熠、爆、炒都強(qiáng)調(diào)快速成菜，牛尾不適合這些快速的

烹飪方法。

8.龍蝦是體形較大的海水蝦，以（）沿海海域產(chǎn)量較高。

A、江蘇

B、山東

C、遼寧

D、廣東

參考答案：D

答案解析：龍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門軟甲綱十足目龍蝦科下物種的通稱。

中國(guó)龍蝦分布于中國(guó)廣東沿海、海南島、福建、浙江、江蘇、山東

半島等地，產(chǎn)量以廣東沿海海域較高。所以選D。

9.為凸顯無(wú)鱗魚原料的脆嫩口感，其黏液去除宜選用（）進(jìn)行加工。

A、剝皮法

4

B、刮制法

C、熟燙法

D、生搓法

參考答案：D

答案解析：無(wú)鱗魚黏液去除宜選用生搓法進(jìn)行加工。生搓法可較好

地去除無(wú)鱗魚的黏液，同時(shí)能保持魚的脆嫩口感。剝皮法主要用于

有皮且需要去除皮的情況；刮制法一般不太適合去除無(wú)鱗魚的黏液；

熟燙法可能會(huì)使魚的口感受到一定影響，不如生搓法能凸顯脆嫩口

感。

10.剛腌制不久的蔬菜含有大量的（）。

A、珅酸鉛

B、珅酸

C、亞硝酸鹽

D、三氧化二碑

參考答案：C

答案解析：剛腌制不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽。腌制過(guò)程中，

蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被一些細(xì)菌還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種對(duì)

人體有害的物質(zhì)，攝入過(guò)多可能會(huì)導(dǎo)致中毒等健康問(wèn)題。而三氧化

二碑是砒霜,碎酸、碎酸鉛與剛腌制不久的蔬菜無(wú)關(guān)。

1L蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。

A、2%

B、3%

5

C、1%

D、4%

參考答案：A

12.苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁苗在體內(nèi)水解釋放出（）而引起

中毒。

A、氫氨酸

B、龍葵堿

C、鹿花蕈素

D、毒傘肽

參考答案：A

答案解析：苦杏仁苗在體內(nèi)水解釋放出氫氨酸而引起中毒。氫氨酸

是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，能抑制細(xì)胞呼吸，導(dǎo)致組織缺氧等一系列

中毒癥狀。鹿花蕈素、毒傘肽分別是鹿花菌、毒傘等菌類含有的毒

素；龍葵堿主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯等中。

13.下列選項(xiàng)中，易引起肉毒菌食物中毒的是（）。

A、豆醬

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕

參考答案：A

答案解析：肉毒桿菌廣泛存在于自然界中，在土壤、動(dòng)物糞便中均

可檢出。該菌在厭氧環(huán)境下能產(chǎn)生強(qiáng)烈的外毒素，即肉毒毒素。豆

6

醬制作過(guò)程中如果衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，容易形成厭氧環(huán)境，有利于

肉毒桿菌生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，食用后易引起肉毒菌食物中毒。而

奶油蛋糕、剩飯、涼糕一般不容易創(chuàng)造出適合肉毒桿菌生長(zhǎng)的厭氧

環(huán)境，相對(duì)來(lái)說(shuō)引起肉毒菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)較低。

14.烹飪過(guò)程中，（）不屬于調(diào)料著色的原料。

A、檸檬汁

B、木瓜醬

C、橙汁

D、檸檬黃

參考答案：D

答案解析：檸檬黃是人工合成色素，不屬于烹飪中用于調(diào)料著色的

天然原料，橙汁、檸檬汁、木瓜醬都可在烹飪中作為調(diào)料用于一定

程度的著色，而檸檬黃不是從天然食材中獲取用于調(diào)料著色的。

15.下列菜肴中，采用工具擠成形的菜肴是（）。

A、清炒魚線

B、橘瓣魚汆

C、灌餡魚圓

D、橄欖肉圓

參考答案：A

16.調(diào)料調(diào)配的色澤是利用（）調(diào)料調(diào)配而成的。

A、深色

7

B、醬汁

C、有色

D、紅色

參考答案：C

答案解析：調(diào)料調(diào)配的色澤主要是利用有色調(diào)料調(diào)配而成的。深色

調(diào)料范圍較窄，不能涵蓋所有用于色澤調(diào)配的調(diào)料；醬汁只是其中

一部分；紅色表述過(guò)于局限，有色調(diào)料能更全面地概括用于調(diào)配色

澤的各類調(diào)料，如醬油、食用色素等，所以答案選[C]

17.電磁爐在放置一段時(shí)間后若重新使用，必須先（）。

A、安裝鍋具

B、檢查設(shè)備

C、通電片刻

D、清洗鍋具

參考答案：C

18.團(tuán)結(jié)協(xié)作是指相互為對(duì)方著想，相互配合，還包括（）、共同提

高的要求。

A、互敬互學(xué)

B、品德高尚

C、相互協(xié)調(diào)

D、樂(lè)于奉獻(xiàn)

參考答案：A

答案解析：團(tuán)結(jié)協(xié)作要求相互為對(duì)方著想、相互配合，同時(shí)包括互

8

敬互學(xué)、共同提高。相互協(xié)調(diào)側(cè)重于行動(dòng)上的配合有序；樂(lè)于奉獻(xiàn)

強(qiáng)調(diào)的是付出精神；品德高尚范圍較寬泛，相比之下互敬互學(xué)更符

合團(tuán)結(jié)協(xié)作中共同提高這一方面的要求。

19.醬油中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

參考答案：C

答案解析：醬油中所含的呈咸味成分主要是氯化鈉，所以答案選C。

20.新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要（）。

A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件

B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法

C、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件

D、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：C

答案解析：新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技

術(shù)文件，確保設(shè)備符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，這是保障設(shè)備安全運(yùn)行的

重要前提。清洗內(nèi)外配件、學(xué)習(xí)操作方法和檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也很重要,

但不是初次使用前必須首先要做的，初次使用前首要任務(wù)是檢查產(chǎn)

品相關(guān)技術(shù)文件。

21.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。

9

A、決定性因素

B、重要因素

C、人為因素

D、科學(xué)性指標(biāo)

參考答案：B

答案解析：色彩在菜肴質(zhì)量的評(píng)判中具有重要地位，它能直觀地給

人帶來(lái)視覺(jué)感受，影響人們對(duì)菜肴的第一印象，進(jìn)而影響對(duì)菜肴質(zhì)

量的整體判斷，所以是反映菜肴質(zhì)量的重要因素。

22.下列選項(xiàng)中，屬于藥食兼用雞的是（）。

A、北京油雞

B、白來(lái)航雞

C、浦東雞

D、烏骨雞

參考答案：D

答案解析：烏骨雞具有一定的藥用價(jià)值，同時(shí)也是可食用的，屬于

藥食兼用雞。北京油雞、浦東雞主要是肉用型雞。白來(lái)航雞主要用

于產(chǎn)蛋，并非藥食兼用。

23.長(zhǎng)期食用精白米容易引起（）的缺乏。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B

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參考答案：D

答案解析：精白米在加工過(guò)程中會(huì)損失大量的維生素B族，長(zhǎng)期食

用精白米容易引起維生素B的缺乏。

24.根菜類蔬菜供食用的部位是（）。

A、球莖

B、塊莖

C、根狀莖

D、肉質(zhì)根

參考答案：D

答案解析：根菜類蔬菜供食用的部位主要是肉質(zhì)根，如蘿卜、胡蘿

卜等。塊莖是馬鈴薯等的食用部位；球莖如孽荽等；根狀莖如蓮藕

等，均不符合根菜類蔬菜的食用部位特點(diǎn)。

25.雞燙泡腿毛,冬天的最佳水溫為（）。

A、70-80℃

B、75-80℃

C、50-80℃

D、60-80℃

參考答案：B

答案解析：冬天雞燙泡腿毛最佳水溫是75-80℃o水溫過(guò)高會(huì)使雞

皮破裂，影響外觀和口感；水溫過(guò)低則腿毛困難。60-8CTC范圍較寬

泛不準(zhǔn)確；70-80（沒(méi)有明確到最佳的75-8CTC精準(zhǔn)；50-80（同樣

不夠精準(zhǔn)，所以最佳是75-80℃。

11

26.下列選項(xiàng)中，屬于單糖的是（）。

A、蔗糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、乳糖

參考答案：C

答案解析：?jiǎn)翁鞘遣荒茉偎獾奶穷悾咸烟菍儆趩翁?。淀粉是?/p>

糖，乳糖和蔗糖是二糖。

27.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方

法。

A、血衣血筋

B、結(jié)締組織

C、外皮污垢

D、皮膚組織

參考答案：C

答案解析：刮剝洗滌法主要是去除家畜類原料外皮污垢以及硬毛皮

膜等。血衣血筋一般采用挑、害?。荨⑻薜确椒ㄈコ黄つw組織不是刮

剝洗滌法主要去除的對(duì)象；結(jié)締組織去除方法多樣，刮剝洗滌法并

非主要針對(duì)結(jié)締組織去除。所以刮剝洗滌法主要除去的是外皮污垢

和硬毛皮膜。

28.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。

A、4%

12

B、2%

C、1%

D、3%

參考答案：B

29.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。

A、寄生蟲

B、病毒

C、霉菌

D、細(xì)菌

參考答案：C

答案解析：霉菌毒素是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝

產(chǎn)物。霉菌在適宜的環(huán)境條件下，會(huì)在食品等基質(zhì)上生長(zhǎng)繁殖，并

產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，其中一些具有毒性，這些有毒的代謝產(chǎn)物

就是霉菌毒素。

30.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，（）的解凍方

法是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還

會(huì)使凍結(jié)原料重新污染。

A、溫水沖

B、科學(xué)合理

C、水沖

D、熱水泡

參考答案：B

13

答案解析：解凍是將凍結(jié)原料恢復(fù)到加工使用前的狀態(tài)，科學(xué)合理

的解凍方法能最大程度減少營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，避免重新污染，

水沖、溫水沖、熱水泡等方式都可能因操作不當(dāng)帶來(lái)各種問(wèn)題，比

如熱水泡可能導(dǎo)致外部熟化內(nèi)部還未解凍好等情況，所以科學(xué)合理

的解凍方法是非常重要的環(huán)節(jié)。

31.為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)

幅度應(yīng)保持在（）以內(nèi)。

A、10%

B、8%

C、2%

D、5%

參考答案：A

32.花色菜因工藝復(fù)雜,為了確保衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)用（）濃度高銃酸

鉀溶液進(jìn)行手的消毒。

A、3%

B、6%

C、1%

D、8%

參考答案：A

答案解析：操作時(shí)應(yīng)用3%濃度高銃酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒，能較好

地起到消毒作用，同時(shí)濃度也相對(duì)合適，不會(huì)對(duì)皮膚造成過(guò)度刺激

等不良影響。1%濃度相對(duì)較低，消毒效果可能不足；6%和8%濃度過(guò)

14

高，可能會(huì)對(duì)皮膚產(chǎn)生較大傷害。

33.制刀有利于美化（）。

A、裝盤效果

B、食材料形

C、配料形狀

D、主料形狀

參考答案：B

答案解析：制刀是在原料上進(jìn)行各種刀法處理，形成不同形狀的刀

紋，主要目的是改變食材料形，使其更具美觀性和便于烹飪加工等,

所以有利于美化食材料形。而裝盤效果主要取決于裝盤方式等；配

料形狀不是制刀主要作用改變的；主料形狀表述不準(zhǔn)確，制刀是針

對(duì)食材整體形狀的處理，食材料形更能全面涵蓋。

34.燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在（）進(jìn)行。

A、沸水

B、冰水

C、溫水

D、涼水

參考答案：C

答案解析：燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在溫水進(jìn)行。溫水的溫度

相對(duì)適宜，既不會(huì)因?yàn)闇囟冗^(guò)高導(dǎo)致甲魚肉質(zhì)受損，也不會(huì)因?yàn)闇?/p>

度過(guò)低使去除黑衣的操作變得困難，能較好地達(dá)到去除黑衣的效果。

35.食物中的類脂不包括（）。

15

A、甘油三酯

B、磷脂

C、膽固醇

D、糖脂

參考答案：A

答案解析：類脂主要包括磷脂、糖脂和膽固醇等，甘油三酯不屬于

類脂。

36.熱水漲發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、蜩發(fā)和蒸發(fā)四種。

A、加堿發(fā)

B、煮發(fā)

C、米湯發(fā)

D、冷水泡發(fā)

參考答案：B

答案解析：煮發(fā)是熱水漲發(fā)的一種操作方法，與泡發(fā)、爆發(fā)和蒸發(fā)

共同構(gòu)成了熱水漲發(fā)的具體操作方式。米湯發(fā)、冷水泡發(fā)、加堿發(fā)

不屬于熱水漲發(fā)的這四種基本操作方法。

37.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢杳設(shè)備耐火性能

D、符合防火安全要求

參考答案：D

16

答案解析：從防火需要出發(fā)，廚房電器設(shè)備安裝使用必須符合防火

安全要求，以避免火災(zāi)隱患，保障廚房安全。選項(xiàng)A的和生產(chǎn)流程

保持一致、選項(xiàng)B的方便廚房生產(chǎn)需要都未直接涉及防火；選項(xiàng)C

檢查設(shè)備耐火性能只是其中一個(gè)方面，整體必須符合防火安全要求

才是關(guān)鍵。

38.爰祖國(guó)、爰人民、爰勞動(dòng)、（）和爰社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建

設(shè)的基本要求。

A、愛(ài)科學(xué)

B、爰家庭

C、爰集體

D、爰學(xué)習(xí)

參考答案：A

答案解析：社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是爰祖國(guó)、爰人民、爰勞

動(dòng)、爰科學(xué)、爰社會(huì)主義。這五個(gè)方面相互聯(lián)系、相互促進(jìn)，是社

會(huì)主義道德的集中體現(xiàn)。爰祖國(guó)是每個(gè)公民的崇高職責(zé)，爰人民是

社會(huì)主義道德的核心，愛(ài)勞動(dòng)是社會(huì)主義道德的基本原則，爰科學(xué)

是推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步的重要力量，爰社會(huì)主義是我國(guó)公民道德建設(shè)的靈

魂。

39.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）和風(fēng)味指標(biāo)。

A、各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分

B、各種原料的總和

C、不同原料的數(shù)量

17

D、原料種類

參考答案：A

答案解析：菜肴的質(zhì)包含多方面內(nèi)容，其中組成菜肴的各種原料總

的營(yíng)養(yǎng)成分是很重要的一方面，它關(guān)系到菜肴對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)的價(jià)

值等，是質(zhì)的重要體現(xiàn)；而各種原料的總和、不同原料的數(shù)量、原

料種類不能完全準(zhǔn)確涵蓋菜肴質(zhì)所包含的風(fēng)味指標(biāo)等內(nèi)容，所以組

成菜肴的各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)共同構(gòu)成菜肴的質(zhì)，答

案選[A].

40.對(duì)于廚房員工來(lái)說(shuō)，（）是保護(hù)員工利益的根本。

A、績(jī)效

B、工資

C、尊重

D、安全

參考答案：D

答案解析：安全是保障員工正常工作和生活的基礎(chǔ)，對(duì)于廚房員工

來(lái)說(shuō)，廚房環(huán)境存在各種潛在危險(xiǎn)，如火災(zāi)、燙傷、刀具傷害等，

確保安全能讓員工在一個(gè)無(wú)危害的環(huán)境中工作，這是保護(hù)員工利益

的根本所在。工資是員工勞動(dòng)的報(bào)酬體現(xiàn)，績(jī)效與員工工作成果和

獎(jiǎng)勵(lì)相關(guān)，尊重是員工心理需求方面的內(nèi)容，但這些都不如安全對(duì)

于員工利益保護(hù)的根本性。

41.下列選項(xiàng)中，不屬于貝類原料中頭足類的是（）。

A、海螺

18

B、竹蛭

C、章魚

D、貽貝

參考答案：C

42.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在（）。

A、主導(dǎo)力量

B、強(qiáng)制規(guī)定

C、發(fā)展趨勢(shì)

D、客觀要求

參考答案：D

答案解析：加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在客觀要求。市

場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展需要良好的道德環(huán)境和規(guī)范的市場(chǎng)秩序，職業(yè)道

德建設(shè)有助于提高從業(yè)者的素質(zhì)，促進(jìn)市場(chǎng)主體誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，保障市

場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常運(yùn)行，所以是內(nèi)在客觀要求。

43.下列菜肴屬于閩菜是（）。

A、九轉(zhuǎn)大腸

B、清燉獅子頭

C、佛跳墻

D、回鍋肉

參考答案：C

答案解析：閩菜有佛跳墻等經(jīng)典菜肴?；劐伻馐谴ú耍磺鍩酹{子頭

是淮揚(yáng)菜；九轉(zhuǎn)大腸是魯菜。

19

44.職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）。

A、超前性和偶然性

B、穩(wěn)定性和連續(xù)性

C、暫時(shí)性和波動(dòng)性

D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性

參考答案：B

答案解析：職業(yè)道德具有穩(wěn)定性和連續(xù)性。穩(wěn)定性是指職業(yè)道德所

反映的是本職業(yè)的特殊利益和要求，在一定時(shí)期內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定；

連續(xù)性是指職業(yè)道德是在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，不同歷史時(shí)

期的職業(yè)道德有一定的傳承關(guān)系，不會(huì)輕易中斷和改變。它不像超

前性和偶然性、暫時(shí)性和波動(dòng)性那樣，不符合職業(yè)道德在內(nèi)容方面

的特點(diǎn)，也并非穩(wěn)定性和復(fù)雜性這種表述，所以答案選B。

45.魚肚為大中型魚類的膘的干制品，其中（）是魚肚中最好的一

種。

A、A魚肚

B、黃魚肚

C、鰻魚肚

D、鱉魚肚

參考答案：D

答案解析：鱉魚肚是魚肚中最好的一種，其品質(zhì)上乘，在魚肚中較

為名貴o

46.塌是將原料進(jìn)行（）處理后再淋汁的一種方法。

20

A、單面煎制

B、油炸

C、雙面煎制

D、烤制

參考答案：C

47.()應(yīng)做到專人、專用具，營(yíng)業(yè)結(jié)束后各種用具要及時(shí)清潔、

歸位放置，強(qiáng)化消毒管理。

A、爐灶作業(yè)區(qū)

B、粗加工間

C、點(diǎn)心間

D、冷菜間

參考答案：D

答案解析：冷菜間應(yīng)做到專人、專用具，營(yíng)業(yè)結(jié)束后各種用具要及

時(shí)清潔、歸位放置，強(qiáng)化消毒管理。冷菜間通常制作直接入口食品,

衛(wèi)生要求較高，專人專用具能最大程度減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，營(yíng)業(yè)結(jié)

束后及時(shí)清潔歸位并強(qiáng)化消毒管理，可有效保證冷菜間的衛(wèi)生環(huán)境,

防止細(xì)菌等滋生，保障食品安全。

48.根據(jù)我國(guó)的膳食習(xí)慣和要求，我國(guó)居民每天攝入的脂肪為總能量

的()。

A、15%-20%

B、10%~15%

C、20%~25%

21

D、25%-30%

參考答案：C

答案解析：中國(guó)居民膳食指南建議，脂肪攝入應(yīng)占總能量的20%~

30%，但目前我國(guó)居民脂肪攝入普遍偏高,所以強(qiáng)調(diào)要控制在20%~

25%0

49.藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的（）。

A、口味

B、完整

C、口感

D、色澤

參考答案：B

答案解析：藻類蔬菜通常較為脆嫩，洗滌時(shí)保持原料完整能最大程

度保留其營(yíng)養(yǎng)成分、口感和外觀等。若不保持完整，容易造成營(yíng)養(yǎng)

流失、口感變差以及外觀受損等情況，而口感、色澤、口味在洗滌

過(guò)程中盡量保持完整的前提下也能更好地得以保留。

50.團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于（）一帶。

A、山東微山湖

B、江蘇太湖

C、安徽巢湖

D、湖北梁子湖

參考答案：D

答案解析：團(tuán)頭魴又稱武昌魚，原產(chǎn)于長(zhǎng)江中游一帶通江的湖泊,

22

現(xiàn)已推廣到全國(guó)各地養(yǎng)殖。湖北梁子湖是其主要產(chǎn)地之一。安徽巢

湖的主要魚類有銀魚、秀麗白蝦、湖蟹等；江蘇太湖以太湖三白

（白魚、銀魚、白蝦）等聞名；山東微山湖主要產(chǎn)四鼻鯉魚等。

51把經(jīng)過(guò)加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品,

以備進(jìn)一步烹調(diào)所用的一種加工方法稱之為（）。

A、過(guò)油

B、走紅

C、汽蒸

D、焯水

參考答案：D

答案解析：焯水是把經(jīng)過(guò)加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟

或全熟的半成品，以備進(jìn)一步烹調(diào)所用的一種加工方法。走紅一般

是將原料進(jìn)行上色處理；過(guò)油是把原料放入油鍋中加熱處理；汽蒸

是利用蒸汽進(jìn)行加熱的一種方式，均不符合題干描述。

52.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）。

A、服務(wù)設(shè)施

B、服務(wù)態(tài)度

C、組織體系

D、職業(yè)道德

參考答案：D

答案解析：職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和職業(yè)道德共同構(gòu)成高素質(zhì)服務(wù)的

基礎(chǔ)。業(yè)務(wù)素質(zhì)保證服務(wù)能有效開(kāi)展，而職業(yè)道德則從內(nèi)在約束和

23

規(guī)范職工行為，促使其以更積極、負(fù)責(zé)、誠(chéng)信等態(tài)度投入服務(wù)，二

者缺一不可，共同推動(dòng)形成高素質(zhì)的服務(wù)。

53.下列不屬于植物性原料的是（）。

A、水果

B、蔬菜

C、糧食

D、貝類

參考答案：D

答案解析：植物性原料是指來(lái)源于植物的食材，如糧食、蔬菜、水

果等。貝類屬于動(dòng)物性原料，不是植物性原料。

54.細(xì)菌性食物中毒不包括（）。

A、沙門菌屬食物中毒

B、河豚魚中毒

C、葡萄球菌腸毒素食物中毒

D、肉毒梭菌毒素食物中毒

參考答案：B

答案解析：細(xì)菌性食物中毒是指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌毒素所污

染的食物而引起的急性中毒性疾病。常見(jiàn)的有沙門菌屬食物中毒、

葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。而河豚魚中

毒是由于食用河豚魚所導(dǎo)致的，河豚魚本身含有河豚毒素，不屬于

細(xì)菌性食物中毒。

55.鯽魚是我國(guó)淡水魚中常見(jiàn)的品種之一，以（）所產(chǎn)最肥。

24

A、7-10月

B、10-12月

C、5-7月

D、2-4月

參考答案：D

56.涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行（）處理。

A、泡透

B、冰鎮(zhèn)

C、清洗

D、浸透

參考答案：A

57.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意

志品質(zhì)。

A、創(chuàng)新的意識(shí)

B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度

C、尊重人才的意識(shí)

D、不懼挫折的勇氣

參考答案：A

答案解析：開(kāi)拓創(chuàng)新首先要有創(chuàng)新的意識(shí)，才能在行動(dòng)上有所體現(xiàn),

之后才需要認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度去落實(shí)，尊重人才的意識(shí)助力創(chuàng)新，不

懼挫折的勇氣推動(dòng)創(chuàng)新持續(xù)進(jìn)行，科學(xué)的思維為創(chuàng)新提供方法，堅(jiān)

定的信心和百折不撓的意志品質(zhì)保障創(chuàng)新的順利開(kāi)展。而創(chuàng)新意識(shí)

25

是開(kāi)拓創(chuàng)新的起點(diǎn)和基礎(chǔ)。

58.油加熱預(yù)熱處理方法有（）預(yù)熱處理和低油溫預(yù)熱處理兩種方

法。

A、油淋

B、焙油

C、高油溫

D、滑油

參考答案：C

答案解析：油加熱預(yù)熱處理方法有高油溫預(yù)熱處理和低油溫預(yù)熱處

理兩種方法。高油溫預(yù)熱能使食材快速表面形成一定的質(zhì)感，減少

后續(xù)烹飪時(shí)間和避免過(guò)多吸油等。

59.加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇（）的原料。

A、淀粉含量少

B、纖維含量高

C、水分含量高

D、淀粉含量高

參考答案：D

60.玉蘭片是以（）為原料，經(jīng)蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干

制品。

A、白蘿卜

B、冬筍

C、芥藍(lán)

26

D、山藥

參考答案：B

答案解析：玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品，

所以答案選B。

61.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚職業(yè)道德，職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞

臺(tái)，兩者的目標(biāo)（）。

A、不定

B、不完全一致

C、完全一致

D、可以一致，也可以不一致

參考答案：C

答案解析：社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)與職業(yè)道德的目標(biāo)是完全一致的。社

會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展需要良好的職業(yè)道德作為支撐，職業(yè)道

德能夠規(guī)范市場(chǎng)主體行為，促進(jìn)市場(chǎng)秩序穩(wěn)定，保障市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的公

平競(jìng)爭(zhēng)和高效運(yùn)行。而職業(yè)道德在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以實(shí)踐和發(fā)

展，能夠不斷適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求，兩者相互促進(jìn)、相輔相成，目

標(biāo)完全契合。

62.有毒動(dòng)植物食物中毒不包括（）。

A、亞硝酸鹽中毒

B、四季豆中毒

C、麻痹性貝類中毒

D、河豚中毒

27

參考答案：A

答案解析：有毒動(dòng)植物食物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、

烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。河豚中毒

是因食用河豚魚所致；麻痹性貝類中毒是食用了含有麻痹性貝類毒

素的貝類引起；四季豆中毒是因食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致。而亞硝

酸鹽中毒是由于攝入了含有大量亞硝酸鹽的食物，不屬于有毒動(dòng)植

物食物中毒，亞硝酸鹽中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

63.扒是()常用的一種方法。

A、魯菜

B、淮揚(yáng)菜

C、粵菜

D、川菜

參考答案：A

答案解析：扒是魯菜常用的一種烹飪方法，魯菜的扒法講究火候和

調(diào)味，注重菜品的形態(tài)和質(zhì)感。它通過(guò)將原料進(jìn)行初步加工后，加

入適量的湯汁，用小火慢燒，使湯汁逐漸濃稠，附著在原料上，達(dá)

到入味和色澤美觀的效果。而淮揚(yáng)菜注重刀工和火候的巧妙運(yùn)用，

擅長(zhǎng)燉、炳、燒、炒等多種技法；川菜以麻辣、魚香、家常等味型

著稱，常用的技法有炒、燒、干燒、燉、蒸等；粵菜講究鮮、嫩、

滑、爽，注重食材的本味，常用的技法有炒、煎、炸、煽、燉等。

64.下列食物中點(diǎn)中，屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。

A、毒蕈中毒

28

B、沙門菌屬食物中毒

C、四季豆中毒

D、發(fā)芽馬鈴薯中毒

參考答案：B

答案解析：沙門菌屬食物中毒屬于細(xì)菌性食物中毒。發(fā)芽馬鈴薯中

毒是由于馬鈴薯發(fā)芽后產(chǎn)生龍葵素導(dǎo)致中毒；毒蕈中毒是誤食有毒

蘑菇引起；四季豆中毒是因四季豆未煮熟含有皂素等有毒物質(zhì)導(dǎo)致,

后三者都不屬于細(xì)菌性食物中毒。

65.原料切割成形簡(jiǎn)稱（）。

A、切配

B、刀工

C、加工處理

D、初加工

參考答案：B

答案解析：原料切割成形就是對(duì)原料進(jìn)行刀具加工使其形成一定形

狀，這就是刀工的主要內(nèi)容，所以簡(jiǎn)稱刀工。

66.分割與剔骨整理的主要目的之一是:便于提高（），利于人的咀嚼

與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。

A、食用口味

B、制作技巧

C、菜肴質(zhì)量

D、成菜技藝

29

參考答案：C

答案解析：分割是為了使食材在烹飪后更易于食用，而提高菜肴質(zhì)

量包含了諸多方面，其中使食材便于咀嚼與消化是重要的一點(diǎn)，能

更好地滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求，A選項(xiàng)食用口味與分割和

剔骨整理直接關(guān)聯(lián)不大，B選項(xiàng)制作技巧側(cè)重于烹飪過(guò)程中的手法，

D選項(xiàng)成菜技藝范圍較廣但與便于咀嚼消化這一直接目的聯(lián)系不緊

密，所以主要目的之一是便于提高菜肴質(zhì)量。

67.怪味中各種味道的關(guān)系是（）。

A、以麻辣為主，其他為輔

B、以鮮味為主，其他為輔

C、以甜味為主，其他為輔

D、各味相互配合

參考答案：D

答案解析：怪味是一種復(fù)合味型，它不是以某一種味道為主，而是

多種味道相互配合、相互協(xié)調(diào)形成獨(dú)特的風(fēng)味，包括麻辣、酸甜、

鮮香、咸等多種味道巧妙融合，所以答案是D,各味相互配合。

68.怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，還有（）。

A、芝麻醬

B、八角

C、花生醬

D、蒜頭

參考答案：A

30

答案解析：怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，芝麻醬也是重要的能

體現(xiàn)香味的調(diào)料。花生醬主要突出花生香味，八角是香料用于增香

但不屬于怪味調(diào)料體系典型的除芝麻外體現(xiàn)香味的調(diào)料，蒜頭主要

是增添特殊風(fēng)味而非單純香味。所以選芝麻醬。

69.職業(yè)道德與（）關(guān)系最為密切，它關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系

的和諧。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)治安

C、政治教育

D、勞動(dòng)紀(jì)律

參考答案：A

答案解析：職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系最為密切，它貫穿于社會(huì)生活

的各個(gè)方面，直接影響著社會(huì)成員的行為規(guī)范和價(jià)值取向，進(jìn)而關(guān)

系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。社會(huì)生活涵蓋了人們?nèi)粘Ｉ畹?/p>

各個(gè)領(lǐng)域，職業(yè)道德在其中起著重要的調(diào)節(jié)作用，確保人們?cè)诓煌?/p>

的職業(yè)活動(dòng)和社會(huì)交往中遵循一定的道德準(zhǔn)則，促進(jìn)社會(huì)秩序的穩(wěn)

定和人際關(guān)系的融洽。而社會(huì)治安主要側(cè)重于社會(huì)的安全秩序維護(hù)；

政治教育側(cè)重于政治思想等方面的教育；勞動(dòng)紀(jì)律主要針對(duì)勞動(dòng)過(guò)

程中的規(guī)范，它們與職業(yè)道德雖有聯(lián)系，但不如社會(huì)生活與職業(yè)道

德的關(guān)系緊密。

70."炸烹里脊絲”的調(diào)味方法是（）。

A、跟碟調(diào)味法

31

B、腌漬調(diào)味法

C、黏撒調(diào)味法

D、熱滲調(diào)味法

參考答案：D

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

L宴會(huì)結(jié)束工作的主要內(nèi)容有（）。

A、征求賓客對(duì)宴會(huì)的意見(jiàn)

B、清洗餐具和整理餐廳

C、協(xié)調(diào)服務(wù)人員的分工

D、做好宴會(huì)總結(jié)和檔案立卷工作

E、結(jié)賬

參考答案：ABDE

答案解析：結(jié)賬是宴會(huì)結(jié)束后的重要財(cái)務(wù)環(huán)節(jié)；征求賓客意見(jiàn)有助

于改進(jìn)服務(wù)；清洗餐具和整理餐廳是恢復(fù)餐廳環(huán)境的必要工作；做

好宴會(huì)總結(jié)和檔案立卷工作利于積累經(jīng)驗(yàn)和后續(xù)查詢。而協(xié)調(diào)服務(wù)

人員的分工一般是在宴會(huì)準(zhǔn)備階段或進(jìn)行過(guò)程中，不是結(jié)束工作的

主要內(nèi)容。

2.廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過(guò)（）等措施實(shí)施。

A、采購(gòu)控制

B、驗(yàn)收控制

C、成本預(yù)算控制

D、發(fā)料控制

32

E、存儲(chǔ)控制

參考答案：ABCDE

答案解析：廚房生產(chǎn)前成本控制的措施包括存儲(chǔ)控制，合理控制食

材存儲(chǔ)量和存儲(chǔ)條件可減少損耗；驗(yàn)收控制，確保采購(gòu)食材的質(zhì)量

和數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)，避免因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致成本增加；成本預(yù)算控制，

提前規(guī)劃成本范圍，為生產(chǎn)提供成本框架；采購(gòu)控制，選擇合適供

應(yīng)商、優(yōu)化采購(gòu)流程等降低采購(gòu)成本；發(fā)料控制，規(guī)范發(fā)料流程，

準(zhǔn)確記錄用料情況，避免浪費(fèi)。所以這些措施都對(duì)廚房生產(chǎn)前的成

本控制有重要作用。

3.魚蝦類原料中一般（）含量比肉類高。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、碘

E、鈉

參考答案：ABD

4."為人民服務(wù)"具體到一個(gè)行業(yè)，就是要為顧客創(chuàng)造出（）。

A、先進(jìn)的服務(wù)設(shè)施

B、物美價(jià)廉的產(chǎn)品

C、滿意的服務(wù)

D、信得過(guò)的產(chǎn)品

E、最好的消費(fèi)環(huán)境

33

參考答案：CD

5.廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)的（）資金之和。

A、服務(wù)成本

B、資金成本

C、費(fèi)用開(kāi)支

D、占用成本

E、勞動(dòng)成本

參考答案：BD

6.餐盤裝飾的應(yīng)用原則有（）。

A、簡(jiǎn)約化原則

B、協(xié)調(diào)性原則

C、鮮明性原則

D、實(shí)用性原則

E、高貴性原則

參考答案：ABCD

答案解析：餐盤裝飾的應(yīng)用原則包括簡(jiǎn)約化原則，避免過(guò)于復(fù)雜；

實(shí)用性原則，不能影響用餐；鮮明性原則，突出裝飾效果；協(xié)調(diào)性

原則，與整體用餐環(huán)境相協(xié)調(diào)。而高貴性原則并非餐盤裝飾的普遍

應(yīng)用原則。

7.下列屬于宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)有（）。

A、目標(biāo)性要求

B、集合性要求

34

C、協(xié)調(diào)性要求

D、標(biāo)準(zhǔn)性要求

E、節(jié)奏性要求

參考答案：ABCDE

答案解析：L**目標(biāo)性要求**：宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)需圍繞宴會(huì)主題、

檔次、賓客需求等確定明確目標(biāo)，如菜品風(fēng)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，所以

［A］正確。2.**集合性要求**:要綜合考慮各種食材、調(diào)料、烹飪

方法等要素，形成一個(gè)完整的菜品體系，滿足宴會(huì)需求，故［B］正確。

3.**協(xié)調(diào)性要求**:菜品之間在口味、色澤、造型、營(yíng)養(yǎng)等方面要

相互協(xié)調(diào)搭配，以給賓客良好用餐體驗(yàn),因此［C］正確。4.**標(biāo)準(zhǔn)

性要求**:對(duì)于菜品的用料、加工、烹制等都應(yīng)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，確保

菜品質(zhì)量穩(wěn)定,所以［D］正確。5.**節(jié)奏性要求**:在宴會(huì)不同階

段上菜的節(jié)奏要合理安排，先冷后熱、先主后副等，使宴會(huì)進(jìn)程有

序,故［E］正確。

8.決定宴會(huì)菜品可以實(shí)行批量化生產(chǎn)的因素有（）。

A、加工方法

B、宴會(huì)任務(wù)

C、原料選用

D、廚師的技術(shù)水平

E、經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要

參考答案：BCDE

9.田螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

35

A、鹽

B、堿

C、糖

D、醋

E、植物油

參考答案：AE

10.飲食業(yè)中的產(chǎn)品差價(jià)主要表現(xiàn)為（）。

A、地區(qū)差價(jià)

B、品質(zhì)差價(jià)

C、季節(jié)差價(jià)

D、菜品差價(jià)

E、餐廳差價(jià)

參考答案：ABC

答案解析：地區(qū)差價(jià)、季節(jié)差價(jià)、品質(zhì)差價(jià)是飲食業(yè)中產(chǎn)品差價(jià)的

常見(jiàn)表現(xiàn)形式。地區(qū)差價(jià)是由于不同地區(qū)的成本、市場(chǎng)需求等因素

導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格不同；季節(jié)差價(jià)與食材季節(jié)性供