公共營養(yǎng)師技能試題及答案一、案例分析題某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心接診一名8歲女童，家長主訴其近半年身高增長緩慢（僅2cm），食欲差，常訴頭暈，喜食糖果、薯片，拒絕蔬菜和肉類。體檢數(shù)據(jù)：身高120cm（同年齡同性別兒童參考值P10為125cm），體重22kg（P10為24kg），面色蒼白，甲床淡白；實驗室檢查：血紅蛋白105g/L（正常參考值115-150g/L），血清鐵蛋白8μg/L（正常參考值12-150μg/L）。膳食調(diào)查顯示：每日飲食以白米飯、面條為主，早餐常吃油條+甜豆?jié){，午餐為白飯+清炒白菜，晚餐為面條+醬菜；零食為巧克力、碳酸飲料，幾乎不吃紅肉、動物肝臟或新鮮水果。問題1：請結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對該女童的營養(yǎng)狀況進(jìn)行綜合評價。問題2：分析導(dǎo)致其營養(yǎng)問題的主要原因。問題3：提出具體的營養(yǎng)干預(yù)措施（需包含膳食調(diào)整、行為干預(yù)及隨訪計劃）。答案：問題1：營養(yǎng)狀況綜合評價（1）生長發(fā)育評估：根據(jù)《中國7歲以下兒童生長標(biāo)準(zhǔn)》（WS/T423-2013），8歲女童身高120cm低于同年齡同性別P10（125cm），屬于生長遲緩；體重22kg低于P10（24kg），存在低體重。（2）營養(yǎng)性貧血診斷：血紅蛋白105g/L（＜115g/L），結(jié)合血清鐵蛋白8μg/L（＜12μg/L），符合缺鐵性貧血診斷標(biāo)準(zhǔn)（《兒童營養(yǎng)性缺鐵性貧血防治指南》）。（3）膳食結(jié)構(gòu)分析：膳食以精制碳水化合物為主，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如肉類、豆類）、鐵（血紅素鐵）、維生素C（促進(jìn)非血紅素鐵吸收）攝入嚴(yán)重不足；高糖零食（巧克力、碳酸飲料）占用胃容量，抑制正餐食欲。問題2：主要原因分析（1）膳食結(jié)構(gòu)失衡：缺乏富含血紅素鐵的食物（如紅肉、動物肝臟）及維生素C（新鮮果蔬），導(dǎo)致鐵攝入不足且吸收利用率低；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如魚、蛋、豆類）攝入不足，影響生長發(fā)育所需的氨基酸供應(yīng)。（2）不良飲食行為：偏好高糖、高鹽零食（巧克力、薯片、醬菜），干擾正常三餐食欲；家長未引導(dǎo)其建立多樣化膳食習(xí)慣，蔬菜、肉類供給長期缺失。（3）微量營養(yǎng)素缺乏惡性循環(huán)：缺鐵導(dǎo)致食欲減退（鐵參與細(xì)胞色素酶系，缺乏時消化酶活性下降），進(jìn)一步減少營養(yǎng)攝入，加劇生長遲緩與貧血。問題3：營養(yǎng)干預(yù)措施（1）膳食調(diào)整方案（分階段實施）：①急性期（第1-2周）：優(yōu)先補充易吸收的血紅素鐵及維生素C。每日增加：瘦牛肉50g（或豬肝30g）、鮮棗50g（或獼猴桃1個）、菠菜100g（焯水去草酸）；早餐改為全麥面包+水煮蛋+鮮橙汁（替代油條+甜豆?jié){）；午餐增加番茄燉牛肉（維生素C促進(jìn)鐵吸收）；晚餐增加豆腐炒瘦肉（優(yōu)質(zhì)蛋白+鐵）。②穩(wěn)定期（第3周起）：逐步引入多樣化食物。每周攝入2-3次動物肝臟（每次20-30g）、1-2次海產(chǎn)品（如三文魚、蝦）；每日保證蔬菜200g（深色蔬菜占1/2）、水果150g（如草莓、橙子）；用雜糧飯（大米+小米+燕麥）替代白米飯，增加B族維生素攝入。（2）行為干預(yù)：①家長教育：指導(dǎo)其避免在兩餐間提供高糖零食，可用原味堅果（如核桃10g）、希臘酸奶（無添加糖）替代；通過“食物模型游戲”（如用彩泥制作蔬菜、肉類模型）激發(fā)兒童對健康食物的興趣。②進(jìn)餐環(huán)境調(diào)整：固定進(jìn)餐時間（每餐20-30分鐘），減少電視、手機干擾；采用“小份量多次鼓勵”法（如先給1勺蔬菜，吃完后表揚并再添1勺），逐步增加蔬菜攝入量。（3）隨訪計劃：①第2周：復(fù)查血紅蛋白（目標(biāo)≥110g/L）、血清鐵蛋白（目標(biāo)≥12μg/L），評估食欲及頭暈癥狀改善情況；測量身高、體重，計算生長速率（目標(biāo)≥0.5cm/月）。②第4周：通過24小時膳食回顧調(diào)查，評估膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整依從性；指導(dǎo)家長學(xué)習(xí)“膳食算盤”（中國營養(yǎng)學(xué)會推廣的可視化工具），自主調(diào)整食物搭配。③第3個月：全面評估生長發(fā)育（身高、體重達(dá)P25以上）、貧血糾正（血紅蛋白≥115g/L），制定下一階段營養(yǎng)強化計劃（如增加鈣、鋅攝入預(yù)防繼發(fā)性缺乏）。二、計算題某孕24周孕婦，28歲，身高165cm，孕前體重58kg（BMI=21.4，屬正常范圍），目前體重66kg（孕24周增重8kg），職業(yè)為教師（輕體力勞動）。問題1：計算該孕婦每日能量推薦攝入量（需列出計算過程）。問題2：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，計算其蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪的推薦供能比及每日攝入量（以克為單位）。問題3：設(shè)計一份符合其營養(yǎng)需求的午餐食譜（包含5類食物，總能量約600kcal，需標(biāo)注主要營養(yǎng)素貢獻(xiàn)）。答案：問題1：能量推薦攝入量計算（1）孕中期（14-27周）能量需求=孕前基礎(chǔ)能量+孕中期額外能量。（2）孕前基礎(chǔ)能量：輕體力勞動女性基礎(chǔ)代謝率（BMR）計算公式為BMR（kcal）=35.1×體重（kg）+135.3（適用18-30歲女性），孕前體重58kg，故BMR=35.1×58+135.3=2035.8+135.3=2171.1kcal。（3）活動系數(shù)：輕體力勞動為1.56（BMR×活動系數(shù)=2171.1×1.56≈3387kcal）。（4）孕中期額外能量：根據(jù)DRIs，孕中期每日需額外增加200kcal，因此總能量=3387+200≈3587kcal（實際推薦值可參考《中國居民膳食指南》簡化為孕中期輕體力勞動女性推薦2100-2300kcal，此處因個體差異取2300kcal更合理，可能存在公式選擇差異，需說明）。注：更常用的簡化方法為：孕中期能量推薦量=非孕輕體力勞動女性推薦量（2100kcal）+200kcal=2300kcal（《中國居民膳食指南2022》），故最終推薦2300kcal。問題2：宏量營養(yǎng)素推薦攝入量（1）供能比：蛋白質(zhì)15%-20%，碳水化合物50%-60%，脂肪20%-30%（DRIs2013）。（2）蛋白質(zhì)：2300kcal×15%=345kcal，345÷4=86g（上限20%為2300×20%÷4=115g，孕中期推薦RNI為75g+15g=90g，故取90g）。（3）碳水化合物：2300kcal×55%=1265kcal，1265÷4≈316g（推薦范圍2300×50%÷4=288g至2300×60%÷4=345g）。（4）脂肪：2300kcal×25%=575kcal，575÷9≈64g（推薦范圍2300×20%÷9≈51g至2300×30%÷9≈77g）。問題3：午餐食譜設(shè)計（約600kcal）（1）主食：雜糧飯（大米50g+燕麥20g）——提供碳水化合物約45g（大米50g含碳水38g，燕麥20g含碳水13g），能量約250kcal（每克碳水4kcal）。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白：清蒸鱸魚100g——提供蛋白質(zhì)約18g（鱸魚蛋白質(zhì)含量18%），脂肪約3g，能量約90kcal（蛋白質(zhì)18×4=72，脂肪3×9=27）。（3）蔬菜：西蘭花炒蝦仁（西蘭花150g+蝦仁30g）——西蘭花提供維生素C（50mg）、膳食纖維3g，蝦仁提供蛋白質(zhì)5g，能量約80kcal（西蘭花30kcal，蝦仁50kcal）。（4）豆類：豆腐湯（嫩豆腐50g）——提供植物蛋白5g、鈣80mg，能量約40kcal。（5）油脂：橄欖油5g——提供必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸），能量45kcal（5×9）?？偰芰浚?50+90+80+40+45=505kcal（接近600kcal，可調(diào)整主食至大米70g+燕麥20g，增加約80kcal）。主要營養(yǎng)素貢獻(xiàn)：碳水化合物約60g、蛋白質(zhì)約30g、脂肪約12g，同時補充鈣、鐵、維生素C（促進(jìn)鐵吸收）及膳食纖維（緩解孕期便秘）。三、方案設(shè)計題某社區(qū)60歲以上老年人中，高血壓患病率達(dá)35%，且多數(shù)患者存在高鹽飲食（日均鹽攝入12g）、蔬菜攝入不足（日均150g）、水果幾乎不吃的問題。社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心擬開展“高血壓營養(yǎng)干預(yù)項目”，請設(shè)計一份完整的實施方案（需包含目標(biāo)、評估方法、干預(yù)內(nèi)容、效果評價）。答案：高血壓營養(yǎng)干預(yù)項目實施方案一、項目目標(biāo)1.短期（3個月）：干預(yù)人群日均鹽攝入量降至8g以下，蔬菜攝入量增至300g/日，水果覆蓋率（每周≥5天吃水果）達(dá)60%。2.長期（1年）：干預(yù)人群收縮壓平均下降10mmHg，高血壓控制率（血壓＜140/90mmHg）從20%提升至40%；建立“低鈉高鉀”膳食習(xí)慣的人群比例達(dá)50%。二、評估方法1.基線調(diào)查（干預(yù)前）：-膳食調(diào)查：采用24小時回顧法（連續(xù)3天，其中1個周末日）結(jié)合食鹽定量工具（如鹽勺），統(tǒng)計鹽、蔬菜、水果攝入量。-健康指標(biāo)：測量血壓（靜息狀態(tài)下2次測量取平均）、腰圍（評估中心性肥胖）、空腹血糖（篩查糖尿病合并癥）。-認(rèn)知調(diào)查：通過問卷了解對高血壓與飲食關(guān)系的認(rèn)知（如“高鹽飲食會升高血壓”的知曉率）、烹飪習(xí)慣（如是否使用醬油、腌菜）。2.過程評估（干預(yù)中）：-每月抽取20%人群進(jìn)行24小時膳食回顧，監(jiān)測鹽、蔬菜、水果攝入變化；-每2周記錄社區(qū)健康講座參與率、家庭鹽勺使用率（發(fā)放定制鹽勺，每勺2g）。三、干預(yù)內(nèi)容1.營養(yǎng)教育（分階段實施）：-第一階段（第1-2周）：聚焦“減鹽”核心。開展“鹽的隱形陷阱”講座（講解醬油、腌菜、加工食品中的鈉含量）；發(fā)放《家庭減鹽手冊》（含“替代調(diào)味法”：用蔥、姜、蒜、檸檬汁替代鹽；推薦低鈉醬油）；組織“鹽勺使用比賽”（家庭記錄每日用鹽量，每周評選“減鹽達(dá)人”）。-第二階段（第3-6周）：強化“蔬菜+水果”攝入。舉辦“彩虹膳食”活動（按顏色分類蔬菜：綠色-菠菜、紅色-番茄、紫色-茄子，講解不同顏色對應(yīng)營養(yǎng)素）；設(shè)置“社區(qū)果蔬角”（每周三免費發(fā)放小包裝新鮮水果，如蘋果、香蕉，引導(dǎo)每日1份）；教授“快手蔬菜食譜”（如涼拌木耳黃瓜、番茄雞蛋湯，制作時間＜15分鐘）。-第三階段（第7-12周）：個體化指導(dǎo)。對鹽攝入仍＞8g/日或蔬菜＜300g/日的人群，由公共營養(yǎng)師入戶指導(dǎo)：分析家庭常用菜譜（如“醬牛肉”“腌蘿卜”），提出替代方案（如“鹵牛肉”用草果、八角調(diào)味，減少醬油；“涼拌蘿卜”用白醋+芝麻替代鹽）；指導(dǎo)使用“膳食記錄APP”（如薄荷健康），每日記錄飲食并生成鈉、鉀攝入報告。2.環(huán)境支持：-社區(qū)食堂改造：設(shè)置“高血壓友好窗口”，提供低鹽菜品（鹽≤3g/份）、高鉀菜品（如土豆燒牛肉，鉀含量500mg/份）；公示菜品鈉含量（如“清炒菠菜：鈉80mg/份”）。-家庭支持：聯(lián)合社區(qū)志愿者，為獨居老人定期配送“減鹽工具包”（鹽勺、低鈉醬油、削皮器）；組織“家庭烹飪比賽”（以“低鹽、高纖維”為評分標(biāo)準(zhǔn)），鼓勵子女參與。四、效果評價1.近期效果（3個月）：-膳食指標(biāo)：鹽攝入量從12g降至8g以下的人群比例≥70%；蔬菜≥300g/日的人群比例從0提升至50%；水果每周≥5天攝入的人群比例達(dá)60%。-健康指標(biāo)：收縮壓平均下降8-10mmHg的人群比例≥40%；對“高鹽飲食危害”的知曉率從30%提升至80%。2.遠(yuǎn)期效果（1年）：-臨床指標(biāo)：高血壓控制率（血壓＜140/90mmHg）從20%提升至40%；因高血壓急診住院的人次較干預(yù)前減少30%。-行為維持：家庭鹽勺使用率保持在80%以上；自主購買低鈉醬油、新鮮果蔬的人群比例達(dá)60%。四、論述題隨著人口老齡化加劇，老年癡呆癥（阿爾茨海默?。┑念A(yù)防成為公共衛(wèi)生重點。請從營養(yǎng)素攝入、膳食模式、特殊注意事項三個維度，論述老年癡呆癥的營養(yǎng)預(yù)防策略。答案：老年癡呆癥（AD）是一種以認(rèn)知功能衰退為特征的神經(jīng)退行性疾病，其發(fā)病與β-淀粉樣蛋白沉積、tau蛋白過度磷酸化、氧化應(yīng)激及神經(jīng)炎癥密切相關(guān)。營養(yǎng)干預(yù)通過調(diào)節(jié)這些病理機制，可降低AD風(fēng)險。以下從三方面闡述預(yù)防策略：一、關(guān)鍵營養(yǎng)素的針對性攝入1.Omega-3多不飽和脂肪酸（n-3PUFA）：DHA（二十二碳六烯酸）是大腦細(xì)胞膜的主要成分，可抑制β-淀粉樣蛋白聚集，減少神經(jīng)炎癥。推薦老年人每日攝入DHA+EPA（二十碳五烯酸）≥600mg（《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》），可通過每周2-3次深海魚（如三文魚、鯖魚，每100g含DHA500-1000mg）或補充劑（需選擇無重金屬污染的魚油）獲取。2.B族維生素（B6、B12、葉酸）：高同型半胱氨酸（Hcy）是AD的獨立危險因素，B族維生素通過降低Hcy水平發(fā)揮保護(hù)作用。老年人因胃酸分泌減少易缺乏B12（需經(jīng)胃酸解離），建議每日攝入：葉酸400μgDFE（深綠色蔬菜、豆類）、維生素B61.5mg（香蕉、雞肉）、維生素B122.4μg（動物性食物如雞蛋、牛奶，或強化食品）。3.抗氧化營養(yǎng)素（維生素E、維生素C、類胡蘿卜素）：氧化應(yīng)激損傷神經(jīng)元，維生素E（α-生育酚）通過清除自由基保護(hù)細(xì)胞膜，推薦每日14mg（堅果、植物油）；維生素C（促進(jìn)膠原合成，維護(hù)血腦屏障）推薦100mg（鮮棗、獼猴桃）；類胡蘿卜素（如葉黃素、玉米黃質(zhì)）富集于視網(wǎng)膜及大腦，可通過深黃色/綠色蔬菜（胡蘿卜、菠菜）攝入。二、保護(hù)性膳食模式的選擇1.地中海膳食模式：該模式以橄欖油為主要脂肪來源（單不飽和脂肪酸占比高，抗炎），每日攝入大量蔬菜、水果、全谷物（提供膳食纖維及抗氧化物質(zhì)），每周適量魚類（n-3PUFA）、豆類（植物蛋白+葉酸），少量紅肉（減少飽和脂肪）。多項隊列研究（如美國護(hù)士健康研究）顯示，嚴(yán)格遵循地中海飲食的老年人AD風(fēng)險降低28%-35%。2.MIND飲食（地中海-DASH干預(yù)神經(jīng)退行性疾病飲食）：是地中海飲食與DASH（終止高血壓飲食）的結(jié)合，強調(diào)9類“保護(hù)食物”（綠葉蔬菜、其他蔬菜、堅果、漿果、全谷物、魚類、禽類、橄欖油、豆類）和5類“限制食物”（紅肉、黃油/人造黃油、奶酪、糕點/甜食、油炸食品）。臨床試驗表明，MIND飲食得分每增加1分，AD風(fēng)險降低13%；嚴(yán)格執(zhí)行者AD風(fēng)險降低53%。3.低升糖指數(shù)（低GI）飲食：高血糖通過促進(jìn)AGEs（晚期糖基化終末產(chǎn)物）形成損傷神經(jīng)元，低GI飲食（GI≤55）選擇全谷物（燕麥、糙米）、雜豆類（紅豆、綠豆）替代精制碳水，避