初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題，60分）1.下列哪種原料屬于植物性干貨原料？A.魚(yú)翅B.干貝C.木耳D.海參答案：C解析：木耳為真菌類(lèi)植物經(jīng)干制而成，屬于植物性干貨；魚(yú)翅、干貝、海參均為動(dòng)物性原料干制品。2.刀工處理中，“麥穗花刀”主要用于哪種原料？A.豬里脊肉B.鮮魷魚(yú)C.老母雞D.土豆答案：B解析：麥穗花刀需在原料表面剞交叉斜刀，利用加熱后收縮形成麥穗狀，適用于質(zhì)地脆嫩、有一定厚度的原料，如鮮魷魚(yú)、烏魚(yú)花等。3.下列關(guān)于火候的描述，正確的是？A.大火適用于長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.小火適合爆炒C.微火多用于保溫D.中火適合煎制厚塊肉答案：C解析：微火（文火）火力最弱，溫度低且穩(wěn)定，常用于湯類(lèi)保溫或慢煨；大火（武火）溫度高，適合爆炒、焯水；小火（文火）適合慢燉、燒制；中火（文武火）適合煎、炸中等體積原料。4.基礎(chǔ)味型中，“鮮”的主要呈味物質(zhì)是？A.氯化鈉B.谷氨酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖答案：B解析：谷氨酸鈉（味精主要成分）是鮮味的核心呈味物質(zhì)；氯化鈉（鹽）呈咸味，檸檬酸呈酸味，蔗糖呈甜味。5.下列哪種漲發(fā)方法適用于魚(yú)肚？A.冷水發(fā)B.熱水發(fā)C.油發(fā)D.堿發(fā)答案：C解析：魚(yú)肚（魚(yú)鰾干制品）含大量膠原蛋白，質(zhì)地緊密，需通過(guò)油發(fā)使組織膨脹疏松，復(fù)水后口感脆嫩；冷水發(fā)、熱水發(fā)適用于木耳、香菇等；堿發(fā)多用于魷魚(yú)等需快速軟化的原料。6.焯水時(shí)，“開(kāi)水鍋”適合處理的原料是？A.菠菜B.牛腱子C.老母雞D.五花肉答案：A解析：開(kāi)水鍋焯水（沸水下料）適用于質(zhì)地脆嫩、易熟的蔬菜（如菠菜、青菜）或需保持色澤的原料，可快速去除草酸、異味；冷水鍋焯水（冷水下料）適合肉類(lèi)（牛腱子、老母雞），通過(guò)逐步加熱排出血污。7.掛糊時(shí)，“全蛋糊”的主要原料是？A.雞蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、水C.蛋黃、淀粉、水D.雞蛋、面粉、水答案：A解析：全蛋糊由雞蛋（蛋清+蛋黃）、淀粉（或面粉）和水調(diào)制而成，糊體較濃稠，加熱后外殼松脆，適用于炸制酥肉、茄盒等。8.下列關(guān)于原料保藏的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.蔬菜應(yīng)避免與蘋(píng)果同放（乙烯催熟）B.鮮肉冷藏溫度為0-4℃C.干貨需密封存放于潮濕環(huán)境D.活魚(yú)暫養(yǎng)需定期換水答案：C解析：干貨需存放在干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境中，潮濕易導(dǎo)致霉變；其他選項(xiàng)均為正確保藏方法。9.下列哪種烹飪方法屬于“水傳熱”？A.煎B.蒸C.烤D.炸答案：B解析：蒸是利用水蒸氣傳熱，屬于水（汽）傳熱；煎、炸為油傳熱，烤為空氣傳熱。10.制作“清燉雞湯”時(shí)，最適宜的火候是？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C解析：清燉需保持湯面微沸（約95℃），小火慢燉可使原料蛋白質(zhì)緩慢溶出，湯清味鮮；大火易使湯渾濁，微火則效率過(guò)低。11.下列刀工成形中，“骨牌塊”的規(guī)格通常為？A.2cm×2cm×2cmB.3cm×3cm×1cmC.4cm×2cm×0.5cmD.5cm×3cm×2cm答案：A解析：骨牌塊因形似麻將牌得名，邊長(zhǎng)約2cm，呈立方體；3cm×3cm×1cm為“象眼塊”，4cm×2cm×0.5cm為“片”，5cm×3cm×2cm為“滾刀塊”。12.下列哪種調(diào)味料屬于復(fù)合味型？A.醬油B.醋C.鹽D.花椒答案：A解析：醬油由大豆發(fā)酵而成，含咸、鮮、微甜等多種味道，屬于復(fù)合味型；醋（酸）、鹽（咸）、花椒（麻）為單一基礎(chǔ)味型。13.原料初加工中，“摘洗”主要針對(duì)的是？A.畜肉類(lèi)B.水產(chǎn)類(lèi)C.蔬菜類(lèi)D.禽蛋類(lèi)答案：C解析：摘洗指去除蔬菜的老葉、根須（如菠菜去根、芹菜去老筋）并清洗，是蔬菜初加工的關(guān)鍵步驟。14.下列關(guān)于“過(guò)油”的說(shuō)法，正確的是？A.滑油時(shí)油溫需達(dá)到200℃以上B.走油時(shí)原料需完全浸沒(méi)C.滑油適用于整只雞D.走油后原料需立即用冷水沖洗答案：B解析：走油（炸制）需將原料完全浸沒(méi)在油中，使其表面迅速結(jié)殼；滑油（拉油）油溫一般為120-180℃，適用于丁、絲等小料；整只雞適合走油；走油后用冷水沖洗可使表皮更脆（如脆皮乳豬），但非必須步驟。15.下列哪種原料的初加工需要“褪毛”？A.鯉魚(yú)B.鴿子C.土豆D.豆腐答案：B解析：鴿子屬于禽類(lèi)，初加工需去除羽毛（褪毛）；鯉魚(yú)需刮鱗，土豆需去皮，豆腐無(wú)需初加工。16.制作“魚(yú)香肉絲”時(shí)，關(guān)鍵的調(diào)味組合是？A.咸+甜B(yǎng).酸+辣+鮮C.麻+辣D.甜+酸+姜蔥蒜答案：D解析：魚(yú)香味型以泡椒的辣、醋的酸、糖的甜為基礎(chǔ)，結(jié)合姜、蔥、蒜的辛香，形成“甜酸微辣、姜蔥蒜香突出”的復(fù)合味。17.下列關(guān)于“勾芡”的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.包芡適用于熘菜B.流芡適用于湯菜C.糊芡需濃稠掛勺D.清芡需無(wú)粉感答案：A解析：包芡（緊汁亮芡）適用于爆、炒類(lèi)菜肴（如魚(yú)香肉絲），使鹵汁緊裹原料；熘菜常用流芡（稀芡），鹵汁較稀能流動(dòng)。18.下列哪種原料的漲發(fā)需要“燜泡結(jié)合”？A.黃花菜B.竹蓀C.魚(yú)翅D.香菇答案：C解析：魚(yú)翅質(zhì)地堅(jiān)硬，需先焯水去腥味，再用溫水燜泡數(shù)小時(shí)，使內(nèi)部充分吸水軟化；黃花菜、竹蓀、香菇用溫水泡發(fā)即可。19.刀工的基本要求不包括？A.整齊劃一B.斷連分明C.美觀協(xié)調(diào)D.越細(xì)越好答案：D解析：刀工需根據(jù)烹飪方法調(diào)整，如燉菜原料可稍大（耐煮），炒菜需細(xì)?。ㄒ资欤⒎窃郊?xì)越好。20.下列關(guān)于“火候掌握”的核心要素是？A.火力大小+加熱時(shí)間B.鍋具材質(zhì)+油量C.廚師經(jīng)驗(yàn)+心情D.原料顏色+氣味答案：A解析：火候由火力（大火/中火/小火）和加熱時(shí)間共同決定，需根據(jù)原料性質(zhì)調(diào)整（如嫩肉大火短時(shí)間，老肉小火長(zhǎng)時(shí)間）。21.下列哪種原料屬于“鮮活原料”？A.冷凍牛肉B.干木耳C.活蝦D.罐頭蘑菇答案：C解析：鮮活原料指保持生物活性的原料（如活蝦、活魚(yú)）；冷凍牛肉、干木耳、罐頭蘑菇均為加工或保藏后的原料。22.制作“麻婆豆腐”時(shí)，主要的辣味來(lái)源是？A.干辣椒B.花椒C.豆瓣醬D.小米辣答案：C解析：麻婆豆腐的辣味主要來(lái)自四川豆瓣醬（發(fā)酵辣椒），花椒提供麻味，干辣椒、小米辣非核心調(diào)料。23.下列關(guān)于“原料分檔取料”的原則，錯(cuò)誤的是？A.先分后洗（先分割再清洗）B.物盡其用（充分利用各部位）C.按質(zhì)使用（優(yōu)質(zhì)部位用于高檔菜）D.熟悉結(jié)構(gòu)（了解肌肉、骨骼分布）答案：A解析：分檔取料應(yīng)先洗后分，避免分割后清洗導(dǎo)致碎肉流失；其他選項(xiàng)均為正確原則。24.下列哪種烹飪方法屬于“混合傳熱”？A.煎B.貼C.扒D.焗答案：D解析：焗是利用蒸汽與熱空氣混合傳熱（如鹽焗雞）；煎、貼為油傳熱，扒為水傳熱（先煎后燒）。25.下列關(guān)于“上漿”的作用，錯(cuò)誤的是？A.鎖住原料水分B.增加滑嫩口感C.形成酥脆外殼D.防止?fàn)I養(yǎng)流失答案：C解析：上漿（用蛋清、淀粉等腌制）使原料表面形成薄膜，鎖住水分，提升滑嫩度；形成酥脆外殼是掛糊（厚漿）的作用。26.下列哪種原料的初加工需要“刮鱗”？A.鯽魚(yú)B.甲魚(yú)C.鱔魚(yú)D.魷魚(yú)答案：A解析：鯽魚(yú)體表有鱗片，需用刀刮除；甲魚(yú)需燙皮去膜，鱔魚(yú)需劃背去骨，魷魚(yú)需撕去外皮。27.制作“糖醋排骨”時(shí)，糖與醋的比例通常為？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A解析：糖醋味型以甜酸平衡為特點(diǎn)，糖與醋比例約1:1（可根據(jù)口味微調(diào)），如50g糖配50g醋。28.下列關(guān)于“干貨漲發(fā)”的關(guān)鍵，錯(cuò)誤的是？A.先處理雜質(zhì)（如灰沙、異味）B.冷水發(fā)需時(shí)間長(zhǎng)但口感好C.油發(fā)前需高溫炸制D.堿發(fā)后需充分漂洗去堿答案：C解析：油發(fā)需先將干貨低溫油焐（如60-80℃），使內(nèi)部水分緩慢蒸發(fā)，再升溫炸至膨脹；高溫直接炸易導(dǎo)致外焦里生。29.下列哪種刀工屬于“剞刀”？A.直刀斬B.斜刀片C.推刀批D.菊花刀答案：D解析：剞刀是在原料表面劃刀（不切斷），形成花紋（如菊花刀、麥穗刀）；直刀斬、斜刀片、推刀批為普通切割方法。30.下列關(guān)于“烹飪衛(wèi)生”的要求，錯(cuò)誤的是？A.生熟案板分開(kāi)使用B.刀具用后需消毒C.變質(zhì)原料可加熱后食用D.操作前需洗手答案：C解析：變質(zhì)原料（如發(fā)霉、腐敗）含毒素（如黃曲霉毒素），加熱無(wú)法完全破壞，不可食用；其他選項(xiàng)均為基本衛(wèi)生要求。二、判斷題（每題1分，共20題，20分）1.豬里脊肉是畜肉中最嫩的部位，適合炒、熘等快烹方法。（）答案：√解析：里脊肉為背椎內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，肌纖維細(xì)短，無(wú)筋膜，適合快速成菜。2.焯水時(shí)，加少量鹽可以保持綠色蔬菜的色澤。（）答案：√解析：鹽能使蔬菜細(xì)胞滲透壓升高，減少葉綠素流失，同時(shí)鹽水沸點(diǎn)略高，縮短加熱時(shí)間，保持翠綠。3.油發(fā)干貨時(shí)，原料需完全浸沒(méi)在冷油中慢慢加熱。（）答案：√解析：油發(fā)需“低溫焐油”，使干貨內(nèi)部水分逐漸汽化膨脹，若直接高溫炸會(huì)導(dǎo)致表面焦糊而內(nèi)部未發(fā)透。4.掛糊的濃度應(yīng)根據(jù)原料大小調(diào)整，小料用稀糊，大料用稠糊。（）答案：√解析：小料（如肉片）表面積大，稀糊易裹勻；大料（如整魚(yú)）需稠糊防止脫落。5.基礎(chǔ)味型中，“苦”味只能作為輔助味，不能單獨(dú)使用。（）答案：√解析：苦味易引起不適，僅用于調(diào)節(jié)風(fēng)味（如苦瓜炒蛋、陳皮鴨），無(wú)純苦味菜肴。6.制作湯類(lèi)時(shí)，“白湯”需大火煮沸，“清湯”需小火慢燉。（）答案：√解析：白湯（如奶湯）通過(guò)大火使原料脂肪、蛋白質(zhì)乳化，形成乳白湯；清湯（如高湯）需小火保持微沸，避免雜質(zhì)翻滾，湯清味鮮。7.刀工中的“絲”需先切片再切絲，厚度均勻是關(guān)鍵。（）答案：√解析：絲的成形需先將原料切成均勻薄片（約2-3mm厚），再垂直切片方向切絲，確保粗細(xì)一致。8.鮮牛奶屬于“乳類(lèi)原料”，初加工時(shí)需煮沸殺菌后使用。（）答案：×解析：市售鮮牛奶多為巴氏殺菌奶，可直接使用；自制生牛奶需煮沸殺菌，但初加工僅指清洗、整理，不包括加熱。9.過(guò)油時(shí)，“滑油”的油溫低于“走油”的油溫。（）答案：√解析：滑油（拉油）油溫一般為120-180℃，用于小料快速成熟；走油（炸制）油溫180-220℃，用于原料定型、上色。10.制作“麻醬”時(shí)，需加少量水調(diào)開(kāi)，避免過(guò)于黏稠。（）答案：√解析：芝麻醬含大量油脂，直接使用易結(jié)塊，加水（或香油）調(diào)稀可使其更易與其他調(diào)料融合。11.原料保藏中，“冷凍”溫度為-18℃以下，“冷藏”為0-4℃。（）答案：√解析：冷凍可長(zhǎng)期保存（數(shù)月），冷藏適合短期（數(shù)天），溫度標(biāo)準(zhǔn)符合食品保藏規(guī)范。12.焯水后的蔬菜需立即過(guò)冷水，以保持脆嫩口感。（）答案：√解析：過(guò)冷水（激涼）可快速停止加熱，防止蔬菜繼續(xù)熟化變軟，保持脆嫩和色澤。13.制作“拔絲菜”時(shí)，糖漿需熬至“掛霜”階段（110-120℃）。（）答案：×解析：拔絲糖漿需熬至“出絲”階段（140-150℃），此時(shí)糖漿冷卻后能拉出細(xì)長(zhǎng)糖絲；掛霜階段（110-120℃）用于掛霜類(lèi)菜肴（如掛霜花生）。14.刀工中的“剁”適用于將原料制成泥蓉（如肉餡、魚(yú)蓉）。（）答案：√解析：剁是反復(fù)用刀背或刀刃砸切原料，使肌肉纖維斷裂，形成細(xì)膩泥蓉。15.制作“宮保雞丁”時(shí)，關(guān)鍵是“糊辣荔枝口”（甜酸微辣）。（）答案：√解析：宮保雞丁的味型以荔枝口（甜酸比2:3）為基礎(chǔ)，結(jié)合花椒的糊辣味，形成獨(dú)特風(fēng)味。16.干貨漲發(fā)后，剩余的漲發(fā)水可直接用于烹飪。（）答案：×解析：部分干貨（如木耳、香菇）的漲發(fā)水含鮮味物質(zhì)（可過(guò)濾后使用），但變質(zhì)或含雜質(zhì)的漲發(fā)水（如發(fā)臭的魷魚(yú)堿發(fā)水）需丟棄。17.烹飪中，“調(diào)味”的順序是：先咸后甜，先淡后濃。（）答案：√解析：甜味物質(zhì)滲透慢，需后放；咸味易擴(kuò)散，可先放；先調(diào)淡味，再根據(jù)需要補(bǔ)味，避免過(guò)咸。18.制作“清蒸魚(yú)”時(shí)，需水沸后再上鍋蒸，以縮短加熱時(shí)間。（）答案：√解析：水沸后蒸可立即產(chǎn)生高溫蒸汽，使魚(yú)表面蛋白質(zhì)迅速凝固，鎖住水分，肉質(zhì)更嫩。19.原料“分檔取料”時(shí)，“前腿肉”適合做紅燒肉，“后腿肉”適合炒肉片。（）答案：×解析：前腿肉（梅花肉）肥瘦相間，適合燉、燒；后腿肉（瘦肉多）纖維粗，適合醬、鹵；里脊肉（最嫩）才適合炒肉片。20.烹飪衛(wèi)生中，“交叉污染”指生熟食品接觸導(dǎo)致的微生物傳播。（）答案：√解析：生食品（如生肉）含大量細(xì)菌，與熟食品接觸會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌污染，需嚴(yán)格分開(kāi)處理。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共6題，30分）1.簡(jiǎn)述“刀工”的基本要求。答案：刀工的基本要求包括四點(diǎn)：①整齊劃一：同一菜肴的原料成形需大小、厚薄、長(zhǎng)短一致，便于均勻受熱；②斷連分明：根據(jù)需要決定是否切斷（如剞刀不斷，切絲需斷）；③適應(yīng)烹法：原料形狀與烹飪方法匹配（如炒用絲丁，燉用塊）；④美觀協(xié)調(diào)：通過(guò)花刀（如麥穗、菊花）提升菜肴造型美感。2.解釋“火候”的概念，并說(shuō)明其與原料的關(guān)系。答案：火候指烹飪中火力大小與加熱時(shí)間的組合。火候需根據(jù)原料特性調(diào)整：①質(zhì)地老嫩：嫩原料（如鮮蝦仁）用大火短時(shí)間（爆炒）；老原料（如牛腱子）用小火長(zhǎng)時(shí)間（慢燉）；②體積大小：小料（如肉絲）用大火快熟；大料（如整雞）用中火慢制；③性質(zhì)特點(diǎn)：含水分多的原料（如豆腐）需中火防止碎爛；干貨（如蹄筋）需小火漲發(fā)。3.簡(jiǎn)述“掛糊”與“上漿”的區(qū)別。答案：掛糊與上漿的區(qū)別體現(xiàn)在：①原料狀態(tài)：掛糊用于加工前的完整原料（如肉片、魚(yú)塊）；上漿用于加工后的小料（如肉絲、魚(yú)片）。②糊漿濃度：掛糊用稠漿（淀粉+水+蛋比例高），形成較厚膜；上漿用稀漿（淀粉+蛋清比例低），形成薄膜。③作用效果：掛糊使原料表面酥脆（如炸豬排）；上漿鎖住水分，提升滑嫩度（如滑炒牛肉）。4.說(shuō)明“焯水”的兩種方法及適用原料。答案：焯水分為冷水鍋和熱水鍋兩種：①冷水鍋（冷水下料）：原料與冷水同時(shí)加熱，適用于血污多的肉類(lèi)（如牛肉、老雞），通過(guò)逐步升溫排出內(nèi)部血沫，湯更清澈；②熱水鍋（沸水下料）：水沸后下料，適用于質(zhì)地脆嫩的蔬菜（如菠菜、荷蘭豆）或需保持色澤的原料（如西藍(lán)花），可快速去除草酸、殺青，保持翠綠。5.簡(jiǎn)述“干貨漲發(fā)”的基本原則。答案：干貨漲發(fā)需遵循：①分類(lèi)處理：根據(jù)原料性質(zhì)選擇漲發(fā)方法（如油發(fā)適用于含膠原蛋白的魚(yú)肚，水發(fā)適用于木耳）；②去除雜質(zhì)：漲發(fā)前需清洗表面灰沙（如香菇去蒂），漲發(fā)后漂洗異味（如魷魚(yú)堿發(fā)后去堿味）；③控制時(shí)間：冷水發(fā)需充分泡透（如香菇6-8小時(shí)），熱水發(fā)需避免過(guò)度（如黃花菜30分鐘）；④保持口感：漲發(fā)后原料應(yīng)恢復(fù)軟嫩（如竹蓀需泡發(fā)至完全展開(kāi)），避免過(guò)硬或過(guò)爛。6.解釋“基礎(chǔ)味型”與“復(fù)合味型”的區(qū)別，并舉例說(shuō)明。答案：基礎(chǔ)味型是單一呈味物質(zhì)形成的基本味道，包括咸（鹽）、甜（糖）、酸（醋）、苦（苦瓜）、辣（辣椒）、鮮（味精）、麻（花椒）7種；復(fù)合味型是兩種以上基礎(chǔ)味型組合而成的味道，如魚(yú)香味（甜+酸+辣+姜蔥蒜香）、糖醋味（甜+酸）、麻辣味（麻+辣+鮮）?；A(chǔ)味型是調(diào)味的基礎(chǔ)，復(fù)合味型通過(guò)比例調(diào)和形成特色風(fēng)味。四、論述題（每題10分，共2題，20分）1.結(jié)合實(shí)例說(shuō)明“如何根據(jù)原料特性選擇適宜的烹飪方法”。答案：烹飪方法的選擇需緊密結(jié)合原料的質(zhì)地、含水量、組織結(jié)構(gòu)等特性，舉例如下：①質(zhì)地脆嫩的原料（如鮮魷魚(yú)、黃瓜）：適合爆炒、涼拌。鮮魷魚(yú)肌纖維短，爆炒（大火+10秒）可保持脆嫩，避免久煮變硬；黃瓜含水量高，涼拌（生切+調(diào)味）能保留脆爽口感。